lundi 31 octobre 2011

Cocktail Gibson


Un autre cocktail inspiré par la série 'Mad Men' (après le 'old fashioned' de Don Drapper). Dans un épisode (3ème saison je crois), Roger Sterling commande un Gibson alors qu'il va discuter affaire dans un restaurant new-yorkais. Aussitôt intéressé, j'ai cherché ce qu'était donc un Gibson, pour découvrir qu'il s'agit simplement d'une variante du Martini ou les olives sont remplacées par deux oignons grelots. Ça ne change pas grand chose en apparence, mais ça change quand même beaucoup au goût: les oignons apportent une petit subtilité différente qui saura surprendre les amateurs de Martini.
Je l'ai préparé avec du gin "The London N°1", gin très délicat à la couleur bleue, issu de la distillation de grains avec13 herbes et épices, dont bergamote, racine d'iris et gardénia.


Ingrédients:

1 dose de vermouth (noilly prat pour moi)
5 doses de gin
2 oignons grelots


 Préparation:

Si vous avez pris soin de mettre gin et vermouth au frigo, mélangez directement dans le verre et ajoutez deux oignons grelots légèrement écrasés entre vos doigts.
Sinon, mélangez gin et vermouth avec des glaçons au shaker, filtrer dans un verre à Martini et ajoutez les oignons grelots légèrement écrasés.


A la votre!

vendredi 28 octobre 2011

Souvenir d'Islande: gravlax de baleine


Bon, je sais, la baleine est un sujet sensible, en Islande comme ailleurs. Quand il s'agit d'en goûter, la bonne conscience écologique laisse chez moi le pas à la curiosité culinaire... Nous avions déjà partagé avec des amis un steak de baleine mariné et grillé (37 secondes sur une face et 42 sur l'autre ou quelque chose du genre - c'était écrit sur l'emballage!) chez un ami islandais il y a deux ans, et c'était délicieux. Cette fois c'est par hasard que nous sommes tombés sur ce gravlax de baleine au supermarché. Évidemment nous ne savions pas ce que c'était (notre connaissance de l'islandais n'est pas encore assez développée! ;-)) mais un sympathique islandais faisant ses courses nous a gentiment aidé, en nous indiquant même la sauce gravlax pour l'accompagner.

Alors, verdict? Et bien cette fois encore c'était délicieux, très tendre, mais je pense que la marinade d'herbes et d'épices du gravlax y comptait aussi pour beaucoup.

En bonus, une photo d'une baleine de Minke, prise lors d'une sortie en mer. Ce sont les baleines de Minke qui sont consommées en Islande, même si ce n'est pas comme on pourrait le croire une tradition ancienne...

lundi 24 octobre 2011

Gulab Jamun


Encore une sucrerie indienne dont je raffole. Bon, je vous préviens tout de suite, c'est pas très "Weight Watcher" comme recette, mais bon, quand c'est bon comme ça, on ne compte pas. Et puis je ne suis pas sûr que ce soit plus calorique qu'une part de brownie, et si je dois choisir entre les deux, pour moi, ce sera clairement le gulab jamun.
Pour vous donner une idée de la chose, il s'agit de lait (en poudre), auquel on ajoute juste assez de lait pour former une pâte (traditionnellement la pâte est à base de khoya, lait évaporé jusqu'à former une masse solide, si vous voulez une recette plus authentique, n'hésitez pas à aller faire un tour chez Apolina), et le tout est d'abord frit longuement, avant de tremper dans du sirop... Intriguant, non? La friture se fait à basse température, donc ça évite les odeur d'huile dans la cuisine, mais par contre l'odeur des gulab jamuns tout juste trempés dans le sirop est à tomber!
Je me suis basé sur la recette de Yamuna Devi dans son livre "Lord Krishna's cuisine".


