mercredi 28 juillet 2010

Spare ribs aux piments mexicains au barbecue



Je ne suis pas un grand amateur de spare ribs, principalement parce que je n'aime pas trop rogner les os et finir complètement barbouillé de sauce. J'en ai acheté surtout pour Benoît, qui adore ça. Maintenant que j'ai un barbecue à couvercle, j'ai décidé des les cuire en cuisson indirecte (c'est à dire pas directement sur les braises, mais à côté). Pour les parfumer, je suis allé fouiller dans mon stock de piment pour en sortir des piments mexicains: des guajillos ramenés par Benoît du Mexique et des Mulatos offert par ma petite sœur qui les a trouvé à Paris. En nappant le tout d'une sauce barbecue maison en fin de cuisson, on obtient des ribs caramélisées qui brûlent délicieusement les lèvres: avis aux amateurs!


Ingrédients (pour 2 personnes)


4 spare ribs
2 piments 'mulato'
6 piments 'guajillo'
4 gousses d'ail
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de graines de cumin
sel, poivre

pour la sauce barbecue maison:

3 cuill à soupe de concentré de tomate
1 cuill à soupe de mélasse (black treacle)
2 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à café de sel (fumé si vous en avez)
2 cuill à café de sauce Worcestershire


Préparation:

Pour la sauce barbecue, mélangez simplement tous les ingrédients ensemble, réservez.
Pour les ribs: Coupez en deux les piments sec et enlevez les graines. Coupez les piments en tronçons, placez dans un bol et recouvrez d'eau bouillante. Laissez réhydrater 20 minutes. Égouttez grossièrement les piments et mixez les avec les gousses d'ail, 1 cuill à soupe d'eau, du sel et du poivre. Toujours en mixant, ajoutez l'huile pour former une belle pâte lisse. Ajoutez le cumin, mélangez.
Utilisez ce mélange pour bien enduire les spare ribs (vous pouvez faire ceci 2-3h en avance et mariner les ribs au frigo jusqu'à l'. Pour la cuisson indirecte suivez les instructions de la recette du poulet fumé: les ribs ne doivent pas se situer au dessus de la braise. Il n'est pas nécessaire d'ajouter des herbes sur les braises pour fumer les ribs, car le goût de la marinade est de toute façon fort.
Après une demi-heure de cuisson à couvert, retourner les ribs (sans ajouter de charbon) et poursuivez la cuisson 1/2h, toujours à couvert. Retirez le couvercle du barbecue, enduisez au pinceau les ribs de sauce barbecue et faites caraméliser 2-3 minutes de chaque côté, cette fois directement sur les braises.
Servez avec par exemple des pains pittas juste réchauffés au barbecue et une salade de légume grillés (sans oublier plein de serviettes en papier pour s'essuyer les doigts).


Bon appétit!

vendredi 16 juillet 2010

Pain au barbecue



Un délicieux accompagnement pour le barbecue. J'en ai préparé pour accompagné le poulet fumé et on a été conquis: c'est cuit en 8 minutes, c'est chaud, moelleux, croustillant et salé: miam!! Je les ai juste servi nature en accompagnement, mais ils peuvent aussi être cuits juste avant la grillade et servir d'apéro, il suffit alors de les accompagner d'huiles à l'ail et aux herbes, ou aux épices, ou encore de tzatziki... Bref, n'hésitez pas à vous laisser tenter!


Ingrédients (pour 4 pains plats):

350g de farine
3 cuill à soupe de semoule fine de maïs
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de levure de boulanger sèche
2 cuill à soupe d'huile
eau tiède

Préparation:

Mélangez la farine avec le sel et la semoule de maïs, puis la levure. Ajoutez de l'eau tiède petit à petit, ainsi que les 2 cuill à soupe d'huile, en mélangeant avec une cuillère en bois, pour obtenir un mélange qui se décolle des parois du bol. Transférer le tout sur votre plan de travail fariné et commencez à pétrir à la main: la pâte doit devenir rapidement facile à travailler (si elle colle trop aux doigts ajouter de la farine, si elles est trop dure, un peu d'eau). pétrissez pendant 5 minutes, formez la pâte en boule, farinez la et laissez la gonfler dans un endroit chaud, recouverte d'un linge humide.
Après 1h, chassez l'air de la pâte, pétrissez 1 minute, puis séparez en 4 parts égales. Roulez chaque boule dans un peu de farine de maïs et laissez gonfler encore 1/2h.
Quand le barbecue est prêt, étalez chaque boule en un pain plat, saupoudrez d'un peu de sel, passez un peu d'huile d'olive au pinceau puis placez sur le grill, pour environ 3-4 minutes sur chaque face.
Servez chaud.

