lundi 24 janvier 2011

Ranginak ('gâteau' persan aux dattes et aux noix) et repas iranien



  
(Recette plus bas)


Après avoir célébré Noël avec notre dernier repas blogueurs, nous reprenons cette fois la direction d'un pays sous la houlette d'Apolina, qui avait décidé pour cette édition de célébrer la cuisine iranienne. Un bon choix, qui s'accordait aussi avec les circonstances, puisqu'en l'absence de grande table chez Marion, nous avions décidé de manger par terre.
L'Iran ça évoque les raffinements de la cuisine persane, Shéhérazade et les Mille et une nuits (malheureusement, de nos jours, ça évoque aussi des choses moins positives, comme les condamnations à morts d'homosexuels.).
En cherchant du côté des desserts (puisque telle était ma mission), j'ai eu un peu de mal à trouver mon bonheur: quelque chose qui soit original, authentique et pas trop compliqué: les gâteaux sont forts inspirés de la pâtisserie française (avec beaucoup de crème! ;-) et les pâtisseries raffinées sont des bouchées très sucrées qu'on déguste plutôt avec le thé.  Le riz au lait au safran est un classique et m'a un moment tenté, puis finalement j'ai choisi le Ranginak, un 'gâteau' de dattes et de noix, dont la pâte n'est pas cuite au four mais à la casserole, pour un résultat original, parfumé à la cannelle et à la cardamome.


En apéro, Apolina nous a proposé des kotlets persans à la viande et aux pommes de terres, délicieusement parfumés aux épices et aux herbes:



Pour l'entrée, c'est Fanny qui nous a préparé un assortiment, avec une omelette aux herbes et deux savoureux mélanges crémeux dans lesquels tremper du pain iranien: du ‘Kashk Bademjan’ au petit-lait fermenté et aux aubergines et du "Mirza Ghasemi" aux aubergines, ail, tomates. Les deux étaient différents mais délicieux, il n'en est pas resté!


Le plat de résistance, choisi par Marion était un fensanjan, du poulet dans une sauce de noix et jus de grenade. L'équilibre entre le sucré de la grenade et l'amertume des noix était délicieux. Le poulet était servi avec un chelo, riz à l'iranienne dont le fond rendu croustillant, le tadig est réservé aux invités de marque!




Le dessert de ce repas iranien était donc un Ranginak, 'gâteau' persan de dattes et de noix. La recette vient de la 'Iran Chamber Society'.

Ingrédients

500g de dattes dénoyautées
125g de cerneaux de noix
500g de farine de blé
300g de beurre ou de ghee
125g de sucre muscovado ou de cassonade brune
1/2 cuill à café de graines de cardamome moulues
1 cuill à café de cannelle en poudre
des pistaches (et des amandes hachées) pour garnir



Préparation:

Dénoyautez les dattes si elles ne sont pas déjà et replacez le noyau par un demi cerneau de noix.
Faites fondre le beurre ou le ghee dans une casserole à fond épais. Ajoutez la farine et baissez le feu. Remuez sur feu moyen-doux jusqu'à ce que le mélange prenne une belle teinte dorée (patience ça peut prendre plus d'une demi-heure! ;-). Au départ la pâte sera sèche et poudreuse, un peu comme un crumble, mais vers la fin, elle deviendra presque liquide. Retirez du feu, laissez refroidir un peu puis ajoutez le sucre, la cannelle et la cardamome.

Dans un plat à tarte au fond chemisé, versez un tiers de la préparation en égalisant pour recouvrir le fond. Disposez les dattes fourrées de noix en étoile sur la couche de pâte, puis versez le restant de pâte pour les recouvrir.
Saupoudrez de pistaches hachées (et éventuellement d'amandes hachées) pour décorer et laissez refroidir complètement.
Découpez en petits losanges pour servir, en accompagnement d'un thé par exemple.




Bon appétit!

jeudi 20 janvier 2011

Bread pudding à la pâte à tartiner ovomaltine


Du vrai 'comfort food' que ne renierai pas Nigella (et l'idée vient d'elle en partie), pour les jours de grisaille où on a envie d'un petit plaisir régressif.... Et puisque le 'Blue monday' (jour le plus déprimant de l'année) est encore proche, il ne faut pas se priver de se faire du bien ces temps-ci.  Dans un de ses livres, Nigella proposait un somptueux bread pudding avec des tranches de pain tartinées de beurre et de marmelade d'orange. L'autre jour alors que je me demandais si j'allais bêtement faire griller les tranches de pain qui me restaient et les tartiner pour un petit repas du soir, j'ai eu soudain envie cette vision d'un bread pudding crémeux en format individuel. J'ai farfouillé un peu dans mes placards et j'ai trouvé juste le plat qu'il me fallait: un plat pour vacherin-Mont d'Or au four, dans lequel les tranches de pain rentraient parfaitement. Pas de marmelade en stock (je n'avais pas encore préparé ma marmelade maison le jour où j'ai fait cette recette), mais de la pâte à tartiner ovomaltine 'crunchy'... 30 minutes plus tard ma vision était réalisée: un délicieux bread pudding crémeux avec en plus ce goût délicieux d'ovomaltine: arrrghh!






