vendredi 29 octobre 2010

Courge confite à la mexicaine 'Calabaza en tacha'




J'étais déjà tombé sur une belle photo de courge confite entière sur le blog 'Saveurs Mexicaines', il y a quelques temps, puis je l'avais oublié. Et cette semaine, le blog "La Cuisine à 4 mains" en propose sa version, toute aussi jolie. Il n'en fallait pas plus pour réveiller l'envie, surtout que c'est une recette qui est préparée pour 'el dia de los muertos" au Mexique (jour des morts, le 1er novembre). J'ai choisi une courge musquée (famille de la courge butternut, que j'apprécie pour sa chair douce et sucrée), cucurbita moschata donc, sans doute le cultivar 'Angélique' mais je ne suis pas sur.

Comme j'avais lu sur certaines recettes mexicaines que la courge était d'abord mise à tremper dans de l'eau de chaux, j'en ai même commandé chez ma pharmacienne qui m'a parue un peu surprise par cette demande, mais qui finalement avait mon litre d'eau de chaux disponible dès le lendemain. J'avais déjà entendu parler de tremper des fruits dans de l'eau de chaux dans un livre de recette thaïes, en fait cette technique renforce les membranes des cellules et empêche la citrouille de tomber en compote pendant la longue cuisson. Ce n'est toutefois pas indispensable et le résultat sera délicieux même sans cette étape. (Mise à jour: j'ai depuis découvert qu'on trouvait de la chaux concentrée sous forme de pâte dans les épiceries indiennes, dans un petit pot vert fluo: c'est beaucoup moins cher qu'en pharmacie!).
(Update: Voici une version alternative de mon invention, au citron confit)



Ingrédients:

Une courge musquée pas trop grosse (2kg je pense pour la mienne)
300ml d'eau de chaux (facultatif)
2 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
1kg de sucre brun  et 3 cuill à soupe de mélasse (la recette originale est avec du sucre de canne 'piloncillo' en bloc)


Préparation:


Percez la courge d'une dizaine de trous sur toute sa surface en allant jusqu'au cœur pour que le sirop puisse bien pénétrer le fruit. Si vous avez de l'eau de chaux, mettez la courge dans un récipient dans laquelle elle est serrée: versez dessus 300ml d'eau de chaux et complétez avec de l'eau pour la couvrir. Laissez tremper au moins 3 heures.
Préparer le sirop en amenant tous les autres ingrédients à ébullition avec 1,5 litre d'eau. Laissez bouillonner 30minutes jusqu'à ce que le sirop épaississe.
Rincez la courge pour bien éliminer l'eau de chaux puis plongez la dans le sirop épais et laissez confire à feu doux pendant 2h, en la retournant 2 à 3 fois.
Laissez refroidir dans le sirop et servez froid accompagné de lait chaud (chaud accompagné de lait froid, c'est possible aussi) ou avec du yaourt ou du fromage blanc. La texture ressemble presque à de la confiture, c'est un régal.


Bon appétit!

lundi 25 octobre 2010

Tinga Poblana: ragout de porc aux piments fumés à la mode de Puebla



De la ville de Puebla, au Mexique je connaissais surtout le plat 'Mole Poblano', dont la longue recette aux multiples ingrédients (dont un peu de cacao) m'a pour l'instant intimidé. mais j'ai découvert dans le livre de Rick Bayless "Authentic Mexican cooking" (une très bonne entrée en matière pour découvrir la cuisine mexicaine loindes clichés tex-mex), cette autre recette de la région, beaucoup plus facile à préparer, pour le peu que vous ayez sous la main des piments chipotle en adobo, ces piments fumés en sauce en conserve, dont le goût est inimitable. Vous pouvez essayer la recette sans les chipotle, en replaçant par une cuill. à café de piment en poudre, mais ça ne sera pas vraiment la même chose. Pour le reste, les autre ingrédients sont très simples, et le résultat est épatant!

