mardi 30 octobre 2012

Courge confite au citron, façon 'calabaza en tacha' mexicaine


La "calabaza en tacha", courge confite à la mexicaine est un délice, que j'avais déjà préparé il y a deux ans (recette ici) de façon traditionnelle, avec sucre brun et épices. Cette fois j'ai eu envie de préparer cette jolie petite courge du potager de façon un peu différente, en utilisant de sucre blanc et du citron. Je n'ai pas regretté, le résultat est délicieux: servi avec du fromage blanc non sucré, c'est un régal: la chair de la courge est tendre et confite avec une touche citronnée délicate.



 Ingrédients:

1 petite courge
2 cuill à soupe de chaux alimentaire pour préparer de l'eau de chaux (en vente en épicerie indienne, voir photo) (facultatif)
1 citron
1 kg de sucre
 


Préparation:

La veille ou au moins trois heures avant, immergez la courge que vous aurez percée à plusieurs endroits (à l'emporte pièce pour que le liquide puissse pénétrer au coeur) dans l'eau de chaux (préparée en diluant la chaux dans 2 litres d'eau). Cette étape a pour but de 'fortifier' la chair de la courge pour que celle-ci ne s'effondre pas à la cuisson. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur de l'eau de chaux, vous pouvez zapper cette étape: à condition d'utiliser une courge pas trop grosse, celle-ci ne devrait pas s'effondrer à la cuisson; la chair risque d'être moins ferme et plus comme une compote, mais tout aussi bonne au goût!


Le lendemain, égouttez et rincez la courge. Préparez un sirop avec le sucre et assez d'eau (1kg de sucre pour 1,5l d'eau) pour couvrir la courge (la quantité dépendra de la taille de la courge et de votre casserole).
Faites bouillonner le sirop quelques minutes, ajoutez le citron coupé en tranches fines puis la courge. Baissez le feu à le reprise de l'ébullition, puis laissez mijoter deux heures à couvert.



 Laissez refroidir la courge dans son bouillon. Pour servir, coupez en tranches, retirez les pépins et accompagnez de fromage blanc non sucré et des tranches de citron confit.

Bon appétit!


vendredi 26 octobre 2012

Koresht de poulet aux coings


Un koresht est un plat persan, plus exactement: une 'sauce' pour le riz, un mélange de viande et de fruits, qui évolue au cours de l'année selon les fruits disponibles. J'ai déjà proposé ici un koresht de boeuf à la rhubarbe, voici donc maintenant une version au poulet et aux coings. L'assaisonnement est très délicat, avec trois épices seulement: poivre, sel et cannelle, ce qui laisse donc les saveurs de coings et de poulet dominer. Un plat délicat, à l'image de la fine cuisine persane.

Ingrédients:

400g de poulet (blanc ou cuisses désossées)
3-4 coings
1 oignon
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à café de cannelle
Sel, poivre
1 cuill à soupe de beurre
1 cuill à café de sucre



Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Ajoutez l'oignon finement haché et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajoutez alors le poulet coupé en petits dés. Faites revenir pour dorer le poulet, ajoutez la cannelle, le sel, le poivre et 600ml d'eau.
Amenez à ébullition, enlevez l'écume s'il y en a, puis couvrez et laissez mijoter pendant 1h30 environ.
Peu avant la fin de la cuisson, préparez les coings. Pelez les, enlevez le coeur et coupez les en cubes. Faites les revenir 5 minutes dans 1 cuill à soupe de beurre en saupoudrant de sucre à la fin de la cuisson.
Ajoutez les cubes de coings à la viande et laissez mijoter encore quelques minutes. Servez bien chaud avec un riz chelo à l'iranienne (recette ici).

Bon appétit!





lundi 22 octobre 2012

Coings confits au four, version super simple


J'avais déjà proposé une version de coings rôtis au four au début de ce blog, il y a 3 ans. C'était la version de Nigella, que j'ai fait de très nombreuses fois. L'année dernière, j'ai improvisé cette version très simplifiée (plus de sirop à préparer, cuisson plus rapide) et depuis c'est devenu ma nouvelle version classique. Vous allez le voir, c'est difficile de faire plus simple: des coings, du sucre, deux heures au four et on obtient des coings délicieusement confits, et en bonus une gelée de coings aparaît au fond du plat. A déguster froid avec un fromage blanc, c'est un régal!


