vendredi 30 août 2013

Poulet aux piments du Sichuan (la zi ji)


 Une recette typique du Sichuan: des piments (beaucoup!), du poivre de Sichuan, de l'ail, du gingembre, c'est tout ce qu'il faut pour créer cette alchimie particulière. La quantité de piments peut paraître énorme, mais il ne faut pas avoir peur, les piments sont là pour parfumer l'huile qui va enrober le poulet, mais ils ne seront pas consommés.

J'ai profité de cette recette pour tenter une association mets-vin avec un Gaillac reçu de My VitiBox, une 'box' à abonnement (disponible en Belgique) qui permet de recevoir et de tester chez soi des vins sélectionnés par un sommelier de renom, avec une fiche très complète, puis de les commander si on est séduit.  Le Gaillac Domaine Vayssette, Cuvée Maxime a tenu ses promesses: un Gaillac plus élégant que la moyenne, avec des arômes de miel. Pour l'association avec de la nourriture épicée, j'aurai tendance à quand même privilégier un Gewurtztraminner, comme je le fait souvent. Ce Gaillac bien frais était très agréable, mais le sucre était peut-être trop enveloppant, et l'acidité trop discrète pour accompagner les piments.

Prenez vos précautions quand vous ajoutez les piments dans le wok, la fumée qui se dégage alors est assez acre et risque de vous faire tousser: ouvrer grand les fenêtres! ;-)
J'ai servi ce poulet avec du riz blanc et un pickle express de concombre (concombre mis sous presse à pickles avec du sel et du sucre pendant 2h, puis rincé et arrosé de jus de citron).


Ingrédients (pour 2 personnes):

2 blancs de poulets 
Marinade: 1 cuill à café de vin de riz Shaoxing + 2 cuill à café de sauce soja (1 dark + 1 light)
50g de piments séches (piments ronds de type sichuanais si vous trouvez, piments longs sinon)
1 cuill à soupe de poivre du Sichuan
2 gousses d'ail émincées
3cm de gingembre émincé
3 oignons jeunes
sel et sucre
2 cuill à café d'huile de sésame


Préparation:

Coupez les blancs de poulets en morceaux de 2 cm environ, et mélangez-les à la marinade. Laissez mariner pendant 30 minutes au moins.
Coupez les piments séchés en deux et retirez-en les graines.
Faites chauffer 200ml d'huile de friture dans le wok et faites-y frire le poulet (en 2 fois si besoin) jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement croustillant (2-3 minutes). Retirez de l'huile et égouttez bien sur du papier absorbant.

Videz l'huile du wok, nettoyer le, et remettez le sur le feu. Quand il fume, ajoutez 2 cuill à soupe d'huile et mettez y directement l'ail et le gingembre émincés. Faites revenir quelques secondes jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer puis ajoutez les piments et le poivre de Sichuan. Faites revenir rapidement mais sans laissez brûler et ajoutez directement le poulet et le blanc des oignons jeunes (coupés en 3 parties pour chaque oignon jeune). Salez, sucrez légèrement, enrobez bien le poulet d'huile piquante. Retirez du feu, ajoutez l'huile de sésame et servez immédiatement.

Bon appétit!


mardi 27 août 2013

Artichauts au four à la grecque


 Une recette très grecque, qui utilise une quantité généreuse d'huile d'olive pour la cuisson. Au final le résultat est pourtant délicat et plutôt léger (puisque l'huile d'olive au fond du plat n'est pas consommée, sauf par les gourmands qui seraient tentés de 'saucer'). Un bel accompagnement pour du poulet grillé par exemple, même si chez nous on l'a mangé comme plat, sans autre forme de procès... et on s'est régalé! ;-)



Ingrédients:

1 douzaine de petits artichauts (violet de Bretagne pour nous)
4-5 pommes de terre
2 citrons
3 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive de bonne qualité (huile extra-vierge de Naxos pour nous)
Sel, poivre




Préparation:

Tournez les artichauts pour en garder seulement le coeur (vous pouvez regarder une vidéo de Chef Damien ici pour le principe), et transférer les coeurs crus directement dans un grand saladier d'eau froide aditionné du jus d'un des deux citrons. Coupez chaque coeur en 4 morceaux.
Pelez les pommes de terre et coupez les en morceaux de 2-3cm environ.