Ingrédients:

400g de porc maigre
1 cuill à café de thym et d'origan séché mélangés
3 feuilles d'avocatier (ou de laurier, c'est bien aussi)
4 belles tomates
1/3 chorizo (le chorizo mexicain est une saucisse à cuire, mais je l'ai remplacé par du chorizo espagnol piquant plus facile à trouver chez nous)
5 pommes de terre de taille moyenne
1 oignon
1 gousse d'ail
1/2 cuill à café d'origan sec
2 piments chipotle en adobo, avec 2 cuill à soupe de la sauce adobo dans laquelle ils sont conservés
1 avocat pour la garniture
1/3 oignon coupé finement pour la garniture
du fromage frais égoutté pour garnir également (du 'Mère Loïc' pour nous, à défaut de queso mexicain)
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de sucre




Préparation:

Coupez le porc en cube de 3-4 cm, couvrez d'eau froide dans une casserole, ajoutez du sel et amenez à ébullition. Enlevez l'écume grise à la surface, ajoutez le mélange thym-origan et les feuilles de laurier. Couvrez et faites mijoter 50 minutes (cette étape peut être préparée en avance). Laissez refroidir le porc égoutté, et gardez 250ml du bouillon de cuisson. Lorsque le porc est assez refroidi, déchirez le à la main dans le sens des fibres.
Faites cuire les pommes de terre coupée en quatre 15 minutes dans de l'eau salée. Égouttez et coupez en cubes de 1-2cm.
Passez les tomates sous le grill pour les brûler. Quand leur peau est noire, pelez-les, enlevez le coeur et pressez les gentiment pour enlever le maximum de pépins.

Dans une cocotte en fonte, faites revenir le chorizo pelé et coupé en morceaux dans 1 cuill à soupe d'huile pendant 3 minutes. Retirez le chorizo en laissant le gras dans la cocotte: montez le feu et ajoutez l'oignon émincé et le porc déchiqueté. Faites revenir pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble commence à accrocher au fond. Ajoutez alors l'ail émincé, les tomates grossièrement coupées et le chorizo. Faites revenir 5 minutes, puis ajoutez les pommes de terre en cubes, le bouillon réservé, les piments chipotles (épépinés et émincés) et la sauce adobo des piments.
Faites mijotez 10 minutes pour mélanger les saveurs, salez, sucrez et servez bien chaud garni de tranches d'avocat, de fromage frais et de rondelles d'oignon.


Bon appétit!



jeudi 21 octobre 2010

Parathas aux épinards frais et à la feta



Inspiré par les parathas à la viande hachée qu'Apolina a publié il y a quelques semaines, je me suis lancé moi aussi dans la préparation de parathas, ces pains plats indiens farcis. Après tout, je fais régulièrement des chapatis (la version non farcie du même type de pain), alors des parathas, ça doit être possible, non? Bon, je n'avais pas de restes de viande hachée pour farcir mes pains, donc j'ai opté pour un farce express, inspiré d'une recette traditionnelle; épinards et panir. Sauf que je n'avais pas de panir sous la main (et la flemme d'en préparer), donc j'ai honteusement utilisé de la feta à la place, et c'était très bon (et mes parathas n'ont pas fuit partout comme je le redoutais).


Ingrédients:

1 tasse de farine complète (si vous trouvez de la farine à chapati en épicerie indienne, c'est encore meilleure et la pâte sera plus facile à travailler)

1 tasse d’eau chaude
1 càc de sel
1càs de ghee ou l’huile végétale
Pour la farce:
Quelques poignées de jeunes pousses d'épinards
2 cuill à soupe de feta émiettée
1 cuill à café d'amchoor (poudre de mangue verte) -facultatif
1/2 cuill de cumin grossièrement écrasé
sel, poivre

Préparation:

Pour les parathas, suivez les instructions de la recette d'Apolina, elle maitrise ça mieux que moi. 
Pour la farce, lavez et séchez bien les épinards, hachez les grossièrement et ajoutez les autre ingrédients. Utilisez 1 cuill à soupe bombée de farce pour chaque paratha.
Vous pouvez préparer les parathas en avance comme je l'ai fait en n'ajoutant pas  deghee, puis les réchauffer (au four bien emballés dans du papier alu) et ajouter le ghee au moment de les manger.


