jeudi 28 avril 2011

Manchamanteles de pollo y cerdo: mole mexicain de poulet et porc aux piments anchos et aux fruits



Les 'moles' sont une famille de plats mexicains en sauce, dont le plus connu est bien évidemment le 'Mole poblano'. Cette recette est plus simple car elle ne demande qu'un seul type de piment, le piment ancho séché, à la couleur rouge sombre somptueuse, qui va donner à la sauce de ce mole sa couleur rouge intense caractéristique, qui est même à l'origine du nom de ce plat, qui signifie littéralement 'tâche la nappe': vous voilà prévenus: ne sortez pas votre plus belle nappe blanche le jour où vous préparez ce plat! ;-)
Le piment ancho, quand on lui retire graines et veines intérieures n'est pas très piquant, donc ce plat peut-être une bonne découverte des moles, surtout que l'ajout des fruits adoucit encore le plat. Le nombre et la variété des fruits utilisés change selon les recettes, les familles et les disponibilités, mais l'ananas et la banane plantain semblent indispensables. J'y ai juste ajouté de la patate douce, mais pommes et poires peuvent aussi être de la partie, et j'ai aussi vu une recette avec des coings, que je ne manquerai pas de tester cet automne ;-)


Ingrédients:

500g de filet de porc (j'ai trouvé du porc 'Ibérico' délicieusement persillé chez Delhaize)
500g de blanc de poulet
2-3 brins de thym
2-3 brins d'origan
1 carotte
6 piments anchos
8 gousses d'ail
2 oignons
1/2 ananas
1 banane plantain
2 patates douces
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de vinaigre doux
1/2 cuill à café de cannelle
1/2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
2 clous de girofles pilés en poudre
1/2 cuill à café de sel


Préparation:

Placez le porc dans une casserole juste assez grande pour contenir le porc et le poulet. Ajoutez la carotte coupées en morceaux, 1 oignon coupé en deux, 3 gousses d'ail écrasées non pelés, le thym et le romarin. Recouvrez d'eau, amenez à ébullition puis faites mijoter pendant 1h. Ajoutez alors les blancs de poulet et continuez la cuisson 15 minutes. Laissez refroidir un peu les viandes dans le bouillon.

Dans plat à rôtir, disposez l'ananas coupés en 4,  la banane plantain et les patates douces non pelées et faites rôtir au four th7-8 pendant environ 1h.

Pendant ce temps, déchirez les piments anchos à la main: retirez les pédoncules, les graines et les veines claires à l'intérieur. Essayer d'obtenir des morceaux de piments aplatis. Faites chauffez une plaque en fonte (j'ai utilisé ma galettière) et quand elle est bien chaude, pressez y les morceaux de piments, d'abord sur une face puis l'autre: ils devraient rapidement changer de couleur et passez de rouge sombre à rouge vif. Recouvrez ensuite les piments d'eau bouillante, posez une assiette dessus pour les garder bien immergés et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir l'oignon grossièrement haché et les 5 gousses d'ail restantes, pelées et coupées en deux (germe enlevé si besoin) pendant 5 minutes environ. Récupérez ail et oignon à l'écumoire, et mixez les avec les épices (cannelle, poivre, girofle et sel), le vinaigre et les piments anchos égouttées. Ajoutez un peu d'eau de façon à obtenir une pâte épaisse mais pas sèche.

Faites revenir cette pâte dans la cocotte avec le reste d'huile (ajoutez en un peu si besoin) pendant 5-10 minutes jusqu'à ce qu'elle commencent à grésiller sur les bords. Retirez le porc et le poulet du bouillon (ne jetez pas le bouillon!), déchirez la viande en morceaux et ajoutez à la pâte dans la cocotte. Faites revenir 2 minutes puis ajoutez du bouillon filtré jusqu'à ce que la viande nage dans une sauce rouge vermillon ni trop épaisse ni trop fine. Faites mijoter 20 minutes, en ajoutant l'ananas, la plantain et les patates douces pelés et coupés en morceaux.
Servez bien chaud avec du riz ou des tortillas.