Dans un grand bol mélangez les cubes de pommes de terre, les coeurs d'artichauts, le jus du deuxième citron, l'huile d'olive, l'ail émincé et sel et poivre. Transférez dans un plat en terre et enfournez à th5 pour 1h environ.

Après ce temps, passez le plat sous le grill pour dorer légèrement, puis laissez tiédir légèrement et servez.

Bon appétit!




jeudi 22 août 2013

Guacamole aux saveurs vietnamiennes


 Le guacamole s'invite très régulièrement à la table de nos apéros, souvent sous sa forme la plus classiquement mexicaine. Cette fois, j'avais un avocat en stock, mais pas de coriandre; par contre dans le jardin les herbes vietnamiennes étaient généreuses: c'est ainsi que j'ai décidé de faire une version fusion Mexique/Vietnam du guacamole, assaisonné de sauce poisson, de piments, de citronelle et d'herbes fraîches: pas orthodoxe mais délicieux! ;-)

A gauche : Rau ram, à droite Fishmint (Plante caméléon)
Ingrédients:

1 avocat bien mûr
Le jus d'un citron
1 cuill à soupe de nuoc-mâm
1 piment oiseau émincé
1/2 tige de citronelle ciselée
1 poignée de feuilles de Rau-Ram 
1 poignée de feuilles de Plante caméléon (Houttuynia cordata




 Préparation:

Ecrasez la chair de l'avocat dans le jus de citron, ajoutez le nuoc-mam, la citronelle ciselée, le piment oiseau finement émincé, les herbes ciselées. Mélangez bien et laissez les saveurs se développer pendant 30 minutes environ.

Servez avec des chips de maïs.

Bon appétit!



mardi 20 août 2013

Soda à la prune (fermentation au petit lait, sans levure ajoutée)


C'est l'été des boissons fermentées chez nous en ce mois d'août. Après une classique 'gingerbeer' agrémentée de jus de grenade, j'ai voulu m'aventurer un peu plus loin, avec une boisson fermentée à la prune.
Pour la gingerbeer, j'avais utilisé un peu de levure de boulanger, qu'on doit doser avec parcimonie pour éviter un goût de levure trop prononcé. Ici, j'avais envie d'un goût plus léger et plus naturel. Je me suis tournée vers Sandor Katz et sa bible de la fermentation 'The Art of fermentation'. Il y décrit, que pour les boissons aux fruits, on peut utiliser comme 'starter' du petit lait. J'ai donc testé cette méthode, et c'est un succès: la boisson est pétillante et parfumé, mais sans aucun goût de levure.
J'ai utilisé le petit lait obtenu après préparation d'un lait caillé, mais celui obtenu après préparation d'un yaourt fonctionnera également. Par contre le petit lait obtenu après chauffage (comme pour le panir par exemple) ne conviendra pas: il faut que le petit lait contienne des bactéries lactiques vivantes pour que ça fonctionne. Voici ma recette:


Ingrédients:
4-5 grosses prunes bien mûres
4 cuill à soupe de sucre
1l d'eau
200ml de petit lait

Préparation:
Coupez les prunes (non dénoyautées) en quelques morceaux et mettez dans le  bocal assez grand. Ajoutez le sucre, l'eau et le petit lait. Couvrez d'une gaze et laissez fermenter 24h dans un endroit tiède.
Au bout de ce temps, retirez les prunes et transférez le liquide dans une bouteille à eau gazeuse en plastique. Fermez et laissez fermenter entre 24h et 36h jusqu'à ce que la boisson soit gazeuse (vérifiez en ouvrant légèrement le bouchon). Mettez alors au frigo et dégustez bien frais.

A la votre!

vendredi 16 août 2013

Beurre de culture maison


 
Faire son beurre soi-même, c'est bien, mais faire son beurre de culture maison, c'est encore mieux. La différence? Eh bien, le beurre de culture est préparé à partir de crème qui a fermenté, il contient donc des ferments vivants, à un goût plus prononcé (presque un goût de fromage) et se conserve mieux.

