jeudi 23 décembre 2010

Biscuits aux deux gingembres ('stem gingernuts')



Des biscuits 'so british' et si délicieux. Ils contiennent du gingembre sous deux formes: en poudre (classique), mais également du 'stem ginger', c'est à dire du gingembre chinois au sirop, sous forme de petites boules confites à la magnifique couleur ambrée. Idéal pour affronter le froid et la neige, donc. Cette recette vient du Great British Book of Baking, je l'avais préparé pour offrir des petits biscuits pour les fêtes, c'est toujours gai d'offrir quelque chose qu'on a préparé soi-même!

Ingrédients (pour 24 biscuits environ)

350g de farine fermentante
3 'noix' de gingembre confit
85g de golden syrup
1 cuill à soupe de gingembre en poudre
1 cuill à café de bicarbonate de soude
115g de beurre
1 oeuf battu
200g de sucre


Préparation:


Faites fondre à feu doux le beurre et le golden syrup dans une petite casserole. Retirez du feu dès que l'ensemble est fondu. Dans un grand bol, mélangez la farine, le bicarbonate, le gingembre en poudre. Émincez le gingembre confit en petits cubes. Ajoutez le mélange beurre/syrup refroidi à la farine, avec le sucre et le gingembre confit, mélangez bien à la cuillère en bois pour tout incorporer.
Façonnez à la main, de petites boules de la taille d'une noix. Placez les boules, espacées de quelques cm sur la plaque à pâtisserie de votre four (j'en ai mis 12 par fournée), et enfournez pour 15-20 minutes thermostat 4, jusqu'à ce que les biscuits soient juste dorés. Retirez la plaque du four, laissez refroidir 5 minutes sur la plaque avant de décoller les biscuits, et recommencez avec la deuxième fournée.
Laissez refroidir sur grille. Ces biscuits se gardent aisément quelques jours dans une boîte en métal.





Bon appétit et Joyeux Noël à tous!

vendredi 17 décembre 2010

Gravlax au poivre cubèbe, pain de levain au cumin, et repas 'Esprit de Noël'



Et oui, déjà une nouvelle édition de notre repas à 4 blogueurs, avec un thème bien de saison puisque Fanny avait choisi de célébrer l'Esprit de Noël. Je devais faire l'entrée et j'avoue que j'ai longuement hésité, car si dans ma famille les repas de Noël sont pantagrueliques, le menu change tous les ans, il n'y aucune entrée qui soit vraiment emblématique... Finalement je me suis décidé pour un gravlax, car même si le saumon n'est plus autant symbole de fêtes que quand j'étais petit, ça reste quand même délicieux, et un gravlax préparé maison, c'est super facile et ça vaut mieux que bien des saumons fumés!

Traditionnellement, le gravlax accompagne les repas de fêtes en Suède et dans la plupart des pays scandinaves. Il s'agit d'un pavé de saumon frais mariné avec du sel, du sucre et de l'aneth, jusqu'à ce qu'il soit comme confit: on peut alors le couper en tranche et le servir comme du saumon fumé. Le poivre traditionnellement utilisé est du poivre blanc, mais j'ai choisi du poivre cubèbe ou poivre à queue, au goût frais et piquant, et j'ai également ajouté un peu de mezcal mexicain à la marinade.

Je l'ai servi sur du pain levain maison (à partir d'un levain démarré avec du kéfir) au cumin, légèrement grillé et refroidi, avec des tranches de concombre, de la sauce "hovmästarsås"et des petits morceaux de peau de saumon grillé.

Mais revenons tout d'abord au menu, Marion nous a proposé en apéritif une soupe de chicon aux pétoncles, relevée d'un peu de goda massala et de piment d'espelette:


En plat, Apolina nous a offert des roulades de dinde aux canneberges et pistaches, avec une sauce au fond de gibier et grand Marnier


Et enfin, le dessert préparé par Fanny: un pudding à l'anglaise, riches en fruits secs et au doux parfum de clémentine:


Pour la recette du gravlax:

Ingrédients:

1 beau filet de saumon avec peau (800g environ)
6 cuill à soupe de gros sel
5 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de cubèbe (ou de poivre blanc)
1 cuill à soupe de mezcal
quelques brins d'aneth

