lundi 31 mai 2010

Curry d'agneau au Khoya et aux petits pois



Liste à puces


Le khoya? C'est quoi ça? Encore une épice rare et précieuse qu'on ne trouve que dans une seule épicerie dans toute la Belgique? Et bien non! Pour une fois, c'est un produit accessible à tous... Le Khoya c'est ce qu'on obtient en évaporant du lait entier jusqu'à avoir une pâte solide de couleur crème. C'est la base de nombreux desserts indiens, comme les fameux Gulab Jamuns. Pour en préparer de grandes quantités il faut s'armer de patience, mais ici puisqu'on part d'un demi litre de lait, on arrive au résultat voulu en trois quart d'heure environ.
Le khoya apporte un goût subtil et particulier à ce plat, mais si vous n'avez pas le temps d'en préparer, deux cuillères de crème fraîche feront un remplaçant convenable (mais plus gras).


Ingrédients:

1/2 litre de lait entier
3 belles tranches de gigot d'agneau coupées en cubes
1 cuill à soupe de pâte d'ail
2 cuill à soupe de pâte de gingembre
2 cuill à café de poudre de piment du Kashmir (ou 1 cuill à café de piment et 1 cuill à café de paprika)
1/2 cuill à café de curcuma
2 cuill à soupe de yaourt entier
2 oignons
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de clous de girofle
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier
400g de petits pois surgelés


Préparation:

Dans un saladier mélangez le yaourt avec l'ail, le gingembre, le curcuma, le piment. Ajoutez l'agneau en cubes et mélangez bien. Laissez mariner au moins 1h (une nuit c'est encore mieux).

Préparation du kohya:

Dans une casserole à fond épais, pouvant contenir au moins 2 litres, faites chauffez 1/2 de lait entier jusqu'à ébullition, en remuant de temps à autre pour éviter que le fond ne prenne. Baissez le feu à moyen pour conserver une faible ébullition, et laissez évaporer en remuant fréquemment. Après une demi-heure, le liquide sera déjà bien évaporé, il est alors prudent de vous poster aux fourneaux pour remuer continuellement jusqu'à ce que la pâte devienne semi-épaisse (vous devez voir le fond de la casserole quand vous passez la cuillère). Retirez du feu, continuez à remuer pour évaporer encore du liquide. Formez une boule avec la pâte qui se solidifie en refroidissant, et transférez la dans un bol. Le khoya peut-être préparé jusqu'à deux jours en avance et conservé au frais, ou encore plus longtemps si vous le congelez.




Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites revenir les clous de girofle, la cannelle et le laurier dans 2 cuill à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et aromatiques (moins d'une minute). Ajoutez alors l'agneau et sa marinade, ainsi que les 2 oignons émincés. Faites revenir le tout pendant 15 minutes environ: l'agneau va d'abord libérer une partie de son eau, l'idéal est d'attendre que cette eau soit évaporée.
Ajoutez le khoya émietté, le sel et 300 ml d'eau, et faites mijoter pendant 25 minutes, avant de finalement ajouter les petits pois (non dégelés) qui ne nécessitent que 5 minutes de cuisson.

Servez bien chaud avec du riz basmati et un raïta.

Bon appétit!

jeudi 27 mai 2010

Souvenir du Japon 3 : Mitarashi dango


Chez les mêmes mama-san que le zenzaï, nous avons aussi goûté ces mitarashi dangos: boulettes de pâte de riz (mochi) grillées et arrosées d'un sirop de sauce soja (shoyu) sucrée et épaissie. Un régal! Et pas très difficile à faire en plus: j'en ai déjà préparé à la maison, en partant de la recette des shiratama dangos, il suffit de les faire griller sur des brochettes et napper ensuite d'une sauce de sauce soja, eau, sucre et mirin, chauffée puis épaissie avec un peu de fécule de pomme de terre....