L'autre jour MelleBanane a mis une recette de beurre maison sur son blog, je me suis dit que ça me tenterai bien d'en faire. C'est en rentrant le soir que je me suis souvenu que j'avais mis du lait cru à cailler 2 jours plus tôt. L'occasion fait le larron, j'ai tout de suite pensé au beurre de culture. J'ai récupéré la crème, l'ai barraté pendant 2 minutes et hop, le beurre était prêt: magique, non?



Ingrédients:

1 litre de lait entier cru (de la ferme de Jambjoule pour moi)



Préparation:

Commencez par cailler le lait en suivant la recette du lait caillé. Après 24h à 48h vous devriez voir des bulles apparaître à la surface de la crème qui est montée à la surface du lait. Récupérez à la cuillère la crème jaune fermentée (le caillé en dessous est blanc et assez ferme).

crème fermentée avant barattage

Mettez dans un petit récipient hermétique et secouez jusqu'à ce que le beurre se forme (ça va très vite). Continuez jusqu'à ce que tout le beurre soit bien agloméré. Filtrez pour obtenir d'une part le lait ribot et de l'autre le beurre de culture. Rincez le à l'eau froide et ajoutez un peu de sel avant de le malaxer légèrement.
Beurre et lait ribot 

Laissez durcir au réfrigérateur au moins 24h: les saveurs particulières du beurre de culture vont s'affiner et donner un beurre digne de chez Bordier! ;-)

Bon appétit!


mardi 13 août 2013

Lait caillé ou lait posé aux copeaux de chocolat


 Une recette estivale que préparait parfois ma maman quand j'étais jeune. Avec du lait de la ferme de mon oncle, c'était facile: il suffisait de laisser le lait dans un récipient dans la cuisine en été, et hop, comme par magie, il caillait, ensuite on égoutte et on mange avec du sucre et des copeaux de chocolat. Chez nous on appelait ça lait caillé, mais ailleurs en Bretagne on appelle parfois ça 'lait posé'. 
Si vous trouvez du lait cru, ce sera aussi facile; pour ma part, j'ai utilisé du lait bio, mais j'ai ajouté un peu de ferments lactiques pour favoriser les 'bonnes' bactéries (lactobacilles): après 36 heures à température ambiante (il faisait chaud ces jours-là), le lait avait parfaitement caillé. 


Le résultat est à la hauteur de mes souvenirs: un dessert lacté qui ne ressemble à aucun autre, au goût légèrement suret, balancé par le sucre et avec des copeaux de chocolat pour un effet straciatella à tomber: j'adore!


Ingrédients:

1 litre de lait bio (ou de lait cru si vous en trouvez)
1 cuill à café de yaourt nature ou 1 pincée de ferments lactiques 
2 cuill à soupe de sucre (plus ou moins selon votre goût)
2 cuill à soupe de copeaux de chocolat noir


Préparation:

Préparez cette recette l'été, quand il fait chaud et que les vaches sont nourries exclusivement à l'herbe, pour un goût optimal. 

Versez le lait dans un récipient en grès, en porcelaine ou en verre. Mélangez-y le yaourt, ou saupoudrez les ferments lactiques (inutile si vous utilisez du lait cru). Couvrez d'une assiette, et laissez dans une pièce chaude jusqu'à ce que lait caille (36 à 48h selon le lait, la température, etc): vous verrez alors le petit lait jaune apparaître sur les bords du récipient (sous la couche de crème si vous utilisez du lait cru entier). Prélevez la crème s'il y en a (vous pouvez très facilement utiliser cette crème fermentée pour faire du beurre de culture maison: la recette ici).


Avec une louche, transférez délicatement le caillé dans un égouttoir tapissée d'une étamine à fromage. Laissez égoutter 1h environ. Transférez alors le caillé dans un bol et conservez au frigo. Pour servir mélangez-y le sucre puis les copeaux de chocolat. Servez bien frais.

Bon appétit!



lundi 5 août 2013

Ginger beer à la grenade et au miel




Avec les jours chauds qu'on a eu cet été, il est facile et rapide de faire des fermentations maison. Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de ginger beer, et Apolina m'y a fait repenser en publiant sa recette il y a peu. Du coup je me suis lancé dans la production de cette version rosée à la grenade et au miel, pétillante et bien fraîche, c'est un régal!


