vendredi 23 décembre 2011

Tamagozake: lait de poule japonais au sake


Aux Etats-Unis, le 'eggnog'  ou lait de poule alcoolisé (généralement au brandy) est traditionnellement associé aux fêtes de fin d'année. C'est une boisson reconstituante très appréciée quand il fait froid dehors.
 Les japonais ont aussi leur version, le tamagozake, qu'on préconise quand le rhume ou la grippe menace. C'est très vite préparé et délicieux, donc n'hésitez pas à le préparer, que ce soit pour lutter contre un coup de froid ou pour proposer une boisson originale à vos invités après une promenade dans la neige!




Ingrédients (pour 1 personne):

150ml de saké
1 oeuf
1 cuill à soupe de miel


Préparation:

Amenez le saké à ébullition dans une petite casserole. Quand il est très chaud, flambez le et laissez brûler une minute pour éliminer une partie de l'alcool. Coupez le feu et laissez refroidir 1 minute. Ajoutez le miel, mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf bien battu en plusieurs fois, en mélangeant bien au fouet pour obtenir une boisson mousseuse.

Dégustez bien chaud!



                             ******* A la votre et Joyeuses Fêtes de Fin d'année à tous! *******

mardi 13 décembre 2011

Porridge de riz noir gluant au lait de coco à l'indonésienne (Bubur Ketan Hitam)


Le riz au lait est pour moi un des meilleurs 'comfort food' qui soit: sucré, crémeux, un petit peu régressif, c'est l'en-cas idéal à manger lové sur le canapé, sous un plaid, avec de la douce musique et un bon bouquin... Cette version indonésienne remplit parfaitement le contrat, mais en étant en plus exotique.

J'ai toujours trouvé l'appellation 'riz gluant' péjorative, car en général ce qui est gluant n'est pour moi pas appétissant, mais en fait ce riz n'est pas 'gluant' mais en réalité glutineux, ou collant et son goût est très doux et naturellement sucré.



La variété noire de riz gluant devient joliment violette à la cuisson, ce qui rend ce dessert intrigant. Pour le reste la recette est très simple: le riz est simplement cuit dans du lait de coco, et servi avec un peu de crème de coco salée (oui salée: ça parait étrange, mais une pincée de sel dans de la crème de coco, ça fait toute la différence).


Ingrédients (pour une personne):

3 bonnes cuill. à soupe de riz noir gluant (glutinous black rice en épicerie asiatique)
400ml de lait de coco crémeux en conserve
2 cuill à soupe de sucre
sel




Préparation:

La veille, lavez le riz gluant et faites le tremper plusieurs heures pendant la nuit (ou au moins 8h)
Le lendemain égouttez le riz. Ouvrez la boîte de lait de coco et récupérez 1 généreuse cuill. à soupe de la crème épaisse qui se trouve au dessus, que vous réserverez pour garnir le porridge.
Mettez sur le feu le riz avec le lait de coco, 400ml d'eau (utilisez la boîte de lait comme verre mesureur) et 2 pincées de sel. Amenez à ébullition et faites mijoter 10 minutes à feu doux. Ajoutez alors le sucre, mélangez et laissez mijoter en remuant de temps à autre pendant 1h environ.
Servez chaud ou tiède, garni de crème de coco que vous aurez fait fondre à feu doux avec une pincée de sel.
Dégustez à la cuillère, entre deux pages d'un bouquin passionnant!

Bon appétit!

mardi 6 décembre 2011

Souvenir d'Islande: 3 Frakkar





Notre meilleure expérience de restaurant en Islande, ce restaurant est un peu en dehors du centre de Reykjavik où se concentrent la plupart des restaurants, mais ça vaut franchement la peine de marcher 5 minutes pour découvrir ces "3 frakkar" (les trois français ou les trois imperméables, c'est un jeu de mot).

C'est là que nous avons goûté le requin putréfié et le macareux fumé, mais le chef Úlfar Eysteinsson est surtout connu pour ses préparation de poisson.

