mardi 26 février 2013

Porc vapeur en feuille de lotus, comme au Sichuan (he ye zheng rou)


 
Une superbe recette du Sichuan , découverte chez la talentueuse Fuchsia Dunlop, dans son livre 'Sichuan Cookery' . Les morceaux de porc gras sont marinés dans un mélange aux saveurs soutenues et légèrement pimentées, puis enveloppés dans des feuilles de lotus avec quelques petits pois et du riz toasté concassé. Après 3 heures de cuisson vapeur, le résultat est fondant et très aromatique: on est à mille lieues de la cuisine souvent peu intéressant qu'on rencontre dans la plupart des restau chinois.

J'ai trouvé les feuilles de lotus dans un des magasins du quartier chinois de Bruxelles (près de la bourse): vu les ingrédients un peu particuliers de cette recette, il vous faudra une bonne source en produits chinois, mais ça en vaut la peine. Comme je n'avais pas tout sous la main, j'ai un peu adapté avec des ingrédients proches.
C'est une recette aussi très pratique quand on a des invités puisque la cuisson vapeur pendant 3 heures ne nécessite aucun travail. Pour un festin du Sichuan, j'ai servi ce porc avec une salade de concombre au piment, des courgettes à l'ail sautées au wok, des racines de lotus croquantes et du riz blanc à volonté: un succès!


Ingrédients:

500g de lard frais, coupé en fines tranches (par mon boucher)
4-5 feuilles de lotus séchées
3-4 piments du Sichuan en pickle (j'ai remplacé par un pickle sichuanais de haricots)
un morceau de 20g de gingembre, émincé en fin bâtonnets
une poignée de petits pois congelés

Feuilles de lotus

Pour le riz toasté:
125g de riz long (basmati ou jasmin)
1/2 cuill à café de poivre du Sichuan
1/4 d'anis étoilé
1 morceau de casse (cannelle de Chine)

Pour la marinade:
1 cuill à soupe de sauce soja légère
1 cuill à soupe de sauce soja sombre
1 cuill à soupe de vin de riz fermenté (optionnel, voir ici)
2 cuill à soupe de vin de riz Shaoxing
1 cuill à soupe de pâte de blé ou de soja du Sichuan (j'ai remplacé par un peu de miso blanc)
1 cuill à soupe de tofu fermenté (voir ici)
1 cuill à soupe de cassonade brune
2 oignons jeunes ciselées (partie verte seulement)
2 cuill à café de gingembre émincé


Préparation:

Préparez le riz toasté en avance: mélangez le riz et les épices et faites griller à sec dans un wok jusqu'à ce que le riz commence à dorer (sans brûler!). Transférez directement dans une assiette pour refroidir. Quand c'est refroidi enlevez cannelle et anis étoilé et passez le reste au mixeur pour obtenir une texture proche de celle d'une graine de couscous.


Taillez les tranches de lard en morceaux de 5cm de long environ. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade, mélangez bien et laissez mariner pendant 15 min environ.




Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de lotus dans de l'eau chaude pour les rendre pliables.
Ajoutez le riz toasté au porc mariné, puis 3-4 cuill à soupe d'eau: mélangez pour que tous les morceaux de porc soient bien recouvert du mélange.

Quand les feuilles de lotus sont ramollies, coupez les en quatre, en enlevant la partie dure près du pétiole. Posez un triangle de feuille de lotus devant vous, côté vert sur le dessus, base du triangle vers vous.
Posez 3-4 morceaux de porc mariné au centre du triangle. Mettez y également quelques petits pois, quelques bâtonnets de gingembre et finissez par 2-3 morceaux de piments en pickle émincés (une petite cuill à café de pickle de haricots pour moi).



Repliez les deux côtés de la base du triangle vers le centre, puis roulez vers le haut, pour obtenir un petit paquet rectangulaire.
Tapissez votre cuit vapeur avec des morceaux de feuille de lotus. Posez y les paquets préparés, et faites cuire à la vapeur douce pendant 3h environ.