mardi 25 mai 2010

Salade express de papaye verte et de poulet au Pak Peow






Les épiceries exotiques se portent bien à Bruxelles, la preuve avec la rue Georges Henri, à Woluwé-Saint-Lambert, à 20 min à pied ou deux arrêts de tram de chez moi. Grâce à Tiy et à Apolina, j'ai découvert que 3 sympathiques épiceries y avaient plus ou moins récemment pris place: une épicerie indienne, une épicerie chinoise et une épicerie turque, qui proposent chacune un choix assez large malgré des espaces assez réduits. Des adresses où je retournerai sûrement régulièrement. Pour ce premier passage, j'ai improvisé avec des restes de poulet rôti dans le frigo: quand j'ai vu de belles papayes vertes bien fermes dans l'épicerie chinoise, je me suis dit que ça ferait une sympathique salade pour le soir, et le troisième ingrédients m'a été désigné par l'épicière: des feuilles de "praew", une herbe thaïe qu'on utilise crue sur des salades. Elle nous l'a fait goûter directement et c'est une herbe surprenante: les feuilles ont d'abord un goût aromatique, qui rappelle vaguement la coriandre, et puis ensuite on ressent le piquant assez fort, comme du piment: une découverte!


Ingrédients:

Une belle papaye verte
Des restes de poulet rôti, détaillés en petits morceaux
1 petit bouquet de Pak peow (feuilles de Praew) ou de coriandre ciselée
2 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à café de sucre
1/4 cuill café de piment en poudre


Préparation:

Pelez la papaye verte et coupez la en fin bâtonnets pour une salade plus croquante, ou si vous êtes faignants comme moi, passez la à la grosse râpe: ce sera moins croquant mais tout aussi savoureux. Mélangez bien tous les ingrédients en gardant de côté un peu de Pak peow ou de coriandre pour la garniture finale. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût: si vous utilisez la coriandre vous devrez sans doute rajouter un peu de piment pour booster un peu la salade. Gardez au frigo et garnissez de feuilles ciselées au moment de servir.

Bon appétit!

vendredi 21 mai 2010

Boulettes créoles de Mardi-Gras

boulette de viande et légumes


Une de mes recettes préférée de boulettes, que je fais depuis des années déjà. Celle-ci ne vient pas du 'Petit traité de la boulette' mais d'un de mes premiers livres de cuisine "Cuisines du monde", offert par ma grande soeur. Comme c'est devenu un classique de mon répertoire, je ne regarde plus la recette originale quand je la prépare, puisque de tout façon je l'ai largement modifiée, notamment en augmentant les quantités de légumes pour en faire un plat plus complet.

La mélasse se trouve du côté épicerie anglaise de certains supermarchés: elle se conserve indéfiniment et apporte vraiment une saveur différente différente à ce plat: n'hésitez pas à en acheter un pot, elle parfumera également vos pains d'épices par exemple.


recette créole viande poivrns mélasse


Ingrédients:


300g de viande haché (porc veau souvent pour moi)
4 poivrons (de couleurs différentes c'est plus gai!)
3 oignons
2 gousses d'ail écrasées
1/2 bouquet de céleri
1 boîte de tomates concassées
1 petit bouquet de ciboulette
Quelques branches de persil
1 oeuf
2 cuill à soupe de chapelure
1 cuill à café de cannelle en poudre
1 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol, à défaut du paprika classique)
1/2 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à soupe de mélasse brune (à défaut, de la cassonade, mais ça aura moins de goût)

boulettes facon creole



Préparation:

Mélangez à la main dans un grand saladier: la viande hachée, la ciboulette et le persil ciselés, la chapelure, la cannelle, l'oeuf battu et 1/2 cuill de sel et de poivre. Quand l'ensemble est bien amalgamé, façonnez des boulettes de la taille d'une noix.
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile et faites y revenir les boulettes en secouant la cocotte de temps à autre pour que les boulettes dorent sur toutes les faces. Quand elles sont bien dorées, retirez les à l'écumoir et posez les sur du papier absorbant.

Dans le reste d'huile chaude, ajoutez les oignons hâchés, faites les revenir quelques minutes, avant d'ajouter l'ail, puis les poivrons coupés en lamelles et enfin le céleri finement émincé. Faites suer tous les légumes ensemble pendant 5 minutes en remuant régulièrement, puis ajoutez la boîte de tomates, le piment, le pimenton, sel, poivre et la mélasse. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins 1h, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres. Ajoutez les boulettes et continuez à mijoter pendant une 20aine de minutes. Goûtez et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Servez bien chaud avec du riz blanc ou avec de la semoule de couscous.