J'ai opté pour le gratin de poisson (Plokkfiskur), fondant et très savoureux servi avec du pain de seigle:


Benoît lui s'est régalé d'une préparation de haddock fumé:


En desset, je n'ai pu résister à un 'skyr brûlé', crème brulée ou la crème est remplacé par du skyr, spécialité laitière islandaise:


Benoît lui a opté pour une crêpe joliment garnie: moins exotique mais tout aussi délicieux et islandais: l'Islande est une grande nation de la crêpe! ;-)


Bref, vu la qualité des produits et des préparations, les "3 frakkar" est à recommander sans hésitation. Ce n'est pas la moins cher des restau de Reykjavik, mais rapport qualité/prix, c'est le meilleur que nous ayons testé!

vendredi 2 décembre 2011

Atelier Cuisson Basse Température @ "Les Secrets du Chef"

La "cuisson basse température", c'est très à la mode: pas un chef étoilé qui ne vous propose une viande cuite à basse température de nos jours. Et à raison car cette technique permet pour les viandes d'éviter que les nerfs ne se rétractent, ce qui garde toute sa tendreté à un savoureux morceau.
J'avais déjà testé ce type de cuisson sur un rôti de biche il y a quelques temps: rôti rapidement saisi sous toutes faces, puis en cocotte fermée à four doux, avec une sonde thermométrique insérée pour me prévenir quand la température à coeur serait atteinte pour une cuisson entre saignant et à point (58 degrés si mes souvenirs sont bons.


Quand la boutique "Les Secrets du Chef" m'a proposé avec quelques blogueurs une soirée sur ce thème, j'ai donc été ravi: l'occasion d'apprendre des choses et de les mettre en pratique, ça ne se refuse pas! "Les secrets du Chef" (au Woluwe Shopping Center ou à l'Esplanade de Louvain-la-Neuve), c'est le genre de boutique que tous les passionnés de cuisine connaissent: des tas de gadgets de cuisine dont on n'a pas forcément besoin mais qu'on n'a beaucoup de mal à ne pas acheter!! ;-)
Ils proposent également des cours de cuisine (idéal pour mettre en avant leurs produits) et c'est donc sous la houlette d'un des deux fondateurs, Alexandre Lerouge, assisté de la sympathique Véronique que nous avons pu mettre les mains à la pâte pour préparer un délicieux menu.


Nous avons été divisés en 3 groupes: le premier pour l'entrée, avec des oeufs cuits à 63°C (au bain-marie thermostaté, photo ci-dessus). Ainsi cuits le jaune n'est plus coulant mais n'est pas non plus cuit comme un oeuf dur, il garde le goût de jaune cru, tandis que le blanc est juste "pris" (oups, je n'ai pas pris de photo de l'équipe entrée avec Apolina et des Filles à retordre, pourtant c'était super bon!).

Le deuxième groupe s'est occupé du filet de veau, saisi à la poêle puis cuit (au cuiseur vapeur à 80°C) jusqu'à obtenir une cuisson à 60°C à coeur (cuisson rosée).

Marion et Diane massant amoureusement le filet de veau:


Enfin, la troisième équipe dont je faisais parti, s'est occupé du dessert: avec une mousse au beurre noisette, entre de fines tranches de pomme de terre confite et séchée.
La fine équipe dessert: Françoise, Florence et Sophie, et Sylvie sont sous le charme d'Alexandre (ne me demandez pas de la taille de quoi il leur parle, il vaut mieux ne pas savoir des fois ;-)))


Toutes ces préparations nous ont pris pas mal de temps, et quand est venu le moment de se mettre à table, on avait très faim et j'avoue ne rien avoir laissé dans mon assiette et être même retourné me servir: tout était délicieux!

