mardi 29 novembre 2011

Rawon daging: ragout de boeuf indonésien aux noix de kluwak


Ça  faisait un petit moment que je voulais essayer cette recette (avant même de l'avoir goûtée au restaurant Garuda, je l'avais déjà repérée dans un livre de Sri Owen), mais les noix de kluwak (ou keluak) ne sont pas si faciles à trouver.
Finalement j'ai eu l'occasion de passer un demi-journée à Maastricht et c'est là que j'ai finalement dégoté cet ingrédient rare, fruit du "Pangium edule".
Un peu comme le requin du Groenland que les islandais putréfient sous terre pour le débarrasser de son ammoniac, les indonésiens laissent les noix de kluwak sous terre après les avoir bouillies pour en retirer l'acide hydrocianique qui est poison. Les noix qu'on trouve en exportation ont toutes déjà subi ce procédé, et c'est aussi ce qui leur donne cette couleur noire si caractéristique.



Le rawon est une des recettes indonésiennes classiques qui utilisent ces noix: elles confèrent à ce plat (mi ragout / mi-soupe) sa couleur noire particulière et une profondeur, un goût un peu terreux, avec des notes rappelant la châtaigne.


Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade
1 tige de citronnelle
2 piments rouges frais épépinés
6 échalotes
4-5 morceaux de noix de kluwak
2 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)
1 cuill à café de sel
3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)
2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja
persil haché
sambal terasi (recette ici)



Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement. Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients sauf la tige de citronnelle, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature (riz jasmin complet pour moi), garni de pousses de soja, de persil haché et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!




3 commentaires :

  1. Les gamins ont des noix de cette sorte dans leur malle aux trésors, ramenée par mon frère, je ne savais pas qu’elles étaient comestibles. Encore une découverte que je serais curieuse de goûter !! :-)

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  2. Il t'en reste des noix de Kluwak? Bisous

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  3. ça donne envie même si je ne connais pas!

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