mardi 29 octobre 2013

Gâteau-omelette iranien aux coings (Kuku-ye beh)



Un kuku est une spécialité iranienne aux oeufs, qui se rapproche des frittata italienne ou des eggah arabes. Il s'agit d'une sorte d'omelette, généralement aux légumes et aux herbes qui était cuite dans un plat en terre sur les braises.

Il s'agit d'un plat généralement salé qu'on offre à l'apéritif, en plat ou qu'on emmène en pique-nique. Cette version aux coings est sucrée et ressemble donc plus à un gâteau. Ce kuku est délicatement parfumé au safran, à la cannelle et à la muscade, qui accompagnent le coing vers le pays de ses origines: un régal très simple à préparer!


Ingrédients:

2 beaux coings
4 oeufs
1 cuill à soupe de yaourt
1 cuill à soupe de farine
1/2 cuill à café de bicarbonate de sodium
1/2 cuill à café de cannelle
1/2 cuill à café de noix de muscade rapée
1 pincé de safran, réduit en poudre avec un peu de sucre au mortier
2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe d'huile


Préparation:

Préchauffez votre four à 180°C. Mettez les deux cuill à soupe d'huile dans un plat pas trop grand allant au four. Placez le plat dans le four chaud.

Pendant que le plat chauffe, battez légèrement les oeufs dans un grand saladier. Ajoutez tous les autres ingrédients sauf les coings, et mélangez bien. Nettoyez le duvet des coings, ne les pelez pas. 
A l'aide d'une grosse râpe, râpez les coings directement au dessus de la préparation aux oeufs, mélangez régulièrement pour éviter que les coings râpés ne s'oxydent. Continuez jusqu'à arriver à la partie dure au centre du coing. Mélangez bien le tout.

Sortez le plat préchauffé du four et versez-y directement le mélange oeufs-coings. Enfournez sans attendre pour 45 minutes environ. Le kuku devrait alors être doré et un cure-dent en ressortir sec.

Sortez le plat du four et posez le sur un linge humide, couvrez d'une assiette et laissez reposer 10 minutes environ. Décollez alors les bords du kuku au couteau puis démoulez sur un plat de service (alternativement, vous pouvez servir le kuku directement dans son plat de cuisson).

Servez tiède ou froid, saupoudré d'un peu de sucre. 

Bon appétit!


lundi 28 octobre 2013

Menu gastronomique 'sous-vide' chez AEG

Capuccino de potiron, cuit sous-vide

Vous avez prévu de refaire votre cuisine et vous avez quelques économies de côté? Si vous voulez pouvoir cuisiner comme les grands chefs, j'ai un tuyau pour vous: la sous-videuse encastrable.

Késako, me dites vous? Et bien c'est une machine pour mettre des ingrédients sous-vide dans des poches plastiques. Ca existe en machine à acheter à part, mais la nouveauté AEG, c'est de proposer une sous-videuse dans un tiroir encastré, qui trouvera donc tout naturellement sa place sous votre four vapeur....



Ah oui, car pour profiter à fond de la sous-videuse, il vaut mieux s'équiper d'un four combi-vapeur, et alors là, c'est Byzance! Avec la sous-videuse vous combinez ingrédients et épices sous-vide, et avec le four vapeur vous faites une cuisson toute douce 'slow cooking', ou comment obtenir des viandes ou poissons avec des textures extra-tendre et des saveurs sans aucune perte (puisque le sachet est scellé).


magrets sous-vide prêts à cuire

J'ai été invité à découvrir les exploits culinaires possibles avec cette sous-videuse lors d'un repas gastronomique à l'AEG Cooking Club. Le chef du jour était le jeune Christophe Nachtergaele, qui après avoir travaillé dans les plus grandes cuisines (chez Georges Blanc, chez Ducasse), a décidé de prendre le tournant de la gastronomie à domicile, ce qui lui permet avec sa compagne Arthémise d'être proche des clients et de pratiquer la cuisine qu'il aime.