 Oeuf basse température (il est caché sous la mousse! ;-), crémeux de petits pois et émulsion de vin jaune aux morilles:


Filet de veau basse température et sa béarnaise bisquée:



Croquant de belle de Fontenay au doux parfum de caramel au beurre salé (oui, oui, le biscuit dessus est bien une tranche de pomme de terre, blanchie, confite puis séchée: délicieux!):


Merci à Alexandre et Véronique pour cette très sympathiqe soirée, j'ai appris plein de choses, j'ai été bluffé par certaines idées (je n'auari jamais deviné qu'on pouvait faire des 'biscuits' avec des tranches de pomme de terre par exemple) tout en passant un chouette moment de détente entre blogueurs.

mardi 29 novembre 2011

Rawon daging: ragout de boeuf indonésien aux noix de kluwak


Ça  faisait un petit moment que je voulais essayer cette recette (avant même de l'avoir goûtée au restaurant Garuda, je l'avais déjà repérée dans un livre de Sri Owen), mais les noix de kluwak (ou keluak) ne sont pas si faciles à trouver.
Finalement j'ai eu l'occasion de passer un demi-journée à Maastricht et c'est là que j'ai finalement dégoté cet ingrédient rare, fruit du "Pangium edule".
Un peu comme le requin du Groenland que les islandais putréfient sous terre pour le débarrasser de son ammoniac, les indonésiens laissent les noix de kluwak sous terre après les avoir bouillies pour en retirer l'acide hydrocianique qui est poison. Les noix qu'on trouve en exportation ont toutes déjà subi ce procédé, et c'est aussi ce qui leur donne cette couleur noire si caractéristique.



Le rawon est une des recettes indonésiennes classiques qui utilisent ces noix: elles confèrent à ce plat (mi ragout / mi-soupe) sa couleur noire particulière et une profondeur, un goût un peu terreux, avec des notes rappelant la châtaigne.


Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade
1 tige de citronnelle
2 piments rouges frais épépinés
6 échalotes
4-5 morceaux de noix de kluwak
2 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)
1 cuill à café de sel
3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)
2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja
persil haché
sambal terasi (recette ici)



Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement. Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients sauf la tige de citronnelle, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature (riz jasmin complet pour moi), garni de pousses de soja, de persil haché et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!




vendredi 25 novembre 2011

Gâteau épicé aux pommes et aux dattes, sauce toffee au whisky


Un gâteau très automnal, très facile à réaliser et vraiment délicieux, surtout servi généreusement nappé de sauce toffee (pensez caramel au beurre salé, mais en mieux, ou caramel comme dans les boîtes "Quality Street" -la boîte à bonheur-). Cette recette est issue du numéro de novembre du magazine "Good Food", dont elle fait même la couverture, et elle mérite d'être en couverture: je trouve le résultat très esthétique, pour un gâteau super facile à réaliser.
La présence de dattes broyées dans la pâte rend le gâteau super moelleux et pas sec du tout, et le goût rappelle un peu celui du "sticky toffee pudding". L'association des pommes avec la sauce toffee évoque elle le goût des 'toffee apples', proches de nos pommes d'amour mais ou le sirop rouge est remplacé par un sirop caramel toffee.




Ingrédients:

3 pommes de taille moyenne, rouge c'est plus joli (des Royal gala pour moi)
200g de dattes dénoyautées ou de pâte de dattes
200ml de lait
250g de beurre ramolli
280g de farine fermentant
200g de cassonade brune
1/2 cuill à café de levure chimique
4 oeufs
1 cuill à café de mélange d'épices (pour moi: cannelle, clou de girofle, macis, gingembre et cardamome)
1 cuill à café d'extrait de vanille


Pour la sauce toffee au whisky:

2 cuill à soupe de golden syrup (ou de miel)
3 cuill à soupe de cassonade brune
2 cuill à soupe de beurre
3 cuill à soupe de crème liquide
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de whisky


Préparation:

Faites chauffer le lait avec les dattes (j'utilise de la pâte de dattes, qu'on trouve dans les épiceries orientales, c'est plus simple). Quand ça bouillonne, coupez le feu. Laissez refroidir 10 minutes puis passez au mixer pour obtenir une purée assez épaisse.
Ajoutez à cette purée tous les autres ingrédients sauf les pommes, en finissant par la farine et mélangez à la main ou au mixeur pour obtenir une pâte homogène.
Coupez les pommes en quartier, retirez le coeur puis coupez en tranches fines (arrosez au besoin d'un peu de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent).