Ingrédients:

300 ml d'eau
même volume de sucre
1 cuill à café d'eau de rose
100g de lait en poudre (entier pour moi, venant d'une épicerie indienne, mais vous pouvez tenter le Régilait)
2 cuill à café de farine
60ml de lait
1 cuill à café de ghee ou de beurre
huile pour friture

Matériel: thermomètre de cuisson


Préparation:

Faites chauffer ensemble l'eau et le sucre. Après ébullition, laissez bouillonner 5 minutes, ajoutez l'eau de rose puis baissez le feu au minimum pour garder le sirop chaud.
Faites chauffer le lait avec le ghee (ou le beurre). Hors du feu ajoutez en pluie la farine et la poudre de lait mélangées. Mélangez d'abord avec une cuillère puis à la main. Le but est d'obtenir une pâte souple. Prenez une petite boule de pâte et essayer de la rouler en boule entre vos paumes: si la boule présente trop de fissures, ajoutez du lait à la pâte. Si au contraire la boule ne tient pas en forme ajoutez un peu de poudre de lait.
Façonnez en les roulant entre vos paumes environ 12 à 15 boules (taille entre une noix et une noisette).



Faites chauffer à feu moyen/doux l'huile de friture dans une casserole  ou un wok (ni trop grand ni trop petit, j'ai utilisé mon petit wok de 20cm de diamètre, c'était juste). Plongez y votre thermomètre de cuisson. Quand l'huile atteint 102°C, faites y glisser les boules de pâte les unes après les autres. Elles vont tomber au fond du wok et y rester collées: n'essayez pas de les décoller pour l'instant. Laissez frire 5 minutes à cette température puis avec une cuillère, décollez les boules du fond: après peu de temps elle devraient monter en surface. Montez la température de l'huile à 107°C et continuez à frire les gulab jamuns en les retournant régulièrement à la cuillère pendant encore 20 minutes en augmentant graduellement la température, jusqu'à atteindre 120°C pendant les 5 dernières minutes.



Retirez alors les gulab jamuns qui doivent être bien bronzés et plongez les dans le sirop encore chaud. Laissez refroidir à température ambiante avant de déguster. Conservez quelques jours dans le sirop au frigo.


Bon appétit!


vendredi 21 octobre 2011

Souvenir d'Islande: flatbraud et agneau fumé




Voici ce que nous avons emmené plusieurs fois en pique-nique pendant nos promenades islandaises: du pain plat (flatbraud non levé) avec une tranche d'agneau fumé au milieu: simple, pas mauvais et facile à transporter. Il s'agit ici d'agneau fumé acheté tranché et emballé au supermarché qui était loin d'être aussi bon que celui goûté à la ferme, mais disons que pour manger sur le pouce au bord des magnifiques chutes d'eau islandaise, c'était suffisant!

En bonus une petite vidéo made in Kollywood* (extrait du film Aadhavan) qui revisite en musique les paysages islandais traversés pendant notre périple: il y a même un petit chalet en bois qui ressemble 100% au notre! ;-)



* Oui oui, Kollywood et pas Bollywood: Kollywood avec un K comme Kodambakkam, le coeur du cinéma tamoul à Chennai.

lundi 17 octobre 2011

Tomate-mozarella revisitée et repas cuisine moléculaire


Reprise de nos repas à thème à 4 blogueurs après une interruption estivale de plusieurs mois. Apolina avait choisi pour l'occasion un thème qui nous a tous un peu effrayé: la cuisine moléculaire: cuisine fascinante mais pas si facile à reproduire dans nos cuisines.
J'étais en charge de l'entrée et j'ai décidé de viser quelque chose de simple, qui ne me demanderait d'investissement dans des produits compliqués, j'ai donc opté pour une variation sur la tomate mozarella: gelée de tomate à l'agar-agar, chantilly de mozarella à la fumée liquide, et sel de basilic lyophilisé.

Pour l'apéro, Apolina s'était équipé de quoi nous faire une démonstration de sphérification en préparant des billes de sirop de vétiver pour agrémenter un verre de Riesling alsacien, le tout accompagné d'une mousse très parfumée de champignons des bois:



Pour le plat, Marion a bien relevé le challenge avec un filet de boeuf basse température, accompagné de pommes de terre et potimarron rôtis, le tout agrémenté de 'sel rapé', c'est à dire de l'eau salé gélifiée à l'agar-agar:


Enfin pour clore le repas, Fanny nous avait concocté un dessert gélifié à la courge et aux épices, avec un coeur au chocolat et agrémenté de chantilly au rhum:




Pour en revenir à mon entrée, il s'agissait d'une variation moléculaire sur la tomate-mozarella, avec trois techniques: gélification pour la tomate, siphon pour la chantilly, et lyophilisation pour le sel de basilic.