Bon appétit (et attention à la nappe! ;-)

vendredi 22 avril 2011

A la découverte des Vins d'Alsace: Jour 2, deuxième partie


Pour la suite de notre découverte des vins d'Alsace, passage à Ammerschwihr chez Jean-Baptiste Adams, qui n'est pas le premier du nom puisqu'il est le descendant d'une lignée de vignerons datant de 1614. Découverte de la cave alliant modernité (pressoirs pneumatiques) et tradition (cuves en chêne, qui parce qu'elles sont anciennes ne confèrent pas de boisé au vin mais permettent par contre une micro-oxydation intéressante pour développer certains arômes).





Petite dégustation, en compagnie de Dominique Gagné, québécois distributeur de vins de l'autre côté de l'Atlantique (IVSP).


Le soir venu, direction Kaysersberg et plus particulièrement le restaurant étoilé de Olivier Nasti (Meilleur OUvrier de France 2007), Le Chambard, pour un repas organisé en collaboration avec le CIVA, pour lequel on retrouve Thierry Fritsch. Pour chaque plat nous dégusterons deux vins pour nous faire notre propre opinion sur le meilleur accord: mariage fusion, mariage contraste ou opposition?



Un repas gastronomique pour lequel on s'était mis sur son 31, et on n'a pas regretté.
Rien que cette mise en bouche m'a séduit: jaune d'oeuf encore coulant en beignet: on met le tout en bouche et le jaune éclate et se marie avec la pâte comme dans une mouillette exquise:


Coquilles St-Jacques et copeaux de truffe:


Turbot, risotto de chou-fleur, gâteau de chou-fleur et caviar d'Aquitaine:


Variation sur l'agneau et chèvre frais mousseux et fondant (préparé à l'azote liquide):


En dessert une tarte citron meringuée, mais pas de photo, je l'ai mangée trop vite! ;-)

lundi 18 avril 2011

A la découverte des Vins d'Alsace: Jour 2, première partie


De bonne heure de bonne humeur nous voici repartis pour le deuxième jour de notre périple en Alsace, direction le domaine Schlumberger, dont le nom et les vins ne m'étaient pas inconnus puisqu'on les retrouve facilement au Delhaize. Dès notre arrivée au Domaine, nous nous engouffrons dans un grand 4x4 pour une visite du vignoble, sur les côteaux directement au dessus du village. Rien de tel pour comprendre pourquoi certaines parcelles sont classés (par un organisme officiel) "Grands Crus": ce sont les parcelles à la meilleure exposition (généralement sud/sud-est) qui produiront les vins de meilleure qualité, comme par exemple le Kitterle pour la maison Schlumberger.


Après la visite du vignoble, mise en pratique ne dégustation, pour vérifier que deux cépages identiques plantés à quelques centaines de mètres l'un de l'autre peuvent donner des vins différents selon le "terroir" de la parcelle (exposition, sol, pente, etc...).



Direction ensuite le village de Turckheim pour un repas généreux au restaurant Stewala (= petite chambre en alsacien). Au menu: bouchées à la reine, succulentes et crémeuses servies avec des spaetzles, natures et aux épinards:


Début d'après-midi à la cave coopérative de Turckheim, qui peut compter sur ses 216 coopérateurs pour sa production (beaucoup de viticulteurs en Alsace possèdent de petites surfaces d'où l'intérêt de ce type de fonctionnement). Visite de la cave où on ne peut être qu'impressionné par les grandes cuves en inox (qui ont majoritairement remplacé les fûts de bois en Alsace où le caractère boisé n'est de toute façon pas recherché dans le vin).