Chemisez un moule rectangulaire (20 x 30cm environ) de papier sulfurisé. Versez y la pâte en égalisant le dessus à la spatule. Disposez les pommes en 3 rangs dans le sens de la longueur, puis enfournez pour 50 minutes environ à 180°C. Vérifiez la cuisson en enfonçant un cure-dent dans la pâte: il doit ressortir propre.
Laissez refroidir dans le four.

Pour la sauce toffee: mélangez tous les ingrédients dans une petite casserole, amenez à ébullition puis laissez bouillonner gentiment pendant 10 minutes environ.

Servez le gâteau tiède ou froid, nappé de sauce tiède de préférence. Dégustez avec délectation en testant votre capacité de résistance à l'envie de rajouter toujours plus de sauce... ;-)

Bon appétit!



vendredi 18 novembre 2011

Lemper ayam: Roulé indonésien de riz gluant au poulet et au combava


Un délice que cette spécialité indonésienne. Le riz gluant est cuit dans du lait de coco, ce qui lui donne une saveur incroyable et très douce. Le poulet est mijoté dans une sauce savoureuse mais pas pimentée, surtout relevée par les feuilles de kafir (combava). Le toute peut se manger chaud ou froid, c'est le genre de street food qui voyage sans problème, pour un pique-nique ou comme en-cas.
La version traditionnelle est cuite dans des feuilles de bananier à la vapeur, mais cette version est plus simple: le riz et le poulet sont préparés séparément et sont simplement assemblée en un gros roulé (on en trouve de toutes les tailles en Indonésie: de la taille d'un doigt à celle d'un bras).


Ingrédients:

300g de poulet cuit (restes de poulet rôti pour moi, sinon faites pocher 20 minutes des blancs de poulet dans un bouillon)
450g de riz gluant
500ml de lait de coco
3 échalotes
4 gousses d'ail
2 feuilles de kafir (combava) (j'ai un plant en pot, mais on en trouve, frais ou parfois séché dans les épiceries asiatiques)
3 noix de macadamia
1 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de cassonade brune
1/2 cuill à café de sel
1/4 cuill à café de poivre blanc
2 cuill à soupe d'huile végétale





 Préparation:

Faites cuire le riz gluant dans 300ml de lait de coco aditionné de 150ml d'eau et d'1/4 de cuill à café de sel jusqu'à ce que liquide soit absorbé. Transférez alors le tout dans un panier vapeur et faites cuire à la vapeur douce (je le fais dans ma cocotte minute sans mettre la pression) pendant 15 minutes. Coupez le feu, mais laissez le riz au chaud.

Passez au mixer la moitié du lait de coco restant avec les échalotes, les gousses d'ail et les feuilles de combava et tous les autres ingrédients sauf le poulet, jusqu'à ce que la texture soit homogène. Versez dans une casserole, amenez à ébullition et faites mijoter pendant 8 minutes. Ajoutez alors le poulet cuit déchiqueté et le reste de lait de coco, et continuez à mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.

Étalez le riz gluant cuit dans le lait de coco (le parfum qui s'en dégage est enivrant!) sur une feuille de silicone ou de papier cuisson pour former un rectangle régulier. Déposer la farce de poulet-coco sur la longueur, et roulez le riz sur lui-même comme vous le feriez pour un maki japonais ou un biscuit roulé. Pressez bien pour fermez le rouleau et enfermer la farce à l'intérieur.

Coupez en tranches avec un grand couteau trempé dans de l'eau tiède. Servez tiède ou froid, comme snack ou à emporter en pique-nique, vous serez surpris par la saveur douce de cette spécialité de Yogyakarta, sur l'île de Java.

Bon appétit!


lundi 14 novembre 2011

Souvenir d'Islande: Hákarl: Requin putréfié


La vie n'a pas toujours été facile en Islande, et la nourriture pas toujours abondante, alors on mangeait tout ce qui pouvait l'être... et même le reste! L'exemple le plus frappant est celui du Hákarl ("requin" en Islandais). Le requin pêchée en eaux islandaise n'est pas comestible: il s'agit du Requin du Groënland, qui 'transpire' son urine: sa chair est donc saturée en urée à la forte odeur d'ammoniac. Les islandais ont cependant trouvé la parade en enterrant le requin pendant 4 mois sous terre. La chair se putréfie alors pendant que l'urée est en partie évacuée. Le résultat est une spécialité locale assez pittoresque, le Hákarl, donc.