Pour la sauce:
Moutarde, huile, sucre, vinaigre de pomme et aneth hachée


Préparation:




Lavez consciencieusement le filet de saumon (en vérifiant avec les doigts qu'il ne reste pas d'arêtes le long de la colonne). Coupez dans la largeur en deux parties égales. Mélangez dans un bol le sucre, le sel et le poivre. Versez 3 cuill à soupe de ce mélange au fond d'un plat ayant à peu près la taille des morceaux de saumon. Posez dessus un morceau de saumon, côté peau vers le bas saupoudrez de 3 cuill à soupe de mélange, puis les brins d'aneth (selon votre goût), 2 cuill à soupe de mélange, puis posez la seconde pièce de saumon, côté peau vers le haut, pour que les deux morceaux  "s'emboîtent" le mieux possible. Ajoutez le reste de mélange et la cuill à soupe de mezcal. Couvrez de film plastique, d'une petite tablette (pour répartir le poids, j'ai découpé le fond en frigolite/polystyrène d'une barquette de supermarché) et d'un poids.


Laissez mariner trois jours au frigo, en retournant le sandwich de saumon toutes les 24h. Après ce temps, retirez le saumon de sa saumure, rincez et séchez le mieux possible avec du papier absorbant (à ce stade le gravlax peut être conservé plusieurs jours bien enveloppé dans du film plastique). Pour servir, coupez des tranches fines au couteau (sans la peau, devenue dure, celle-ci peut être frite ou grillée et servie en accompagnement, c'est délicieux et croustillant), servez sur du pain grillé et refroidi, avec la sauce "hovmästarsås" (préparé en mixant moutarde, vinaigre et sucre avant d'ajouter petit à petit de l'huile et de finir avec de l'aneth ciselée).



Bon appétit et Joyeuses Fêtes!

mardi 14 décembre 2010

Scone aux pommes et au kéfir



Il y a beaucoup de concours culinaires à la télévision ces derniers temps, et à moins d'y passer toutes ces soirées, on ne peut pas tout regarder. J'avais regardé Top Chef  l'année dernière et j'avais beaucoup aimé, par contre j'ai fait l'impasse sur MasterChef, bien trop long et soporifique. Je regarde de temps à autre la version originale britannique de Masterchef, mais la formule commence à lasser après déjà tant d'années. cet automne, par contre, je me suis passionné pour 'The Great British Bake Off', concours de 'baking' (patisserie + boulange), présenté par des animatrices très sympathiques et avec deux juges formidables qui ne sont pas là pour casser du candidat mais pour juger honnêtement leurs préparations: Paul Hollywood (spécialiste du pain) et l'adorable Mary Berry (spécialiste des gâteaux). J'ai pris beaucoup de plaisir à suivre cette compétition, et lors de notre voyage à Londres je n'ai pu résister au plaisir de m'offrir le livre qui l'accompagne, 'The Great British book of Baking', qui regorge de recettes traditionnelles anglaise, comme ce scone aux pommes, qui n'est pas découpé en petits scones ronds, mais présenté comme une galette divisée en huit.J'ai utilisé du kéfir car j'en ai toujours au frigo, mais la recette originale utilise simplement du lait. Nous l'avons mangé en un repas, bien chaud,  accompagné de fromage: comté et gorgonzola et c'était délicieux!


Ingrédients:

250g farine
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de bicarbonate de sodium (ou de levure chimique)
60g de beurre
60g de cassonade brune
1 grosse pomme coupée en dés
environ 150ml de kéfir (ou de lait)



Préparation:

Dans un saladier, mélangez la farine, avec la cannelle et le bicarbonate. Ajoutez le beurre bien froid coupé en dés. Travaillez du bout des doigts pour incorporer le beurre à la farine. Quand l'ensemble est bien sablé, ajoutez la cassonade, un peu de sel (en fonction de votre goût), incorporez les dés de pommes, puis le kéfir (ou le lait) petit à petit (la quantité donnée est juste indicative), pour obtenir une pâte molle mais non collante.
Formez cette pâte en boule en farinant vos mains, puis écrasez la pour obtenir un disque épais de 20cm de diamètre environ.
Avec un couteau tranchant, coupez en 8 parts mais sans détacher les huitièmes ainsi obtenus. Dorez le dessus du scone avec un peu de kéfir, saupoudrez d'un peu de cassonade et enfournez à 200°C pour environ 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Laissez refroidir 5 minutes avant de détacher les parts. Mangez encore chaud avec du fromage ou ce qu'il vous plaira.


