jeudi 23 février 2012

Pot-au-feu à la bretonne: Kig-ha-farz


Le goût de la farine de blé noir (sarrasin) est un goût ancré dans mon enfance: les galettes cuites sur la galettière en fonte de ma maman, la bouillie de blé noir de ma grand-mère... Je n'avais jamais mangé cette version bretonne du pot-eu-feu avant de la préparer, mais je savais que la présence d'un far au blé noir, cuit dans un linge parmi la viande et les légumes avait tout pour me plaire. Et j'avais raison, j'ai beaucoup aimé cet ajout au traditionnel pot-au-feu. Essayez, vous serez surpris!

Ingrédients:

1 morceau de boeuf à pot au feu
1 morceau de poitrine de porc pas trop gras
2 poireaux
6 navets
8 carottes
1 oignon



Pour le farz:

200g de farine de blé noir
1 oeuf
1 cuill à soupe de beurre salé fondu
1 cuill à soupe de crème épaisse
1/2 cuill à café de sel
Raisins secs ou pruneaux (facultatif, si vous aimez un peu le sucré salé)
1 étamine ou 1 linge en coton


Préparation:

Dans un très grand faitout, mettez les 2 viandes et recouvrez les d'eau froide. Amenez à ébullition, salez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h.
Pelez et lavez les navets et les carottes. Coupez les en morceaux. Coupez les poireaux en tronçons. Piquez 4 clous de girofle dans l'oignon.
Dans un grand bol, mélangez les ingrédients pour le far, en ajoutant assez de bouillon des viandes pour obtenir une consistance liquide, plus épaisse qu'une pâte à crêpe. Versez dans l'étamine, fermez avec une ficelle en laissant un peu d'espace pour que le far puisse gonfler.




Plongez ce sac dans le faitout, puis ajoutez les légumes.



Continuez à mijoter  pendant encore environ 2h30.
Servez bien chaud avec le far coupé en tranches, et un lipig (sauce) d'échalotes revenues dans du beurre et relevées d'un peu de vinaigre doux.

Bon appétit!

vendredi 17 février 2012

Pavlova aux litchis, framboise et fruits de la passion


Ahhh, la Pavlova... Rien que le nom et l'histoire de ce dessert sont un poème. Il fut crée (en Australie ou en Nouvelle-Zélande, les deux pays se disputent la paternité de cette création) pour célébrer la tournée de la danseuse russe Anna Pavlova.

J'ai découvert ce dessert grâce à Nigella Lawson, qui en place une version dans quasi chacun de ses livres. Et elle a bien raison car ce dessert est un délice. C'est devenu un classique quand on a des invités à la maison: c'est facile à préparer (je fais la meringue la veille), c'est visuellement attractif et c'est tout à la fois délicieux et assez léger pour ponctuer avec succès un bon repas.
La dernière version que j'en ai faite est celle-ci, aux litchis, framboises et fruits de la passion. En règle générale la présence de fruits acides (framboises, fruits de la passion) contraste très agréablement avec l'onctuosité sucrée de la meringue. Les proportions sont celles proposées par Nigella pour sa pavlova de mariage aux pêches dans son livre Feast.


 


Ingrédients (pour 10-12 personnes) :

8 blancs d'oeufs
1 pincée de sel
500g de sucre en poudre
4 cuill à café de maïzena
2 cuill à café de vinaigre blanc
1 cuill à café d'arôme noix de coco (facultatif mais j'aime bien le côté exotique avec les litchis)

600ml de crème liquide
une 20aine de litchis
2 cuill à soupe de sirop de baies de sureau (ou de la grenadine avec un peu de jus de citron)
6 fruits de la passion
1 petit ravier de framboises


Préparation:

La veille (ou le matin pour le soir), préparez la meringue. Battez les blancs en neige avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Continuez à battre en ajoutant le sucre en poudre petit à petit. Quand tout le sucre est ajouté vous devez obtenir une meringue ferme qui forme un bec au fouet. Saupoudrez la maïzena, le vinaigre et l'extrait de coco sur la meringue, et incorporez délicatement à la spatule.

Versez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé sur lequel vous aurez tracé un cercle de 25cm de diamètre. Étalez la meringue sur le cercle, égalisez autant que possible le dessus et les bords.
Enfournez dans votre four préchauffé à 180°C et baissez immédiatement la température à 150°C. Laissez cuire pendant 1h30 environ. la meringue doit alors être sèche et dorée sur le dessus, mais l'intérieur sera encore crémeux. Laissez refroidir dans le four, porte entrouverte (la croûte de la meringue va sûrement craquer, ce n'est pas grave!).

