vendredi 31 mai 2013

Cocktail 'Old Chinese' au thé Pu-Erh et au cacao



 
La révolution des cocktails atteint enfin la Belgique. De jeunes barmen influencés par des bar à cocktails comme le PDT à New-York s'installent peu à peu dans les grandes villes belges: Gand, Anvers et enfin Bruxelles, avec le sympathique bar 'Hortense' que j'ai testé il y a peu. Rien à dire: cocktails originaux, bien dosés et délicieux, ambiance cosy dans la cave de l'ancienne nonciature au Sablon. 

Entre cette découverte d'Hortense et la lecture du livre PDT, plein de nouvelles idées me viennent, notamment celle d'infuser du thé directement dans de l'alcool. Pour tester j'ai débuté avec mon thé préféré, le pu-erh, un thé post-fermenté, à la couleur sombre et aux arômes terreux de sous-bois: un des seuls thés qui se bonifie en vieillissant (il est souvent vendu sous la forme d'un disque solide, à émietter avant usage, comme sur la photo, on en trouve de très bons chez Nong Cha à Bruxelles). Je l'ai infusé dans du genièvre vieux, et associé à des notes épicées en y ajoutant simplement un tout petit peu de rhum ambré et de liqueur de cacao. Le résultat est très équilibré: le pu-erh fournit une base parfaite pour le cacao qui développe alors ses arômes puissants. Un cocktail très 'terrien' en somme!




Ingrédients (pour deux verres):

100 ml de genièvre vieux
3 cuill à café de feuilles de thé pu-erh
1 cuill à café de sirop de sucre


Préparation:

Infusez le thé à température ambiante dans le genièvre pendant 2h environ. Filtrez.
Mélangez au shaker tous les ingrédients avec des glaçons, servez dans des verres à cocktail refroidis.

A la votre!



jeudi 30 mai 2013

Culinaria 2013: Pure Street = Food+ Street + Art

Assiette d'Yves Mattagne
(Mise à jour: le compte-rendu en images de la soirée d'ouverture de Culinaria sur la page facebook d''Un Peu Gay dans les Coings')
 
Ce n'est pas parceque Brusselicious 2012 (année de la gastronomie à Bruxelles) c'est fini, que les foodies en visite à Bruxelles doivent désepérer. La 'Tram Expérience' va bientôt reprendre, ainsi que le 'Dinner in the Sky', et surtout Culinaria 2013 Pure Street approche à grand pas, puisque cette édition aura lieu du 29 mai au 2 juin.

Un évènement qui commence enfin à prendre ses marques, après des débuts hésitants: une première année sympathique pour ceux qui y ont participé (ils n'étaient pas nombreux malheureusement puisque l'évènement était en plein air et que la météo fut catastrophiquement belge), une seconde année au chaud et au sec à Tour & Taxis, mais victime de son succès, suivie d'une troisième année ayant perdu en cours de route une partie du charme de l'évènement au détriment d'une plus grand efficacité...
Nicolas Scheidt de 'La Buvette'

L'année dernière enfin, une nouvelle direction est prise par l'équipe Culinaria: ne plus chercher à toucher le plus grand nombre, mais se concentrer sur les amateurs de bonne chère et leur offrir une expérience encore plus riche. La qualité plutôt que la quantité, ce qui se traduit par un ticket plus élévé, mais la liberté de choisir ce qu'on mange. Ok, 75 euros ce n'est pas donné, mais pour ce prix là, on a une mise en bouche par les jeunes chefs les plus excitants de Belgique (ceux qu'il faut suivre, à découvrir vite avant qu'ils ne décrochent leur première étoile, comme Nicolas Scheidt de la Buvette, chez qui nous étions conviés pour la présentation de l'évènement), puis 7 services par des chefs étoilés belges (je ne vous fait pas la liste, ils sont presque tous là! ;-).

Thème de l'année 'Pure Street': inspiration street food pour les chefs (et ça forcément, ça me parle), collaborations avec des artistes urbains. La vaisselle 'street style' sera spécialement conçue pour l'évènement par des élèves de la Cambre.