Servez les paquets bien chauds à table et laissez les convives ouvrir eux-mêmes les papillotes pour découvrir le porc délicieusement aromatique. Accompagnez de riz blanc et de légumes sautés.

Bon appétit!





vendredi 22 février 2013

Riz au citron vert et aux pois cassés


Une façon originale de préparer du riz pour accompagner des recettes indiennes: on y trouve des pois cassés qui sont frits, du piment sec et frais, des feuilles de curry et du citron. Le résultat est enthousiasmant: acidulé et légèrement piquant, avec en toile de fond les pois cassés frits qui donnent une saveur très particulière. J'ai servi ce riz avec les crevettes au tamarin et au lait de coco, comme le conseille Ragavhan Iyer dans "660 Curries".


Ingrédients:

1 mesure (250ml) de riz basmati
2 cuill à soupe de ghee
1 cuill à café de graines de moutarde
3 cuill à café de pois cassés décortiqués (chana dal)
2 piments rouges séchés
1,5 cuill à café de sel
le jus d'un citron vert
2 piments verts thaïs
1/2 cuill à café de curcuma
1 poignée de feuilles de curry (fraîches ou congelées)

Préparation:

Faites tremper les pois cassés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes environ. Égouttez puis séchez-les. Lavez le riz plusieurs fois à l'eau claire, laissez tremper quelques minutes, puis égouttez.

Dans la casserole dans laquelle vous allez cuire le riz, faites chauffer l'huile et ajoutez les graines de moutarde. Couvrez le temps que les graines éclatent (quelques secondes) puis ajoutez les pois cassés et les piments séchés. Faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que les pois brunissent et que les piments noircissent par endroits. Ajoutez alors le riz, mélange puis ajoutez une fois une demi le volume d'eau froide et le sel. Amenez à franche ébullition, couvrez et baissez le feu au minimum. Laissez cuire 12 minutes à feu très très doux, puis laissez encore 10 minutes sans déranger.

Pendant ce temps, mélangez le jus de citron, les piments verts émincés, les feuilles de curry et le curcuma. Ajoutez au riz juste avant de servir, en mélangeant pour bien répartir le mélange. Servez bien chaud.

Bon appétit!



mardi 19 février 2013

Crevettes au tamarin et au lait de coco (Puli jhinga)


Une recette indienne très savoureuse, découverte chez Raghavan Iyer, dans un bouquin vers lequel je retourne souvent: "660 Curries". Des crevettes, du tamarin, du lait de coco, et c'est presque tout. J'ai utilisé un mélange d'épices à Sambal tout prêt, mais vous pouvez trouver la recette du mélange chez Apolina. Quelques feuilles de curry en touche finale et on se retrouve directement en Inde, pour une recette pas trop piquante, pour ceux à qui le piment fait peur...


Ingrédients:

Crevettes tigre
2 cuill à café de mélange à sambar
1 noix de tamarin en bloc
1 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile de coco (à défaut une huile végétale neutre)
100ml de lait de coco
une poignée de feuilles de curry (fraîches ou congelées)




Préparation:

Réhydratez le tamarin dans un petit peu d'eau chaude, pour obtenir environ une cuill à soupe de tamarin concentré, filtrez. Mélangez les épices à Sambar, la tamarin filtré et le sel.
Décortiquez les crevettes, sauf la queue, et déveinez les. Ajoutez le mélange tamarin-sambar et laissez mariner au frigo pendant 30 minutes environ.

Quand vous êtes prêts à passer à table, faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les crevettes, faites les cuire 30 secondes de chaque côté, puis ajoutez le lait de coco, les feuilles de curry, et le reste de marinade s'il y en a . Faites cuire 3 minutes environ (pas plus) jusqu'à ce que les crevettes soient roses et la sauce épaisse.
Servez sans attendre sur du riz bien chaud, régalez vous!