Bon appétit!

lundi 18 octobre 2010

Medovnik et repas azéri (Azerbaïdjan)


Pour cette nouvelle session de repas entre blogueurs, Apolina a voulut nous piéger avec une destination peu connue, l'Azerbaïdjan. Mais elle n'a pas réussi à nous coller, car tout le monde a relevé le défi haut la main!

Fanny nous a offert en apéritif une délicieuse vodka infusée au safran et des blinchikis: sortes de crêpes roulées, fourrées aux herbes et aux épinards:


Apolina nous a concocté en entrée des pains farcis (dont j'ai également oublié le nom! ;-) au poulet et aux herbes, servis avec du yaourt et des oignons rouges au sumac.


Marion nous a proposé en plat principal un 'plov', cousin azéri du pilaf, avec du poulet aux tomates et aux oeufs:


Quand à moi pour le dessert, j'avais choisi un medovnik, 'gateau au miel' tchèque, populaire en russie et qui fait maintenant parti du répertoire classique azéri. Un dessert délicieux, mais pas léger léger, car à base de lait concentré, crème épaisse, beurre, sucre et miel!


J'ai trouvé l'idée du Medovnik sur le blog AZ Cookbook de Farida, qui est une très chouette ressource pour la cuisine de l"Azerbaïdjan. Comme toutes les recettes traditionnelles qui ont voyagé, on trouve sur le net de nombreuses versions de cette recette, je me suis inspiré de celle-ci: les quantités sont pour 16 personnes, car c'est un gâteau très riche! ;-))
La pâte à biscuits est assez originale car elle se rapproche d'une pâte à choux dans sa préparation: elle est très facile à préparer et vous ne devrez même pas sortir votre rouleau puisqu'elle s'étale à la main.

Ingrédients:

Pour la garniture:
1 boîte de lait concentré sucré
3 oeufs battus
2 cuill à soupe de miel
60g de beurre
125ml de crème épaisse

Pour le biscuit:
2 oeufs
180g de sucre
1 cuill à café de bicarbonate de soude (ou levure en sachet)
1 cuill à soupe de miel liquide
120g de beurre
300g de farine

quelques biscuits écrasés (type Petits Beurres) pour la décoration

Préparation:

Pour la garniture, faites chauffer ensemble tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Amenez à ébullition, et laissez bouillonner quelques minutes en remuant jusqu'à ce que l'ensemble épaississe. Retirez du feu et laissez refroidir.

Pour les biscuits: Battez les 2 œufs avec le sucre, le bicarbonate et le miel liquide.
Faites fondre à feu doux le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez le mélange aux œufs dans la casserole en mélangeant bien. Ajoutez enfin la farine d'un seul coup et, toujours sur feu doux, mélangez énergiquement à la cuillère en bois, pour obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Retirez du feu et laissez refroidir (la pâte va légèrement durcir en refroidissant).

Séparez la pâte en 5 parties égales. Étalez en une boule à la main en un disque d'environ 20cm de diamètre sur une plaque en silicone (ou une plaque métallique chemisée).


Enfournez pour 4-6 minutes à 180°C, jusqu'à la pâte soit gonflée et bien dorée. Retirez du four, déposez le biscuit sur une grille pour refroidir et répétez l'opération avec les 4 morceaux de pâte restants, pour obtenir 5 couches de biscuit de taille pratiquement identique.


Pour monter le Medovnik commencer par un biscuit, recouvrez d'une couche de crème de garniture, puis un biscuit, etc. Gardez assez de crème pour recouvrir le dernier biscuit et les bords du gâteau.
Il est nécessaire de monter le gâteau quelques heures (voir une nuit) avant de le servir pour que la crème humidifie le biscuit et que l'ensemble prenne une texture qui fond dans la bouche.
Avant de servir, garnissez avec des miettes de biscuits écrasés.