Le chef Christophe Nachtergaele

Des amuses-bouche jusqu'au dessert, le chef nous a vraiment régalé, tout était magnifique et délicieux.
Saumon cuit sous-vide avec du jus de betterave: si tendre!

Le poisson (de la sole d'Oostende), légèrement poché fut un délice:

Sole sur lit d'épinards, enokis et mousseline au yuzu

 Mais la mention spéciale va au canard: tendre et super savoureux. Cuit à 65°C, ce canard de Challans (canard de Challans, canard méchand comme on dit chez moi ;-) ) était tout simplement topissime autant dans sa cuisson que dans l'association de saveurs:

Canard, pêches, cèpes et jus au gin

Petit clin d'oeil 'AEG' du chef pour le dessert, peut-être le plat le moins séduisant les fruits exotiques étaient superbement préparés, mais le riz au lait un peu sec à mon goût.

Riz au lait et fruits exotiques cuits sous vide

Alors, est-ce que ça vaut la peine d'investir dans un tiroir sous-vide encastré dans votre cuisine high-tech? Et bien ça dépend forcément de votre budget et de vos habitude culinaires, mais c'est vrai que c'est très séduisant. Et puis ça permet aussi de conserver vos préparations plus longtemps, un autre avantage... A vous de juger! ;-)

vendredi 25 octobre 2013

Sirop de coings au citron vert



Comment continuer à profiter du goût des coings quand la saison sera passée? On peut bien sûr faire de très classiques pâtes de coings, de la gelée, mais pourquoi pas un sirop, un concentré de coings qui sera aussi utile en cuisine qu'agréable à boire simplement allongé d'eau? 

Une recette toute simple à tenter sans attendre! 

Ingrédients:

600g de coings
300g de sucre
60ml de jus de citron vert


Préparation:

Choisissez des coings bien parfumés (pas grave s'ils sont moches et difformes). Enlevez le duvet des coings en les frottant à l'aide d'un papier absorbant. Coupez les en quartiers et retirez le coeur, mais ne les pelez pas. Coupez encor chaque quartier en deux.

Mettez les morceaux de coings au fur et à mesure dans une cocotte à fond épais, dasn un petit peu d'eau. A la fin, ajoutez assez d'eau pour recouvrir les coings. Mettez sur le feu, portez à ébullition, puis baissez le feu et faites mijoter 1h ou jusqu'à ce que les coings soient très tendres.

Versez les coings cuits et leur liquide dans un égouttoir tapissé d'une étamine fine. Pressez l'étamine pour recueillir le maximum de jus. Vous devriez obtenir environ 500ml de jus. 
Remettez le jus dans la cocotte rincée, puis ajoutez le jus de citron, le sucre et 400ml d'eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez le sirop épaissir à découvert pendant encore 30 minutes.

Laissez refroidir avant de transférer dans une bouteille propre. La pectine des fruits peut gélifier le sirop en refroidissant, mais en le secouant il redevient liquide. Conserver au frais.

A la votre!




mardi 22 octobre 2013

Chutney de tomates vertes



La saison a été belle pour les tomates au jardin cette année. Mais toutes les bonnes choses ont une fin et quand les températures baissent inexorablement, il est temps de récolter les tomates encore vertes au jardin. Après quelques jours à l'intérieur, certaines auront assez mûri, mais d'autres resteront vertes. L'occasion de préparer un chutney pimenté, vinaigré et sucré, qui réchauffera vos assiettes cet hiver.

Mon mix de tomates était cette année composé de Cornue des Andes, Triomphe de Liège, Tigerella et Fuzzy-wuzzy, de quoi assurer des textures variées après cuisson!


Cherchez l'intrus! ;-)

Ingrédients:

500g de tomates vertes 
2 oignons
10 piments verts longs
2 cuill à soupe de gros sel
1 cuill à soupe de piment rouge en poudre (j'aime mon chutney très piquant)
1 poignée de raisins secs (facultatif, ou des baies d'épine-vinette pour moi)
300g de jaggery ou de cassonade
200ml de vinaigre de cidre


Préparation:

La veille, coupez les tomates, les oignons et les piments en tranches. Mettez en couches dans un saladier en verre ou en porcelaine en alternant avec 2 cuill à soupe de sel. Laissez dégorger pendant au moins 12h.

