mardi 22 mai 2012

Amazaké: boisson de riz japonaise naturellement sucrée


Après avoir préparé mon kome-koji à partir de koji-kin (voir épisode précédent ;-), la première chose que j'ai voulu préparer, c'est de l'amazaké. J'en avait goûté pour la première dans une petite échope à Niigata, au Japon, où se pressait pas mal de monde: il fallait faire la queue pour avoir son amazaké bien chaud.
Amazaké signifie "saké doux", mais c'est en fait une boisson non alcoolisée et naturellement sucrée. Elle résulte simplement de la transformation en sucre simples des glucides complexes du riz, grace aux enzymes contenues dans le kome-koji. C'est une boisson très douce et délicieuse, très prisée par les adeptes de la macrobiotique. Elle servie très chaude, souvent parfumée de gingembre frais. Dans l'échoppe de Niigata, on en trouvait également agrémentée de haricots adzuki, de cacao, de thé vert.
Une fois qu'on est en possession de kome-koji, la préparation d'amazaké est très simple.


Ingrédients:

200g de riz rond japonais
3 cuill. à soupe de kome-koji
gingembre frais pour garnir


Préparation:

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites tremper le riz pendant 1 heure. Rincez, mettez le riz dans une casserole à fond épais et couvrez 1,5 cm d'eau (j'uilise l'épaisseur de ma phalange pour mesurer). Amenez à ébullition, couvrez, baissez le feu au minimum sur votre plus petit feu et laissez cuire par absorption pendant 15 minutes. Après cuisson laissez reposez à couvert 5 minutes, les grains riz, gorgés d'eau par le long trempage auront éclaté.





 Ajoutez un grand verre d'eau pour refroidir le riz et lui donner une consistance semi-liquide. Ajoutez le kome-koji, mélangez bien, couvrez et laissez les enzymes faire leur travail pendant 8 à 10 heures.




Après ce temps vous obtenu une bouillie liquide sucrée qui peut-être conservée plusieurs jours au frigo. Pour préparer votre amazaké, prélevez simplement de cette bouillie, allongez la avec de l'eau, faites chauffer, mixez (avec un peu de gingembre frais gratté si vous voulez, ou parfumez selon votre goût -voir plus haut-) pour obtenir une texture fine et veloutée. Dégustez bien chaud!
A noter que l'amazaké non dilué peut aussi être utilisé en pâtisserie ou pour préparer des entremets sans ajouter de sucre raffiné...




A la votre!

16 commentaires :

  1. Ca doit être bon! Est-ce que tu as essayé de faire du ginger curds? Il faut mettre du jus de gingembre dans du lait chaud et ça caille...

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  2. ohhh la présentation est divine et je ne connais pas du tout cette recette, tu fais voyager :)

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  3. bonjour,
    j'ai réalisé sans problème le kome koji en suivant ta recette (merci pour le coup de la yaourtière qui marche à merveille!) mais pour l'amazaké je me pose une question: est ce que le kome koji est capable de travailler dans le riz cuit à température ambiante?
    merci pour tes recettes et les superbes photos

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    1. Bonjour Morgane,
      Oui, ça fonctionne à température ambiante: ici ce ne sont plus les micro-organismes qui travaillent mais les enzymes qu'ils ont produit: ces enzymes sont efficaces à 20°C.
      Bonne dégustation! ;-)

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    2. d'accord je comprends mieux
      merci Syll

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    3. et je voudrais essayer de faire du shoyu moi-même est-ce que tu as déjà essayé? je ne trouve pas de recette

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    4. Pas encore testé le shoyu maison (mais je suis tenté aussi). Il faut faire fermenter du soja trempé puis cuit à la vapeur (1h30 sous pression) avec du blé grillé (bolgour toasté par exemple), du kome-koji, de l'eau et un peu de miso (pour introduire des bactéries lactiques). La fermentation prend de 1 à 3 ans à température ambiante! ;-)

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    5. tout un programme! mais un projet cuisine au long cours, j'adore! mon beau pere lit le japonais et je crois que je vais lui demander de me trouver un tuto

      bon week end

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  4. Bonjour, est-ce que vous pensez que votre recette d'Amazake a quelque chose àvoir avec ce qu'on appelle le "lait" de riz ?
    Merci

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    1. Je crois qu'il y a plusieurs types de lait de riz: certains ont un goût naturellement sucré par un processus je pense un peu similaire à l'amazake, d'autres par contre sont adoucis par l'ajout de sucre. Il faut bien regarder les ingrédients.
      Bonne soirée!

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  5. Bonjour et merci pour votre réponse ; il s'agit effectivement du même procédé, je suis en pleine fabrication d'amazake ; merci aussi pour les recettes !

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  6. Bonjour,
    où trouver du KOME-KOJI ou du KOJI KIN (aspergillus oryzae) en France svp ?
    Merci

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    Réponses
    1. Bonjour,
      Je ne connais pas de fournisseur en France, mais le site Brouwland.com, basé en Belgique, expédie sans problème vers la France ;-)
      Bonne soirée!

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    2. Bonjour!
      Une toute jeune entreprise, yoromiso, fabrique du koji en France, dans l'Aude. Je viens juste de recevoir mon koji de riz (et ne l'ai pas encore testé en recettes, je suis dans la phase de documentation!!! :) ) http://www.yoromiso.fr/nos-produits/koji/

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    3. Super, merci Marie, ça pourra intéresser plein de monde j'espère!

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  7. Bonjour,
    Pour ceux qui veulent déguster du amazake sans le fabriquer nous en proposons sur notre boutique Kyoto Kitsune en direct de Kyoto :)

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