Bon appétit!

jeudi 14 octobre 2010

Dîner au Jaloa




Ca va faire bientôt un an que je blogue, que je partage avec vous des recettes du monde entier, et grâce à ce blog j'ai fait de très chouettes rencontres, dans la vie réelle, avec d'autres blogueurs. Dans le monde du marketing, les blogueurs sont considérés comme des "influenceurs", c'est à dire que les coups de cœur que l'on partage sur notre blog peuvent avoir un impact sur la communauté de nos lecteurs ou sur les autres blogueurs. Du coup, on est parfois contactés par des agences de communication ou de marketing pour voir si on prêt à mettre en avant certains produits, contre rétribution, en nature le plus souvent. Et oui, contrairement aux journalistes, les blogueurs ne sont soumis à aucune charte déontologique, et donc rien ne m'empêche de 'vendre' une bonne critique contre quelques euros ou un joli cadeau.




Je n'avais pour l'instant pas été confronté à cela (les précédentes invitations que j'avais reçues concernaient des rencontres le midi à Bruxelles en semaine, ce qui n'était pas possible pour moi), mais cette fois j'ai pu accepter l'invitation de Sopexa pour une rencontre informelle ('pour rencontrer les blogueurs') autour d'un repas au restaurant Jaloa.


Alors, qu'ai-je retenu de cette soirée? Tout d'abord que j'ai très bien mangé au Jaloa (une première pour moi ce genre de restaurant!), très bien entouré de blogueurs sympathiques (certains déjà connus, d'autres de nouvelles rencontres).
Ensuite que je n'ai rien contre l'idée de collaborer avec Sopexa (qui promotionne toute une série de produits français un peu partout dans le monde, notamment en Belgique les Vins d'Alsace ou les volailles Label Rouge), justement parce que les produits en question sont des produits que je vante de toute façon (j'ai déjà par exemple insisté plusieurs fois sur ce blog sur l'importance de toujours choisir la meilleure volaille possible, alors la volaille labellisée je suis forcément pour).




Une expérience fort intéressante, donc, qui amènera sans doute une suite, mais qui ne va de toute façon pas changer ma façon de bloguer, soyez rassurés (quoique si je me familiarise un peu plus avec les vins, je serais peut-être capable de conseiller des vins pour accompagner certains plats).

Merci en tout cas à Alice et Anne-Charlotte de Sopexa pour l'invitation.
 (Et Merci à Apolina pour les photos)

Pâte à tartiner de coings aux amandes


Et oui, la saison des coings est revenue, et pour faire honneur au nom de mon blog, je ne peux passer à côté. Cette année notre cognassier (variété 'Champion') nous donne beaucoup de coings, mais la plupart sont de taille modeste. Avec les premiers coings que j'ai trouvé au pied de l'arbre, j'ai préparé cette confiture, dont la consistance est presque celle d'une pâte à tartiner. J'ai ajouter des amandes en poudre pour obtenir une consistance crémeuse, et c'est une réussite: c'est délicieux! Je donne ici les proportions pour environ deux pots de confiture, car je prépare rarement de grandes quantités: j'ai tendance à oublier les pots de confiture au fond d'un placard si j'en prépare plus!


Ingrédients:

2 gros coings (ou 6 petits coings dans mon cas)
4 clous de girofle
sucre
125g d'amandes en poudre


Préparation:

Frotter les coings pour enlever leur duvet. Couper les en quartier (ou en 8 si se sont de gros coings). Mettez les dans une casserole pas trop grande et couvrez à peine d'eau. Ajoutez les clous de girofle. Amenez à ébullition puis faites mijoter pendant 45 minutes à couvert. Retirez du feu et laissez refroidir.
Quand les coings sont assez refroidis pour pouvoir les manipuler, égouttez les (en gardant à part l'eau de cuisson, riche de la pectine des pépins et de la peau), enlevez la peau et retirez le cœur (je fais cela à la main en m'aidant d'une cuillère pour racler la peau). Passez la chair des coings au moulin, ou comme moi, écrasez simplement au presse-purée (moins de vaisselle). Pesez la chair ou mesurez en le volume et ajoutez la même quantité de sucre. Ajoutez l'eau de cuisson (sans les clous de girofle) et les amandes en poudre. Faites cuire à feu moyen pendant 20-25 minutes en remuant régulièrement: en fin de cuisson, vous devriez voir le fond de la casserole quand vous passez la cuillère.
Mettez en pot et laissez refroidir avant de déguster.

Bon appétit!

lundi 11 octobre 2010

Lacquemants presque comme à la foire de Liège


Les Lacquemants (le nom vient de leur inventeur, Mr Lacquemant) sont une spécialité Liégeoise qu'on rencontre surtout pendant la foire d'Octobre. Il s'agit d'une petit gaufre tendre fourrée d'un sirop de candi épais et dégoulinant, parfumé à la cannelle et à la fleur d'oranger. Lors du weekend blogopote en septembre, nous avons passé une soirée à Liège, le samedi des fêtes de Wallonie. Naïvement, je pensais (et je n'étais pas le seul) trouver des Lacquemants à cette occasion également. Et bien non, que nenni: nous avons beau eu chercher et demander aux liègeois, pas de Lacquemant hors foire d'octobre.

Un peu dépité, je me suis promis d'essayer d'en faire moi-même. Après de rapides recherches, j'ai sélectionné cette recette sur La bonne cuisine.be, que j'ai un peu adapté, entre autre en réduisant la proportion de beurre. Les proportions que j'indique ici permettent de préparer une dizaine de galettes de la taille d'une paume de main, alors que les lacquemants sont plus allongés et ont la taille d'une main entière. A vous d'adapter les proportions et la taille des galettes à votre gaufrier: le mien est en fonte, à maille fine (acheté 5 euros sur e-bay!). Je n'ai pas complètement noyé mes galettes de sirop, mais si vous voulez faire comme à la foire, n'hésitez pas à mettre la dose!


Ingrédients:

300g de farine
1 cuill à café de levure de boulanger sèche
1 jaune d'oeuf
50g de beurre
1 cuill à soupe de sirop de candi (vous pouvez aussi utiliser le sirop préparé pour les Lacquemants voir ci dessous)
80ml de lait
1 cuill à soupe de sucre
1/2 cuill à café de sel

Pour le sirop:
200g de cassonade brune
1 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe d'eau
50g de beurre
1 cuill a soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuill à café de cannelle en poudre




Préparation:

Pour le sirop, amenez tous les ingrédients à ébullition puis laisser refroidir: vous devriez obtenir un sirop assez visqueux.
Pour les galettes, faites tiédir le lait avec le beurre coupé en morceau. Mélangez la farine avec la levure puis le sel, ajoutez le reste des ingrédients, le lait et le beurre tiédi. Pétrissez 2-3 minutes, en ajoutant un peu de farine si la pâte colle trop. Laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Chassez l'air de la pâte, pétrissez à nouveau 1 minute, puis séparez en petites boules (plus petites que la taille d'une noix pour moi, car mon moule à gaufrettes n'est pas très grand).

Faites cuire dans votre gaufrier pour obtenir des gaufres fines. Dès que la galette sort du gaufrier elle gonfle un peu comme un pain pitta: coupez la horizontalement (sans aller jusqu'à la séparer complètement en deux) et fourrez à l'aide d'une spatule avec le sirop refroidi.
Les Lacquemants sont prêts à manger immédiatement mais vous pouvez aussi les préparer en avance et les réchauffer au four au dernier moment.