Assiette de Sang-Hoon Degeimbre
Mais ce n'est pas tout, et c'est là que l'évènement devient plus qu'une simple dégustation de plats magnifiques: on peut aussi participer à des ateliers, qui titillent grandement ma curiosité: insectes avec Green Kow (Damien Huismans), cocktails avec 'Hortense' (Le Bar à cocktail bruxellois à découvrir, mené par Mathieu Chaumont), etc. Une "battle" de boûchers aura également lieu, organisée avec le boûcher star Hendrik Dierendonck et avec la participation (entre autres) d'une autre star du quartier de boeuf: Yves-Marie Le Bourdonnec!

Sang-Hoon Degeimbre



Encore plus fort, Omnivore World Tour pose ses valises dans le cadre de Culinaria cette année! L'année dernière j'etais allé voir certaines Masterclasses Omnivore dans le cadre de Horeca Life: j'avais adoré: le chef cuisine sur une petite scène surelevée, un animateur (Sébastien Demorand quand j'y étais) interviewe le chef en même temps qu'il cuisine. C'est très dynamique et on apprend plein de choses, je me souviens des masterclasses de Bart de Pooter et Kobe Desramaults l'année dernière: impressionnant!

Dessert de Jean-Philippe Darcis

Bref, vous le sentez, je suis enthousiaste. Si ça vous tente aussi, ne tardez pas trop: le nombre de places est limité (pour éviter la surchauffe de la seconde édition): vous pouvez déjà réserver online sur le site.

**** Les photos de la première soirée de Culinaria 2013 ici *****






mardi 28 mai 2013

Salade de concombre comme au Sichuan (qiang huang gua)




Nouveau classique à la maison: une salade de concombre très simple à préparer, qui va rejoindre les radis tapés à la chinoise dans mon répertoire de recettes chinoises immanquable et super savoureuses. Quatre ingrédients seulement: concombre, piments, poivre de Sichuan et huile de sésame pour une alchimie incroyable aux notes fumées et piquantes.
Cette salade peut-être préparée en avance, je l'utilise maintenant souvent pour accompagner une viande sautée au wok: avec un bol de riz il n'y a besoin de rien d'autre. Une nouvelle preuve que le livre 'Sichuan Cookery' de Fuchsia Dunlop mérite une place dans votre bibliothèque!




Ingrédients:

2 concombre
3 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile végétale
8 long piments rouges séchés
2 cuill à café de grains de poivre du Sichuan
3 cuill à café d'huile de sésame


Préparation:

Coupez les concombre en deux dans la longueur. A l'aide d'une petite cuillère, creusez le coeur des concombres pour enlevez la partie qui contient les graines. Coupez dans la largeur en tronçons de 6cm environ, puis coupez ces tronçons dans la longueurs en petits bâtonnets assez fin. Saupoudrez avec le sel, mélangez et laissez dégorger entre 30 min minimum et 3h.
Au bout de ce temps, rincez les bâtonnets de concombre, pressez pour en extraire le maximum de liquide et séchez à l'aide d'essuie-tout ou d'un torchon.

Faites chauffez votre wok à sec jusqu'à ce qu'il fume. Ajoutez alors l'huile végétale, en penchant le wok pour que toute la surface soit couverte d'huile. Ajoutez les piments coupés en tronçons de 2cm environ et le poivre de Sichuan, faites revenir quelques secondes seulement jusqu'à ce que les piments changent légèrement de couleur mais sans les laisser brûler.

Ajoutez les bâtonnets de concombre et faites revenir 10 secondes seulement, juste le temps que la salade de concombre se charge d'huile parfumée. Retirez du feu, ajoutez l'huile de sésame, mélangez bien puis réservez dans un petit saladier et laissez refroidir jusqu'au moment de servir.