Ingrédients:

3 grosses tomates coeur de boeuf
1 cuill à soupe d'huile d'olive (du bled algérien pour moi, avec un fort goût d'olive noire)
2g d'agar-agar
400ml de crème liquide
2 boules de mozarella di buffala
quelques gouttes de fumée liquide (distillat de fumé, en vente dans les boutiques latino-américaine)
1 bouquet de basilic


Préparation:

Passez les tomates sous le grill  sous toutes leurs faces jusqu'à ce qu'elles noircissent. Laissez les refroidir un peu, puis détachez la peau, enlevez le coeur et les pépins (peu nombreux sur une coeur de boeuf). Mixez la chair pour obtenir environ 500ml de jus épais. Ajoutez l'huile d'olive, l'agar-agar, salez, poivrez, et amenez à ébullition. Maintenez l'ébullition 30 secondes, enlevez du feu puis versez dans des moules à muffin. Laissez prendre 2h à température ambiante.

Pour la chantilly de mozarella: faites chauffer ensemble la crème et la mozarella coupée en cube pour la faire fondre, en mélangeant bien. S'il reste de gros morceau de mozarella non fondue, retirez les. Mixez bien, puis passez la crème ainsi obtenue au tamis fin (ou comme moi si vous n'en avez pas, à l'étamine à fromage). Ajoutez quelques gouttes de fumée liquide. Laissez refroidir puis versez dans votre siphon, percutez une cartouche de gaz, secouez et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

 Pour la lyophilisation du basilic, j'ai profité de travailler dans un labo ou la lyophilisation d'échantillons végétaux est une tâche quotidienne: on congèle les échantillons à -80°C, on les place dans le lyophilisateur et 24h plus tard on peut broyer les échantillons encore verts mais totalement déshydratés pour en faire une poudre très fine et parfumée. Mélangée avec du sel, la poudre ainsi obtenue m'a servi de condiment pour mon entrée.

Au moment du service, démoulez la gelée de tomate, garnissez de chantilly à la mozarella, d'une feuille de shiso frite et saupoudrez de sel au basilic lyophilisé.

Bon appétit!



vendredi 14 octobre 2011

Pâte à tartiner aux coings, miel et vin rouge, façon cotignac mediéval


Les cotignacs sont en fait à l'origine des pâtes de coing, dont le nom est lié à un petit village français (plus de détails historiques ici). La version moderne, comme le cotignac d'Orléans est à base de coings et de sucre, mais la version telle qu'elle est décrite dans "Le ménagier de Paris" vers 1393 est à base de coings, de vin, de miel et d'épices à Hypocras.
J'ai trouvé la recette traduite du vieux français dans le très intéressant bouquin de Jeanne Bourrin 'Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui', réédité il y a peu dans une jolie version en forme de grimoire (avec tranche dorée et enluminures).
J'ai modifié la recette pour en faire une pâte à tartiner, plus rapide à préparer et plus facile à conserver que les pâtes de fruit. Le miel étant moins sucrant que le sucre blanc, le goût est encore légèrement acide, riche des arômes de vin, de coings et d'épices.


Ingrédients:

1 kg de coings (5-6 coings de taille moyenne)
1 bouteille de vin rouge pas trop tannique (Beaujolais Village pour moi)
750g de miel
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de gingembre en poudre
1/2 cuill à café de macis en poudre ou de noix de muscade râpée
2 clous de girofle réduits en poudre
les graines écrasées de 4 cosses de cardamome verte




Préparation:


Enlevez le duvet des coings et lavez les. Coupez les en quartiers (sans les peler), enlevez le cœur et les pépins que vous réservez dans une étamine. Coupez chaque quartier en 3-4 morceaux, disposez les dans une grande sauteuse et couvrez avec le vin rouge. Ajoutez l'étamine nouée avec les pépins et les cœurs.


