mardi 21 mai 2013

Fraises au sirop de bière Westmalle, panna cotta de yaourt et noix jeunes confites. Atelier Food Pairing AEG




 (La recette plus bas)

Le "Food Pairing", vous connaissez? Ce concept d'association d'aliments, très utilisé par les chefs de nos jours, est né en 1992 quand un scientifique, François Benzi (travaillant dans une entreprise d'arômes), eut l'idée, après avoir reconnu dans les effluves du jasmin au jardin une molécule également présente dans le foie, d'associer les deux aliments dans une recette. Bingo! L'association fut un succès.
Ensuite Heston Blumenthal lui emboita le pas et conçu d'autres combinaisons étonnantes (caviar et chocolat). Ensemble, ils avancèrent l'hypothèse qui est à la base du Food Pairing: deux aliments et/ou boissons s'associent bien quand ils ont en commun certaines molécules aromatiques.

Rapidement, en Belgique un scientifique s'intéressa au concept pour le rendre accessible: Bernard Lahousse, à l'origine du site Foodpairing.com, une gigantesque base de donnée issues d'analyses des composés aromatiques des aliments. Le principe est simple: à partir d'un aliment simple (la fraise par exemple) on place sur une arborescence les aliments qui partagent avec celui-ci des arômes et qui donc s'associeront harmonieusement avec lui dans une recette.

Bernard Lahousse

Avec quelques autres blogueurs, j'ai été convié à un atelier 'Food Pairing' au Cooking Club AEG, en la présence de Bernard Lahousse, ou nous avons découvert quelques associations intéressantes, notamment autour du café:

Chips, gruyère, huile d'olive vanillée et café moulu

Carottes panées au café et noix de coco

Saumon à la vapeur d'algue, asperge fumée, mayonnaise à l'estragon

Lard poêlé, oignons frits, caviar de moutarde et café

Joue de porc confite au café, couscous de chou-fleur

Salade de fraise, coulis de poivron et glace au riz basmati


Intrigant, non? Ces ateliers sont ouverts à tous (bon, sans Bernard Lahousse ceci-dit ;-) ), il suffit de repérer les sessions 'food pairing' sur l'agenda et de s'inscrire... Ou peut-être aurai-je la chance de pouvoir vous y inviter si ma recette de fraises est sélectionnée par le jury (le blogueur sélectionné pourra inviter 15 de ses lecteurs pour un atelier)?

Voici l'arborescence foodpairing pour le fraise 'Elsanta' (qui n'est pas celui ci que j'ai utilisé pour ma recette, je me suis basé sur l'arborescence de base 'fraise'), cliquez dessus pour découvrir l'interactivité du système:



En observant l'arborescence de la fraise sur foodpairing.com (vous pouvez essayer aussi!), il y a de quoi avoir le tournis: tant de combinaisons possibles! Je me suis décidé sur un dessert, et comme j'aime bien les desserts lactés, j'ai opté pour le yaourt, en version panna cotta (inspiré par mon amie Silvia de 'Savoirs et Saveurs'). Au cours d'une expédition dans une épicerie moyen-orientale de Bruxelles, j'avais aussi découvert des noix jeunes confites, une spécialité arménienne délicieuse et légèrement croquante: comme les noix fraîches sont sur l'arborescence de la fraise, je n'ai pas hésité longtemps!