Ingrédients:

un morceau de 3cm de gingembre frais
1 grenade
4 cuill à soupe de miel liquide (acacia pour moi)
1 pincée de levure de boulanger
1l d'eau


Préparation:

Râpez le gingembre (avec ou sans la peau) avec une râpe fine pour obtenir une purée de gingembre. Pressez la grenade pour en extraire le jus. Mettez sur le feu dans une petite casserole le jus de grenade, la purée de gingembre, le miel et 200ml d'eau. Amenez à ébullition en mélangeant puis coupez le feu.

Filtrez à travers une étamine dans un bocal en verre, et ajoutez le reste d'eau (800ml), vérifier que le liquide est juste tiède au doigt (si c'est trop chaud, attendez ou ajoutez un peu d'eau), puis ajoutez la pincée de levure (pas plus pour éviter un goût de levure trop prononcé). Posez un linge retenu avec une élastique sur le bocal et laissez dans un endroit chaud pendant la nuit.

Le lendemain, transvasez dans une bouteille d'eau gazeuse vide (qui résistera bien à la pression), laissez le dépôt au fond du bocal. Laissez la pression montez quelques heures (ça dépendra de l'activité des levures et donc de la température), en ouvrant un peu le bouchon si besoin. Mettez au réfrigérateur et consommez rapidement.

A la votre!


vendredi 2 août 2013

Courgettes farcies à la géorgienne et repas 'farci'



Pour ce nouveau 'repas à 4 blogueurs', le thème choisi par Apolina était 'Farci': vaste sujet qui nous a permis de vagabonder dans des contrées lointaines. La Géorgie pour ma part, avec ces courgettes cuites à la vapeur, puis farcies d'un mélange -typiquement géorgien- de noix, d'ail et d'herbes. Servi froid, c'est une entrée estival surprenante (recette plus bas).

Dès l'apéritif, nous sommes partis vers l'Asie avec les Momos préparés par Apolina: des raviolis farcis à la viande hachée et aux épices, servis avec une sauce aux tomates grillées, piment et sésame. Le cocktail à la Mastiha et aux canneberges qui accompagnait ces petites bouchées nous a bien plu également!


Ensuite mon entrée: courgettes et mini-poivrons farcis à la géorgienne et kachapuri (pain farci au fromage):


Pour le plat, direction l'Afghanistan avec Marion qui nous a régalé avec des ashaks: bouchées farcies au poireau, avec sauce tomate et viande hachée et de la crème à l'ail:


Enfin pour finir sur une note légère, Fanny nous a fait rêver du Vietnam avec une pastèque farcie d'une salade de fruits parfumée au lait de coco, combava et citron vert:



Voici donc la recette pour mon entrée géorgienne:

Ingrédients (pour 6 personnes):

6 petites courgettes (et d'autres légumes au choix à farcir)
500g de cernaux de noix
1 cuill à café de coriandre en poudre
1,5 cuill à café de sel
4 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre
1 pincée de piment en poudre
1 pincée de fenugrec séché (ou un peu de poudre de graines de fenugrec)
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
Herbes fraîches hachées à volonté (feuilles de céléri, aneth, coriandre, etc.)



Préparation:

Coupez les courgettes en tronçons de quelques centimètres, puis évidez les sans transverser complètement. Passez à la vapeur quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Rincez à l'eau froide pour les refroidir, puis égouttez.

Préparer la farce: faites une pâte au mortier avec l'ail, la coraindre, le sel, le piment et le fenugrec. Passez les noix au mixer pour obtenir une poudre grossière. Ajoutez-y la pâte d'ail, le vinaigre et les herbes hachées. Mélangez bien et rectifiez l'assaisonenement selon votre goût.
Utilisez ce mélange pour farcir les tronçons de courgette et d'autres légumes de votre choix: tomates (crues), mini-poivrons etc. (en Géorgie on farci même... les carottes! -de gros calibre-).

Servez frais en entrée.

Bon appétit!


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