L'occasion aussi de voir nos premières bouteilles de Crémant d'Alsace subissant leur seconde fermentation en bouteille:


Direction ensuite Niedermorschwihr, où officie la reine des confitures, Christine Ferber. Distribuée dans les épiceries les plus sélect du monde (chez Rob à Bruxelles), recommandée par son ami Pierre Hermé (qui utilise exclusivement ses confitures), on est étonné de découvrir une boutique intime au cœur de ce très joli village. En arrière-boutique l'atelier, où tout un petit monde s'active à la marmelade d'orange (seul fruit à travailler en cette fin d'hiver, avant l'arrivée très prochaine des fraises et de la rhubarbe).
Rencontre émouvante avec Christine Ferber, qui continue de remplir chaque pot à la main tout en discutant avec nous de sa passion pour les fruits et les confitures. Après l'avoir rencontré, on ne regarde plus ces simples pots de confiture de la même façon!


Il est hélas déjà temps de repartir, chargés de quelques confitures (dont sa fameuse framboise d'Alsace sans pépins), pour de nouvelles dégustations!

vendredi 15 avril 2011

Cake à la pâte de sésame noir et au chocolat blanc


Un cake qui m'a été inspiré par une recette trouvée sur le blog "Ok ce bon", Sandra ayant elle-même été inspirée par le blog de Cléa.
J'avais acheté de la pâte de sésame noire en épicerie japonaise et je l'avais un peu oubliée au fond d'un placard jusqu'à ce que je tombe sur le post de Sandra.
Comme souvent, j'ai un peu modifié les proportions, et à part la farine et le sucre, je n'ai rien pesé. Le résultat est très intéressant: la couleur est déroutante mais le goût très accessible. J'ai ajouté des pépites de chocolat blanc à la recette car j'en avais sous la main et sur le dessus du sésame blanc pour le contraste et des baies de Berberis (épine-vinette) qui de rouges sont devenues noires après cuisson!



Ingrédients:

2 bonnes cuill à soupe de pâte de sésame noir
3 cuill à soupe de yaourt
1 cuill à soupe de miel
100g de sucre
2 oeufs
1 cuill à café de vanille en poudre (gousses entières broyées) ou d'extrait de vanille
160g de farine
1 cuill à café de bicarbonate (ou levure chimique)
1 poignée de pépites de chocolat  blanc (facultatif)

sésame blanc et baies d'épine-vinette pour la décoration


Préparation:

Dans un saladier mélangez la pâte de sésame noir avec un peu de yaourt pour la détendre, ajoutez ensuite un à un les ingrédients en mélangeant bien au fouet pour obtenir un mélange homogène. Huilez un moule à cake et saupoudrez les parois de sucre en poudre, pour obtenir un délicieux effet craquant sur les bords du cake. Versez la pâte dans le moule, garnissez avec le sésame noir et les baies d'épine-vinette et enfournez pour 40 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur une grill avant de déguster, par exemple avec un thé vert matcha pour rester sur une inspiration japonaise.

Bon appétit!



lundi 11 avril 2011

A la découverte des Vins d'Alsace: Jour 1


 La vie de blogueurs offre parfois de beaux avantages. Jamais je n'aurais cru en commençant mon blog me retrouver 1 an et demi plus tard invité avec une poignée d'autres blogueurs belges (Apolina, Marion, Fanny, Philou, Vincenzo et Manu) pour 3 jours à la découverte des Vins d'Alsace, à l'initiative du CIVA (Conseil interprofessionnel des Vins d'Alsace).




Au programme, des visites, des dégustation et de la bonne humeur. Dès notre arrivée à Colmar, nous nous dirigeons vers la centre du CIVA justement, pour une première approche des Vins d'Alsace avec Thierry Fritch: avant de commencer à faire le tour des caves, il est bien utile de nous redonner quelques bases sur le sujet, avec le rappel des 7 cépages alsaciens (Sylvaner, Pinot blanc, Muscat, Riesling, Pinot Gris, Gewurtztraminer et Pinot noir) et la définition des AOC et des Grands Crus. Le tout dans une très belle salle de dégustation/conférence.