Bon appétit!

Riz vert à la mexicaine: "Arroz verde" (aux piments 'pénis')


Ce riz vert à la mexicaine est une recette de fête: le riz rouge est pour tous les jours, le riz blanc pour les baptêmes et communions et le riz vert pour les fêtes. La couleur vient d'un mélange d'herbes, mixé avec du bouillon de poulet qui sert d'eau de cuisson au riz. Le riz est pimenté par la présence de piments verts dans le bouillon: il s'agit normalement de piments poblanos, mais comme il est difficile d'en trouver des frais en Belgique, j'ai utilisé des piments du jardin, les piments 'Peter' aussi appelé piment 'penis' (si, si! ;-) car leur forme peut laisser penser à... (à vous de juger avec laphoto ci-dessous ;-) J'ai trouvé les graines de ces piments aux Jardins de Pomone). Malheureusement dans notre jardin de vilaines bébêtes voraces se sont pris d'affection pour ces piments, qui à force de se faire bouffer les feuilles ont pris beaucoup de retard et nous ont donc donné des piments très tard dans la saison. Pas de jolis piments rouges donc, mais du coup j'avais des piments verts pour cette délicieuse recette!


Ingrédients: (1 tasse = 250ml)

1 tasse de riz long grain
1 branche de cèleri (et c'est là qu'on voit l'utilité d'avoir un cèleri perpétuel au jardin ou au balcon)
2 piments poblanos (ou 4 piments verts) grillés, pelés et épépinés
1 gousse d'ail émincée
1 petit oignon émincé
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil
1,5 tasse de bouillon de poule (375ml)
1 tasse de petits pois décongelés (si vous avez des petits pois frais, les blanchir préalablement)
2 cuill à soupe d'huile
1/2 cuill à café de sel (à doser selon le sel contenu dans le bouillon de poule)


Préparation:

Dans une petite casserole, faire chauffer dans 250ml d'eau: céléri, piment, ail, oignon, coriandre et persil grossièrement hachés. Amenez à ébullition et faites mijoter 10 minutes. Passez au mixer, ajoutez le bouillon de poulet et faites chauffer à feu doux.
Dans une cocotte à fond épais, faites revenir le riz dans deux cuill. à soupe d'huile à feu moyen pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que les grains deviennent opaques (mais avant qu'ils ne deviennent bruns). Ajoutez alors le bouillon vert chaud (attention, ça va bouillonner sévère!). Baissez le feu, couvrez et faites cuire 12 minutes à feu très doux, en ajoutant les petits pois après 8 minutes. Coupez le feu, remuez le riz à la fourchette, couvrez à nouveau et laissez finir de cuire à la vapeur pendant 10 minutes environ. Servez bien chaud.

Bon appétit!







jeudi 9 décembre 2010

L'apéro du Petit Chaperon Rouge pour sa Mère-grand et repas 'Contes de Fées'


 Nouvelle édition de notre petit repas sans chichis à 4 blogueurs. Cette fois c'est moi qui avait choisi le thème: 'Contes de Fées' et chacun s'est creusé la tête pour trouver un plat inspiré par un conte. Pas facile, mais au final le challenge a été très réussi.

Pour l'entrée, Marion nous a régalé d'une rillette de lapin inspiré du premier cadeau du chat Botté à son maître.

Ensuite Fanny nous a servit un délicieux poulet au cidre inspiré du 'Fantastique Maître Renard' de Roald Dahl.


Enfin pour terminer sur une note sucrée, ce n'est pas Apolina, mais bien Tara, sa fille, qui nous préparé avec beaucoup de précision et de patience (surtout qu'on lui mettait un peu la pression) ces mignonnettes maisons en bonbons et biscuits inspirées de Hansel et Gretel.




