jeudi 3 mars 2011

Curry Massaman de bœuf, comme en Thaïlande





De la cuisine thaïe, tout le monde connaît le curry vert ou le curry rouge, mais le curry massaman est un peu moins connu, et pourtant c'est mon préféré, sans doute parce qu'il a des origines étrangères (indiennes ou persanes, selon les versions) et qu'il marrie très harmonieusement ces influences avec des bases très thaïes: galanga, citronnelle, et lait de coco.

La liste des ingrédients est assez longue et quelques uns sont un peu difficiles à obtenir (comme les racines de coriandre par exemple, qu'on peut remplacer par des tiges de coriandre), mais la préparation n'est pas difficile et le jeu en vaut la chandelle. J'en prépare une grande quantité pour avoir des restes à congeler ou à réchauffer. Le résultat est un curry riche, sucré par le sucre de palme et le jus d'ananas, pimenté par les piments rouges  et rendu incroyablement savoureux par le mélanges d'épices grillées. Si vous avez ce qu'il faut dans votre placard à épices, n'hésitez pas foncez!


Ingrédients:

1kg de bœuf (viande à carbonnade ou à bourguignon)
700ml de lait de coco
6 clous de girofle
2 feuilles de laurier
5 échalotes hachées
2 tiges de citronnelle
10 piments rouges secs du Cachemire (ou 6 piments rouges secs 'classiques') trempés 20 minutes et égouttés
 6 racines de coriandre (ou les tiges d'un petit bouquet de coriandre)
3 cm de galanga (à défaut, du gingembre) grossièrement haché
1 tête d'ail, hachée


Pour le mélange d'épices grillées:
2 cuill à soupe de graines de coriandre
1 cuill à soupe de graines de cumin
6 clous de girofle
1/2 noix de muscade, grossièrement râpée
5 gousses de cardamome
1 morceau de cannelle, cassé en petits morceaux

2 cuill à soupe de cacahouètes grillées
10 oignons grelots ou mini-échalotes thaïes
3 pommes de terre coupées en morceaux de 3-4 cm
2 cuill à soupe de sucre de palme (ou de cassonade brune)
2 cuill à soupe de sauce poisson
250ml de jus d'ananas

Préparation:


Ouvrez votre boîte de lait de coco, et prélevez 3 cuill à soupe de la crème de coco épaisse qui se trouve au dessus et mettez la de coté. Versez le reste dans une cocotte à fond épais, amenez à ébullition et versez-y le bœuf coupé en gros cubes, les deux feuilles de laurier et les 6 clous de girofle. Laissez mijoter 2h à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Dans une petite casserole (non anti-adhésive: le chauffage "à sec" risquerait de dégager des molécules pas très sympathiques), faites toaster les épices en remuant régulièrement jusqu'à ce que les grains de coriandre prennent une belle couleur ambrée. Retirez immédiatement du feu et versez dans un mortier. Retirez les cosses des cardamomes pour n'en garder que les graines, et écrasez le tout au pilon. Passez ensuite au mixer (ou comme moi au moulin à poivre) pour obtenir une poudre fine et délicieusement parfumé.


Dans un wok, faites revenir avec une cuill à soupe d'eau: échalotes, ail, citronnelle, racines (ou tiges) de coriandre, piments et galanga, jusqu'à ce que l'ensemble commence à brunir.
Récupérez le contenu du wok et mixez le avec la poudre d'épices grillées et les cacahouètes pour obtenir ce concentré de saveurs qu'est la pâte de curry massaman.



Quand le bœuf est cuit, égouttez le en gardant le lait de coco de côté (enlevez laurier et clous de girofle). Dans la cocotte vide, faites chauffez les 3 cuill à soupe de crème épaisse de coco et faites-y revenir la pâte de curry 2 minutes avant d'ajouter le bœuf puis les échalotes et enfin les pommes de terre. Mélangez pour que tout soit bien enveloppé de pâte de curry, ajoutez le sucre de palme (ou la cassonade), laissez caraméliser 2 minutes, puis ajoutez la sauce poisson. Versez le jus d'ananas et complétez avec un peu de lait de coco ayant servi à la cuisson du bœuf pour obtenir un curry ni trop liquide, ni trop épais (le reste de lait de coco sera une très bonne base pour une soupe thaïe). Rectifiez l'assaisonnement avec sauce poisson et sucre de palme.

Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et servez bien chaud avec du riz blanc (riz jasmin thaï ou basmati) et des crudités (carottes râpées assaisonnées au sucre, piment, jus de citron et sauce poisson par exemple).


Bon appétit!

6 commentaires :

  1. Il ya des années que je n'ai pas fait de massamman - mais j'ai consommé trop de viande rouge ces derniers temps.

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  2. J'adore le massaman, c'est un curry très riche et très parfumé.

    Très chouette recette avec de belles photos gourmandes qui donnent envie de s'y mettre... La texture de la sauce a l'air super!

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  3. Such a beautiful and delicious curry. I love Thai food!

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  4. @ La Fille: Merci! C'est bien sur la sauce le meilleur: même sans viande, c'est un régal! Un peu de boulot pour rassembler les ingrédients mais ça vaut la peine.

    @Elra's: I love Thai food too. I'm just discovering your blog: many mouth-wetting recipes from around the world: I'm a fan already!

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  5. ça m'plait ++++
    On aura peut être l'occasion de se croiser au salon des blogs culinaires à Bruxelles ...
    Bonne soirée ...
    ♥♥♥

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  6. Comme tu dis,pas évident de rassembler les ingrédients,...mais la recette est tentante!!!

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