2-3 heures avant de servir, pelez et dénoyautez les litchis: mettez les à macérer au frigo avec le sirop de baies de sureau (qui va leur donner une belle teinte rosée)  dans un récipient hermétique. Mixez la chair des fruits de la passion quelques secondes puis passez au chinois pour éliminer les pépins: réservez ce jus au frigo.
Une heure avant de servir (plus si vous avez la place pour stocker la pavlova montée au frigo), montez la crème bien fraîche en chantilly. Retournez la meringue sur votre plat de service, enlevez le papier sulfurisé et garnissez de crème fouettée.
Au moment de servir, garnissez avec les litchis marinés, le jus de fruits de la passion et les framboises. Apportez fièrement à table et servez généreusement (de toute façon, ça ne se conserve pas, alors il faut tout finir! ;-)

Bon appétit!


lundi 13 février 2012

Curry parsi aigre-doux d'agneau et pommes allumettes (Sali boti)


Il existe plusieurs version de ce délicieux plat parsi. Cette version, trouvée chez Raghavan Iyer, ne contient pas de tomate, mais par contre l'agneau est mariné avec de la menthe ce qui donne un résultat final très intéressant. La balance acidité/douceur de l'aigre-doux, est obtenue par l'ajout final de jaggery (sucre de palme non raffiné) et de vinaigre. Le tout est servi traditionnellement agrémenté de pommes allumettes ('sali') croustillantes, ce qui rend ce plat irrésistible! ;-)


Ingrédients:

500g d'agneau (tranches de gigot pour moi)
3 cuill à soupe de menthe fraîche hachée
4 gousses d'ail pressées ou grattées
Un morceau de 4-5cm de gingembre frais gratté
1 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de curcuma en poudre
1/2 cuill à café de piment en poudre
3 cuill à soupe d'huile
6 beaux oignons
2 cuill à soupe de jaggery râpé (ou de cassonade)
3 cuill à soupe de vinaigre de cidre (ou autre vinaigre doux: vinaigre de coco pour moi)
2-3 pommes de terre pour les allumettes
Coriandre hachée pour garnir


Préparation:

La veille, coupez l'agneau en gros cubes (3cm environ) et marinez pendant la nuit avec les purées d'ail et de gingembre, le sel, le curcuma, le piment et la menthe hachée.

Pour les pommes allumettes (sali): râpez les pommes de terre avec une grosse râpe pour obtenir des allumettes (j'ai utilisé mon fresh'express de Moulinex). Rincez les plusieurs fois et laissez les tremper quelques minutes dans une eau bien froide. Égouttez, séchez puis faites frire par poignées dans de l'huile bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez quand elles sont encore tièdes, laissez refroidir et conservez dans une boîte hermétique jusqu'au moment de servir (vous pouvez aussi acheter des pommes allumettes en sachet au supermarché ;-)).

Dans un wok ou une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et faites-y revenir les oignons hachés à feu assez vif: les oignons vont d'abord rendre leur eau puis commencer à dorer: après 15-20 minutes, ils devraient être bien bronzés.
Ajoutez alors l'agneau encore enveloppé de marinade, et faites saisir pour que les cubes brunissent (plus facile dans un grand wok que dans une sauteuse). Faites revenir pendant 10 minutes environ, puis ajoutez 250ml d'eau: faites mijoter 30 minutes à couvert à feu doux.
En fin de cuisson, ajoutez le jaggery rappé, mélangez bien pour dissoudre, puis ajoutez le vinaigre. Rectifiez l'assaisonnement pour obtenir le degré d'aigredoux qui vous convient.
Servez bien chaud, garni de coriandre hachée et de pommes allumettes.

Bon appétit!


mardi 7 février 2012

"Crack Pie" comme au Momofuku Milk Bar et Repas 'New-York'



Pour cette nouvelle édition de nos repas à 4 blogueurs, c'est moi qui ai choisi le thème, et j'ai décidé d'orienter nos pas vers New-York. Comme je devais m'occupper du dessert, j'ai opté pour un dessert incroyablement riche et décadent, la 'crack pie' inventée par Christina Tosi dans son Momofuku Milk Bar à New York, et dont j'ai trouvé la recette dans le livre du même nom. Pour imaginer le goût, il faut penser à une tarte aux noix de pécan, mais sans les noix de pécan. Le fond de tarte est à base d'un cookie à l'avoine et la garniture rappelle un peu la tarte au sucre belge: sucre, cassonade, jaunes d'oeufs, beurre et crème... tout un programme, n'est-ce pas! ;-)


Mais revenons-en, à notre repas: en apéritif, Marion nous a proposé un 'New York cocktail' (whisky, jus de citron et grenadine: 'sour' à souhait et assez fort, j'ai adoré!) avec des mini bialy (cousin du bagel) et des choux de Bruxelles frits:



Pour l'entrée, Apolina nous a régalé avec des 'Buffalo wings': ailes de poulet frites croustillantes servies avec une sauce piquante: à s'en lécher les doigts (ce qu'on ne s'est pas gêné de faire!). Ici on n'était pas à new York City, mais dans l'état de New-York: 2 voyages pour le même repas!



