mercredi 30 juin 2010

Bœuf Wellington, Purée à l'estragon et au fromage de chèvre, petits pois à la laitue et à la crème, gravy aux oignons et à la Guiness




A force de parler cuisine entre blogueurs, il est forcément arrivé un moment où on s'est dit qu'il faudrait qu'on goûte nos cuisines respectives, et c'est ainsi que Marion a eu l'idée de réunir notre petit groupe (Apolina, Fanny, Marion et moi) autour d'un menu à thème ou chacun préparerait un plat. Un tirage au sort plus tard, me voici donc en charge du plat principal de cette première édition, avec comme thème le Royaume-Uni.

J'ai rapidement pensé au Boeuf Wellington, ce rôti de boeuf en croute, avec une couche de duxelle de champignons et une couche de foie gras sous la pâte. Et voilà que grande coincidence, je tombe sur un épisode des "Hairy Bikers" (ces 2 sympathiques anglais à cheveux longs et à moto qui cuisinent de façon un peu rock-n'roll sur la BBC) ou ceux-ci préparent un" Wellington beef" à leur façon, sans foie gras mais avec une crêpe aux herbes à la place, accompagné d'une purée au fromage de chèvre et au cerfeuil (que j'ai remplacé par de l'estragon car j'en ai plein mon jardin), des fèves à la française (c'est à dire avec du beurre, des échalottes et de la laitue cuite. les fèves ont été remplacées par des petits pois chez moi) et une sauce (gravy) aux oignons et à la bière brune ("Stout", j'ai pris une Guiness).

La recette de tout ça est assez longue, et je suis un peu trop fainéant pour tout retranscrire, donc si vous êtes intéressés, il va falloir un peu vous remettre à l'anglais, pour aller découvrir leur recette.

Pour la pâte qui entoure le rôti, je n'ai pas utilisé de pâte feuilletée toute prête, j'ai préparé une pâte express aux petits suisses qu'on retrouve un peu partout sur la blogosphère: même poids de farine et de petits suisse, la moitié de beurre:

4 petits suisses (240g)
240g de farine
120g de beurre
1/2 cuill à café de sel

Mélangez petits suisse et beurre ramolli, puis incorporez la farine. Former une pâte et laissez reposer au frigo au moins 1/2h (beaucoup plus pour moi puisque je l'ai préparé la veille).



Si vous voulez voir tout le menu de la soirée, avec de belles photos et de succulentes recettes, vous pouvez aller:Chez Marion pour l'apéro: cornish pasties et Pimms coktail (bon,ok, la recette n'y est pas encore, mais ça va venir ;-)

Chez Fanny pour l'entrée, enfin les entrées, il y en avait trois: soupe froide de petits pois à la menthe, flan au cottage cheese et salade poire-stilton.
Chez Apolina enfin pour les desserts: Syllabub et Eton mess.
A une prochaine pour un autre menu découverte!

lundi 28 juin 2010

Salade thaïe au boeuf cru


La salade au boeuf mariné est un classique de la cuisine thaïe. Généralement on saisit d'abord la pièce de boeuf pour la colorer, puis on la coupe en fine tranche et on la marine. Ici pour le boeuf soit encore plus tendre il n'est pas du tout cuit mais juste mariné. C'est peut-être un peu moins joli esthétiquement, mais alors à manger, c'est un régal!


Ingrédients:

1 filet de bœuf (150g par personne, en plat selon l'appétit des mangeurs)
1 sachet de salade "jeunes pousses" (mais rien ne vous empêche d'utiliser une vraie salade pleine de goût de votre potager)
3 petites échalotes
1 bouquet mélangé d'herbes du jardin (estragon, menthe, ciboulette pour moi)
Le jus d'un citron vert
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
1/2 cuill à café de piment en poudre
1 piment vert thaï
3 cuill à soupe de sauce poisson


Préparation:

