vendredi 2 décembre 2011

Atelier Cuisson Basse Température @ "Les Secrets du Chef"

La "cuisson basse température", c'est très à la mode: pas un chef étoilé qui ne vous propose une viande cuite à basse température de nos jours. Et à raison car cette technique permet pour les viandes d'éviter que les nerfs ne se rétractent, ce qui garde toute sa tendreté à un savoureux morceau.
J'avais déjà testé ce type de cuisson sur un rôti de biche il y a quelques temps: rôti rapidement saisi sous toutes faces, puis en cocotte fermée à four doux, avec une sonde thermométrique insérée pour me prévenir quand la température à coeur serait atteinte pour une cuisson entre saignant et à point (58 degrés si mes souvenirs sont bons.


Quand la boutique "Les Secrets du Chef" m'a proposé avec quelques blogueurs une soirée sur ce thème, j'ai donc été ravi: l'occasion d'apprendre des choses et de les mettre en pratique, ça ne se refuse pas! "Les secrets du Chef" (au Woluwe Shopping Center ou à l'Esplanade de Louvain-la-Neuve), c'est le genre de boutique que tous les passionnés de cuisine connaissent: des tas de gadgets de cuisine dont on n'a pas forcément besoin mais qu'on n'a beaucoup de mal à ne pas acheter!! ;-)
Ils proposent également des cours de cuisine (idéal pour mettre en avant leurs produits) et c'est donc sous la houlette d'un des deux fondateurs, Alexandre Lerouge, assisté de la sympathique Véronique que nous avons pu mettre les mains à la pâte pour préparer un délicieux menu.


Nous avons été divisés en 3 groupes: le premier pour l'entrée, avec des oeufs cuits à 63°C (au bain-marie thermostaté, photo ci-dessus). Ainsi cuits le jaune n'est plus coulant mais n'est pas non plus cuit comme un oeuf dur, il garde le goût de jaune cru, tandis que le blanc est juste "pris" (oups, je n'ai pas pris de photo de l'équipe entrée avec Apolina et des Filles à retordre, pourtant c'était super bon!).

Le deuxième groupe s'est occupé du filet de veau, saisi à la poêle puis cuit (au cuiseur vapeur à 80°C) jusqu'à obtenir une cuisson à 60°C à coeur (cuisson rosée).

Marion et Diane massant amoureusement le filet de veau:


Enfin, la troisième équipe dont je faisais parti, s'est occupé du dessert: avec une mousse au beurre noisette, entre de fines tranches de pomme de terre confite et séchée.
La fine équipe dessert: Françoise, Florence et Sophie, et Sylvie sont sous le charme d'Alexandre (ne me demandez pas de la taille de quoi il leur parle, il vaut mieux ne pas savoir des fois ;-)))


Toutes ces préparations nous ont pris pas mal de temps, et quand est venu le moment de se mettre à table, on avait très faim et j'avoue ne rien avoir laissé dans mon assiette et être même retourné me servir: tout était délicieux!

 Oeuf basse température (il est caché sous la mousse! ;-), crémeux de petits pois et émulsion de vin jaune aux morilles:


Filet de veau basse température et sa béarnaise bisquée:



Croquant de belle de Fontenay au doux parfum de caramel au beurre salé (oui, oui, le biscuit dessus est bien une tranche de pomme de terre, blanchie, confite puis séchée: délicieux!):


Merci à Alexandre et Véronique pour cette très sympathiqe soirée, j'ai appris plein de choses, j'ai été bluffé par certaines idées (je n'auari jamais deviné qu'on pouvait faire des 'biscuits' avec des tranches de pomme de terre par exemple) tout en passant un chouette moment de détente entre blogueurs.

8 commentaires :

  1. Très sympathique soirée :-)!!! Moi, j'avais mis un double dose de caramel sur mon dessert :-)

    RépondreSupprimer
  2. sublimes recettes.....sublimes photos..bisous

    RépondreSupprimer
  3. Cela devait être passionnant cet atelier. En effet les plats semblents excellents, le veau est bien rosé, la pomme de terre en dessert est très originale, et le bain-marie thermostaté m'intrigue. Bon il prendrait peut-être un peu trop de place dans la cuisine !!!

    Marie-Laure la bretonne

    RépondreSupprimer
  4. Miam, ça a l'air délicieux! Je craque pour le dessert ;-)

    RépondreSupprimer
  5. C'est chouette d'être invité comme çà à des ateliers ;-)
    A quand un "roner" pour la ménagère? J'ai publié récemment une bio de Joan Roca, le chef catalan de Girona, c'est lui qui a cogité il y a une vingtaine d'années sur les méthodes de cuisson avec chaleur circulante et uniforme, à aprtir des bacs à stérilisation des labos! Son plus grand apport : basse température ET sous vide = cuisson parfaite et aussi aucune perte à la cuisson!
    Besoooooooos

    RépondreSupprimer
  6. @ Marie-Laure: le bain-marie thermostaté est super et ne prend pas beaucoup de place, puisqu'il s'adapte sur n'importe quelle marmite... Il a un seul inconvénient: son prix (dans les 900 euros quand même!!).
    @ La Francesa: En voyant le prix du bain-marie thermostaté, je me suis dit que ce serait plus intéressant d'utiliser du matériel comme j'en ai au labo! ;-)

    RépondreSupprimer
  7. je ne cuisine le cabillaud qu'en basse température 90°c pendant 30mn c'est topissime !pierre

    RépondreSupprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...