Pour ma part, pour l'apéro, j'avais tout de suite pensé au Petit Chaperon Rouge. Tout le monde a en tête la galette et le petit pot de beurre, de la version de Perrault, mais dans la version des frères Grimm, c'est une galette et une bouteille de vin qu'elle apporte à sa mère-grand. Comme la visite au salon Mégavino et la dégustation de cocktails aux vins de Bordeaux était encore proche dans mon esprit, je me suis imaginé le petit Chaperon Rouge agrémentant le vin pour sa mère-grand de quelques fruits rouges alors qu'elle traverse la forêt. Mûres et framboises pour la fraîcheur et l'acidité, sirop de sureau (préparé maison cet été) pour la touche sucrée et une pointe de romarin pour évoquer les sapins de la forêt. Même inspiration pour la galette, je suis parti de la recette de la galette bretonne sucrée de ma maman, j'ai remplacé le sucre par du parmesan et ajouté un peu de romarin et de sauge, et nous voilà partis à travers les bois avec le Petit Chaperon...


Cocktail au vin du petit Chaperon Rouge aux mûres, aux framboises, au sureau et au romarin:


Ingrédients:

1 bouteille de vin rouge, plutôt jeune et fruité (type Côtes de Blaye)
1 petite ravier de mûres
1 petit ravier de framboises
150 ml de sirop de sureau
1 brin de romarin

Préparation:

Écrasez les mûres et les framboises et le romarin dans un chinois au dessus d'un récipient pour en recueillir un maximum de jus et de pulpe mais pas les pépins. Mélangez la purée de fruit ainsi obtenue avec le sirop de sureau.
Dans un grand shaker, versez la moitié de la préparation avec la moitié de la bouteilles de vin froid et quelques glaçons. Secouez et servez dans des verres à vin.


Galette salée du Petit Chaperon Rouge au parmesan, à la sauge et au romarin:

Ingrédients:

250g de farine
125g de beurre salé
3 jaunes d'œufs
5 cuill à soupe de parmesan rapé
quelques feuilles de sauge ciselées
1 brin de romarin haché finement
sel, poivre

Préparation:

Dans un grand bol, versez la farine et faites un puits au centre.Versez-y deux jaunes d'œufs, le beurre coupé en cubes, le parmesan, la sauge et le romarin. Salez, poivrez, et commencez à travailler du bout des doigts en ramenant la farine vers l'intérieur, jusqu'à ce que l'ensemble forme une boule compacte. S'il reste trop de miettes difficiles à agglomérer, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon pour former la boule. Laissez reposer 1/2h au frigo.
Recouvrez le fond d'un plat à tarte (en métal de préférence pour une meilleure cuisson du fond) de papier sulfurisé. Étalez la boule de pâte avec le poing et les doigts jusqu'à ce qu'elle remplisse le moule (ça demande un peu de patience, car la galette doit être assez fine).
Fouettez le dernier jaune d'œuf et utilisez vos doigts pour l'étalez sur la galette pour qu'elle soit joliment dorée après la cuisson. Avec une fourchette, griffez la surface de la pâte, trois fois dans une direction puis trois fois en diagonale pour obtenir des losanges.
Enfournez à four chaud (200°C) pour 20 à 30 minutes environ.
Laissez refroidir pour que la galette se raffermisse et servez en apéritif ou en pique-nique.

Bon appétit!

lundi 6 décembre 2010

Coings confits à la mexicaine




Bon, honnêtement, je ne suis pas du tout sûr qu'ils font des coings confits au Mexique, mais cette recette m'a été inspirée par la courge confite mexicaine que j'avais préparée pour le jour des Morts (calabaza en tacha). Il me restait de l'eau de chaux (payée chère à la pharmacie, j'ai depuis découvert grâce à Apolina qu'on en trouve aussi dans les boutiques indiennes sous forme de pâte à diluer pour presque rien), et je me suis dit que ça pouvait être une façon intéressante de préparer les coings du jardin. Et je ne me suis pas trompé, après trempage dans l'eau de chaux et cuisson dans le sirop, les coings sont à la fois fermes et fondants (comme dans la recette des coings rôtis au four), et le mélange cassonade-mélasse leur donne un fabuleux goût de réglisse...