Tailler le bœuf en fines lanières perpendiculairement au sens des fibres. Dans un bol, mélangez le jus de citron vert, le sucre, le sel et le piment en poudre. Ajoutez le bœuf en lanières et laissez mariner pendant 10 minutes.
Dans un grand saladier, mélangez la salade, le piment émincé, les échalotes très finement émincées et les herbes grossièrement hachées.
Quand le bœuf a mariné 10 minutes, égouttez le et "essorez" le en récupérant la marinade pour assaisonner la salade. Ajoutez la sauce poisson à la salade, mélangez bien, et répartissez sur les assiettes de service. Déposez les lanières de bœuf dessus, décorez d'un peu de menthe et servez sans attendre car sinon la marinade risque de cuire la salade.


Bon appétit!

vendredi 25 juin 2010

Tarte briochée à la rhubarbe

Une tarte toute simple pour utiliser la rhubarbe du jardin, une variété polonaise très peu colorée (peu (voir pas du tout) de rose sur les tiges, mais il est vrai qu'on ne la force pas), mais très productive: on ne peut pas tout avoir! ;-) Comme souvent, j'ai préféré faire une pâte briochée, ce qui s'avère ici un grand avantage puisque la pâte absorbe sans problème le jus qui s'écoule lors de la cuisson de la rhubarbe. Sur les bords du moule, le jus sucré caramélise avec la pâte: c'est la partie que je préfère! ;-)


Ingrédients:

200g de farine
1 pincée de sel
1 oeuf
60 ml de crème liquide
60ml d'eau chaude
1/2 cuill de levure de boulanger sèche (fraîche c'est bien aussi).
1 cuill à soupe de beurre
8 cuill à soupe de sucre
1 dizaine de belles tiges de rhubarbe, lavées, 'pelées' (c'est à dire donc les fils épais ont été retirés) et coupées en tronçons de 2-3cm


Préparation:

Dans un bol, fouettez la crème, l'oeuf, une cuill à soupe de sucre et 60ml d'eau chaude, versez ce mélange sur le mélange farine-levure-sel, avec la cuill à soupe de beurre. Mélangez d'abord à la cuillère puis quand le mélange prend forme, pétrissez quelques minutes à la main (ajoutez de la farine si le mélange est trop collant, la pâte doit être molle). A la fin du pétrissage, recouvrez d'un linge humide et laissez gonflez environ 1h.
Préchauffez le four th7. Quand la pâte a reposé, chassez en l'air en l'écrasant à la main, puis pétrissez la encore une minute. Beurrez un moule à tarte et étalez y la pâte briochée. Disposez sur la pâte les tronçons de rhubarbe, saupoudrez de 7 cuill à soupe de sucre et enfournez directement, pour 40 minutes environ (la pâte devra commencer à colorer sur les bords). Laissez refroidir (ou tiédir si vous êtes très impatient) avant de déguster. Saupoudrez d'un peu de sucre semoule avant de servir.


Bon appétit!






mercredi 23 juin 2010

Feuilles de vignes farcies au riz basmati et aux herbes du jardin




La semaine dernière, j'étais là par hasard avec Tiy de Crumble et Cassonade et Apolina de Bombay-Bruxelles quand cette dernière a reçu des feuilles de vigne fraîche d'un ami. Évidemment, quelques instants plus tard, le gros paquet de feuilles était divisé en 3 plus petits et nous sommes chacun rentré chez soi avec ce petit trésor. Pour les préparer, j'ai cherché l'inspiration chez Claudia Roden, mais finalement comme je n'avais pas de viande hachée (et que j'avais la flemme d'aller en acheter), j'ai improvisé une recette sans viande, avec juste du riz, un peu d'épices et des herbes du jardin : céleri perpétuel, origan grec et estragon qui sont très généreux en cette saison. J'ai ajouté de la mélasse de mûre à la sauce, on en trouve dans les épiceries orientales: c'est moins acide que la mélasse de grenade mais le goût est très agréable. Tiy et Apolina ont également expérimenté avec les feuilles de vigne: vous trouverez leurs recettes ici et ici.