Ingrédients (pour une personne gourmande ou pour deux en dessert):


3 tranches de pain
pâte à tartiner (ovomaltine crunchy pour moi, mais spéculoos ou nutella, c'est surement très bon aussi)
1 oeuf
1 cuill à soupe de sucre
300ml de lait
un peu de beurre et de cassonade  pour la garniture



Préparation:

Tartinez une des tranches de pain avec un peu de pâte à tartiner (pas besoin d'en mettre trop, une fine couche suffit), posez la deuxième tranche dessus, tartinez cette tranche à son tour et posez la dernière tranche dessus pour finir ce triple sandwich. Posez le sandwich dans un plat à four juste assez grand pour l'accueillir. Dans un bol, battez l'œuf avec le sucre et le lait, et versez ce mélange dans le plat sur la pain. Le mélange doit juste recouvrir le pain (rajoutez du lait si besoin).


Laissez reposer 10 minutes (le temps que le lait pénètre bien le pain, garantie d'un résultat crémeux). Avant d'enfourner pour 20 minutes (four chaud 200°C), parsemez de mini-noisettes de beurre et d'un peu de cassonade.


Dégustez bien chaud, en poussant de petits soupirs de contentement si besoin ;-)


Bon appétit!

lundi 17 janvier 2011

Poisson à l'ail frit à la mexicaine: "Pescado al mojo de ajo"


  

Une recette mexicaine simple et délicieuse, sans ingrédient compliqué à trouver, promis! ;-) Je l'ai préparée avec des filets de Lieu noir, mais on peut aussi la réaliser avec des poissons entiers, dont les flancs auront été entaillés de quelques coups de couteau pour faciliter la cuisson. J'ai servi ce poisson avec le riz vert à la mexicaine, c'était une alliance parfaite!


Ingrédients:

2 beaux filets de poisson
5 gousses d'ail
1 bouquet de persil plat
Le jus de 1 à 2 citrons verts
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de beurre
Farine pour poudrer la poisson


Préparation:

Si comme moi vous n'avez pas de poissonnerie dans le quartier et que vous achetez vos filet de poissons au supermarché, rafraîchissez les un peu en utilisant cette simple technique japonaise: versez de l'eau bouillante sur les filets, et égouttez directement, et séchez les filets.
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et le beurre (ou 2 cuill à soupe de ghee si vous en avez) et faites-y revenir les gousses d'ail coupées en fines tranches pendant 2-3 minutes: l'ail doit commencer à dorer mais ne doit surtout pas brunir auquel cas sa saveur acre gâchera le plat. Dès qu'il est doré, le retirer de la poêle à l'aide d'une petite écumoire.
Passez les filets de poisson dans de la farine mélangée à un peu de sel. Déposez les filets dans la matière grasse encore chaude et faites cuire 2-3 minutes de chaque côté. Quand les filets sont cuits, retirez les de la poêle, et hors du feu ajoutez dans celle ci, l'ail, le jus de citron vert et le persil haché. Remettez la poêle une minute sur le feu, le temps que le persil soit ramolli, et nappez rapidement les filets de la sauce ainsi obtenue.
Servez sans attendre, par exemple accompagné de riz vert.


Bon appétit!

vendredi 14 janvier 2011

Légumes oubliés rôtis au four


Je ne prend pas souvent le temps d'aller au marché, préférant bien souvent la facilité du supermarché à côté de chez moi, où je peux aller à pied. Il y a bien un petit marché le vendredi après-midi pas trop loin, mais il est souvent décevant: les fruits et légumes, par exemple, semblent être les même qu'au supermarché... Donc, quand je vais dans un vrai marché, comme celui de Stockel, je suis toujours content d'y trouver des légumes ou des fruits qui changent un peu de l'ordinaire. J'y ai trouvé des oranges amères, avec lesquelles j'ai pu préparer une délicieuse marmelade. J'y ai aussi vu des ocas et des capucines tubéreuses, légumes déjà découverts il y a peu grâce à Apolina, et qui ont inspiré une jolie recette à Philou. Cette fois je me suis contenté d'un mélange de légumes 'oubliés' (très à la mode, ça, les légumes oubliés), plus si oubliés que ça car tout le monde ou presque les connait maintenant: panais, racines de persil, navets jaunes et patate douce.
C'est en rôtissant ces légumes au four que j'ai étrenné mon nouveau plat à rôtir, extérieur cuivre, intérieur inox qui est un de mes jolis cadeaux de Noël. J'ai ajouté quelques morceaux de saucisse aux légumes pour avoir un plat tout en un et zéro soucis!


Ingrédients:

1 botte de navets jaune (type boule d'or)
3 panais
6 racines de persil tubéreux (déja testé en velouté ici)
1 grosse patate douce
2 oignons rouges
4 gousses d'ail
1 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe d'épices de votre choix (j'ai utilisé mon berberé éthiopien)
1 cuill à café de sel.
2-3 saucisses coupées en morceaux de 3-4cm



Préparation:

Pelez, lavez, séchez les légumes racines, les oignons et la patate douce et coupez les en tronçons irréguliers de 3-4 cm. Écrasez les gousses d'ail sans les peler. Dans un grand plat à rôtir, mélangez tous les ingrédients à la main pour bien les enduire d'huile et d'épices, et enfournez à four chaud (th8) pendant 1h environ, en remuant de temps à autre pour que tous les légumes puissent caraméliser. Vérifier à la pointe du couteau que les légumes sont tendres et servez sans attendre, par exemple avec de la semoule de couscous parfumée à la cannelle.


