mardi 31 décembre 2013

Cocktail 'Oscar Wilde' au gin et au champagne




Pour moi le champagne est un vin comme un autre, que je ne sacralise pas plus que ça, et ça ne m'effraie donc pas de l'utiliser en cocktail. Comme j'avais reçu une mini-bouteille de champagne lors de Culinaria que j'avais un peu oublié dans un coin, je me suis dit que c'était une bonne occasion de tester cet 'Oscar Wilde' découvert dans le livre de cocktails du gin 'Hendrick's'. 

De l'absinthe, du gin, du champagne et du bitter Peychaud (bitter à la cerise, spécialité de la Nouvelle Orléans, que Fanny de 'Food & Fashion' m'a gentiment ramené des Etats-Unis): j'étais curieux de goûter ça, et je n'ai pas été déçu: un cocktail dandy et élégant, comme Oscar Wilde en somme! ;-)




Ingrédients (par personne):

1 morceau de sucre
du bitter Peychaud (à défaut de l'angostura)
de l'absinthe
25cl de gin
Champagne


Préparation:

Rincez la flûte à champagne avec un peu d'absinthe, jettez l'absinthe. Saturez le morceau de sucre avec le bitter Peychaud et placez le au fond de la flûte. Versez le gin sur le sucre et complètez avec le champagne. Servez avec élégance!

A la votre!

lundi 23 décembre 2013

Cocktail 'Pamplemousse givré'



Un cocktail simple et doux, qui plaira au plus grand nombre, avec en plus une très jolie couleur rose, comme un pamplemousse rose givré. Pas trop fort, il est idéal pour débuter un repas: l'amertume du pamplemousse ouvre l'appétit, mais est contrebalancée par la douceur du Calpico (Calpis) ce sirop japonais au goût lacté, presque comme du yaourt (on le trouve en forme concentré dans les épiceries japonaise ou asiatique, chez Tagawa pour moi).



L'occasion aussi de vous montrer la jolie 'poule' de Noël que j'ai soufflée moi-même de mes petits poumons, lors d'une soirée pour le lancement de la nouvelle bouteille édition limitée Absolut- Originality avec une goutte de cobalt ajoutée lors du soufflage de la bouteille.



 Pas de goutte de cobalt dans ma boule de Noël, mais même si elle est légèrement difforme, elle est superbe, non? ;-)



Ingrédients:

3 volumes de pamplemousse frais pressé
2 volumes de vodka
1 volume de calpico concentré
zeste de pamplemousse pour garnir


Préparation:

Passez tous les ingrédients sauf les zestes au shaker avec des glaçons. Filtrez dans des verres refroidis et garnissez avec les zestes de pamplemousse.

Santé et Joyeuses fêtes à tous!


jeudi 19 décembre 2013

Jambon de Noël rôti à la bière brune


Une version un peu belge d'un classique britannique, qui trouvera sans problème place sur vos tables de fêtes, si vous arrivez à mettre la main sur un gammon (jambon désossé saumuré, sinon un jambon à l'os peut faire l'affaire), ce jambon à cuire très populaire en Angleterre, dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois. Associé à la bière brune, c'est un mariage qui marche à la perfection, alors si en plus cette bière est belge, c'est gagné!

Le jambon à la peau croustillante et dorée est vraiment magnifique: ne le coupez pas en cuisine: amenez le entier à table pour que les convives puissent l'admirer avant de le couper devant eux: succès garanti!




Ingrédients:

1 jambon à rôtir (gammon anglais, non fumé, le mien vient de StoneManor)
1,5 litre de bière brune belge
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
4 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à café de fumée liquide (facultatif, j'ai ramené la mienne des Etats-Unis)




Préparation:

Rincez le jambon à l'eau chaude. Placez dans une grande cocotte, versez dessus 75cl de bière brune et complétez avec de l'eau chaude pour quasiment recouvrir le gammon. Ajoutez les étoiles de badiane, et mettez sur le feu. Amenez à ébullition sur feu vif, puis baissez le feu et laissez cuire à feu doux  25 minutes par 500g de jambon.



Pendant ce temps, préparez le glaçage à la bière brune en faisant réduire 75cl de bière avec la cassonade et la fumée liquide (si vous en utilisez, sinon, vous pouvez vous en passer pou utiliser un peu de thé fumé fortement infusé). Attention, le mélange mousse beaucoup sur le feu. Après environ 30 minutes ou plus, le mélange devrait avoir légèrement épaissi et napper la cuillère. Retirez du feu.

Quand le jambon est cuit (si vous avez un thermomètre sonde, vous pouvez vérifier que la température à coeur est de 71°C), retirez le du bouillon et placez le dans un plat à rôtir. J'ai utilisé une partie du bouillon de bière pour faire cuire sous pression des légumes (carottes, patates douce te pommes de terre) afin d'obtenir un stoemp (écrasée de légumes) pour accompagner le jambon.