Ingrédients:

une trentaine de feuilles de vigne fraîches
300g de riz basmati
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 tomate
1 gousse d'ail
2-3 branches de céleri avec feuilles si possible (céleri perpétuel du jardin pour moi)
1 joli bouquet d'origan grec
1 joli bouquet d'estragon
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cube de bouillon de légumes
2 cuill à soupe de mélasse de mûre (ou de grenade ou du jus de citron à défaut)


Préparation:

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire et égouttez le. Lavez les feuilles de vigne et blanchissez les légèrement en versant de l'eau bouillante dessus 2-3 fois: laissez les dans l'eau chaude, elles vont un peu perdre leur couleur vert vif et devenir plus tendres.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l'oignon haché avec les branches de céleri finement ciselées (gardez les feuilles de céleri pour combiner à l'origan et à l'estragon!) dans l'huile pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez alors l'ail pressé ou haché, la cannelle, le cumin et la coriandre en poudre. Faites revenir 3 minutes, pus ajoutez le riz égoutté: mélangez pour bien enrober les grains de riz de gras; coupez le feu, ajoutez sel, poivre, la tomate en petits dés et les herbes (céleri, origan, estragon) grossièrement hachés. Laissez refroidir quelques minutes.

Pour farcir une feuille de vigne: placez une feuille devant vous, coté nervure sur le dessus, tige dirigée vers vous. Placez une demi cuill à soupe de riz préparé sur le tiers inférieur de la feuille. Remontez la tige sur la farce, puis les deux côtés l'un après l'autre, avant de rouler le paquet comme un cigare. Placez les au fur et à mesure, bien serrés, au fond de votre cocotte-minute, que vous aurez tapissé de feuilles de vignes en surplus ou de morceau de tomates pour éviter que les farcis n'attachent au fond de la cocotte.
Quand tous les farcis sont bien rangés au fond de la cocotte (probablement sur 2 étages) posez dessus une assiette supportant la cuisson, ou, comme moi, le panier de l'autocuiseur (que j'ai même lesté avec un bol en pyrex contenant le reste de farce non utilisé). Versez de l'eau pour recouvrir les farcis d'environ 3 cm, émiettez le cube de bouillon de légumes et versez la mélasse de mûre.
Faire cuire sous pressions pendant 20 minutes (ou faites mijoter deux heures en cocotte traditionnelle si vous êtes patients! ;-). Servez chaud ou à température ambiante selon votre goût.


Bon appétit!

lundi 21 juin 2010

Carapulcra péruvienne au porc et aux patates sèches


Décidément, Bruxelles regorge de surprises. C'est ainsi que j'ai découvert (comme souvent, grâce à Apolina), il y a peu de temps une petite épicerie péruvienne à deux pas de chez moi, avenue Chazal à Schaerbeek, entre la place de la Patrie et la chaussée de Louvain.
On y trouve plein de chouettes spécialités pour manger et boire comme au Pérou, et la propriétaire se fera un plaisir de vous donner des explications si besoin. Lors de mon dernier passage là-bas, j'ai acheté un paquet de "papa seca" (morceaux de patate sèche) et des piments aji panca.
En faisant quelques recherches sur internet, j'ai découvert que j'avais les ingrédients de base pour préparer la Carapulcra, une des plus ancienne recette péruvienne. J'ai choisi de préparer la version au porc (ou peut aussi la faire au poulet, ou aux deux), avec un mélange d'aji panca (les piments rouges sombres) et d'aji amarillo (piments jaunes sud- américain que j'avais en stock).
C'était délicieux, et je reprendrai sûrement des papa seca: très utiles à avoir en stock, à côté des légumes secs dans le placard!