Nous avons pu en goûter au restaurant "3 frakkar" à Reykjavik. La chair putréfiée est coupée en petits cubes (ici dans la partie blanche, la plus noble) et servie ici très froide (presque encore congelée) ce qui limite l'odeur d'ammoniac (et oui, toute l'odeur n'est pas évacuée malgré les quelques semaines sous terre). Le résultat est mangeable (j'ai tout fini! ;-P): la texture est assez agréable, douce en bouche, mais le goût d'ammoniac est quand même relativement présent.
Le mieux est paraît-il de le consommer avec du Brennivín, le savoureux schnaps local, ça aide à apprécier cette spécialité islandaise! ;-)

Pour finir un petit petit strip comparant les habitudes alimentaires nordiques: à chacun sa spécialité! ;-)

vendredi 11 novembre 2011

Cocktail au Gewurztraminer, Ratafia de feuilles de cassis et baies de sureau



A la maison, on n'est pas des grands buveurs de vin. En fait j'aime tellement les cocktails que j'en prépare tous les weekends, donc cocktail à la vodka + vin quand on est juste tous les deux, c'est un peu trop... Généralement, le vin, c'était quand on avait des invités, donc.
Et puis un soir d'octobre, au salon Megavino à Bruxelles, nous avons eu une démo de cocktail aux vins de Bordeaux, et c'était délicieux. J'ai ensuite tenté l'expérience lors d'un de nos dîner blogueurs, celui consacré aux contes de fées, et c'était encore une fois très bon.
Ensuite il y a eu le voyage en Alsace, où nous avons aussi goûté des cocktails aux vins d'Alsace au restaurant Flamme & Co. Et c'est ainsi qu'est née l'envie de faire un cocktail au Gewurztraminer. Pourquoi ce vin? Parce qu’il accompagne idéalement les saveurs corsées de la cuisine épicée et que la cuisine épicée, chez nous, c'est presque quotidien: après un verre de cocktail à l'apéritif, on peut donc ensuite continuer sur le Gewurztraminer pour le plat!



Ingrédients:


Gewurztraminer
Ratafia de feuille de cassis (de chez Vedrenne pour nous, ramené de France, c'est un délice pur également)
Sirop de baie de sureau (fait maison par exemple)


Préparation:

Dans un verre à vin, versez une cuill à soupe de ratafia, 1 cuill à café de sirop de baie de sureau et complétez avec le gewurztraminer bien frais. Mélangez à le cuillère et dégustez sans attendre.

A la votre!
 

lundi 7 novembre 2011

Cookie géant pour les fainéants...


Je ne prépare pas très souvent de biscuits, cookies, etc parce que ça prend toujours un peu de temps, de vaisselle, que souvent je dois les cuire en deux fournées et que ça ne fait pas un repas! ;-) Et bien cette recette de Tasty Kitchen, découverte au détour d'un commentaire sur Facebook de Carole, des Casseroles de Carole résout tous ces problèmes: prêt en 30 minutes cuisson comprise, et surtout, surtout, surtout: pas de vaisselle!... et puis, si on mange tout ça fait peut-être un repas, non? ;-)  Tout se fait dans une poêle allant au four: mélange et cuisson. Le seul inconvénient à mon goût, c'est qu'on ne peut pas lécher la pâte à cookie cru au fond du bol à mélanger puisque tout se fait dans la poêle!   En tout cas, je trouve cette recette géniale et le résultat est conforme à ce qu'on peut attendre d'un bon cookie: tendre, riche, réconfortant : si vous avez une poêle allant au four, n'hésitez pas à l'essayer!
 


Ingrédients:


125g de beurre
100g de cassonnade
100g de sucre blanc
220g de farine
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 oeuf
1/2 cuill à café de levure chimique ou bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 tasse (250ml en volume) de garniture de votre choix: pépites de chocolat, noix, etc.


Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C. Faites fondre le beurre dans une poêle allant au four, d'environ 20cm de diamètre. Ajoutez hors du feu le sucre et l'extrait de vanille, laissez tiédir pendant 5 minutes.
Cassez l’œuf sur le mélange beurre-sucre, incorporez à la fourchette, puis ajoutez la farine, la levure et le sel. Mélangez bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis ajoutez la garniture (morceaux de chocolat noir et pépites 'butterscotch' pour moi).
Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus et les pourtours soient dorés et le centre encore tendre.

Dégustez à l'américaine, avec une boule de glace à la vanille, ou nature avec un verre de lait froid...

Bon appétit!

vendredi 4 novembre 2011

Souvenir d'Islande: macareux fumé


En Islande, il est très facile d'observer des macareux ('lundi' en islandais), ces oiseaux marins à la tête de clown triste. On en voit facilement en faisant une promenade en bateau dans la baie de Reykjavík ou sur la côte un peu partout dans le pays (ci dessous photo prise lors de notre premier voyage il y a deux ans).

Par contre pour goûter du macareux, c'est un peu plus difficile. On nous avait pourtant dit que sa chair est prisée, rares sont les restaurant qui en proposent. Finalement c'est au "3 Frakkar" à Reykjavík que nous en avons trouvé en entrée.

Il s'agissait de magrets fumés de macareux, et si la texture était très fine et agréable, le goût était trop fumé pour distinguer un éventuel goût particulier à cette jolie bête à plume... Tant pis, c'était très bon comme ça! ;-)



lundi 31 octobre 2011

Cocktail Gibson


Un autre cocktail inspiré par la série 'Mad Men' (après le 'old fashioned' de Don Drapper). Dans un épisode (3ème saison je crois), Roger Sterling commande un Gibson alors qu'il va discuter affaire dans un restaurant new-yorkais. Aussitôt intéressé, j'ai cherché ce qu'était donc un Gibson, pour découvrir qu'il s'agit simplement d'une variante du Martini ou les olives sont remplacées par deux oignons grelots. Ça ne change pas grand chose en apparence, mais ça change quand même beaucoup au goût: les oignons apportent une petit subtilité différente qui saura surprendre les amateurs de Martini.
Je l'ai préparé avec du gin "The London N°1", gin très délicat à la couleur bleue, issu de la distillation de grains avec13 herbes et épices, dont bergamote, racine d'iris et gardénia.


Ingrédients:

1 dose de vermouth (noilly prat pour moi)
5 doses de gin
2 oignons grelots


 Préparation:

Si vous avez pris soin de mettre gin et vermouth au frigo, mélangez directement dans le verre et ajoutez deux oignons grelots légèrement écrasés entre vos doigts.
Sinon, mélangez gin et vermouth avec des glaçons au shaker, filtrer dans un verre à Martini et ajoutez les oignons grelots légèrement écrasés.


A la votre!

vendredi 28 octobre 2011

Souvenir d'Islande: gravlax de baleine


Bon, je sais, la baleine est un sujet sensible, en Islande comme ailleurs. Quand il s'agit d'en goûter, la bonne conscience écologique laisse chez moi le pas à la curiosité culinaire... Nous avions déjà partagé avec des amis un steak de baleine mariné et grillé (37 secondes sur une face et 42 sur l'autre ou quelque chose du genre - c'était écrit sur l'emballage!) chez un ami islandais il y a deux ans, et c'était délicieux. Cette fois c'est par hasard que nous sommes tombés sur ce gravlax de baleine au supermarché. Évidemment nous ne savions pas ce que c'était (notre connaissance de l'islandais n'est pas encore assez développée! ;-)) mais un sympathique islandais faisant ses courses nous a gentiment aidé, en nous indiquant même la sauce gravlax pour l'accompagner.

Alors, verdict? Et bien cette fois encore c'était délicieux, très tendre, mais je pense que la marinade d'herbes et d'épices du gravlax y comptait aussi pour beaucoup.

