mardi 5 avril 2011

Kashk bademjan, dip iranien d'aubergines au petit lait fermenté


Cette recette fut une des découvertes de notre repas iranien du mois de janvier. Fanny en avait apporté qu'elle avait trouvé chez Shuka, restaurant iranien de Bruxelles dont elle est fan. J'étais déjà fan du dip d'aubergines façon houmos, le baba ganoush à la purée de sésame, mais ce kashk bademjan fut une très belle surprise. La première bouchée est surprenante, car le goût du kashk, c'est à dire du petit lait (lactoserum) déshydraté est assez particulier et un peu déroutant, comme un fromage un peu fort. Passé cette première impression, on se laisse vraiment séduire par le mélange aubergine-fromage, parfumé de menthe séchée et d'oignons frits. Le kashk est vendu dans certaines épiceries orientales sous le nom de 'sauce iranienne', ce qui m'a longtemps intrigué dans les rayons de chez Naia, avant de découvrir grâce à Fanny ce dont il s'agissait.


La version originale de ce dip consiste à frire les aubergines, mais pour que ce soit plus léger et parce que j'adore le goût des aubergines grillées, j'ai préféré les rôtir entières sous le grill, comme je le fais pour le baba ganoush: la couleur de mon dip est donc plus clair que le kashk bademjan authentique, mais il est beaucoup moins gras aussi et franchement délicieux!


Ingrédients:

4 aubergines moyennes (ou 2 aubergines 'classiques')
1 oignon rouge
2 cuill à soupe de 'sauce iranienne' (kashk) (du roquefort à défaut, voir recette ici)
1 cuill à café de menthe séchée en poudre
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de concentré de tomate (facultatif)


Préparation:

Piquez les aubergines avec un cure-dent puis passez sous le grill très chaud, jusqu'à ce que la peau soit brûlée, en les retournant pour que chaque face soit grillée. Entaillez chaque aubergine grillée dans la longueur avec un couteau et à l'aide d'une cuillère retirez la chair cuite en raclant bien contre la peau. Pressez la purée ainsi obtenue avec vos main pour éliminez une bonne partie du jus, puis passez la au mixer pour obtenir une texture lisse.

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon rouge haché finement dans l'huile à feu modéré d'abord, puis plus fort pour qu'il commence à frire et à brunir. Ajoutez alors la menthe séchée réduite en poudre, et faites frire encore 2 minutes. Ajoutez alors la purée d'aubergines et faites revenir encore 2-3 minutes pour assécher un peu l'ensemble et obtenir une texture bien crémeuse. Ajoutez le kashk et le concentré de tomate (si vous en utilisez), remuez bien, salez et poivrez selon votre goût. Servez tiède ou froid, avec du lavash, pain plat iranien, en apéritif par exemple.


Bon appétit!

5 commentaires :

  1. Bon, il va falloir qu'on refasse un tour à Naïa, hein?

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  2. J’adorerai être une petite souris pour grignoter un petit bout de ce « dip » Absolument aucune idée de ce qu’il peut avoir comme goût !! Je ne connais pas la cuisine iranienne mais au fil de tes post ma curiosité grandit, il faut que je trouve les ingrédients ... Merci :-)

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    1. cuisine iranienne: shuka,47 rue de stassart, 1050 bruxelles.

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  3. Moi non plus,je ne connais pas du tout(la seule cuisine du monde que j'explore,...se limite à la cuisine Italienne...)...Mais je suis loin d'être réfractaire à ce genre de découverte!!!...Suffit juste d'être aiguillé comme tu le fais joliment(faut aussi qu'j'ailles rendre visite à Apolina...)
    Maintenant,reste plus qu'à aller dégoter les produits...

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