lundi 14 mai 2012

Kome-koji préparé à partir de spores (koji-kin)


Ça doit être mon côté scientifique, mais j'ai toujours aimé les fermentations maison. J'ai pendant plusieurs années préparé mon kombucha, puis mon kéfir de lait. J'ai testé le pain au levain, et préparé du kimchi maison. Il y a deux ans, j'ai préparé un hydromel, que je déguste maintenant et qui est très réussi je trouve.

Bref, tout ça m'attire beaucoup, et ça faisait déjà pas mal de temps que je voulais me lancer dans la préparation de saké maison, mais il me manquait un ingrédient crucial, le kome-koji (souvent appelé simplement koji): des grains de riz colonisés par un champignon nommé aspergillus oryzae. Ce champignon qui se nourrit des grains de riz produit une enzyme (takadiastase) qui est capable de transformer les sucres complexes (amidon) du riz en sucres simples, qui pourront ensuite être utilisés par des levures pour une fermentation alcoolique classique.
Le kome-koji est au Japon à la base de la préparation du saké, mais aussi du miso (pâte de graines de soja fermentées) et du shoyu (sauce soja japonaise): autant dire que c'est un élément très important là-bas!

Mais je n'ai jamais vu de kome-koji à vendre en Belgique. Par contre on trouve chez Brouwland des spores d'aspergillus oryzae (koji-kin, le petit sachet avec "sake homebrew kit" sur la photo; le grand sac c'est du riz rond japonais), et je vais donc vous expliquer ici comment j'ai préparé mon koji à partir de ces spores. Je me suis basé en parti sur le procole fourni avec les spores, en partie sur le site Taylor-madeAK, et sur les discussions des forums de brasseurs amateurs.



Je n'ai pas investi en matériel, j'ai fait avec ce que j'avais à la maison: un sac isotherme, ma vieille yaourtière qui prenait la poussière sur une étagère et la thermomètre digital que ma soeurette m'a offert pour Noël.


Ingrédients:

400g de riz rond (japonais pour moi)
1/2 cuill à café de spores d'aspergillus orizae
1/2 cuill à soupe de farine fluide

Matériel:

1 glacière ou autre contenant isotherme
1 cuit-vapeur (cocotte-minute avec panier pour moi)
1 étamine en coton
1 sonde à température
1 yaourtière



Préparation:

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que le liquide soit clair. Couvrez très largement d'eau et laissez tremper pendant 1h à température ambiante. Égouttez le riz dans une passoire pendant 30 minutes.


Mettez le riz dans l'étamine en coton. Faites cuire le riz à la vapeur dans l'étamine (cocotte-minute sans pression pour moi pendant 45 minutes. Le riz ne doit pas être en contact direct avec le liquide, c'est surtout l'eau absorbé pendant le trempage qui va cuire le riz.
Pendant ce temps mélangez les spores de koji et la farine fluide.
Préparez votre incubateur: placez la yaourtière dans la glacière et mettez-la en route, sans le couvercle pour qu'elle chauffe tout l'espace de la glacière. Nettoyez la sonde de votre thermomètre.
Après 45 min., le riz sera cuit mais n'aura pas beaucoup gonflé, un grain pris entre les doigts paraîtra légèrement translucide.
Étalez (avec vos mains bien lavées) le riz cuit encore chaud sur un plaque en silicone ou sur une lèchefrite très propre pour le refroidir rapidement.


Dès qu'il ne semble plus chaud sous les doigts (37 degrés environ), saupoudrez (en utilisant une petite passoire) le mélange koji-kin et farine: mélangez bien avec les mains pour enrobez le maximum de grains de riz avec les spores de champignon.

Placez le riz ainsi préparé dans un récipient pas trop grand, insérez la sonde dans le riz, recouvrez avec l'étamine rincée, essorée et pliée (pour aider à conserver un taux d'humidité suffisant) et placez dans votre incubateur.



Le jeu est maintenant de conserver une température entre 28 et 40°C (en dessous le champignon ne se développe pas, au dessus il meurt), pendant 40 heures environ. L'optimum est d'environ 35°C. Pour ce faire, j'ai éloigné ou au contraire rapproché la yaourtière du récipient avec le riz. Toutes les 10 heures, vérifiez l'état du riz, mélangez le et humidifiez l'étamine. Après 20 heures de petites blanches devraient être visible sur le riz. Après 30 heures, la température risque de monter seule (le champignon devient très actif): j'ai débranché la yaourtière pour les 10 dernières heures et la température à la 40ème heure était encore de 35°C!
Le résultat final est un riz couvert de duvet blanc (commençant à tirer sur le jaune chez moi signe que le champignon commençait à se préparer à sporuler). L'odeur ne doit pas être désagréable (odeur de châtaigne cuite).



Le kome-koji est maintenant prêt. Il peut être utilisé directement, ou congelé. Pour faciliter l'utilisation future je l'ai congelé en 3 portions en sac congélation, et j'en ai gardé un peu, pour préparer directement un délicieux amazaké (recette au prochain épisode).

Bon amusement!

10 commentaires :

  1. Je suis fascinée par ton côté expérimentateur et j'ai lu avec bc d'intérêt cette première étape. Maintenant j'attends la suite.. car pour l'instant, suspense, je me demande bien comment tu vas apprêter ton kome-koji ?!

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  2. Alors là ! Je suis scotché ! Tu oses tout ce qui me fait peur ! Comme tu le dis, c'est certainement ta formation scientifique qui te pousse à ces expériences ! Mon expérience de comptable me limite à compter les grains de riz !

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  3. Sylvain, j'adore tes expériences, le côté petit chimiste c'est vraiment génial !
    Hate de voir la suite de l'histoire, suspens suspens petit champignon grandira t'il? (et la dégustation, hips)

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  4. J'avais loupé ce billet même si j'étais au courant de tes expériences. Il faut absolument que j'aille à Brouwland!

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  5. C'est passionnant! Moi qui suis très kombucha/yaourt addict, je ne connaissais pas le kome-koji! Merci pour cette découverte!

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  6. Bonjour cher monsieur,

    Ceci pour dire que je viens de préparer de l'amazaké avec du riz rond complet et du koji de riz tout fait et bio. Donc, oui on peut en trouver. Je ne savais pas par contre qu'on pouvait trouver de l'aspergilus orizae, merci pour l'info. Le koji que j'ai utilisé est celui le la marque Terrasana distribué par la firme Vajra, grossiste en en produits secs bio. Il est commendable dans pratiquement tous les magasins bio. Voilà, bonne continuation.

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    1. Je connais la marque vajra mais je ne savais pas qu'ils vendaient du koji. J'ai encore du kome-koji au congélateur, mais pour le futur je demanderai à l'épicerie bio près de chez moi si ils peuvent en commander. Merci pour l'info! ;-)

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  7. article superbement intéressant, je vais tenter l'expérience moi aussi. merci beaucoup

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  8. Merci pour cet article si detaillé ! As-tu tenté de garder le champignon en culture pour de futures utilisations (comme le levain/kefir, etc.) ou etait-ce un "one shot" ?

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    1. J'ai gardé le riz innoculé au congélateur et j'ai 2-3 ans plus tard tenté de réaliser du saké, mais j'ai seulement réussi à obtenir du vinaigre de riz... ;-)

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