Ingrédients:

300g de papa seca (morceaux de pomme de terre sèche du Pérou)
300g de viande maigre de porc
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
2 piments jaunes secs (aji amarillo)
3 piments 'noirs' secs (aji panca)
1 cuill à soupe de vinaigre doux
1 cube de bouillon
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 cuill à café de sel


Préparation:

La veille, faites rissoler la papa seca dans une poêle à sec pendant 2-3 minutes. Transférer dans un saladier et recouvrez d'au moins 2 fois son volume d'eau (les morceaux de pomme de terre vont gonfler en se réhydratant).
La veille également, coupez en deux dans la longueur les piments panca et amarillo (j'ai préparé 2 fois la quantité indiquée, pour avoir ensuite de la pâte de piment en stock): retirez les graines et rincez les piments sous l'eau. Faites trempez les piments coupés en morceau 1/2h dans de l'eau très chaude, changez l'eau puis faites cuire environ 1h en changeant l'eau 2 fois (ainsi la pâte de piments obtenue par la suite sera parfumée mais pas trop forte). Égouttez les piments, et mixez les avec un peu d'huile pour obtenir une pâte de piment qui se gardera quelques jours au réfrigérateur.
Coupez le porc en morceaux de 2-3 cm maximum, mélangez avec 1 cuill à soupe de pâte de piment, 1 cuill à soupe de vinaigre doux et une gousse d'ail émincée. Faites mariner au moins une nuit au frigo.

Le jour-même, faites revenir dans une grande cocotte l'oignon haché dans 2 cuill à soupe d'huile, quand il es translucide ajoutez une gousse d'ail émincé, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Faites revenir 2 minutes, puis ajoutez la viande et sa marinade, et le reste de pâte de piment. Faites revenir le tout jusqu'à ce que le porc commence à grésiller (5-10 minutes environ), puis ajoutez la papa seca (préalablement rincée plusieurs fois et égouttée), recouvrez d'eau, ajoutez le cube de bouillon, le sel et laissez mijoter au moins 1 heure, en remuant de temps à autre et en ajoutant de l'eau si besoin. Si vous avez du Pisco en stock, vous pouvez en ajouter un trait en même temps que le bouillon (et bien sur vous préparer un Pisco Sour pour l'apéro! ;-)
Servez chaud avec du riz blanc.


Bon appétit!





vendredi 18 juin 2010

Salade de poivrons grillés


Une des milles et une versions de cette salade méditerranéenne qui évoque l'été, les repas au soleil et accompagne idéalement les barbecues. Cette version est inspirée de celle que j'ai trouvée dans le numéro de mai de Good Food magazine, mais comme je n'avais plus d'oignon en stock, j'ai utilisé des échalotes, et j'ai remplacé la coriandre par des herbes du jardin.


Ingrédients:

4 poivrons de couleurs différentes
2 échalotes
1 gousse d'ail
2 tomates
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de coriandre en poudre
herbes du jardin pour garnir


Préparation:

Préchauffez votre grill au maximum et faites y noircir les poivrons (comptez quelques minutes pour chaque face des poivrons). Retournez régulièrement pour que chaque face des poivrons soit bien carbonisée: c'est ce qui donne ce goût si délicieux à cette salade. Quand c'est fait, mettez tous les poivrons dans un grand saladier et recouvrez d'une assiette ou d'un couvercle. Laissez refroidir.

Dans une poêle, faites revenir les échalotes finement hachées et l'ail émincé dans 1 cuill à soupe d'huile d'olive. Quand les échalotes sont translucides, ajoutez coriandre et cumin en poudre, faites revenir une minute, puis ajoutez les tomates épépinées et coupées en morceaux. Faites compoter le tout quelques minutes, juste pour attendrir les tomates, puis retirer du feu.

Quand les poivrons sont tiédis, enlevez leur peau noircie avec les doigts (pas grave s'il en reste un peu, ça donne du goût), débarrassez les de leurs coeurs et des graines et coupez les en morceaux plus ou moins gros selon votre goût (je coupe des morceaux de 4-5 cm aux ciseaux de cuisine).
Mélangez dans un saladier les morceaux de poivrons au mélange tomates-échalotes. Ajoutez un peu d'huile d'olive si besoin et du sel selon votre goût.
Juste avant de servir garnissez de coriandre hachée, ou comme moi d'un mélange d'herbes fraîche du jardin (origan, estragon, ciboulette chinoise).
Servez tiède ou à température ambiante par exemple en accompagnement de viande ou de merguez grillées, avec des pains pitta: miam!