Noix vertes confites arméniennes


Enfin, pour ajouter de la profondeur au dessert, et une pointe d'amertume, j'ai opté pour la bière Westmalle double, que j'ai préparé en sirop. J'avoue être assez fier de ce dessert, léger et pas trop sucré, avec la fraîcheur des fraises, l'amertume de la bière et les épices discrètes de la Westmalle et des noix confites. En chemin j'ai noté aussi d'autres associations, dont je serai curieux de les tester en cocktail par exemple (fraise-thé sencha-liqueur Izarra?). Je sens que je vais retourner régulièrement sur le site! ;-)





Ingrédients:

200g de fraises
1 Westmalle double
3 cuill à soupe de sucre
400g de yaourt nature entier
150ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine
2 noix jeunes confites et 2 cuill à soupe de leur sirop




Préparation:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide quelques minutes? Faites chauffer la crème liquide: retirez du feu avant ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Fouettez pour bien dissoudre la gélatine. Laissez tiédir un peu puis ajoutez le sirop des noix confites et le yaourt en fouettant pour bien mélanger. Versez dans des moules (empreintes à muffin en silicone pour moi, pour un démoulage facilité), puis placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

Pour le sirop de bière: versez la westmalle double dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce que la bière soit réduite au moins aux deux tiers. Ajoutez alors le sucre et laisser réduire encore quelques minutes pour obtenir un sirop qui nappe à la cuillère. Laissez refroidir.

Quand le sirop est froid, lavez les fraises, équeutez les et coupez les en deux ou en quatre. Mélangez avec deux cuill à soupe de sirop de bière, réservez au frais pendant 15 à 30 minutes.

Pour servir, démoulez la panna cotta dans une assiette. Garnissez de noix confites finement tranchées, des fraises au sirop de bière et d'encore un peu de sirop de Westmalle.

Bon appétit!



11 commentaires :

  1. Bravo! C'est super joli et j'imagine bien le goût! :-)

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    1. C'était la première fois que je tentais un sirop de bière et j'en referais, c'est vraiment très bon! ;-)

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  2. Pana cotta, fraises, sirop de bière ... très jolie idée, j'aime beaucoup !!
    J'ai pas tout compris au "Food Pairing", mais je ne demande qu'à apprendre ;-)
    Prochaine virée à Bxl tu m'emmènes acheter des noix confites, ça fait très longtemps que j'en cherche ... bisoooo

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    1. Sans problème pour les noix confites, mais je ne sais pas s'ils en ont tout le temps, c'était la première fois que je les remarquais en tout cas! ;-)

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  3. Hello Sylvain,
    Serait-il possible d'avoir l'adresse de cette épicerie où tu as trouvé les noix vertes au sirop, stp?
    Merci d'avance,
    Stéphanie

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    1. Oui, bien sûr! Il s'agit d'une épicerie où je vais souvent: ils ont beaucoup de produits du Liban, d'Iran, et donc ces fameuses noix vertes confites arméniennes:

      Naia
      168 Chaussée de Louvain
      1210 Saint-Josse-ten-noode

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    2. Oh génial merci beaucoup! En plus, c'est pas trop loin de mon boulot!!! Depuis que j'ai goûté à cette spécialité arménienne, j'y suis complètement accro... c'est vraiment trop bon!
      Ta recette a l'air délicieuse en tous cas! :)

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    3. J'espère qu'ils en ont encore, sinon tu peux leur demander. J'ai ajouté l'adresse en lien dans le billet, si d'autres sont intéressés par ces délicieuses noix vertes confites ;-)

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  4. C'est drôle, un de mes livres de chevet en ce moment est le répertoire des saveurs de Nikki Segnit. Je suis donc ravie d'apprendre l'existence de ce site interactif !
    Je ne suis pas fan de pannacotta, mais ton sirop de bière m'intrigue. Bonne chance pour le concours !

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    1. J'ai également le chouette livre de Nikki Segnit (en version dédicacée, même!), et c'est assez complémentaire du site Foodpairing. Le site est plus complet (enfin, surtout en accès payant, c'est vrai) avec beaucoup d'associations inédites à tenter, mais le livre est plus sympa pour son ton décontracté, son humour et ses exemples concrets...

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  5. Wow ! Idée remarquable !
    J'ai déjà pas mal fouillé foodpairing mais encore rien osé faire..
    Mais la recette que tu viens de faire à semble vraiment délicieuse !
    Va falloir que je me lance !

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