mercredi 6 mars 2013

Oeufs de cent ans (Pi Dan): j'ai goûté, j'ai aimé! ;-)


 Je ne sais pas trop ce qui m'a pris. Alors que j'étais en train de concevoir un repas du Sichuan pour mes invités d'un weekend (j'aime bien faire des repas à thème ;-), je me suis dit tout à coup: je vais acheter des oeufs de cent ans pour accompagner le repas!

Je connaissais le nom 'oeufs de cent ans' depuis longtemps, mais c'est seulement il y a peu que j'avais vu une photo de ces oeufs dans un livre sur la cuisine chinoise. Autant dire qu'une photo n'est pas l'argument le plus vendeur pour ces oeufs: le blanc est couleur d'ambre, et le jaune est devenu d'un gris verdâtre pas spécialement appétissant!


Ensuite quand l'idée m'a pris d'en acheter, j'ai fait quelques recherches et j'ai découvert que ces oeufs n'avaient pas cent ans (je m'en doutais, hein ;-), mais au plus quelques mois. Il s'agit d'oeufs de cane, traditionnellement conservés dans un mélange de cendre, de chaux, de son de riz, d'argile et de sel. Certains sont d'ailleurs encore vendu sous une coque d'argile. Mais la science est passée par là et la plupart sont maintenant préparés par une méthode simplifiée de trempage dans une saumure de plusieurs sels alcalins: le résultat est apparemment très comparable.

Une fois que j'ai eu compris les processus en oeuvre, mon esprit scientifique fut rassasié et j'ai déjà eu moins d'appréhension. Je me suis donc dirigé vers le grand supermarché asiatique de Bruxelles, le Kam Yuen, où j'ai trouvé sans problème une boîte d'oeufs de cent ans.


Ensuite c'est très simple, on écaille les oeufs comme des oeufs durs, on coupe en 4 (attention, le jaune devenu verdâtre colle un peu au couteau), et on sert avec une sauce un peu acide pour trancher avec le 'gras' de l'oeuf: par exemple du vinaigre dans lequel vous aurez fait macérer un peu d'échalote et de gingembre émincés.


 Vient donc le moment de la dégustation. Je l'avoue mes invités et moi n'étions pas très enthousiastes à l'idée de gober ces oeufs à l'aspect douteux et à l'odeur légèrement sulfureuse, mais à la guerre comme à la guerre, on prend une inspiration,on met en bouche, et surprise, ce n'est pas mauvais du tout! Le goût se rapproche de celui d'un oeuf dur (en un plus marqué, mais rien de trop fort non plus). La texture du blanc est très similaire à celle d'un oeuf dur, par contre le jaune est délicieusement plus crémeux: pas très beau à voir, mais agréable en bouche!


En conclusion, si vous aimez les oeufs durs, n'hésitez pas, vous ne serez pas dépaysés, et vous risquez même d'être conquis: il suffira juste de fermer les yeux la première fois! ;-)

Bon appétit!




14 commentaires :

  1. Ha! Ha! J'imagine des gens tomber dans les pommes en regardant tes photos :-)

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  2. Hummm... comment dire ?? Joker !! ;-)

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  3. en sachant qu'ils ne sont pas "vieux" mais saumurés, ça me rebute moins du coup..Bon, en même temps, je ne vais pas me précipiter chez Tang pour en acheter mais si l'occasion se présentait, j'aurais sans doute la curiosité d'y goûter..

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  4. C'est vrai que ce n'est pas engageant ....c'est quelque chose que je n'ai pas encore goûté, je crois que je vais en réserver la dégustation lors d'un futur voyage au pays des œufs de 100ans:-), de toute façons introuvable par chez nous (il faut aller à Strasbourg!)
    Mon prochain menu à thème sera Indien (pour des amis qui ne connaissent vraiment pas..ça va être super) Je vais me promener sur le blog d'Apolina:-)
    merci pour tes partages culinaires toujours très intéressants

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  5. Bravo à toi d'avoir essayé ! C'est effectivement très bon :) Regardes aussi pour les préparer dans des recettes sympas comme avec du Tofu ou encore en Congee.

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  6. J'en avais aussi entendu parler. Curieux et... tentant !

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  7. Ah ah ah j'adore lire le "chimiste" derrière le gourmet!
    Ces oeufs là me fascinent depuis longtemps, et je me dis toujours que si c'est une longue tradition ça ne doit pas être mauvais, faut juste avoir... une curiosité tout terrain!
    Tu me rassures, "ça goûte" bon donc, je craignais la saveur extrème.
    Quant à l'aspect, même pas peur : le boudin c'est pas plus glamour!
    Besooos

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  8. Je ne connaissais pas du tout ces oeufs ! Ca m'intrigue beaucoup meme si je dois l'avouer, tes photos ne me mettent pas du tout l'eau à la bouche...

    Quand je retournerai dans le 13e de Paris, j'irai enquêter là dessus.

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  9. Bravo ! Moi c'est le contraire, je connaissais mais comme quelque chose de mythique, et je n'ai jamais goûté. J'ai lu que certains connaisseurs comparent le goût et la texture du jaune à du foie gras. En fait il se produit une fermentation à l'intérieur de l’œuf. C'était des œufs de cane ou de poule ?

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    1. C'était des oeufs de cane. Le jaune est moins gras qu'un foie gras, et la texture moins ferme, mais je comprend la comparaison.

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  10. Ouh j'ai jamais osé tester, mais tes photos me donneraient (presque) envie ! bravo !

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  11. je n'y ai jamais goûté mais je pense que je ne sauterais pas le pas bien que tes explications sont super.....

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  12. Ça me rappelle le jour où j'ai goûté le durian, héhé...

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    1. Ca fait une éternité que je n'ai pas goûté de durian. Ca ne m'a pas laissé un souvenir fabuleux, mais c'était il y a plus de 15 ans je crois, je devrais retester: mon palais a évolué depuis! ;-)

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