Le lendemain, égouttez le liquide salé qui a dégorgé des légumes. Mettez les légumes égouttés avec tous les autres ingrédients dans une cocotte à fond épais, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes environ. Transférez directement dans un bocal stérile.

Bon appétit!





dimanche 20 octobre 2013

Lubéron: le domaine d'agriculture biologique des Davids


 Petit retour sur mon voyage dans le Lubéron début Octobre et sur ce qui a émoustillé mes papilles. Le hameau de Cournille, sa vue magnifique, ses vieilles pierres et ses piscines, c'est bien, mais ça ne nourrit pas son homme.



 Le coeur du domaine, ce sont Les Davids, un ancien hameau de berger à quelques centaines de mètres de là, qui est aujourd'hui au centre d'un domaine d'agriculture biologique. Les cultures sur le site sont très variées: tomates (varitétés anciennes bien sûr!), vigne, olives, poivrons, melons, et surtout beaucoup d'arbres fruitiers. On y trouve même... des chênes truffiers (du coup je rêve d'y retourner en hiver 'chasser' la truffe).


 Le tout cultivé avec passion selon les normes de l'agriculture biologique. Certaines productions sont confidentielles et pour consommation privée seulement, d'autres sont à plus grande échelle. En saison les abricots sont vendus sur les marchés locaux. Les pommes, non traitées et donc pas forcément très jolies sont surtout utilisées pour faire des jus.



J'ai d'ailleurs complètement craqué pour le jus pomme-coing qui a vraiment un goût très pur: un rêve pour un fanatique de coing comme moi.


 Ce jus ainsi que plein d'autres produits (coulis de tomate, légumes frais, eau de lavande, etc) sont disponibles à la très jolie boutique au coeur du domaine:



 Mais, bonnne nouvelle pour nous habitants du Nord, on trouve aussi certains de ces produits en Belgique! ;-) Vous les trouverez par exemple chez Tan ou Label Green (liste des points de vente ici).



Vu la diversité des productions sur le domaine, pratiquement tout ce que nous avons mangé lors de notre séjour venait du domaine (même l'agneau ou le porc!): un vrai plongeon dans le terroir provençal, donc, surtout que nous avons dégusté quelques belles spécialités maison: gigôt de 7 heures, tarte à la ratatouille: on s'est régalé!
embouteillage du coulis de tomate maison
 Sans oublier le vin, puisque sur le domaine on produit du rouge et du rosé: des vins qui profitent du soleil du sud pour se gorger d'arômes intenses (le tout en culture bio également).


Bref, si vous rêvez de manger à une table comme celle-ci, vous savez maintenant où aller quand la belle saison reviendra:



vendredi 18 octobre 2013

Sauce aux piments péruviens (aderezo colorado de Junin)


 
Une sauce qui combine piment, ail et vinaigre ne pouvait que me séduire, moi qui classe le vindaloo parmi mes currys préférés. Ici ne sommes bien loin de l'Inde géographiquement, puisque cette recette est péruvienne; gustativement, la différence est aussi marquée, grâce à l'utilisation de piments péruviens (aji panca) séchés, qui une fois réhydratés confèrent beaucoup de corps à cette sauce. Une recette issue du livre 'Gran cocina latina' de Maricel E. Presilla un bouquin dont je vous reparlerai sûrement car il est rempli de recettes alléchantes!