Bon appétit!


mercredi 14 juillet 2010

Souvenir du japon 9: Tempura



Un restaurant de Tempura dans le complexe commercial de la gare de Kyoto. C'est très commun au Japon d'avoir des restaurants aux derniers des grands magasins et des gares: on y trouve presque tous les styles de cuisine japonaise. La tempura est cette fameuse friture japonaise: des légumes et des crustacés sont plongés dans une pâte à beignet légère et mousseuse et ensuite directement trempés devant vous dans un bain d'huile: la cuisson est express et le résultat délicieux. Sur la seconde photo, c'est la première chose qu'on a reçu: des pattes de crevettes en tempura. Intrigant, mais délicieusement croustillant! ;-)


lundi 12 juillet 2010

Poulet fumé à l'ail et au romarin

Il y a deux ans, j'ai acheté un livre de cuisine intitulé "Barbecue: Recipes, Techniques, Tools" de C. Schlesinger et J. Willoughby. C'est un chouette bouquin, avec des recettes inspirées de 4 coins du monde, mais j'étais bien embêté, car les recettes qui me tentaient le plus étaient des recettes qui demandaient un barbecue couvert, hors le notre était un simple grill. Et puis l'année passée nous avons prêté notre barbecue, puis oublié de le récupérer, et il s'est retrouvé dans une cave inondée... L'occasion était trop belle de s'offrir un nouveau barbecue cette année, avec un couvercle et tout ce qu'il faut! Enfin, j'allais pouvoir tester ce poulet fumé qui me tentait depuis longtemps!
Dans cette recette le poulet est donc fumé et cuit en même temps, mais pas grillé: ça signifie qu'il ne doit pas être au dessus des charbons mais à côté. Il cuit sous la cloche indirectement par la chaleur dégagée et se gorge en même temps d'un goût fumé complètement irrésistible. En plus, c'est une recette no-stress: il suffit de laisser tranquillement cuire à couvert, en ajoutant juste une poignée de charbon une fois ou deux. Relax, non?


Ingrédients:

1 beau poulet fermier
3 gousses d'ail
3 brins de romarin
2 cuill à soupe d'huile ou de ghee
sel, poivre
1 citron
des herbes (romarin, sauge, fougère, etc) ou des rameaux frais (cerisier, pommier, chêne) pour parfumer la fumée


Préparation:

Préparez votre barbecue avec l'équivalent d'une boîte à chaussure de charbon de bois (pour moi: une trentaine de briquettes de coco). Quand les charbons sont rouges, disposez les pour la cuisson indirecte: mon barbecue à des clips en acier qui permettent de garder les charbons des deux cotés du barbecue en laissant l'espace central libre; si ce n'est pas le cas du votre, dégagez juste les charbons en deux parties égales, le plus près possible du bord.
Posez votre poulet, blancs contre le plan de travail et écrasez le à deux mains pour l'aplatir. Salez et poivrez l'intérieur du poulet. Enduisez le ensuite de sel, poivre, ail émincé et romarin coupé haché, massez la peau sous toutes les coutures avec l'huile ou le ghee: voilà, votre poulet est prêt à cuire.
Quand tous les charbons sont recouverts d'une couche de cendre grise, le barbecue est prêt. dans l'espace laissé libre entre les charbons de bois, posez une barquette en aluminium (j'ai juste utilisé une feuille d'alu dont j'ai relevé les bords), qui servira à récolter là graisse du poulet. Posez sur les charbons des herbes humides pour favoriser le dégagement de fumé: j'ai utilisé du romarin et de l'origan frais trempés dans un peu d'eau et plus tard de la fougère fraîche également.
Posez la grille de cuisson au dessus de l'ensemble et posez sur cette grille le poulet (côté blancs contre la grill), pour qu'il soit au dessus de la barquette d'aluminium. Posez le couvercle du barbecue sur le tout (aérateur du couvercle ouvert à 1/4, aérateur du barbecue ouvert au maximum) et laissez cuire 2 bonnes heures, en rajoutant une poignée de charbon par côté toutes les 45 minutes, et éventuellement des herbes humides pour créer un peu plus de fumée.

Quand le poulet est cuit (vérifiez la cuisson en piquant une cuisse, le liquide qui en coule doit être clair) posez le dans un plat à côté et recouvrez le d'un papier alu (j'ai utilisé l'alu qui faisait office de barquette, en arrosant au passage le poulet avec ses jus de cuisson) et laissez le reposer pendant 20 minutes environ (temps que vous pouvez mettre à profit pour griller des légumes ou des pains sur le barbecue encore chaud).
Découpez le poulet, servez le arrosé de jus de cuisson et de jus de citron, avec une salade bien fraîche et du pain au barbecue par exemple.


Bon appétit!





jeudi 8 juillet 2010

Frites de patate douces confites au sucre

Un délicieux snack sucré qu'on avait emporté comme dessert en randonnée l'autre jour. Comme la salade que j'avais préparé était très légère, je me suis dit qu'il fallait un dessert un peu plus riche ;-) Au Japon on a mangé deux fois des patates douces frites: la première fois sur un marché aux puces à Kyoto: des frites de patate douce bien chaudes préparées par un marchand ambulant, juste recouvertes d'un peu de sucre cristal. La seconde fois, à la gare d'Ebisu à Tokyo: cette fois les frites étaient froides et enrobées d'un sirop de sucre très épais, et c'est ce qui m'a inspiré cette préparation.