Amenez à ébullition et laissez bouillonner pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Pendant ce temps faites chauffer le miel dans une petite casserole pour qu'il réduise d'environ 1/3 de volume.
Avec une écumoire prélevez  les coings cuits et passez les au moulin à légumes ou au mixer. Laissez le feu sous la sauteuse 5 minutes pour réduire encore le vin restant, puis ajoutez le à la compote de coings. Remettez cette compote sur le feu avec le miel réduit.


Laissez un peu refroidir l'étamine et dès que vous pouvez la manipuler sans vous brûler, presser la à fond au dessus de la compote pour en extraire le maximum de pectine qui gélifiera votre pâte à tartiner.
Laissez bouillonner en remuant pendant 20 à 30 minutes (plus longtemps si vous voulez faire des pâtes de fruit): la pâte aura alors un aspect brillant et devrait figer en quelques minutes sur une assiette froide.
Coupez le feu, ajoutez les épices en mélangeant bien et mettre en pot aussitôt.


Délicieux sur des tartines (avec du beurre salé c'est encore meilleur) et très utile aussi pour faire une sauce express pour accompagner gibier et viandes rouges.





Bon appétit!

lundi 10 octobre 2011

Coings et navets confits à la gelée de coings



Une petite improvisation pour accompagner un rôti de porc en adobo au barbecue. L'association porc et pommes est un classique et ça marche aussi très bien avec des coings. Les navets et les coings cuisent dans leur jus avec de la gelée de coings, qui renforce le côté sucré des navets et équilibre l'acidité des coings. Une recette à conseiller aux amateurs de sucré salé.


Ingrédients:

3 beaux coings mûrs
1 botte de navets
3 cuill à soupe de gelée de coings
1 oignon
1 échalote
1/2 cuill à café de canelle en poudre
1/2 cuill à café de cumin en poudre
1/2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à soupe d'huile
1/3 cuill à café de sel


Préparation:

Pelez les navets et coupez les en morceaux de 3-4 cm de côté. Enlevez le duvet des coings (ne les pelez pas), coupez les quartier et enlevez le coeur et les pépins. Coupez également en morceaux de 3-4 cm de côté
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile. Ajoutez y l'oignon et l'échalote émincés, et les épices. Faites revenir pendant 3-4 minutes avant d'ajouter les navets et les coings. Mélangez 2 minutes pour bien enrobez d'épices, et ajoutez alors la gelée de coings et le sel. Mélangez pour faire fondre la gelée, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h environ, en mélangeant de temps à autre, mais délicatement pour ne pas réduire les coings en purée.

Servez chaud, en accompagnement d'un rôti de porc par exemple.



Bon appétit!

jeudi 6 octobre 2011

Rôti de porc au barbecue, sauce adobo mexicaine


Une merveille que cette recette de porc au barbecue, que j'ai préparé avec un beau rôti de "lomo iberico" (viande un peu plus chère mais qui à mon goût vaut la différence de prix, ne serait-ce que parce qu'elle ne perd pas la moitié de son poids en eau à la cuisson).

Le 'lomo en adobo' est traditionnellement un ragoût de porc en sauce. Ici le porc est mariné dans un mélange d'adobo et de vinaigre puis cuit au barbecue et nappé de cette sauce riche aux piments.

La préparation de l'adobo n'est pas compliquée, il faut juste s'y prendre en avance (la veille ou l'avant veille) et avoir sous la main des piments mexicains séchés: anchos (les plus sombres et les plus fripés sur la photo) et guajillos (plus longs et lisses) pour moi (on peut se passer des guajillos mais plus difficilement des anchos qui apportent leur profondeur à la sauce.