Bon appétit!

mercredi 16 juin 2010

Souvenir du Japon 6: Thé matcha

Un simple thé matcha bu dans le parc d'un temple, le temple d'Or si mes souvenirs sont bons. Servi avec une petite sucrerie (ici un petit carré au sucre avec un peu de feuille d'or dessus). Pour le déguster on s'assoit dans le jardin sur ce qui ressemble à des tables basses, recouvertes de feutre rouge, ce qui est un peu étrange car de cette façon ceux qui sont en groupe se retrouvent plus ou moins à se tourner le dos. En tout cas le thé était délicieux.

lundi 14 juin 2010

Tarte aux blettes et aux poireaux


Une tarte préparée il y quelques semaines déjà avec les derniers survivants de l'hiver au potager, une grosse blette qui menaçait de monter en fleur et quelques poireaux qui malgré toutes mes prières sont restés bien maigrichons... Il était temps de débarrasser notre potager en carré pour faire de la place, donc le tout a fini dans une sauteuse avant de garnir une tarte salée délicieuse.


Ingrédients:

1 pâte brisée (j'ai pas la recette, j'ai sous-traité la préparation: Benoît s'en est occupé, il fait ça très bien ;-))
1 grosse blette
une dizaine de poireaux maigrichons
3 oignons jeunes
2 oeufscrème liquide
parmesan


Préparation:

Lavez les blettes, enlevez les feuilles vertes et coupez les cardes en morceaux, en prenant soin d'enlever les "fils" (nervures épaisses) si la blette est un peu vieille. Lavez les poireaux, enlevez les extrémités, et coupez en tronçons assez fins. Faites de même avec les oignons jeunes. Faites revenir les blettes, les poireaux et les oignons jeunes dans 1 cuill à soupe d'huile d'olive, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien confit et délicieusement odorant.Étalez la pâte brisée et garnissez en un moule à tarte (en métal de préférence, le fond de tarte cuira mieux). Déposez sur le fond de tarte (piqué à la fourchette) le mélange blette-poireau-oignon, recouvrez d'un mélange oeufs-crème liquide-sel-poivre, et finissez par des copeaux de parmesan.
Enfournez à thermostat 7 pour 30-45 minutes, jusqu'à la tarte soit bien dorée et appétissante.


Bon appétit!

vendredi 11 juin 2010

Crème glacée au lait de soja, fraises et balsamique



Si vous n'aimez pas les desserts à base de soja, cette recette ne sera sans doute pas pour vous: vous pouvez toujours la faire avec du vrai lait de vache. Mais moi, j'aime bien le goût particulier du lait de soja, et je trouve que cette combinaison légère est bien agréable en ce printemps... L'association fraise-balsamique est un classique à la maison, ça permet de rehausser n'importe quelle fraise un peu pauvre en goût...

Ingrédients:

1 litre de lait de soja
1/2 cuill à café de vanille en poudre (plus économique et pratique: il s'agit de gousses entières broyées en poudre)
4 jaunes d'oeufs
2g d'agar agar
150g de sucre
1/2 barquette de fraises
2 cuill à soupe de vinaigre balsamique
2 cuill à soupe de sucre


Préparation:

Faites chauffer le lait de soja avec la vanille dans une casserole à fond épais. Pendant ce temps fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Quand le lait arrive à ébullition, versez en une petite quantité sur le mélange oeuf-sucre, mélangez et reversez le tout dans la casserole. Fouettez jusqu'à ébullition et ajoutez alors la poudre d'agar agar. Laissez frémir une minute puis retirez du feu, verser dans une récipient et laissez refroidir en fouettant de temps à autre pour éviter que la préparation ne prennne.
Lavez et équeutez les fraises, coupez les en morceau dans un bol, arrosez avec le balsamique et 2 cuill à soupe de sucre. Laissez mariner au frigo le temps.
Quand la crème anglaise au lait de soja est suffisamment refroidie, versez dans votre sorbetière si vous en avez une (sinon passez directement à l'étape du mélange avec les fraises) et faites turbiner jusqu'à ce que la crème soit presque glacée. Ecrasez les fraises dans leur jus de balsamique à la fourchette de manière à avoir des morceaux et ajoutez à la crème en ne mélangeant pas complètement pour former des tourbillons de fraises dans la glace à la vanille. Congelez dans un récipient hermétique.
Sortez la glace du congélateur au moins 20 minutes avant de la consommer, elle sera alors plus crémeuse...