Bon appétit!




jeudi 14 février 2013

Cocktail whisky et orange amère

 

C'est la saison des oranges amères. L'utilisation la plus évidente de ces agrumes reste forcément la marmelade (recette ici), mais quand comme moi on a du goût pour l'amertume, on peut tenter des cocktails à base de jus. Pour cette recette j'ai fait simple, mais en utilisant une technique de barman pour extraire l'essence de zeste d'orange amère. Le reste des zeste peut être confit, mais j'ai choisi pour ma part de le sécher dans l'idée de préparer mon propre bitter, à utiliser dans de prochains cocktails.


Ingrédients:

1 volume de jus d'orange amère
1 volume de whisky
le zeste d'une demi orange amère
un peu de sucre
sirop de sucre de canne


Préparation:

Prélevez le zeste des oranges, et garder le zeste d'une demi-orange (gardez le reste pour d'autres utilsations). Ecrasez le zeste avec un peu de sucre au mortier pour obtenir un peu d'extrait concentré.
Pressez les oranges et mélangez au shaker avec le même volume de whisky, l'extrait de zeste, des glaçons et du sirop de sucre selon votre goût.
Secouez le tout et versez dans des verres refroidis, avec quelques glaçons et une cerise maraschino.


A votre santé!



mardi 12 février 2013

Biscotti aux fraises séchées et aux pistaches



 
Une recette adaptée du dernier livre de Nigella Lawson 'Nigellissima', trouvée dans le magazine 'Good Food' de janvier. J'ai simplement remplacé les cranberries séchées par des fraises séchées: même couleur mais goût différent!
J'ai préparé ces biscuits pour Noël chez mes parents: très secs, ils sont parfaits pour tremper dans  le thé ou le café à la fin du réveillon, ou pour accompagner les petites causeries en famille au coin du feu! En plus, ces biscuits sont très très simples à préparer et ne contiennent pas de beurre!


Ingrédients:

1 oeuf
75g de sucre en poudre
le zeste finement râpé de 2 oranges ou de 3 clémentines
125g de farine
1/2 cuill à café de levure chimique
1/4 de cuill à café de noix de muscade râpée
75g de pistaches décortiquées
50g de fraises séchées


Préparation:

Battez l'oeuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et pâle. Ajoutez alors les zestes, la farine, la levure et la noix de muscade. Incorporez délicatement à la cuillère en bois, puis ajoutez les pistaches et les fraises séchées.

Formez avec vos mains enfarinées un 'pain' de 25x5cm environ, sur une feuille de papier sulfurisé. Tapotez le pour obtenir une forme lisse. Faites cuire 25 min à th4 (170°C). Laissez refroidir le pain pendant 5-10 minutes, puis coupez en tranches avec un couteau à pain.

Placez ces tranches à leur tour sur une feuille de papier sulfurisé et faites cuire 10-15 minutes supplémentaires, en les retournant à mi-cuisson.

Faites refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique.

Bon appétit!


jeudi 7 février 2013

Soirée 'Boutique Suédoise Ikéa' avec le chef Kasper Kurdahl


Je suis de la génération Ikéa, et je n'ai donc pas honte de dire qu'une grande partie de mon mobilier vient de chez le géant suédois. Et évidemment quand on y va, on passe souvent par la 'boutique suédoise' alimentaire (parfois par le restau, mais c'est plus rare) pour quelques chips à l'aneth, une bouteille d'aquavit ou un gâteau aux bonbons 'Daim'.
Je n'y ai jamais acheté de saumon, je pense, et c'est pourtant un produit auquel Ikéa veut donner une plus grande place: c'est la raison pour laquelle j'ai été convié en tant que blogueur à un atelier culinaire avec le chef danois Kasper Kurdahl (ex-Mmmmh, aujourd'hui Foodstock).




Une sympathique réunion entre blogueurs, mais pas que: Ikéa avait eu aussi la bonne idée de faire participer des non-blogueurs via un concours de recette annoncé sur leur page Facebook: c'est ainsi qu'Alicia et Alain se sont joints à notre joyeuse équipe pour la soirée.

Au programme, du saumon (forcément) sous toutes les formes. Chez Ikéa on le trouve mariné (Gravad Lax, vous pouvez aussi tenter d'en faire à la maison en suivant ma recette), fumé, en filet... Kasper Kurdahl nous avait imaginé un très beau menu pour le mettre en valeur: à nous de jouer les petites mains pour aider le chef.