Ensuite, toujours de l'état de New-York, une deuxième tournée d'ailes de poulet par Fanny (on ne se concerte pas avant chaque repas pour garder un peu de surprise) mais fondantes cette fois (puisque cuites au four, également à s'en lécher les doigts) à l'ail et la sauce soja, avec des 'fritters' de maïs doux et un coleslaw (salade de chou blanc et de carottes):



Enfin il nous restait encore un peu de place en dessert pour une part de cette bombe calorique qu'est la 'Crack Pie'! Cette tarte est improvisée un jour par Christina Tosi est depuis devenue emblématique du Momofuku Milk Bar (où une 'crack pie' entière coûte quand même la bagatelle de 44 dollars!). Elle n'est pas compliquée à réaliser si on n'a pas peur des proportions de sucre et de beurre. Le fond de tarte est réalisé à partir d'un cookie à l'avoine qu'il faut réaliser à l'avance, et la tarte une fois cuite doit être réfrigérée, donc le tout demande un peu de temps.

Les proportions sont issues du livre et sont valables pour deux tartes, chacune pour 8 à 10 personnes: j'ai rempli un grand moule à tarte et un petit moule à cheesecake avec ces proportions. Ces tartes se congèlent très bien.



Cookie géant à l'avoine:

Ingrédients:

115g de beurre
75g de cassonade
40g de sucre
1 jaune d'oeuf
80g de farine
120g de flocons d'avoine
1/2 cuill à café de sel
1/2 cuill à café de levure chimique

Préparation:

Mélanger le beurre ramolli, le sucre et la cassonade, mixez jusqu'à obenir un mélange crémeux. Ajoutez le jaune d'oeuf et continuez à mixer jusqu'à ce que les grains de sucre soient dissouts. Ajoutez le reste des ingrédients, et incorporez à la spatule.
Étalez  sur 1cm d'épaisseur sur une feuille en silicone sur une plaque à pâtisserie et faites cuire 15 minutes environ à 180°C.
Laissez refroidir puis cassez le cookie en morceaux.



Crack Pie:

Ingrédients:

1 cookie géant à l'avoine
15g de cassonade
1/4 cuill à café de sel
85g de beurre fondu

Garniture:

300g de sucre
180g de cassonade
50g de lait en poudre
1.5 cuill à café de sel
225g de beurre fondu
160g de crème liquide (35% mg au moins)
1/2 cuill à café d'extrait de vanille
8 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour une pavlova! ;-)



Préparation:

Pour le fond de tarte, pulvérisez le cookie géant à l'avoine au mixer avec la cassonade et le sel. Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien. Répartissez dans deux moules à tarte de 25cm, en tassant avec la main ou une cuillère. Réservez au frais ou au frigo.
Pour la garniture: mélangez bien tous les ingrédients sec, puis ajoutez le beurre fondu. Mélangez jusqu'à obtenir un mélange bien homogène, puis ajoutez la crème liquide et la vanille. Ajoutez enfin les jaunes d'oeufs en mélangeant à la spatule pour ne pas incorporez trop d'air.
Versez cette pâte brillante dans les deux fonds de tarte et enfournez pour 15 minutes à 180°C. Après 15 minutes, baissez le four à 160°C, et continuez à cuire environ 10 minutes. les bords doivent être dorés mais le centre encore crémeux.
Laissez refroidir complètement puis passez pour une nuit (ou au moins 3h) au congélateur, ce qui va donner sa consistance très 'caramel épais' à la tarte, servez froid ou à température ambiante, par petite part (pour commencer, mais n'hésitez pas à vous resservir! ;-).

Bon appétit!

vendredi 3 février 2012

Bouillon de poule géorgien, à l'oeuf et au citron (Chikhirtma)


Une soupe géorgienne reconstituante, riche et crémeuse par l'ajout d'oeufs et la base de bouillon de poule et acidifiée par le jus de citron. La viande du poulet utilisé pour la préparation du bouillon peut-être utilisée dans une multitude de recettes, en garniture de sandwich ou pour du riz sauté par exemple.


Ingrédients:

1 poule ou 1 poulet à bouillir
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 cuill à café de grains de poivre
4 brins de coriandre

2 cuill à soupe de beurre
2 oignons
1 cuill à soupe de farine
1 pincée de safran
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de sel
poivre du moulin
2 oeufs
100ml de jus de citron pressé
feuilles de coriandre pour garnir



Préparation:

Pour le bouillon: dans une grande cocotte, réunissez le poulet, les brins de coriandre, l'oignon, les gousses d'ail et les grains de poivre. Recouvrez d'eau froide, amenez à ébullition (en écumant si besoin) puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant au moins 2h. Filtrez le bouillon (gardez la viande du poulet pour d'autres utilisations).

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez alors la farine, et faites revenir les oignons avec la farine pendant une minute. Ajoutez les épices, mélangez bien, puis mouillez petit à petit avec le bouillon de poule. Salez à votre goût.
Dans un bol à part, mélangez le jus de citron avec les oeufs battus. Détendez avec une louche de bouillon chaud. Quand vous êtes prêts à servir la soupe, transférez le contenu du bol dans la cocotte en mélangeant. Laissez épaissir 1 minute (ne laissez pas bouillir!) et servez immédiatement, garni de coriandre hachée.

Bon appétit!

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