Bon appétit!

mardi 21 mai 2013

Fraises au sirop de bière Westmalle, panna cotta de yaourt et noix jeunes confites. Atelier Food Pairing AEG




 (La recette plus bas)

Le "Food Pairing", vous connaissez? Ce concept d'association d'aliments, très utilisé par les chefs de nos jours, est né en 1992 quand un scientifique, François Benzi (travaillant dans une entreprise d'arômes), eut l'idée, après avoir reconnu dans les effluves du jasmin au jardin une molécule également présente dans le foie, d'associer les deux aliments dans une recette. Bingo! L'association fut un succès.
Ensuite Heston Blumenthal lui emboita le pas et conçu d'autres combinaisons étonnantes (caviar et chocolat). Ensemble, ils avancèrent l'hypothèse qui est à la base du Food Pairing: deux aliments et/ou boissons s'associent bien quand ils ont en commun certaines molécules aromatiques.

Rapidement, en Belgique un scientifique s'intéressa au concept pour le rendre accessible: Bernard Lahousse, à l'origine du site Foodpairing.com, une gigantesque base de donnée issues d'analyses des composés aromatiques des aliments. Le principe est simple: à partir d'un aliment simple (la fraise par exemple) on place sur une arborescence les aliments qui partagent avec celui-ci des arômes et qui donc s'associeront harmonieusement avec lui dans une recette.

Bernard Lahousse

Avec quelques autres blogueurs, j'ai été convié à un atelier 'Food Pairing' au Cooking Club AEG, en la présence de Bernard Lahousse, ou nous avons découvert quelques associations intéressantes, notamment autour du café:

Chips, gruyère, huile d'olive vanillée et café moulu

Carottes panées au café et noix de coco

Saumon à la vapeur d'algue, asperge fumée, mayonnaise à l'estragon

Lard poêlé, oignons frits, caviar de moutarde et café

Joue de porc confite au café, couscous de chou-fleur

Salade de fraise, coulis de poivron et glace au riz basmati


Intrigant, non? Ces ateliers sont ouverts à tous (bon, sans Bernard Lahousse ceci-dit ;-) ), il suffit de repérer les sessions 'food pairing' sur l'agenda et de s'inscrire... Ou peut-être aurai-je la chance de pouvoir vous y inviter si ma recette de fraises est sélectionnée par le jury (le blogueur sélectionné pourra inviter 15 de ses lecteurs pour un atelier)?

Voici l'arborescence foodpairing pour le fraise 'Elsanta' (qui n'est pas celui ci que j'ai utilisé pour ma recette, je me suis basé sur l'arborescence de base 'fraise'), cliquez dessus pour découvrir l'interactivité du système:



En observant l'arborescence de la fraise sur foodpairing.com (vous pouvez essayer aussi!), il y a de quoi avoir le tournis: tant de combinaisons possibles! Je me suis décidé sur un dessert, et comme j'aime bien les desserts lactés, j'ai opté pour le yaourt, en version panna cotta (inspiré par mon amie Silvia de 'Savoirs et Saveurs'). Au cours d'une expédition dans une épicerie moyen-orientale de Bruxelles, j'avais aussi découvert des noix jeunes confites, une spécialité arménienne délicieuse et légèrement croquante: comme les noix fraîches sont sur l'arborescence de la fraise, je n'ai pas hésité longtemps!

Noix vertes confites arméniennes


Enfin, pour ajouter de la profondeur au dessert, et une pointe d'amertume, j'ai opté pour la bière Westmalle double, que j'ai préparé en sirop. J'avoue être assez fier de ce dessert, léger et pas trop sucré, avec la fraîcheur des fraises, l'amertume de la bière et les épices discrètes de la Westmalle et des noix confites. En chemin j'ai noté aussi d'autres associations, dont je serai curieux de les tester en cocktail par exemple (fraise-thé sencha-liqueur Izarra?). Je sens que je vais retourner régulièrement sur le site! ;-)





Ingrédients:

200g de fraises
1 Westmalle double
3 cuill à soupe de sucre
400g de yaourt nature entier
150ml de crème liquide
2 feuilles de gélatine
2 noix jeunes confites et 2 cuill à soupe de leur sirop




Préparation:

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide quelques minutes? Faites chauffer la crème liquide: retirez du feu avant ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Fouettez pour bien dissoudre la gélatine. Laissez tiédir un peu puis ajoutez le sirop des noix confites et le yaourt en fouettant pour bien mélanger. Versez dans des moules (empreintes à muffin en silicone pour moi, pour un démoulage facilité), puis placez au réfrigérateur pour au moins 3 heures.