Le soir direction l'atelier Cardamome, toujours à Colmar, où sous la houlette bienveillante d'Isabelle Sipp, nous allons ensemble préparer un menu aux tonalités alsaciennes, accompagné bien sûr de vins d'Alsace, du domaine Agapé.


Chacun mettra la main à la pâte pour préparer ce très sympathique menu, pas compliqué mais délicieux.


En entrée un velouté de betterave rouge avec une mousse de raifort: un régal!


Ensuite un filet de sandre servi sur de la choucroute. Je connaissais la choucroute de la mer, mais servir juste de la choucroute avec un poisson poêlé comme ici, c'est beaucoup plus simple et délicieux:


Enfin en dessert une spécialité alsacienne que je ne connaissais pas: la torche aux marrons: meringue, purée de marron et chantilly, pour un résultat irrésistible pour qui comme moi  a un faible pour la crème de marron (ici retravaillée avec du rhum et des châtaignes sous vide). J'en ai repris une deuxième ainsi que du délicieux Pinot Gris "Sélection de grains nobles" qui l'accompagnait.


Après ça une petite promenade digestive pour regagner l'hôtel et dodo jusqu'au réveil le lendemain pour un départ vers 8h!

mardi 5 avril 2011

Kashk bademjan, dip iranien d'aubergines au petit lait fermenté


Cette recette fut une des découvertes de notre repas iranien du mois de janvier. Fanny en avait apporté qu'elle avait trouvé chez Shuka, restaurant iranien de Bruxelles dont elle est fan. J'étais déjà fan du dip d'aubergines façon houmos, le baba ganoush à la purée de sésame, mais ce kashk bademjan fut une très belle surprise. La première bouchée est surprenante, car le goût du kashk, c'est à dire du petit lait (lactoserum) déshydraté est assez particulier et un peu déroutant, comme un fromage un peu fort. Passé cette première impression, on se laisse vraiment séduire par le mélange aubergine-fromage, parfumé de menthe séchée et d'oignons frits. Le kashk est vendu dans certaines épiceries orientales sous le nom de 'sauce iranienne', ce qui m'a longtemps intrigué dans les rayons de chez Naia, avant de découvrir grâce à Fanny ce dont il s'agissait.


La version originale de ce dip consiste à frire les aubergines, mais pour que ce soit plus léger et parce que j'adore le goût des aubergines grillées, j'ai préféré les rôtir entières sous le grill, comme je le fais pour le baba ganoush: la couleur de mon dip est donc plus clair que le kashk bademjan authentique, mais il est beaucoup moins gras aussi et franchement délicieux!


Ingrédients:

4 aubergines moyennes (ou 2 aubergines 'classiques')
1 oignon rouge
2 cuill à soupe de 'sauce iranienne' (kashk) (du roquefort à défaut, voir recette ici)
1 cuill à café de menthe séchée en poudre
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de concentré de tomate (facultatif)


Préparation:

Piquez les aubergines avec un cure-dent puis passez sous le grill très chaud, jusqu'à ce que la peau soit brûlée, en les retournant pour que chaque face soit grillée. Entaillez chaque aubergine grillée dans la longueur avec un couteau et à l'aide d'une cuillère retirez la chair cuite en raclant bien contre la peau. Pressez la purée ainsi obtenue avec vos main pour éliminez une bonne partie du jus, puis passez la au mixer pour obtenir une texture lisse.

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon rouge haché finement dans l'huile à feu modéré d'abord, puis plus fort pour qu'il commence à frire et à brunir. Ajoutez alors la menthe séchée réduite en poudre, et faites frire encore 2 minutes. Ajoutez alors la purée d'aubergines et faites revenir encore 2-3 minutes pour assécher un peu l'ensemble et obtenir une texture bien crémeuse. Ajoutez le kashk et le concentré de tomate (si vous en utilisez), remuez bien, salez et poivrez selon votre goût. Servez tiède ou froid, avec du lavash, pain plat iranien, en apéritif par exemple.


Bon appétit!
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