Bon appétit!

mercredi 9 juin 2010

Souvenir du Japon 5: Okonomiyaki


Okonomiyaki dégusté sur un marché de Kyoto, préparé avec dextérité par un marchand ambulant. Sur une base proche d'une crêpe/omelette, cuite sur un 'tepan' (plaque chauffante), le cuisinier ajoute du chou chinois finement découpé, du lard, des crevettes, des copeaux de poisson séchés, un oeuf, et encore d'autres choses dont je ne me souviens plus, avant de retourner le tout de et de napper au pinceau d'une généreuse couche de sauce 'Okonomi': sauce brune sucrée et acide à la fois, délicieuse et terriblement addictive!

lundi 7 juin 2010

Penne aux asperges des bois, saké et parmesan

Ces pousses vertes trouvées au Delhaize sous le nom d'asperges sauvages sont en fait des asperges des bois ou 'aspergettes' et ne sont pas de la même famille que l'asperges. Il s'agit des jeunes pousses d'une plante de la famille des liliacées, l'ornithogale des Pyrénées, au goût délicat et printanier, mais moins parfumé que les asperges.
J'avais repéré ce produit dans cette recette chez Marielle, et quand j'en ai vu au Delhaize, je n'ai pas hésité. Je les ai préparé assez simplement avec des pâtes, en ajoutant juste une touche japonaise (discrète) avec l'utilisation de saké et de shichimi togarashi, le mélange japonais aux 7 épices.


Ingrédients:

400g de penne
200g d'asperges des bois
1 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 verre de saké
1/3 bouillon cube aux légumes
2 oeufs
6 cuill à soupe de parmesan râpé
1 cuill à café de shichimi togarashi (ou 1/2 cuill café de piment en poudre ou de poivre noir, selon votre goût)


Préparation:
Faire cuire les penne dans un grand volume d'eau salée.
Lavez les asperges des bois, séchez les et coupes les en tronçons à peine plus grand que la taille des penne. Dans une grande poêle, faites revenir les asperges des bois dans l'huile ou le ghee pendant 2 minutes, puis ajoutez le verre de sake et le 1/3 de bouillon cube émietté. Laissez mijoter à découvert pendant une petite dizaine de minutes, jusqu'à la fin de la cuisson des pâtes.
Dans un bol, fouettez les 2 oeufs en omelette avec 4 cuill à soupe de parmesan râpé, 2 pincées de sel et le shichimi togarashi.
Quand les pâtes sont cuites al dente, égouttez les en gardant un peu d'eau de cuisson dans un bol à part. Versez les dans la poêle contenant les asperges, retirez du feu et ajoutez le mélange oeuf-parmesan. Mélangez bien pour que le mélange aux oeufs enrobe bien les penne et les aspergettes (ajoutez un peu d'eau de cuisson si besoin pour que ce ne soit pas sec). Répartissez dans les assiettes et saupoudrez du reste de parmesan. Servez sans attendre.

Bon appétit!

jeudi 3 juin 2010

Souvenir du Japon 4: Repas végétarien

Un repas pris dans un restaurant végétarien de Kyoto, avec un buffet à volonté... Impossible de raconter tout ce qu'on a goûté, mais outre différentes préparations variées à base de tofu, j'ai aussi été heureux de goûter du gluten frit dont j'avais entendu parler: et bien c'est très bon! (comme tout ce qui est frit en général, c'est vrai ;-)).

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