jeudi 14 janvier 2010

Polow de viande hachée aux écorces d'oranges amères




Une recette inspirée de la cuisine persane. Un polow ou polo, est un plat à base de riz, ou suivant la tradition iranienne, le riz est d'abord trempé, puis précuit dans un grand volume d'eau avant de finir sa cuisson à l'étouffée avec un mélange de viande et/ou de légumes (sans viande ni légume, on obtient un chilow, qui est également une délicieuse façon de préparer du riz blanc). Le résultat de ce type de cuisson est un riz parfaitement cuit, aérien, et dans le cas du polow, chargé des arômes du mélange avec lequel la cuisson s'est terminée. Au fond de la cocotte on trouve une croûte de riz, le tadigh, qui est une délicatesse que l'on sert à part.
Cette recette n'est pas vraiment authentique, je voulais utiliser des écorces d'oranges amères séchées trouvées dans une épicerie orientale lors d'une visite avec Apolina. Il existe un shirini polow avec des zestes d'oranges amères, mais il se prépare avec du poulet. Comme j'avais acheté de la viande hachée, j'ai décidé d'en utiliser à la place et de rajouter quelques carottes et c'était très bon!


Ingrédients:

750g de viande hachée (porc-boeuf dans mon cas)
500g de riz basmati
2 belles poignées d'écorces d'oranges amères sèches
150g de sucre
1 bouquet de persil plat
2 oignons
6 carottes grossièrement râpées


Préparation:

La veille, rincez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, couvrez largement d'eau tiède salée et laissez tremper (jusque 24h sans problème). Couvrez également les écorces d'oranges amères d'eau tiède et laissez tremper.
Le jour-même, faites un sirop avec deux verres d'eau et le sucre, laissez bouillonner 2 minutes puis ajoutez les écorces d'oranges égouttées. Baissez le feu et laissez confire jusqu'à ce que l'eau soit presque complètement évaporée.
Pendant ce temps, faites revenir les oignons haché dans 2 cuill à soupe d'huile avec la moitié du persil haché. Quand les oignons sont translucides, ajoutez la viande hachée en écrasant bien à la cuillère en bois pour casser les blocs. Salez, poivrez, ajoutez les carottes râpées et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit uniformément colorée. Ajoutez alors un peu d'eau pour avoir un peu de sauce avec votre viande.
Faites bouillir un grand volume d'eau salée et y verser en pluie le riz égoutté, faites cuire entre 5 et 10 minutes, jusqu'à ce que le riz soit 'al dente'. Égouttez rapidement.
Faites fondre un peu de beurre au fond d'une cocotte à fond épais (cocotte en fonte pour moi). Mettez-y directement une couche de riz encore fumant que vous venez d'égoutter (environ 1/3 du riz), ensuite une couche avec la moitié de la viande, puis la moitié des écorces confites, recommencez avec le reste des ingrédients et finissez avec une couche de riz.
Couvrez en intercalant un essuie de cuisine (un torchon pour les français de France) entre le couvercle et la cocotte (ça empêche l'excédent de vapeur de retomber sur le riz) et faites cuire sur feu très doux pendant 30 minutes.
Servez avec le reste de persil haché.

Bon appétit!






2 commentaires :

  1. T'as fait un tadigh? WOW!! En tout cas, ton pollo est superbe!!!

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  2. Je n'ai jamais croisé d'écorces d'orange amère sèche mais je crois que je vais essayer d'aller en trouver maintenant !

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