En bonus, une photo d'une baleine de Minke, prise lors d'une sortie en mer. Ce sont les baleines de Minke qui sont consommées en Islande, même si ce n'est pas comme on pourrait le croire une tradition ancienne...

lundi 24 octobre 2011

Gulab Jamun


Encore une sucrerie indienne dont je raffole. Bon, je vous préviens tout de suite, c'est pas très "Weight Watcher" comme recette, mais bon, quand c'est bon comme ça, on ne compte pas. Et puis je ne suis pas sûr que ce soit plus calorique qu'une part de brownie, et si je dois choisir entre les deux, pour moi, ce sera clairement le gulab jamun.
Pour vous donner une idée de la chose, il s'agit de lait (en poudre), auquel on ajoute juste assez de lait pour former une pâte (traditionnellement la pâte est à base de khoya, lait évaporé jusqu'à former une masse solide, si vous voulez une recette plus authentique, n'hésitez pas à aller faire un tour chez Apolina), et le tout est d'abord frit longuement, avant de tremper dans du sirop... Intriguant, non? La friture se fait à basse température, donc ça évite les odeur d'huile dans la cuisine, mais par contre l'odeur des gulab jamuns tout juste trempés dans le sirop est à tomber!
Je me suis basé sur la recette de Yamuna Devi dans son livre "Lord Krishna's cuisine".


Ingrédients:

300 ml d'eau
même volume de sucre
1 cuill à café d'eau de rose
100g de lait en poudre (entier pour moi, venant d'une épicerie indienne, mais vous pouvez tenter le Régilait)
2 cuill à café de farine
60ml de lait
1 cuill à café de ghee ou de beurre
huile pour friture

Matériel: thermomètre de cuisson


Préparation:

Faites chauffer ensemble l'eau et le sucre. Après ébullition, laissez bouillonner 5 minutes, ajoutez l'eau de rose puis baissez le feu au minimum pour garder le sirop chaud.
Faites chauffer le lait avec le ghee (ou le beurre). Hors du feu ajoutez en pluie la farine et la poudre de lait mélangées. Mélangez d'abord avec une cuillère puis à la main. Le but est d'obtenir une pâte souple. Prenez une petite boule de pâte et essayer de la rouler en boule entre vos paumes: si la boule présente trop de fissures, ajoutez du lait à la pâte. Si au contraire la boule ne tient pas en forme ajoutez un peu de poudre de lait.
Façonnez en les roulant entre vos paumes environ 12 à 15 boules (taille entre une noix et une noisette).



Faites chauffer à feu moyen/doux l'huile de friture dans une casserole  ou un wok (ni trop grand ni trop petit, j'ai utilisé mon petit wok de 20cm de diamètre, c'était juste). Plongez y votre thermomètre de cuisson. Quand l'huile atteint 102°C, faites y glisser les boules de pâte les unes après les autres. Elles vont tomber au fond du wok et y rester collées: n'essayez pas de les décoller pour l'instant. Laissez frire 5 minutes à cette température puis avec une cuillère, décollez les boules du fond: après peu de temps elle devraient monter en surface. Montez la température de l'huile à 107°C et continuez à frire les gulab jamuns en les retournant régulièrement à la cuillère pendant encore 20 minutes en augmentant graduellement la température, jusqu'à atteindre 120°C pendant les 5 dernières minutes.



Retirez alors les gulab jamuns qui doivent être bien bronzés et plongez les dans le sirop encore chaud. Laissez refroidir à température ambiante avant de déguster. Conservez quelques jours dans le sirop au frigo.


Bon appétit!


vendredi 21 octobre 2011

Souvenir d'Islande: flatbraud et agneau fumé




Voici ce que nous avons emmené plusieurs fois en pique-nique pendant nos promenades islandaises: du pain plat (flatbraud non levé) avec une tranche d'agneau fumé au milieu: simple, pas mauvais et facile à transporter. Il s'agit ici d'agneau fumé acheté tranché et emballé au supermarché qui était loin d'être aussi bon que celui goûté à la ferme, mais disons que pour manger sur le pouce au bord des magnifiques chutes d'eau islandaise, c'était suffisant!