Ingrédients:

Des coings
Du sucre

Préparation:

Nettoyez les coings et enlevez leur duvet à l'aide d'un essuie-tout. Sans les pelez, coupez les plus gros coings en 4, les plus petits en 2. Disposez les dans un plat possédant un couvercle et allant au four. Saupoudrez de quelques cuillèrées à soupe de sucre (comme sur la photo), posez le couvercle et enfournez à 190°C pour deux heures environ, en remuant une ou deux fois au cours de la cuisson.
Laissez refroidir et savourez!

Bon appétit!




vendredi 19 octobre 2012

Nouilles à la saucisse de porc fermentée (Thaïlande):

 

J'ai découvert cet ingrédient exotique qu'est la saucisse de porc fermentée (naem แหนม) à l'évènement 'Essence of Thaïland VII' qui s'est tenu place Dumon à Woluwe le 9 septembre (surveillez la date pour l'année prochaine, on y trouve et on y goûte des choses qu'on ne voit pas tès souvent sur nos étals/dans nos restaurants).
Il s'agit d'une saucisse à base de viande de porc, de riz gluant, de fines lanières de couenne de porc, le tout assaisonné d'ail.
N'ayant pas pu goûter cette saucisse sur place (il y avait beaucoup trop de choses à goûter!), je n'ai pu résister à l'envie d'en acheter une. Aussitôt rentré à la maison, une petite recherche internet, et voici donc cette recette (naem pat woon sen sai khai en VO), que j'ai dégottée sur un super blog: ThaiFoodMaster (j'adore, on y trouve aussi une recette de concombre amer confit au jasmin: ça me tente vraiment).
La saucisse que j'ai achetée n'était pas trop fermentée et le goût n'en était pas très fort (mais c'était très bon, et les morceaux de couenne, une fois passés au wok, ont perdu leur côté un peu gélatineux qui m'effrayait un peu). La prochaine fois, je ferais comme les Thaïlandais, je la laisserai quelques jours à température ambiante pour développer un peu son acidité! ;-)



Ingrédients:

1 saucisse thaï fermentée (naem)
2 cuill à soupe d'huile
4 oeufs
200g de nouilles de riz
2 gousses d'ail
4 oignons jeunes
1/2 poivron rouge
100ml d'eau
3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à café de poivre blanc
1 pincée de sucre

Préparation:

Faites trempez les nouilles de riz 10 minutes dans de l'eau tiède. Préparez tous les ingrédients avant de faire chauffer le wok: coupez l'ail en fines tranches, le poivron en fines lanières, les oignons jeunes en biseau et émiettez la saucisse avec vos doigts. Mélangez eau, sauce soja, sucre et poivre.
Faites chauffez l'huile dans votre wok: ajoutez l'ail et faites dorer rapidement. Ajoutez la saucisse fermentée émiettée et faites sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce que le porc soit bien brillant (les filaments de couenne doivent commencer à fondre). 


Poussez le porc et l'ail sur le bord du wok, ajoutez le mélange eau-sauce soja et dès qu'il bout, ajoutez les nouilles égouttées. Laissez bouillonner jusqu'à ce que les nouilles soient cuites et le liquide évaporé. Ajoutez les oeufs battus, mélangez les au nouilles pour qu'ils cuisent, puis ajoutez poivron et oignons jeunes et servez sans attendre.

Bon appétit!

mardi 16 octobre 2012

Riz au lait à l'advocaat, à la gomme mastic et au safran



Beaucoup de riz au lait sur la blogosphère culinaire ces derniers temps, c'est que nombreux semblent être les blogueurs qui sont tombé sous le charme de la recette de riz au lait du resaurant 'L'ami Jean' à Paris. Ce riz au lait est longuemment mijoté, puis refroidi. Une fois durci il est cassé en y ajoutant de la crème anglaise puis rendu aérien avec de la crème fouetté. Tentant, non? Et bien vous pouvez vous lancer, la recette se trouve par exemple ici chez Mamina.

Bref, à force de voir des riz au lait partout, j'ai eu moi aussi envie d'en préparer: après tout c'est l'automne, les jours racourcissent, on a besoin de réconfort et quoi de plus réconfortant qu'un riz au lait crémeux!