Je parle de sauce et vous pouvez l'utiliser comme telle (elle fera merveille pour émoustiller des légumes vapeurs), mais c'est aussi une base pour des recettes d'inspiration péruvienne. Je l'ai par exemple utilisée comme base pour un plat mijoté à base de courgettes et de pommes de terre: on fait revenir les légumes dans un peu d'huile, on ajoute la sauce, de l'eau et on laisse cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres: fabuleux!

aji panca et huile infusée à l'achiote


Ingrédients:

6 piments péruviens séchés (aji panca) (trouvés chez Raices latinas, près de chez moi)
8 gousses d'ail
1 oignon rouge
1 cuill à café de vinaigre de vin
3 brins de coriandre
10 feuilles de menthe fraîche
1 cuill à soupe d'huile (infusée à l'achiote = rocou = annatto si vous en avez)

Préparation:

Enlevez les queues et les graines des piments,  déchirez les et recouvrez les d'eau bouillante. Laissez les se réhydrater pendant 30 minutes ou plus. Égouttez les bien puis mixez les avec tous les autres ingrédients sauf l'huile, pour obtenir une pâte pas trop fine.



Faites chauffer l'huile dans une petite casserole et faites y revenir la pâte épicée pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et assez sèche. La sauce est prête à être utilisée telle quelle, peut-être stockée quelques jours au frigo, ou utilisé comme base de plat comme expliqué plus haut.

Bon appétit!


mardi 15 octobre 2013

Bougatsa: gâteau grec de pâte phyllo à la semoule



Un gâteau emblématique qu'on retrouve souvent en Grèce, sous des formes plus ou moins différentes. La base est la pâte phyllo, ces feuilles de pâte très fine qu'on trouve en épiceries turques ou grecques, et la garniture est une sorte de crème pâtissière préparée à partir de semoule fine de blé.

Le tout est parfumé à la vanille et saupoudré de sucre glace et de cannelle pour un résultat simple et délicieux, qui vous donnera envie de déambuler dans les rues d'un petit village grec ;-)



Ingrédients:

1 paquet d'environ 450g de pâte phyllo
120g de beurre fondu
Cannelle en poudre et sucre glace pour la garniture

Pour la garniture:

2 cuill à soupe de sucre
125g de semoule de blé fine
1,4 l de lait
100g de sucre
1 cuill à café d'extrait de vanille
3 oeufs, légèrement battus



Préparation:

Dans une grande casserole à fond épais, faites revenir la semoule de blé dans les 2 cuill à soupe de beurre pendant quelques minutes en remuant continuellement jusqu'à ce que la semoule soit légèrement grillée. Ajoutez alors le lait en un flot continu, tout en continuant de remuer. Amenez à ébullition en remuant, puis ajoutez en le sucre et la vanille. Retirez du feu et ajoutez finalement les oeufs battus en remuant vivement. Laissez tiédir.

Beurrez un plat rectangulaire (environ 35x23cm) et disposez une première feuille de pâte phyllo. Peignez la au pinceau avec le beurre fondu. Continuez avec environ la moitié des feuilles, en enduisant chacune de beurre fondu. Garnissez de la crème à la semoule tiède, puis recouvrez avec le reste des feuilles de pâte, toujours enduites de beurre. Ramenez les bords de pâte sur le dessus du gâteau et enduisez avec le reste de beurre. 

Enfournez pour 35 minutes environ à 180°C, en couvrant de papier alu si le gâteau colore trop. Laissez refroidir avant de couper et de garnir de sucre glace et de cannelle en poudre.

Bon appétit!


vendredi 11 octobre 2013

Lubéron: les Hameaux des Davids



Une belle découverte que cette partie du Lubéron que je ne connaissais pas. Il faut dire que je ne suis pas un grand amateur de fortes chaleurs et de foule, donc l'été je fuis le sud et préfère voyager vers le nord (l'Islande par exemple!).


Par contre en début ou en fin de belle saison, là, ça me parle déjà beaucoup plus: températures plus supportables, et surtout beaucoup moins de monde. Je n'ai donc pas hésité un instant lorsqu'on m'a invité à découvrir les Hameaux des Davids, situés à la limite du Vaucluse et des Alpes de Haute Provence: à moi la lavande et les grillons!