Premier plat:  "Saumon 55", cuit à 55°C comme son nom l'indique:



 Ensuite clin d'oeil au hotdog qu'on trouve à la sortie des magasins, avec ce "hotdog" de Lax Gravad:


Puis un parfait de saumon (dans une gelée de persil) et sphère de saumon fumé:


Enfin pour finir, le plat qui m'a le plus épaté, par son goût (le saumon mi-cuit, miam!) par sa simplicité (facile à refaire à la maison) et ses bonnes idées: Tartare de saumon mi-cuit, scorsonère, et oeuf zéro. J'avais déjà mangé des oeufs basse température (63°C), mais jamais d'oeuf 'cuit' à zéro degré: l'oeuf entier est simplement mis au congélateur et 24 h plus tard, après décongélation, le jaune est prêt à être consommé: génial! Autre idée: le plat est agrémenté de mozarella râpée très finement après avoir été elle aussi congelé.


Entre tous ces plats, pas mal de bonne humeur dans ce très chouette cadre qu'est l'atelier des 'Filles, plaisirs culinaires'. Merci aux blogueurs, au personnel des 'Filles...' et à Oona pour l'ambiance!


Pour finir, un dessert bien sympathique: sphère de chocolat aux myrtilles Blabär, dont la sauce incluait non seulement du jus de myrtille, mais aussi des petits morceaux de chewing-gum mentholé: original, non?


Merci à Kasper Kurdahl et à Ikéa Belgique pour cette très sympathique soirée: promis, maintenant je jetterai un oeil au saumon dans la boutique, ne serait-ce quepour refaire ce délicieux tartare de saumon mi-cuit! ;-)



mardi 5 février 2013

Gâteau sans gluten très bergamote



Ce gâteau sans gluten pourrait s'appeler 'Gâteau Earl Grey' tellement la saveur de bergamote y est présente. Ce petit agrume peu connu (dont le goût est surtout associé au thé Earl Grey, donc) se rencontre de temps à autre sur nos étals en cette saison, il faut en profiter si vous avez la chance d'en trouver.
Pour ma première recette avec une bergamote, j'ai d'abord pensé allez voir chez 'Pourquoi pas Isa', qui avait proposé une recette très séduisante, mais comme je ne suis pas un grand pâtissier comme elle, j'ai préféré adapter le 'Clementine cake' un classique de Nigella Lawson découvert dans son tout premier livre, How to Eat) que j'aime beaucoup par sa simplicité: 4 ingrédients, pas de farine, pas de beurre... Alors que Nigella fait cuire ses agrumes à l'eau pendant deux heures, j'ai cette fois voulu tenter la cuisson vapeur sous pression et je n'ai pas regretté: en 30 minutes les bergamotes étaient cuites. Pour le reste la recette est on ne peut plus simple, comme vous le verrez ci-dessous.



Ingrédients:

2 bergamotes non traitées (400g environ pour les deux)
6 oeufs
250g de sucre
250g d'amandes en poudre
1 cuill à café de levure chimique





Préparation:

Placez les bergamotes dans le panier de votre cocotte-minute et faites cuire sous pression à la vapeur pendant 30 minutes environ (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 2h à l'eau). Laissez refroidir. Quand les begamotes sont suffisamment refroidies, coupez les en quatre et retirez les pépins et la partie fibreuse au centre (l'équivalent du trognon d'une pomme). Passez tout le reste (peau comprise) au mixeur.

Dans un grand bol, fouettez les oeufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez-y la purée de bergamote, puis les amandes et la levure chimique. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et enfournez pour une heure environ à thermostat 5 (190°C). Couvrez avec un papier alu en cours de cuisson si le gâteau colore trop. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent et laissez refroidir dans le moule sur une grille.

Démoulez quand le gâteau est refroidi. Si vous voulez une version plus sucrée, nappez avec un glaçage de sucre glace et de jus de citron. Ce gâteau est encore meilleur le lendemain.

Bon appétit!


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