Je n'ai pas utilisé la technique de Stéphane Jégo (pas le temps ce jour là), j'ai utilisé ma recette classique en l'agrémentant de safran et de gomme mastic (photo ci-dessous). Le mastic est la sève du lentisque pistachier un arbuste méditerranéen, dont on récupère la sève sur l'île de Chios (en Grèce) pour parfumer les desserts et certains plats à travers tout le Moyen-Orient. Le goût est résineux et un peu amer, les grains secs de mastic peuvent se macher comme du chewing-gum (d'où le nom) et auraient des propriétés antiseptiques, notamment contre les bactéries hélicobacter responsables de nombreux ulcères. Vous trouverez le mastic de Chios dans les épiceries orientales (à Bruxelles, chez Naia par exemple: demandez, il est souvent caché derrière le comptoir avec une autre épice précieuse, le safran).
Pour faire un clin d'oeil à la version de l'Ami Jean, je n'ai pas utilisé de crème anglaise, mais de l'advocaat, cette liqueur 'solide' aux oeufs, dont je vous avais donné le recette ici. Le résultat est crémeux, savoureux, légèrement alcoolisé, bref, tout ce que j'aime!


Gomme mastic

 Ingrédients:

130g de riz rond
75cl de lait entier
20cl de crème fraîche
1 cuill à soupe de sucre
1 grain de mastic de Chios
1 pincée de filament de safran
2 cuill à soupe généreuse d'Advocaat (très facile à faire maison)


 Advocaat (liqueur aux oeufs)

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, portez le lait et la crème à ébullition. Versez-y le riz en pluie en remuant bien. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes en remuant de temps à autre.
Ecrasez la gomme mastic au pilon avec un peu de sucre pour obtenir une poudre fine. Mélangez avec la cuillère à soupe de sucre et le safran et versez sur le riz. Mélangez bien et laissez refroidir (il reste du liquide à ce stade, c'est normal, le riz va continuer de l'absorber en refroidissant).
Une fois froid, ajoutez la liqueur d'advocaat et mélangez bien avant de servir.

Bon appétit!


vendredi 12 octobre 2012

Advocaat maison (Liqueur aux oeufs des Pays-Bas)



J'ai découvert l'advocaat en arrivant en Belgique en 1999, sur le marché de Noël de Leuven. Cette liqueur aux oeufs, semi-solide (elle ne se verse pas mais se sert à la cuillère) venue des Pays-Bas m'a tout de suite conquis: sucrée, riche, alcoolisée: elle avait tout pour me plaire. Malheureusement, les versions d'advocaat qu'on trouve facilement en supermarché sont souvent décevantes: depuis que j'en ai goûté de bonnes versions artisanales, je suis devenu difficile. C'est pourquoi j'ai décidé d'en préparer une version maison: c'est tellement simple à préparer que ce serait dommage de se priver. Les ingrédients sont tout simples: oeufs, sucre, lait concentré et alcool surfin (alcool à 94°C, on en trouve en supermarché).
Si vous ne connaissez pas, essayer l'advocaat sur vos desserts préférés: crêpes, crème glacée, dans vos yaourts, ou dégustez le nature (à la petite cuillère pour moi quand je passe devant: je ne sais pas résister!). C'est également très pratique en pâtisserie quand on n'a plus d'oeufs à la maison!

Edit: j'ai depuis réalisé une version au miel que je trouve encore meilleure! Recette ici.



Ingrédients, pour 1l environ:

8 jaunes d'oeufs ( voire 9 ou 10 si les oeufs sont très petits) + 1 blanc d'oeuf
300g de sucre fin (voir de sucre glace/impalpable pour une texture super fine)
2 cuill à soupe de sucre vanillé (ou deux sachets)
1 boite de lait concentré sucré (397g)
200 ml d'alcool surfin (94°)


Préparation:

Battre les jaunes et le blanc d'oeuf au batteur électrique. Ajoutez petit à petit sucre et sucre vanillé, en continuant à battre jusqu'à ce que la plus grande partie des grains de sucre soient dissouts (ça peut prendre jusqu'à 10 minutes, le mien garde un peu croquant du sucre non dissout, mais ce n'est pas désagréable je trouve). Ajoutez le lait concentré sucré, en continuant à battre, puis finissez par l'alcool. Quand la texture est bien lisse, versez dans un bocal stérilisé.
Laissez reposer la liqueur quelques jours dans un endroit frais avant de déguster (bon, je dis ça, mais je n'ai pas réussi à attendre, donc faites comme vous voulez ;-).
La liqueur se garde très bien à température ambiante grâce à l'alcool et au sucre.