Bon, pour la lavande c'était râpé (elle était déjà toute récoltée bien sûr), mais par contre les grillons se sont bien fait entendre à la nuit tombée! ;-)



Départ de Bruxelles-midi, arrivée à Avignon 4h40 plus tard (j'ai été étonné que ce soit passé aussi vite!). Encore une bonne heure de bus au départ d'Avignon et nous voici finalement arrivés à destination, le hameau de Cournille: un hameau de 3 maisons en pierres, magnifiquement rénovées dans un style simple et chaleureux, avec 11 chambres disponibles en tout, et  2 piscines chauffées pour que tout le monde puisse profiter!
En été le hameau se loue généralement en entier (vacances en grande famille, ça vous dit?), mais selon les disponibilités, on peut aussi réserver simplement une chambre pour un ou plusieurs jours, histoire de profiter de la quiétude des lieux.

Car c'est vrai qu'ici on est vraiment au calme: la vue est très dégagées sur les monts environnants, mais à part le village de Viens visible au loin, on est ici vraiment à l'abri des regards. Les seuls sons qui troublent la quiétude sont quelques brebis et les cigales à la nuit tombée.


A deux pas du hameau, ne manquez pas de faire une randonnée dans les gorges de l'Oppedette, dans lesquelles serpente le Calavon (dont le niveau était bien bas lors de notre passage). Nous avons fait le circuit dit 'du trou de l'échelle' et franchement, c'était magnifique et valait bien qu'on s'y essouffle un petit peu!




Pour se remettre de ces émotions, pourquoi ne pas se faire une dégustation de vin? Sous la houlette d'un américain (et oui!) Kelly Mcauliffe installé de longue date dans la région, nous avons donc découvert les vins de la région, après un petit jeu de reconnaissance d'arômes et de saveurs. Cette dégustation, commencée sous la tonnelle, s'achèvera à l'intérieur, près du feu de cheminée. J'ai beaucoup aimé l'approche de Kelly, sérieuse mais décomplexée: pas de supériorité de la part de ce spécialiste, juste l'envie de faire découvrir les vins du coin.



Mon coup de coeur de la soirée: un Châteauneuf-du-pape du Domaine Saint Préfert, vignifié par une femme, Isabel Ferrando, qui m'a vraiment séduit, mais nous avons goûté aussi quelques très bonnes bouteilles de Crozes-hermitage, de Lirac, de Tavel ou de Condrieu.



Dans un prochain billet, je vous parlerai d'autres activités à faire dans la région, et surtout de la découverte du domaine d'agriculture biologique des Davids et des nombreux produits qu'on peut y déguster!

mardi 8 octobre 2013

Polvorones: sablés philippins sans four



 Dans l'entreprise où je travaille, la tradition est d'amener des biscuits ou des gâteaux dans la salle de pause le jour de son anniversaire. C'est ainsi que j'ai découvert ces délicats biscuits quand Zenaïda, une collègue originaire des Philippines nous a apporté des 'polvorones', de la marque Goldilocks. Ces petits biscuits fondent littéralement sur la langue et m'ont séduit dès la première bouchées! ;-)

Originaires d'Espagne, ces biscuits ont voyagé dans les colonies espagnoles: cette version est assez différente de la version traditionnelle espagnole, qui contient des amandes, du saindoux et est cuite au four (vous en trouverez la recette chez Nadia par exemple). Pour la version philippine, pas besoin de four (en Asie, le four est plutôt l'exception que la règle): la farine est cuite à la poêle, puis tous les ingrédients sont simplement assemblés pour faire une pâte très sablée. Résultat: le polvoron philippin est un biscuit au goût délicieusement toasté, à la consistance légère.

Pour mouler ce 'sable' en biscuits, j'ai utilisé mon instrument à faire des falafels, que j'avais reçu en achetant des paquets de mix à falafel chez Naia: super pratique. Sans cet instrument, vous pouvez essayer avec des empreintes en inox par exemple. J'ai utilisé la recette très simple du site 'Filipino Recipe'.