Pour le sirop de bière: versez la westmalle double dans une petite casserole. Portez à ébullition et laissez mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce que la bière soit réduite au moins aux deux tiers. Ajoutez alors le sucre et laisser réduire encore quelques minutes pour obtenir un sirop qui nappe à la cuillère. Laissez refroidir.

Quand le sirop est froid, lavez les fraises, équeutez les et coupez les en deux ou en quatre. Mélangez avec deux cuill à soupe de sirop de bière, réservez au frais pendant 15 à 30 minutes.

Pour servir, démoulez la panna cotta dans une assiette. Garnissez de noix confites finement tranchées, des fraises au sirop de bière et d'encore un peu de sirop de Westmalle.

Bon appétit!



vendredi 17 mai 2013

Curry de pois chiches au Darjeeling (Chai Patte Waali Chana)



 
Bon, je pense que ça commence à se voir que j'aime les curry de pois chiches, non? C'est une façon très simple et surtout très satisfaisante de faire un repas complet sans viande. Riche en protéine, pauvre en glucide, le pois chiche à tout pour plaire. Ce légume très ancien est également une source de tryptophane, acide aminé utile pour combatte anxiété et dépression! Cuisiné en chole (= curry de pois chiches) avec du curcuma, de l'ail, du piment, du gingembre et du cumin, c'est tout simplement divin.

Le dernier ingrédient de ce chole, le thé Darjeeling, peut paraître plus surprenant, mais ne l'est pas en réalité, il est en effet logique que ce thé né dans les contreforts de l'Himalaya trouve sa place dans la cuisine indienne ;-) Il apporte ici sa légère amertume et ses arômes fleuris, comme base aromatique à ce curry (découvert chez Raghavan Iyer) que je vous conseille de tester sans tarder.

Ingrédients:

Une théière de thé Darjeeling (préparez le assez corsé)
400g de pois chiches secs
1 cuill à soupe de graines de cumin
2 cuill à soupe d'huile de moutarde (de l'huile végétale à défaut)
6cm de gingembre, pelé et finement émincé
3 gousses d'ail finement émincées
3 piments-oiseau verts émincés
1 petit bouquet de coriandre 
1,5 cuill à café de sel
0,5 cuill à café de curcuma
jus d'un citon vert




Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile de moutarde. Ajoutez les graines de cumin et faites revenir quelques secondes jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement brunes et aromatiques. Ajoutez alors gingembre, ail et piment. Faites revenir pendant quelques minutes jusqu'à ce que le tout soit bien doré.

Ajoutez les pois chiches égouttés, le sel, le curcuma et la coriandre hachée. Faites revenir 2-3 minutes pour bien enrober les pois chiches du mélange aromatique.
Ajoutez enfin le thé bien infusé (plus ou moins selon la consistance voulue, ne couvrez pas les pois chiches), amenez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 10 minutes environ, le temps que la sauce épaississe un peu autour des pois chiches.
Ajoutez le jus de citron et servez bien chaud, avec du riz, des chapatis ou des naans.

Bon appétit!




mardi 14 mai 2013

Cocktail 'Rêve de Wasabi' au saké


Un cocktail d'inspiration japonaise que j'avais préparé pour un de nos dîners entre blogueurs, dont le thème était 'cuisine végétalienne japonaise'. J'ai trouvé l'idée d'un cocktail parfumé au wasabi sur plusieurs sites web, mais j'ai finalement crée ma propre version. Le résultat était très bon à mon goût: le wasabi se marrie très bien avec le jus de citron et apporte une touche d'audace à cette base classique de cocktail.


Ingrédients (pour une personne):

Le jus d'un citron vert
1 trait de sirop de canne
5cl de vodka glacée
10cl de saké froid
Wasabi (l'équivalent d'un petit pois)


 

Préparation:

Frappez tous les ingrédients au shaker avec des glaçons. Filtrez dans un verre et servez bien frais.