A la votre!

mercredi 10 octobre 2012

Recettes de coings: le récapitulatif (45 recettes)



 
C'est la saison des coings, vous en avez récolté des tonnes ou votre voisine vous en donné une caisse et vous ne savez pas quoi en faire? J'ai la solution, avec toutes mes recettes de coings réalisées au cours des années d'existence de ce blog. Chaque année je continue de découvrir et d'inventer de nouvelles recettes, j'espère que vous trouverez ici votre bonheur!

Les incontournables:


* Gelée de coings au kirsch (le petit plus qui change tout)

* Coings confits au four, version super simple (plus simple, c'est impossible)

 * Coings rôtis au four (un grand classique, sans doute la recette de coings que je faisais le plus souvent, avant d'inventer la version super simple)

* Le confit de coings de ma maman (ce que préfère mon papa sur ses tartines)

* Pâtes de coings rubis (ma recette pour des pâtes de coings bien colorées)

* Tajine de poulet aux coings et aux amandes (un régal qui est vite devenu un classique chez nous)

Les recettes sucrées:


* Pandowdy de coings au miel (entre crumble et tarte, facile à faire)

* Caramel de coings (une tartinade inspirée par le fameux caramel de pommes dieppois)

* Sorbet de coings au cidre (idéal pour réaliser un trou normand original)

 *Clafoutis de coings au lait de coco (sans lactose)

* Confiture de coings aux canneberges séchées (recette polonaise très gourmande)

* Barfi aux coings (une confiserie indienne adaptée avec des coings)

* Pancakes aux coings (sans oeuf ni lait)

* Gelée de coings aux saveurs mexicaines (et à la couleur incroyable!)

* Coings en fruits confits (à manger tels quels ou à utiliser en pâtisserie)



*Tarte tatin briochée aux coings (délicieux et très simple).

*Gâteau-omelette iranien aux coings (parfumé au safran et à la cannelle)

*Gâteau aux coings, au rhum et à la vanille (à conseiller à ceux qui ne connaissent pas le coing)

* Coings confits à la mexicaine (une touche d'exotisme pour ce dessert)

*Coings sucre-canelle au barbecue (au cas où la météo le permettrait)


* Gâteau danois aux coings (recette très simple et élégante, parfait pour l'heure du thé)

* Tranches de coings confites à la coréenne (parfumées à la cannelle et légèrement croquantes)


Les recettes salées:

*Soupe aux coings, châtaignes et agneau (délicieuse recette d'Azerbaïdjan)

* Coings mijotés avec des aubergines et des patates douces (recette grecque végé originale)

* Agneau mijoté aux coings à l'iranienne (un délice, parfumé au safran et à l'eau de rose)


* Coings et courge melonnette jaspée de Vendée rôtis au four, boudin de Rethel (un tout en un savoureux et très automnal)

* Ragoût de veau aux tomates et aux coings (recette moldave mijotée et réconfortante)

* Mostarda de coings (condiment italien parfait pour accompagner les fromages)


* Soupe de potimarron aux coings (toute en douceur)

* Coings farcis à la viande (plus originale cette recette d'origine persane).

* Tajine d'agneau aux coings (ma première recette sur ce blog: la photo en témoigne!)

* Côtes de porc au four aux coings et à la bière blonde (une recette Lettonne pour changer)

*Pickles de coings à la cardamome noire (parce qu'on a toujours besoin d'un pickles chez soi).

* Khoresht persan de poulet aux coings (pour un voyage oriental en douceur)

* Poulpe mijoté aux coings à la grecque (une association curieuse mais qui fonctionne)

*Basse-côtes d'agneau au pickles de coings et au kéfir (ici il faut d'abord faire le pickles)

*Coings et navets confits à la gelée de coings (un bel accompagnement pour du gibier par ex.).


Les boissons:


*Coudounat (Liqueur de coings comme en Provence)


* Sirop de coing au citron vert (pour des boissons rafraîchissantes et des cocktails)

* Sirop fermenté de coings ('cheong', comme en Corée, à découvrir!)

* Cocktail 'To be or not to be' (mezcal, coings, châtaignes)

* Rhum arrangé aux coings et au caramel (pour se réchauffer en hiver!;-)

* Cocktail au jus de coings, bourbon et bacon (étonnant mais délicieux!)