Bon appétit!


jeudi 7 octobre 2010

Lait de poule express à l'advocaat


"Je suis malade, complètement maladeeeuuuhhh", à reprendre façon Serge Lama, ou encore mieux : version Dalida (on ne se refait pas! ;-)). Donc, je suis malade au moment d'écrire ce message, un genre de pharyngite pas bien méchante, mais je suis quand même un garçon, et tout le monde sait que quand un garçon est malade, il est forcément presque à l'article de la mort.
Quand on est malade et qu'on a de la fièvre, il faut boire, c'est bien connu, et des choses réconfortantes de préférence. Côté salé, il y a bien sur l'incontournable bouillon de poule, ou une bonne soupe Miso. Pour le sucré, Benoît a une préférence pour un bon grog-thym-miel-citron, Apolina conseille une infusion gingembre/curcuma frais, mais moi j'aime bien aussi un lait de poule express façon Benelux, c'est à dire en utilisant de l'advocaat, cette délicieuse liqueur aux jaunes d'oeufs inventée aux Pays-Bas (très facile à faire soi-même, voir la recette ici)

Ingrédients (pour un grand mug)

250ml de lait
2 bonnes cuill à soupe de liqueur Advocaat
un peu de cannelle pour saupoudrer


Préparation:

Faites chauffer le lait dans une casserole à fond épais. Ajoutez l'advocaat et fouettez pour bien mélanger et rendre le mélange mousseux. Versez dans un grand mug et battez en retraite sur le canapé sous une bonne grosse couette , pour regarder un épisode de Nigella Kitchen que vous aurez enregistré pour les jours où vraiment vous avez besoin de réconfort, ou alors un épisode de Derrick si vous voulez plonger rapidement dans un coma réparateur...

A la votre!

lundi 4 octobre 2010

Jambon rôti au fenouil et à l'orange


Chaque fois que je vais à l'épicerie britannique 'Stone manor', je reviens avec un 'gamon', c'est à dire une portion de jambon de porc, désossée et roulée, fumée ou non. Emballé sous vide il se conserve plusieurs semaines au frigo, donc j'aime bien en avoir en stock. Les premières fois que j'en ai préparé c'est en suivant des recettes de Nigella Lawson, dont sa fameuse recette de jambon au coca-cola! Depuis je suis assez familier de la chose pour improviser de nouvelles recettes, dont celle-ci, aux saveurs de fenouil, coings, et oranges, inspirées par l'Espagne...


Ingrédients:

1 smoked gammon (tranche de jambon fumé anglais) de 400g environ
2 verre de vinaigre doux (vinaigre de cidre par exemple)
2 orange
2 gousse d'ail
1 cuill à café de cumin
1 cuill à soupe de graines de fenouil
3 cuill à soupe de gelée de coings (ou 2 cuill à soupe de miel)
2 cuill à soupe d'huile d'olive


Préparation:

Pressez les oranges après avoir prélevé le zeste d'une deux oranges. Lavez le gammon et placez dans une casserole ou cocotte à fond épais, pas trop grande pour qu'il y soit juste à l'étroit. Arrosez du jus d'orange, ajoutez le vinaigre et couvrez d'un cm d'eau (il n'est pas nécessaire de saler, le jambon l'est assez). Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1h15 environ.
Préchauffez le four th 8. Dans un mortier, écrasez l'ail grossièrement haché avec le zeste d'orange, du sel, les graines de fenouil et de cumin. Ajoutez la gelée de coings et l'huile d'olive et mélangez bien.
Sortez le jambon de son jus de cuisson (ne jetez pas le jus, il est délicieusement parfumé!). Disposez le jambon dans un plat à rôtir (à bords pas trop haut de préférence). Nappez généreusement de mélange gelée de coings-épices. Enfournez et laissez caraméliser le nappage pendant environ 10-15 minutes, jusqu'à la graisse qui entoure le jambon commence à grésiller et à colorer.
Coupez en tranches et servez nappé de la sauce récupérée au fond du plat à rôtir, avec par exemple des petits pois cuits dans le bouillon de cuisson du jambon, et de la bonne moutarde pour relever le tout.


Bon appétit!
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