Bon appétit!

mardi 11 janvier 2011

Marmelade d'oranges amères



La saison des oranges amères (appelées orange de Séville en Angleterre) est très courte, quelques semaines au plus. Et comme en plus ce n'est pas un fruit très populaire en Belgique, je n'imaginais vraiment pas en trouver quand nous sommes allés au marché ce weekend. C'est donc avec une grande joie que je les ai repérées sur l'étal d'un marchand bio du marché de Stockel. J'en ai pris une dizaine, juste assez pour préparer 5 pots de délicieuse marmelade amère, avec de gros morceaux comme je l'aime. La préparation n'est vraiment pas difficile mais demande juste un peu de temps, car pour s'assurer une bonne richesse en pectine (et donc une bonne prise de la marmelade) les fruits sont d'abord cuits la veille, puis laissés à tremper la nuit.



Ingrédients:

10 oranges amères
1 kg de sucre

Préparation:

La veille, lavez et brossez les oranges. Mettez les dans une cocotte assez large, et recouvrez tout juste d'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez hermétiquement (j'ai utilisé ma cocotte Doufeu Le Creuset pour empêcher l'évaporation, vous pouvez bricoler un couvercle hermétique avec du papier alu si besoin), et laissez mijoter tranquillement pendant 3h environ. Coupez ensuite le feu et laissez refroidir les oranges dans leur eau de cuisson.


Le lendemain, retirez les oranges du liquide (ne jetez pas ce précieux jus!), coupez les en deux et avec une petite cuillère, retirez la pulpe et les nombreux pépins, que vous placez au fur et à mesure dans une étamine. Coupez la peau des oranges en plus ou moins gros morceaux selon votre goût (je préfère ma marmelade avec de beaux morceaux, donc j'ai fait des carrés d'environ 1cm de côté).

Retournez ces morceaux dans le jus de cuisson des oranges, avec le kilo de sucre. Pressez la pulpe et les pépins à travers l'étamine pour filtrer le jus épais riche en pectine. Il faut vraiment presser l'étamine avec force pour en extraire le maximum de jus, c'est ce qui permettra la prise de la confiture.


Faire cuire la marmelade sur feu fort jusqu'à ce qu'une goutte sur une assiette froide fige immédiatement, ou si vous avec un thermomètre de cuisson (j'en ai reçu un à Noël) jusqu'à ce que la température soit de 104°C.

Mettez immédiatement en pot, et dégustez dès que c'est refroidi!


Bon appétit!

jeudi 6 janvier 2011

Riz aux filets de rougets grillés, façon japonaise





Grâce aux blogs de cuisine, on fait non seulement de belles rencontres, mais on peut aussi gagner de jolies choses. C'est ainsi qu'en participant à un concours sur le blog 'La Cuisine à quatre mains', j'ai gagné le livre Harumi Kurihara dans votre cuisine, un best-seller écrit par une star de la cuisine au Japon, à l'adresse des non japonais. Ce livre est une merveille, il regorge de recettes simples de cuisine domestique japonaise, comme ce riz au poisson (à la dorade dans le livre) que j'ai adapté à des filets de rougets. Le résultat est délicieux, fondant et parfumé, tout en étant léger. Je l'ai accompagné d'un pickle express de courgettes: une courgette coupée en tranches fines, saupoudrée de sel et gardé un jour dans ma presse à pickles (tsukemono press, ramenée du Japon), mais dans un bol avec un poids dessus ça marchera aussi.


Ingrédients

350g de riz japonais
8 filets de rougets
1 cuill à soupe de bouillon dashi désydraté
1 cuill à soupe de mirin
1 cuill à soupe de sauce soja légère
1 cuill à soupe de saké

Préparation:

Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que liquide de rinçage soit clair. Égouttez pendant environ 15 minutes. Lavez les filets de rougets et séchez les. Passez les sur/sous le grill, d'abord côté peau quelques minute pour que la peau craquelle et brunisse puis 2 minutes côté chair. Enlevez les arêtes des filets si vous en voyez.

Placez le riz dans une casserole à fond épais. Versez de l'eau froide sur le riz, pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez le bouillon dashi déshydraté, le mirin, la sauce soja, et le saké. Placez les filets de rougets dessus, côté peau vers le haut.
Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes. Mélangez bien avant de servir pour émietter les filets et salez si besoin. Servez bien chaud (mais s'il en reste, façonnez des boulettes de riz froid, ça fera de délicieux onigiri à emmener en pique-nique).


Bon appétit et Bonne année à tous! (et bonne épiphanie!: et si vous cherchez une recette de galette autre que frangipane, n'oubliez pas la galette façon bretonne, comme dans ma famille).





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