Ingrédients:

2 volumes de farine blanche
1 volume de lait en poudre
1 volume de sucre en poudre
0,5 volume de beurre fondu (j'en ai mis un tout petit peu plus)

mon pousse-falafel

Préparation:

 Cuire la farine dans une poele à feu moyen en remuant régulièrement, pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle commence à brunir légèrement (évitez les poêles anti-adhésives, non conçues pour chauffer 'à sec' et qui libèrent des composés toxiques). Transférez dans un saladier et laissez refroidir.

Ajoutez le lait en poudre et le sucre et mélangez bien, puis ajoutez le beurre fondu et mélangez à la main pour une obtenir une pâte ayant la consistance d'un sable légèrement humide. Moulez ce sable à l'aide d'empreinte ou d'un pousse-falafel et démoulez-les (comme à la plage) sur une plaque. Réservez au frais pour que les polvorones durcissent légèrement et servez avec un café ou un thé par exemple, ou émiettez en quelques un avec des fraises et de la crème ;-)

Bon appétit!


vendredi 4 octobre 2013

Poulpe mijoté aux coings à la grecque (Htapodi me kydonia)


 L'idée d'associer des coings avec du poulpe ne me serait pas venue à l'esprit, donc quand j'ai découvert cette recette originaire de la région du Mont Pelion dans le livre 'Country Cooking of Greece' de Diane Kochilas, j'y ai tout de suite mis un post-it pour y revenir à la saison des coings.

C'est donc aujourd'hui chose faite, et j'avoue que j'ai été agréablement surpris du résultat. Le poulpe mijote longuement jusqu'à être bien tendre dans une sauce à base de vin blanc et de tomates, et l'addition des coings dorés en touche finale apporte une note légèrement acide bienvenue. J'ai servi ce plat mijoté avec du riz blanc et le reste de vin blanc sec, un régal!

J'en profite pour vous annoncer avec une petite fierté que mon blog a été sélectionné par l'Express Styles dans leur top des 'Blogs Stylés' (ça ne s'invente pas): si vous voulez en savoir un peu plus sur moi, allez lire mon interview! ;-)


Ingrédients:

1 poulpe de taille moyenne (un peu plus d'un kilo) ou des portions de tentacules congelés 
2 cuill à soupe de vinaigre de vin
100ml d'huile d'olive grecque
1 oignon rouge émincé
1 gousse d'ail émincée 
120ml de vin blanc sec
1 boîte de tomates en cubes italiennes (si vous avez des tomates du jardin, c'est encore mieux)
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
4 baies de piments de la Jamaïque
10 grains de poivre noir
2 gros coings
1 cuill à café de menthe séchée en poudre


Préparation:

Si vous partez d'un poulpe entier, battez-le ou congelez le pour l'attendrir. Retirez le bec et les yeux, frottez vigoureusement avec le vinaigre et découpez le en 8 parties égales. Si comme moi vous devez vous contentez de tronçons de tentacules de poulpe congelés (trouvés en épicerie portugaise), faites les décongeler au frigo dans de l'eau claire additionnée de vinaigre.

Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et ajoutez-y oignon, ail et poulpe, en faisant revenir quelques minutes jusqu'à ce le poulpe rosisse et l'oignon soit ramolli. Ajoutez alors le vin blanc sec, puis les cubes de tomates et les épices. Couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 1h environ, jusqu'à ce que le poulpe soit tendre.

Enlevez le duvet des coings mais ne les pelez pas. Coupez les en 4, enlevez le coeur puis coupez chaque quartier en 3-4 tranches dans la longueur. Faites revenir sans attendre dans 2 cuill à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce que les morceaux de coings soient bien dorés. Réservez.

10 minutes avant de servir, ajoutez les coings au poulpe mijoté, ainsi que la menthe en poudre. Rectifier l'assaisonnement, faites mijoter encore quelques minutes et servez bien chaud, avec du riz blanc par exemple.

Bon appétit!


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