Bon appétit!



recette boulettes mode creole

jeudi 20 mai 2010

Souvenir du Japon 2: Zenzaï


Dégusté à Kyoto près d'un temple, dans une petit gargote tenue par deux énergiques mama-san, ce zenzaï était parfait pour reprendre des forces avant de continuer à explorer les environs. Il s'agit d'une soupe sucrée de haricots azukis dans laquelle on ajoute des morceaux de mochis (pate de riz gluant) grillés. La boisson est une boisson sucrée au gingembre.

Vous pouvez trouvez une recette filmée de zenzaï, sur la chaîne "Cooking with Dog" que j'ai découvert hier grâce à Fanny de "Food and Fashion". Cette chaîne Youtube est une mine de très chouettes recettes japonaises, préparée par une cuisinière experte et sérieuse épaulée par Francis, le caniche! Assez surréaliste mais vraiment intéressant!

mercredi 19 mai 2010

Souvenir du japon 1 : Bento!


Quelques photos de ce qu'on a mangé au Japon pour partager mon voyage avec vous... Pour commencer, ce qui fut notre premier repas sur place: un bento acheté à la gare de Tokyo pour le manger dans le train vers Kyoto.
Sur le riz, une pousse de bambou (on était en plein dans la saison des nouvelles pousses de bambous) et une fleur de cerisier salée.
Dans la case verte: aubergine farcie au porc, konnyaku (gelée fabriqué à partir de farine de Konjac) et pickles.
Case rouge: des boulettes de poisson en couleurs et sous différentes formes.
En haut à droite: un mochi, une crevette, une salade de chou, pickles de racine de bardane et omelette sucrée.

Une bonne entrée en matière, non?

lundi 17 mai 2010

Joues de lotte au miso et au saké



Pour continuer de rêver du Japon, j'ai préparé cette recette le lendemain de notre retour, histoire de prolonger un peu les vacances. C'était la première fois que je préparais des joues de lotte: la chair en est très fine et délicate et cette préparation leur rend honneur puisque les saveurs de gingembre, miso et saké s'y font discrètes...


Ingrédients:

300g de joues de lotte
125ml de saké
200 ml d'eau
1 cuill à café de jus de gingembre
4 cuill à soupe de miso
2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de gingembre émincé


Préparation:

Lavez les joues de lotte et vérifiez qu'il ne reste pas d'arête. Placez côte à côte dans une poêle assez large et versez dessus l'eau, le saké et le jus de gingembre (que j'extrais avec mon presse-ail).
Faites cuire 2 minutes de chaque côté à partir du moment ou le liquide bouillonne. Récupérez deux cuillère à soupe de liquide de cuisson chaud et utilisez le pour délayer le miso, mélangé avec le sucre et le mirin. Ajoutez ce mélange aux joues de lottes et laissez cuire encore 5 minutes.
Servez les joues de lottes, parsemées de gingembre émincé, nappées de jus de cuisson, avec du riz japonais et un pickles de navet par exemple (j'essaierai de revenir un de ces jours sur les pickles japonais, d'une diversité incroyable).

Bon appétit!

lundi 10 mai 2010

Boulettes de riz grillées à la sauce soja



J'étais absent sur le blog ces deux dernières semaines, mais c'était pour la bonne cause: des vacances au Japon! Et autant dire que ces vacances furent très culinaires: j'aimais déjà la cuisine japonaise avant, je l'aime encore plus maintenant!
Je n'ai pas goûté cette recette au Japon. A vrai dire ce n'est pas vraiment une recette, juste une façon d'accommoder les restes de riz japonais (riz rond). C'est prêt en 10 minutes montre en main, c'est délicieux et ça cale rapidement les petites faims: idéal, non?


Ingrédients:

Un bol de riz japonais cuit (riz rond légèrement collant)
de la sauce soja (shoyu)


Préparation:

Mouillez vos mains à l'eau froide et prélevez une grosse cuillère de riz cuit. Façonnez la en une jolie boulette un peu aplatie, et posez la sur une une plaque de cuisson (silicone ou autre). Continuez jusqu'à avoir épuisé le riz.
Passez les boulettes sous le grill bien chaud, 3 minutes de chaque côté. Passez un peu de sauce soja au pinceau sur une des faces, remettez deux minutes sous le grill pour caraméliser, puis faites de même sur l'autre face. Servez chaud, tiédi ou froid (à emmener en pique-nique par exemple).

Bon appétit!
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