Ingrédients:

1 rôti de porc de 700g environ
4 piments anchos
4 piments guajillos
1 oignon
4 gousses d'ail
1 feuille de laurier (ou d'avocatier si vous en avez) réduite en poudre au moulin ou au mortier
1/2 cuill de cumin en poudre
1/2 cuill de thym séché
1/2 cuill à café d'origan séché
6 cuill à soupe de vinaigre doux (de cidre par exemple)
3 oranges (2 pour le jus, une pour la garniture)
1 piment jalapeno en escabèche (facultatif)
400ml de bouillon (de porc si possible)


Préparation:

La veille ou l'avant veille, préparez les piments: enlevez les queues, les pépins et les nervures claires à l'intérieur. Coupez chaque piment en des morceaux de 4cm de côté environ.
Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile et faites revenir les morceaux de piments par 4 ou 5 pendant quelques secondes en les retournant: ils changent de couleur très rapidement. Égouttez les, couvrez les morceaux d'eau bouillante et laissez les se réhydrater pendant quelques heures (voire une nuit): cette étape est nécessaire pour se débarrasser de l'amertume naturelle des piments.

Quand les piments sont réhydratés, pressez les entre vos mains pour en extraire le jus amer. Faites revenir l'oignon haché et l'ail coupé en tranches pas trop fines dans 1 cuill à soupe d'huile pendant 7 minutes jusque ça commence à colorer.
Mettez dans le bol de votre mixer: l'ail et l'oignon revenus (sans l'huile), le thym, le laurier, l'origan, le cumin, 2 cuill à soupe de vinaigre, 250ml du bouillon et les morceaux de piments égouttés. Mixez jusqu'à obtenir une purée fine que vous passez au chinois pour en retirer les morceaux.
Faites chauffez 2 cuill à soupe d'huile dans une casserole et quand elle est bien chaude, ajoutez la purée de piments et faites revenir 5 minutes, avant d'ajouter le reste de bouillon et le jus de 2 oranges (250ml environ). Faites mijoter 45 minutes à feu doux et rectifiez l'assaisonnement  avec sucre et sel si besoin. Laissez refroidir.



Quand la sauce adobo à refroidi, prélevez-en 60 ml environ, que vous mélangez à 4 cuill à soupe de vinaigre. Faites mariner (dans un sac congélation par exemple) le porc avec ce mélange pendant une nuit au moins au frigo.



Le lendemain, sortez le porc du frigo deux heures avant de manger. 1h30 avant de manger, allumez votre barbecue. Quand les braises sont blanches, sortez le porc de sa marinade (que vous jetez) et posez le côté gras sur la grille. Faites cuire 50 minutes environ à couvert, en retournant le rôti tout les 1/4 d'heure. J'ai testé la cuisson avec ma sonde thermomètre: la viande doit être à 65°C au coeur.
Retirez alors le rôti du grill et gardez le couvert de papier alu à four très très doux pendant 15 minutes, le temps de réchauffer la sauce adobo.


 Tranchez le rôti et servez le nappé de savoureuse sauce adobo, garni de tranches d'oranges et de piments jalapeno en escabèche. J'ai accompagné ce rôti à l'adobo de coings et de navets confits et de tortillas de maïs maison, c'était une belle association.

Bon appétit!


lundi 3 octobre 2011

Coings sucre-cannelle au barbecue


Ce n'est pas très souvent que coings et barbecue ont l'occasion de se rencontrer. Mais cette année on a pu faire des barbecue au mois d'octobre à Bruxelles, et les coings étaient alors déjà mûrs. J'avais allumé le barbecue pour un rôti de porc sauce adobo, que j'ai également accompagné de coings, et je me suis dit que j'allais essayé un coing sucré au barbecue. Très bonne idée! Je ne regrette qu'une chose c'est de n'en avoir préparé qu'un, car c'était tellement bon qu'on en aurait bien mangé plus. Cuit comme ça le coing avait un petit goût de grillé qui nous a rappelé le goût des beignets à la foire: étrange, hein?



Ingrédients:

1 beau coing
2 cuill à soupe de sucre
1 cuill à café de canelle



Préparation:

Mélangez sucre et canelle. Enlevez le duvet du coings, coupez le en quartier (sans le peler), enlevez coeur et pépins. Roulez les coings dans le sucre.
Posez les coings sur la grille du barbecue (au dessus de braises pas trop chaudes) côté peau sur la grille. Saupoudrez d'encore un peu de mélange sucre-canelle. Couvrez le barbecue et laissez cuire (en même temps que mon rôti de porc pour moi) pendant 1 heure environ.
Dégustez très chaud, coupé en morceau et roulé dans le reste de sucre: un régal!

Bon appétit!


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...