vendredi 30 mars 2012

Riz fermenté à l'indonésienne (tape beras ou tape ketan)


C'est sans doute lié à ma formation d'agronome, mais je suis passionné par les produits fermentés du monde entier. L'utilisation par l'homme de micro-organismes vivants pour transformer sa nourriture est pour moi source de fascination, que ce soit pour la production de gueuze en région bruxelloise ou de kimchi en Corée...

J'aime bien avoir dans ma cuisine des pots qui 'bloblottent' avec des micro-organismes à l'oeuvre. Actuellement j'ai ainsi un vin de coings en production.
Je connaissais, pour avoir goûté de l'amazake à Niigata (j'y reviendrais dans un prochain post), la technique japonaise de fermentation du riz, à base de ferment 'koji', par contre je ne connaissais pas la technique indonésienne du tape (ou tapai), et c'est sans savoir ce que c'était que j'ai acheté le ferment nécessaire (ragi tape) à cette fermentation aux Pays-Bas. En effet lors d'une après-midi à Maastricht, j'ai visité un supermarché asiatique (en sous-sol d'une galerie commerciale du centre ville) et j'y trouvé entre autres trésors ces petits comprimés blancs qui sont en fait un mélange de levures pour fermenter le riz:





L'utilisation en est très simple: on inocule le riz cuit en émiettant une de ces pastilles, on laisse fermenter tranquillement 3-4 jours et on déguste!
Quel goût ça a? Et bien c'est sucré, très tendre, légèrement acidulé (ça pétille sur la langue), je suis fan! ;-)
Le goût est très proche de celui du Cơm rượu, boulettes de riz fermenté vietnamiennes que j'ai déjà goûtées après en avoir trouvé en épicerie asiatique.



Ingrédients:

200g de riz (riz blanc pour du tape beras, riz gluant pour du tape ketan, selon votre goût)
1 pastille de 'ragi tape manis' (ferment indonésien pour riz)

Préparation:

Faites cuire le riz selon votre habitude, sans le saler (cuisson par absorption pour moi, la cuisson vapeur est conseillée pour du riz gluant). Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud au doigt (40°C environ). Émiettez la pastille de 'ragi tape manis' sur le riz et mélangez bien pour que le maximum de grains de riz soient en contact des ferments.
Avec vos mains propres et humides, façonnez de grosses boulettes de riz et placez les au fur et à mesure dans un bocal propre. Recouvrez d'un linge et laissez fermenter dans un endroit chaud pendant 3-4 jours (près d'un radiateur pour moi). Le riz va se ramollir et un liquide clair va apparaître au fond du bocal (si vous laissez la fermentation se prolonger, vous obtiendrez un vin de riz artisanal! ;-).
Conservez ensuite au frigo et mangez froid, agrémenté de fruits ou comme moi de zestes de citron.


Bon appétit!

11 commentaires :

  1. Super intéressant, le phénomène de la fermentation est effectivement très intéressant et... fondamental ;-) je testerai volontiers rooooo il faut que je fasse un stock de produits asiatiques. J'ai fait un premier essai de kimchi mais j'ai dû rater un épisode, c'était pas convaincant sinfff tout le monde en parle ici en Espagne depuis les ateliers fermentations du dernier Madrid Fusion. Monsieur LaFrancesa testerait ta recette pour pousser jusqu'à l'alcool de riz ah ah ah Besoooooooos

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    1. J'ai prévu de tester la préparation de saké maison dans peu de temps... ;-)
      J'ai déjà fait une fois du kimchi en méthode simplifiée, mais j'ai envie de tester la préparation plus classique avec un chou entier maintenant.

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  2. Et c'est certainement très bon pour la santé avec tous ces bons ferments :-)

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    1. Sûrement, et puis c'est très facile à digérer: les micro-organismes ont fait tout le boulot! ;-)

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  3. Ma grand-mère le faisait avec du manioc!Merci pour ton partage!!!

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    1. Je vais essayer avec de la patate douce ou du manioc, on verra ce que ça donne...

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  4. Comme souvent ici, je fais encore une heureuse découverte. :)

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  5. et alors ? le lait de riz ? ? ? ça pourrait marcher avec ?

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    1. Non, je ne pense pas: les ferments se développent à la surface des grains, en phase solide....

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    2. Hello,
      pour faire fermenter du riz afin d'en faire du "lait de riz", où puis-je acheter en France, du ferment "Aspergillus Orizae" ou du "ragi tape" ??
      merci

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    3. Bonjour,

      Il s'agit de deux choses différentes: le ragi tape indonésien ou les équivalents chinois servent à préparer un riz fermenté et de l'alcool de riz. Avec de la chance vous trouverez ces levures dans une très bonne épicerie chinoise.

      Si c'est pour faire de l'amazake par exemple (lait de riz naturellement sucré japonais, la recette est sur le blog) il vous faudra du koji (Aspergillus Orizae). Vous pouvez vous en procurer par exemple par correspondance chez Brouwland.com (un site de brasseurs) ;-)

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