Voilà qui devrait vous donner des idées. Si vous avez des recettes de coings à partager, n'hésiter pas à les laisser en commentaire, je me ferais un plaisir de les tester! ;-)

Bon appétit et vive les coings! 




lundi 8 octobre 2012

Gelée de pamplemousse, comme un natsumikan


Une recette directement inspirée d'une gelée de natsumikan (un agrume d'été) dégustée au Japon. La recette authentique japonaise est préparée évidemment avec de l'agar-agar, mais comme je n'en avais plus en stock le jour où j'ai voulu préparer cette recette, je me suis contenté de gélatine et la texture ne m'a pas semblée très différente.
Comme souvent au Japon, cette douceur est aussi jolie que bonne, et très peu sucrée. Et puis ça ne prend que 5 minutes de travail en cuisine, alors n'hésitez pas à vous lancer!




Ingrédients:

3 feuilles de gélatine
1 cuill à soupe de cointreau (facultatif)
3 cuill à soupe d'eau
1 cuill à soupe de sucre


Préparation:

Coupez le pamplemousse en deux. Videz la chair à l'aide d'une cuillère, en veillant à ne pas percer les écorce du pamplemousse qui serviront de récipient pour la gelée. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
A la main, pressez la pulpe de pamplemousse pour en extraire le jus. Filtrez le jus si vous ne voulez pas de pulpe dans la gelée (je ne l'ai pas fait, je préfère qu'il y ait de la pulpe). Ajoutez l'eau, le sucre et le cointreau et portez à ébullition. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et mélangez bien pour les dissoudre complètement.
Versez le liquide dans les demi-pamplemousse que vous aurez placés dans des bols pour les garder stables. Laissez refroidir puis prendre quelques heures au frigo. Coupez en quartiers pour servir.

Bon appétit!

vendredi 5 octobre 2012

Cocktail 'Eté Indien'


 
Un cocktail improvisé un soir d'automne un peu frais. Le nectar d'abricot apporte sa douceur tandis que le rhum et la vodka au piment, associés au sirop de cannelle, donnent une touche chaudement épicée à ce coktail. A siroter enveloppé d'un plaid sous un érable rougeoyant! ;-)

Ingrédients:

1 dose de rhum ambré
1 dose de vodka ukrainienne au piment et au miel
1/3 dose de sirop de cannelle
3 doses de nectar d'abricot

Préparation:

Frappez tous les ingrédients au shaker avec des glaçons? Filtrer dans un verre type 'old fashioned'. Garnir d'une fraise (une des dernières de la saison pour moi) ou d'une autre fruit.

A la vôtre!



mardi 2 octobre 2012

Dango au raisin frais: boulette de farine de riz gluant farcie aux raisins




 Une des douceurs que je préfère au Japon, ce sont les mochis, ces petites bouchées tendres à base de riz gluant (cuit puis martelé pour former une pâte souple) et farcies de haricots sucrés, ou de pâtes de fruits. Il est difficile de faire des mochis à la maison (à moins d'avoir un bon pilon et beaucoup d'énergie), mais on peut très facilement préparer des dangos, qui sont les cousins des mochis. 



Les dangos se préparent à partir de farine de riz gluant et ne nécessitent pas d'équipement particulier (j'en avais déjà donné une recette ici). Vous pouvez utiliser de la farine de riz gluant simple qui ressemble à une farine très blanche et qu'on trouve dans les épiceries asiatiques, ou de la farine japonaise spécialement prévue pour les dangos: shiratama-ko, qui se présente sous forme de petits granules (photo ci-dessous) .
L'idée de farcir mes dangos de grains de raisin frais m'est venue après avoir vu des mochis farcis de raisin à l'aéroport d'Osaka. Je ne regrette pas cette improvisation: c'est délicieux!


Ingrédients:

Farine de riz gluant (shiratama-ko)
Grains de raisin (gros grains, sans pépin de préférence)



 Préparation:

Mélangez un bol de farine de riz gluant avec de l'eau petit à petit pour obtenir une pâte souple (la texture, très douce, doit être celle d'une oreille de bébé, dit-on au Japon ;-)
Prendre une petite portion de pâte et en entourer un grain de raisin: roulez la boulette obtenue entre vos mains pour bien la sceller. Déposez les boulettes ainsi préparées au fur et à mesure dans votre panier vapeur.
Faites cuire à la vapeur douce sur une étamine ou un papier sulfurisé perforé pendant 15 minutes environ. Laissez refroidir quelques minutes puis plongez les dans un bain d'eau glacée.
Égouttez et servez avec par exemple un bol de thé matcha.

Bon appétit!






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