Curry d'agneau au Khoya et aux petits pois

Le khoya? C'est quoi ça? Encore une épice rare et précieuse qu'on ne trouve que dans une seule épicerie dans toute la Belgique? Et bien non! Pour une fois, c'est un produit accessible à tous... Le Khoya c'est ce qu'on obtient en évaporant du lait entier jusqu'à avoir une pâte solide de couleur crème. C'est la base de nombreux desserts indiens, comme les fameux Gulab Jamuns. Pour en préparer de grandes quantités il faut s'armer de patience, mais ici puisqu'on part d'un demi litre de lait, on arrive au résultat voulu en trois quart d'heure environ.
Le khoya apporte un goût subtil et particulier à ce plat, mais si vous n'avez pas le temps d'en préparer, deux cuillères de crème fraîche feront un remplaçant convenable (mais plus gras).


Ingrédients:

1/2 litre de lait entier
3 belles tranches de gigot d'agneau coupées en cubes
1 cuill à soupe de pâte d'ail
2 cuill à soupe de pâte de gingembre
2 cuill à café de poudre de piment du Kashmir (ou 1 cuill à café de piment et 1 cuill à café de paprika)
1/2 cuill à café de curcuma
2 cuill à soupe de yaourt entier
2 oignons
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de clous de girofle
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
400g de petits pois surgelés


Préparation:

Dans un saladier mélangez le yaourt avec l'ail, le gingembre, le curcuma, le piment. Ajoutez l'agneau en cubes et mélangez bien. Laissez mariner au moins 1h (une nuit c'est encore mieux).

Préparation du kohya:

Dans une casserole à fond épais, pouvant contenir au moins 2 litres, faites chauffez 1/2 de lait entier jusqu'à ébullition, en remuant de temps à autre pour éviter que le fond ne prenne. Baissez le feu à moyen pour conserver une faible ébullition, et laissez évaporer en remuant fréquemment. Après une demi-heure, le liquide sera déjà bien évaporé, il est alors prudent de vous poster aux fourneaux pour remuer continuellement jusqu'à ce que la pâte devienne semi-épaisse (vous devez voir le fond de la casserole quand vous passez la cuillère). Retirez du feu, continuez à remuer pour évaporer encore du liquide. Formez une boule avec la pâte qui se solidifie en refroidissant, et transférez la dans un bol. Le khoya peut-être préparé jusqu'à deux jours en avance et conservé au frais, ou encore plus longtemps si vous le congelez.

Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites revenir les clous de girofle, la cannelle et le laurier dans 2 cuill à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et aromatiques (moins d'une minute). Ajoutez alors l'agneau et sa marinade, ainsi que les 2 oignons émincés. Faites revenir le tout pendant 15 minutes environ: l'agneau va d'abord libérer une partie de son eau, l'idéal est d'attendre que cette eau soit évaporée.
Ajoutez le khoya émietté, le sel et 300 ml d'eau, et faites mijoter pendant 25 minutes, avant de finalement ajouter les petits pois (non dégelés) qui ne nécessitent que 5 minutes de cuisson.

Servez bien chaud avec du riz basmati et un raïta.

Bon appétit!