A la votre!



samedi 11 mai 2013

Kaapse Kerrievis: pickle de poisson comme au Cap et repas sud-africain




Reprise de nos repas à 4 blogueurs après quelques trop longs mois d'interruption. Destination du jour: l'Afrique du Sud et ses mélanges d'origines et de saveur. En charge de l'entrée, j'ai jeté mon dévolu sur le 'Kaapse Kerrievis' un pickle de poisson parfumé aux épices à curry, traditionnellement dégusté en période de Carême, le vendredi Saint. Je l'ai accompagné d'un pain à la bière (du genre 'soda bread', c'est à dire à la levure chimique) donc la douceur s'alliait très bien au pickle légèrement acide.

En apéritif, Fanny nous a préparé une 'ginger beer' légèrement boostée au rhum, avec des sosaties de poulet (brochettes légèrement épicées):



Des Sosaties aussi pour le plat, préparé par Marion, mais à l'agneau, avec une sauce aux abricots en accompagnement, des haricots mijotés à la tomate et du riz pour compléter le tout:



Enfin pour le dessert, Apolina nous a régalé d'un malvapoeding: gâteau simple transcendé en étant imbibé d'une sauce délicieuse de crème et de cherry: à tomber! ;-)




Voici la recette pour le pickle de cabillaud comme au Cap:

Ingrédients: 

2 filets de cabillaud (ou autre poisson blanc à chair ferme)
farine blanche 
huile pour friture

2 oignons, émincés en demi-lunes
4 gousses d'ail, coupées en fines tranches
250ml de vinaigre de cidre
125ml d'eau
100g de cassonade
1 cuill à soupe de mélange d'épices à curry ('Kitchen King' pour moi)
8 grains de poivres
4 clous de girofle
4 grains de piment de la Jamaïque
2 cuill à café de coriandre en poudre
2 cuill à café de cumion en poudre
1 cuill à café de curcuma en poudre
1,5 cuill à café de sel



Préparation:

Saupoudrez les filets de sel. Laissez reposez pendant 30 minutes, rincez, séchez et coupez en morceau de 3-4cm de côté. Passez les morceaux dans la friture puis faites frire dans l'huile pas trop chaude pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Laissez refroidir.

Faites chauffer tous les ingrédients restant dans une casserole, à feu moyen d'abord pour dissoudre le sucre, puis plus fort pour atteindre l'ébullition. Laissez mijoter 8 minutes environ, pour garder les oignons relativement croquants.

Dans un bocal stérilisé, alternez les morceaux de poisson refroidis et le liquide vinaigré chaud aux oignons, en terminant par une couche de liquide (ajoutez si besoin du vinaigre pour que le liquide recouvre le poisson). Fermez et laissez refroidir avant de stocker jusqu'à une semaine au frigo.

Servez avec du pain.

Bon appétit!

vendredi 10 mai 2013

Biscuits à l'okara et aux amandes

  
L'okara, c'est le marc de soja, ce qu'on obtient quand on prépare soi-même du lait de soja à partir de grains de soja secs. C'est un produit humide qui ne se conserve pas longtemps, donc autant en faire des biscuits tout de suite. Après avoir préparé mon tofu maison, j'ai improvisé en 5 minutes cette recette toute simple à partir de l'okara obtenu. Comme l'okara ressemble un peu à des amandes moulues, j'ai décidé d'y ajouter des amandes, un peu d'extrait d'amande amère et de la cardamome moulue car j'adore ça.
Le résultat: des bouchées croustillantes à l'extérieur mais moelleuse au coeur, délicatement parfumées et très saines.