Ingrédients:

1 patate douce (j'ai utilisé une patate douce du même type que celles goûtées au Japon: peau violette et chaire blanche, mais ça doit pouvoir se préparer avec celles qu'on trouve plus habituellement chez nous: peau rose et chair orange).
huile de friture
200 g de sucre (pas de panique, la majeure partie ne sera pas consommée, le sirop épais obtenu pourra être recyclé pour parfumer du fromage blanc par exemple).


Préparation:

Coupez la patate douce en frites dans le sens de la longueur. Lavez les frites, mettez les dans un grand bol et recouvrez d'eau froide. Laissez tremper 1/2h, égouttez et séchez les à l'aide d'un torchon (ou d'un essuie si vous êtes en Belgique ;-).
Préparez un sirop épais avec le sucre que vous recouvrez juste d'eau dans une petite casserole: amenez à ébullition et laissez bouillonner le temps de frire la patate douce.
Faites chauffez modérément l'huile de friture et plongez-y les frites pour une première cuisson de 2-3 minutes. Égouttez les sur du papier absorbant. Montez la chaleur de l'huile de cuisson et replongez les frites dedans pour les rendre dorées et croustillantes.
Égouttez les sur du papier absorbant, puis étalez les sur le fond d'un moule à tarte par exemple. Versez directement dessus le sirop bouillant. Laissez refroidir, en retournant une fois ou deux les frites pour qu'elles se gorgent de sucre: elles vont ramollir mais seront quand même délicieuses, vous serez surpris par cette préparation simple mais inhabituelle.
Pour servir égouttez en partie le sirop de sucre (totalement si comme moi vous les emmenez en promenade).


Bon appétit!

lundi 5 juillet 2010

Salade japonaise brocoli, carotte, poulet et algues hijiki


Une salade très légère (un très bon score Weight Watchers, j'en suis sûr!) que j'ai préparée pour emmener en pique-nique en randonnée. L'occasion pour moi d'utiliser les emporte-pièces achetés à Kyoto dans la coutellerie du marché Nishiki-dôri. Pour célébrer le printemps j'ai utilisé l'emporte-pièce en forme de fleur de cerisier et celui en forme de tortue pour donner de jolies formes aux carottes: ça ne sert à rien, mais ça rend cette salade déjà joliment colorée encore plus sympathique! Le poulet est poché pour qu'il reste très tendre, les légumes ont un peu de croquant et l'assaisonnement gingembre-bonite-shoyu est délicieux.


Ingrédients:

1 brocoli
1 grosse carotte
1 blanc de poulet
2 cuill à soupe d'algue hijiki séchée (algue japonaise noire, on en trouve parfois dans les boutiques bio, ou bien sur au Tagawa à Bruxelles)
3 cuill à soupe de copeaux de bonite séchée (ingrédient typiquement japonais à la base notamment du bouillon dashi: ce sont des copeaux obtenus en passant des filets de poisson (la bonite) très secs sur une sorte de rabot: ça ressemble à de petits flocons roses, on en trouve dans certaines épiceries asiatiques ou au Tagawa)
1 cuill à soupe de gingembre frais râpé
3 cuill à soupe de sauce soja


Préparation:

Lavez le brocoli et détaillez le en petits bouquets. Coupez la carotte en fine tranches (c'est le moment d'utilisez un petit emporte-pièce pour faire de jolies formes si vous avec un). Faites trempez les algues nijiki dans un bol d'eau tiède.
Plongez le brocoli dans l'eau bouillante pendant 3 minutes, puis transférez le directement dans un grand saladier d'eau glacé. Dans la même eau, faites bouillir les rondelles de carotte une minute seulement, juste pour les attendrir, puis ajoutez les au brocoli dans l'eau froide. Faites pochez le blanc de poulet toujours dans la même casserole pendant 15 minutes environ, puis mettez le à refroidir sur une assiette. Egouttez les algues nijiki et faites les cuire 10 minutes, toujours dans le même bouillon. Egouttez et réservez.
Egouttez bien tous les ingrédients refroidis et réunissez les dans un saladier, en déchirant le poulet en petits morceaux. A ce stade, la salade peut-être conservé au frigo pendant plusieurs heures.
Au moment de servir (ou de partir en pique-nique), préparez l'assaisonnement en mélangeant les copeaux de bonite, la sauce soja et le gingembre râpé dans un bol. Versez sur la salade et mélangez bien. Comme il ni huile, ni acide dans l'assaisonnement (vinaigre, jus de citron), la salade va rester fraîche jusqu'au moment d'être consommée: on l'a mangée après 3 heures de marche, et elle était encore excellente!


Bon appétit!




vendredi 2 juillet 2010

Souvenir du Japon 7: Mochis

A gauche c'est un kashiwa-mochi (mochi feuille de chêne) traditionnellement consommé le 5 mai, le jour de la fête des enfants, à droite un sakura-mochi (mochi feuille de cerisier), plutôt réservé à la fête des jeunes filles, le 3 mars. Dans les deux cas, il s'agit de riz gluant cuit puis martelé pour obtenir une pâte, qu'on fourre avec de la pâte de haricots rouges azuki. Les feuilles peuvent également être consommées.

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