Ingrédients:

6-8 coings de taille moyenne (les miens sont plutôt petits) ou 3-4 gros coings
700g de cassonade brune
2 cuill à soupe de mélasse
2 bâtons de cannelle
eau de chaux (facultatif)
Préparation:

Nettoyez les coings et coupez les en quartier. Il n'est pas nécessaire de les peler, vous pouvez les épépiner si vous voulez, mais je préfère par facilité (c'est dur un coing!) retirer les cœurs quand les coings sont confits. Mettez les fruits coupés à tremper dans de l'eau de chaux (si vous en avez) pendant 3h au moins (l'eau de chaux renforce les membranes cellulaires et évite que les fruits ne se décomposent à la cuisson, ce n'est pas vraiment nécessaire pour les coings qui sont déjà des fruits fermes, mais puisque j'avais de l'eau de chaux en stock...).
Faites un sirop avec la cassonade, la mélasse et environ 600ml d'eau. Ajoutez les bâtons de cannelle et laissez bouillonner quelques minutes. Ajoutez alors les fruits (bien rincés si vous les avez trempés), amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter deux bonnes heures en retournant les fruits de temps en temps. Au bout de ce temps, ôtez le couvercle, et poursuivez la cuisson à feu fort pendant 1/2h pour évaporer une partie du sirop et caraméliser les fruits.
Versez dans un bocal stérilisé et laissez refroidir.
Servez froid (ou tiède) avec du fromage blanc: hummm...


Bon appétit!



jeudi 2 décembre 2010

Dîner à l'Air du Temps et dégustation de Vins d'Alsace

Il y a quelque temps, le CIVA avait invité quelques blogueurs belges au restaurant Jaloa, à Bruxelles pour une rencontre informelle autour d'un superbe dîner. Je suppose que nous avions du paraître présentables à cette occasion car il y a peu une nouvelle invitation fut lancée par Sopexa, pour une dégustation de Vins d'Alsace à l'Air du Temps, restaurant deux étoiles. Comment résister à l'envie de découvrir la cuisine raffinée de Sang-Hoon Degeimbre, dont j'avais déjà entendu tant de bien, le tout en découvrant la diversité des Vins d'Alsace?


 Je ne vais pas vous faire un compte-rendu par le détail de tout ce que nous avons découvert ce soir-là, mais si vous voulez en savoir, vous trouverez de très complets compte-rendus chez Manue, alias Mlle Banane, chez Philou et chez Fanny, de Food and Fashion.




  
 J'ai récupéré les photos du photographe officiel, fournies gentiment par Sopexa (plus de photos ici)car elles sont magnifiques et que de toute façon, ce soir-là mon appareil était parti vers une autre soirée prestigieuse, le concert Pergolèse des Muffatti à Bozar.




La cuisine de Sang-Hoon Degeimbre avait tout pour me plaire, puisqu'il mêle avec talent des influences japonaises ou coréennes à ses préparation raffinées, où les herbes et les fleurs ont aussi leur place.





Et effectivement ça m'a beaucoup plus, j'ai aimé être surpris par des accords, réveillé par quelques touches audacieuses comme cette sauce aux piments coréens (pois rouges) au milieu des pois verts de purée de mouron des oiseaux avec le rouget.



 Bref, un enchantement du début à la fin!



Et les Vins d'Alsace dans tout ça? Et bien ils étaient présents et bien présents, puisque pas moins de 14 vins nous furent servis en dégustation: Crémants, Sylvaner, Riesling, pinot blanc, gris, noir, Gewurztraminer...




 Le hic (et oui, il y a un hic), c'est que l'Air du temps est situé à Noville-sur-Mehaigne (Eghezée), et que je devais ensuite reprendre le volant pour rentrer sagement à Bruxelles.





 J'ai donc du me contenter d'une gorgée par verre de vin, ce qui avouez-le est assez frustrant! Heureusement il y avait aussi les explications de Thierry Fritsch venu directement d'Alsace pour nous présenter ces vins, ce qui m'a permis de repartir un peu moins bête chez moi.



 J'ai eu deux petits coups de cœur au niveau des vins, mais j'ai déjà oublié lesquels, il faut que je retrouve mes notes! ;-) En tout cas, je me souviens qu'il s'agissait de vins parfaitement abordables, dont un était dispo au Delhaize, ce qui m'arrange bien car je ne suis pas un grand coureur de caves! ;-)


Une magnifique soirée, donc, pour la nourriture divine, les vins choisis et bien sûr également la délicieuse compagnie d'autres blogueurs!
Un grand merci à Sopexa et aux Vins d'Alsace!





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