Ingrédients:

L'okara (non séché) obtenu après préparation de 750ml de lait de soja (recette ici)
3 cuill à soupe d'amandes en poudre
3 cuill à soupe de sirop de riz ou de miel
1/2 cuill à café d'extrait d'amande amère
les graines pilées de 3 gousses de cardamome
sucre glace


Préparation:

L'okara doit avoir une consistance sableuse: si elle est trop humide, vous pouvez la sécher rapidement en la chauffant en sauteuse (attention s'il est très sec (séché au four ou autres) vos biscuits risquent de de cuire trop vite).
Mélangez tous les ingrédients sauf le sucre glace à la cuillère pour avoir un mélange sablé bien homogène. 
Façonnez à la main des boulettes (pas trop compactes) plus petites qu'une noix et roulez-les dans le sucre glace.
Enfournez à Th6. Après 15 minutes, diminuez le thermostat à Th4 et laissez encore pendant 20 minutes environ: les biscuits devraient alors être dorés et croustillants à l'extérieur. Transférez sur une grille et laissez refroidir.
Comme ces biscuits contiennent encore une partie de l'humidité de l'okara, consommez sans trop tarder.

Bon appétit!

 

mardi 7 mai 2013

Lait de soja et Tofu maison, étape par étape



Faire son tofu maison, ce n'est pas très difficile, même si ça demande un peu de temps, et le plaisir de manger un bol de tofu encore chaud parsemé d'oignons jeunes et assaisonné de sauce soja est un plaisir irremplaçable et difficile à trouver ailleurs, à moins d'aller au Japon.
Deux ingrédients seulement sont nécessaire: des grains de soja secs, et du nigari, c'est à dire du chlorure de magnésium, issu de l'eau de mer et qui servira à cailler le lait de soja. Je donne ici la recette à partir de grains de soja, mais si vous trouvez du lait de soja non sucré, vous pouvez passer directement à l'étape de coagulation.


Ingrédients :

Grains de soja secs (l'équivalent en volume de 120ml)
1,5 cuill à café de nigari (chlorure de magnésium)

flocons de nigari

Préparation:

La veille, rincez les grains de soja à l'eau puis mettez les à tremper dans 500ml d'eau.


Après une nuit de trempage, les grains de soja auront perdu leur apparence quasi-ronde et blanchâtre pour une forme de haricot et une couleur jaune plus marquée:



 Mixez les haricots en plusieurs fois avec leur eau de trempage. Je le fait avec mon mixeur-plongeur sans problème, jusqu'à obtenir une consistance assez fine.


 Versez la purée ainsi obtenue dans une grande casserole, en ajoutant encore 350ml d'eau, avec laquelle vous aurez rincé mixer et récipients.
Portez à ébullition en remuant régulièrement pour ne pas que ça prenne au fond. Assez rapidement de la mousse va se former. Quand le lait monte, retirez du feu et fouettez pour faire tomber la mousse. Remettez sur feu très doux pour dix minutes en continuant à remuer de temps à autre.


 Tapissez un égouttoir, posé sur un récipient collecteur, avec une étamine. Versez y la purée de soja encore chaude, nouez l'étamine et pressez bien pour extraire le maximum de lait de soja dans le récipient posé en dessous.

L'étamine contient maintenant du marc de soja, appelé 'okara' au Japon, qui est traditionnellement utilisé pour préparer un plat sauté avec des légumes. Je préfère pour ma part l'utiliser pour faire des cookies (recette ici).


okara

 Remettez le lait de soja filtré sur le feu. Quand l'ébullition commence à reprendre (grosses bulles apparaissant au centre), retirez du feu, fouettez dans un sens pour créer un tourbillon, puis ajoutez au centre du tourbillon le nigari préalablement dilué dans une cuill. à soupe d'eau.


 Couvrez puis remettez sur feu très doux pour deux minutes. Le lait va coaguler et ressembler à du lait caillé. Si ce n'est pas le cas, remettez un tout petit peu sur le feu. Laissez couvert pendant hors feu pendant encore 5 minutes.


 Tapissez un égouttoir avec deux épaisseurs d'étamine, et transférez y le tofu avec une grande cuillère, en essayant de ne pas briser le caillé. Rabattez les coins de l'étamine et laissez égouttez une minutes seulement si vous voulez le manger chaud et frais. Si vous voulez faire du tofu plus ferme, laissez égoutter pendant 1h environ.

Pour servir chaud de manière traditionnelle: parsemez d'oignons jeunes émincés et assaisonnez de sauce soja:


Vous pouvez aussi en faire une crème-dessert en mixant avec un peu de miel et en servant parsemé d'amandes par exemple!



Bon appétit!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...