En bonus une petite vidéo made in Kollywood* (extrait du film Aadhavan) qui revisite en musique les paysages islandais traversés pendant notre périple: il y a même un petit chalet en bois qui ressemble 100% au notre! ;-)



* Oui oui, Kollywood et pas Bollywood: Kollywood avec un K comme Kodambakkam, le coeur du cinéma tamoul à Chennai.

lundi 17 octobre 2011

Tomate-mozarella revisitée et repas cuisine moléculaire


Reprise de nos repas à thème à 4 blogueurs après une interruption estivale de plusieurs mois. Apolina avait choisi pour l'occasion un thème qui nous a tous un peu effrayé: la cuisine moléculaire: cuisine fascinante mais pas si facile à reproduire dans nos cuisines.
J'étais en charge de l'entrée et j'ai décidé de viser quelque chose de simple, qui ne me demanderait d'investissement dans des produits compliqués, j'ai donc opté pour une variation sur la tomate mozarella: gelée de tomate à l'agar-agar, chantilly de mozarella à la fumée liquide, et sel de basilic lyophilisé.

Pour l'apéro, Apolina s'était équipé de quoi nous faire une démonstration de sphérification en préparant des billes de sirop de vétiver pour agrémenter un verre de Riesling alsacien, le tout accompagné d'une mousse très parfumée de champignons des bois:



Pour le plat, Marion a bien relevé le challenge avec un filet de boeuf basse température, accompagné de pommes de terre et potimarron rôtis, le tout agrémenté de 'sel rapé', c'est à dire de l'eau salé gélifiée à l'agar-agar:


Enfin pour clore le repas, Fanny nous avait concocté un dessert gélifié à la courge et aux épices, avec un coeur au chocolat et agrémenté de chantilly au rhum:




Pour en revenir à mon entrée, il s'agissait d'une variation moléculaire sur la tomate-mozarella, avec trois techniques: gélification pour la tomate, siphon pour la chantilly, et lyophilisation pour le sel de basilic.



Ingrédients:

3 grosses tomates coeur de boeuf
1 cuill à soupe d'huile d'olive (du bled algérien pour moi, avec un fort goût d'olive noire)
2g d'agar-agar
400ml de crème liquide
2 boules de mozarella di buffala
quelques gouttes de fumée liquide (distillat de fumé, en vente dans les boutiques latino-américaine)
1 bouquet de basilic


Préparation:

Passez les tomates sous le grill  sous toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles noircissent. Laissez les refroidir un peu, puis détachez la peau, enlevez le coeur et les pépins (peu nombreux sur une coeur de boeuf). Mixez la chair pour obtenir environ 500ml de jus épais. Ajoutez l'huile d'olive, l'agar-agar, salez, poivrez, et amenez à ébullition. Maintenez l'ébullition 30 secondes, enlevez du feu puis versez dans des moules à muffin. Laissez prendre 2h à température ambiante.

Pour la chantilly de mozarella: faites chauffer ensemble la crème et la mozarella coupée en cube pour la faire fondre, en mélangeant bien. S'il reste de gros morceau de mozarella non fondue, retirez les. Mixez bien, puis passez la crème ainsi obtenue au tamis fin (ou comme moi si vous n'en avez pas, à l'étamine à fromage). Ajoutez quelques gouttes de fumée liquide. Laissez refroidir puis versez dans votre siphon, percutez une cartouche de gaz, secouez et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

 Pour la lyophilisation du basilic, j'ai profité de travailler dans un labo ou la lyophilisation d'échantillons végétaux est une tâche quotidienne: on congèle les échantillons à -80°C, on les place dans le lyophilisateur et 24h plus tard on peut broyer les échantillons encore verts mais totalement déshydratés pour en faire une poudre très fine et parfumée. Mélangée avec du sel, la poudre ainsi obtenue m'a servi de condiment pour mon entrée.

Au moment du service, démoulez la gelée de tomate, garnissez de chantilly à la mozarella, d'une feuille de shiso frite et saupoudrez de sel au basilic lyophilisé.

Bon appétit!



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