Quand le jambon est assez refroidi pour la manipuler, enlevez au couteau la couenne du porc en laissant une partie du gras. Entaillez le gras en losanges, et placez un clou de girofle au centre de chaque losange. Arrosez de sirop de bière brune et enfournez à four chaud pendant 20 minutes environ, en arrosant régulièrement avec le sirop de bière. Au bout de ce temps, le gras sur le jambon devrait être grillé et croustillant.

Servez chaud ou froid, accompagné par exemple de stoemp de légumes cuits avec le bouillon de porc.

Bon appétit!


dimanche 15 décembre 2013

Laufabrauð: pain islandais frit pour les fêtes




Une recette qu'on prépare traditionnellement en décembre en Islande et qui pourra accompagner le repas de Noël. Comme en cette période le soleil ne brille quasiment pas sur l'île nordique, les gens sont heureux de se retrouver en famille pour préparer ensemble ces pains frits légèrement sucrés (peu coûteux à une époque ou la pauvreté était en endémique en Isande) que chacun peut décorer à sa façon. Une jolie tradition, et en plus c'est très bon!
 


Traditionnellement les pains étaient frits dans la graisse de mouton, vous pouvez les frire dans du saindoux, j'ai simplement choisi l'huile végétale (huile Vandemoortele 'Excellence, qui permet de réaliser jusqu'à 14 cuissons avec la même huile). Comme on le voit parfois sur certaines recettes (il y a bien sûr autant de recettes que de familles en Islande) j'ai ajouté des graines de carvi (cousin du cumin) pour légèrement parfumer la pâte: c'est discret mais délicieux. Une fois frits et croustillants, les pains peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.




Ingrédients
(pour une dizaine de Laufabrauð):

250g de farine
20g de beurre
150ml de lait
0,5 cuill à café de graines de carvi réduites en poudre (facultatif)
2 cuill à café de sucre
0,5 cuill à café de sel 


Préparation:

Faites chauffer le lait avec le beurre et les graines de carvi en poudre. Pendant ce temps, mélangez la farine, le sucre et le sel. Quand le lait est presque à ébullition et que le beurre est fondu, versez (en filtrant  pour ne pas garder les morceaux de carvi) sur le mélange farine-sucre. Mélangez, d'abord à la cuillère puis à la main pour obtenir une boule de pâte bien lisse. Filmez et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure (jusqu'à une nuit).



Divisez le pâton en 8-10 boules de taille égale. Étalez chaque boule au rouleau en un grand cercle (plus petit que la taille de la poêle que vous utiliserez pour frire les pains): la pâte est supposée être assez fine pour qu'on puisse lire le journal à travers - les titres au moins). Superposez les disques de pâte en les séparant par du papier sulfurisé.
Si vous voulez des disques parfaits, vous pouvez couper le contour avec une assiette: les chutes serviront à tester la température de l'huile (et seront également la récompense du chef en cuisine! ;-).

Pour la réalisation des motifs décoratifs: faites vous plaisir et improvisez, et surtout faites participer toute la famille. En Islande on vend même de petits instruments spécialement conçus pour faire de jolis motifs, mais ici un couteau fin fera l'affaire! Vous trouverez quelques exemples ici.



Faites chauffer 2-3cm d'huile dans une poêle assez grande. L'huile ne doit pas être trop chaude. Faites cuire les pains dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (en les retournant à mi-cuisson): ça va assez vite. Égouttez sur du papier absorbant.

Servez les Laufabrauð bien croustillant avec un repas islandais ou comme gourmandise.

Bon appétit!



vendredi 13 décembre 2013

Zenzaï: soupe sucrée de haricots rouges et mochi grillé, comme au Japon




Une soupe sucrée réconfortante en hiver, que j'avais goûté lors de mon premier voyage au Japon. Le souvenir de ce plat bien chaud que j'avais commandé un peu par hasard dans une petite échoppe près d'un temple m'est resté. Et j'ai donc voulu en refaire à la maison.

Comme souvent, le plus compliqué est de trouver les ingrédients: les haricots rouges adzuki (ou azuki) se trouvent en épicerie asiatique ou parfois en épicerie bio également. Pour les mochis solides (gâteaux de riz gluants compressés, à griller ou à frire, à ne pas confondre avec les mochis frais si tendres), il faut par contre trouver une épicerie japonaise. J'ai trouvé les deux ingrédients chez Tagawa à Bruxelles.


 Les mochis à griller sont durs comme du bois avant d'être cuits et deviennent à la fois moelleux mais encore un peu difficiles à mâcher une fois grillés: chaque année au nouvel an (date à laquelle on sert traditionnellement des mochis) des personnes s'étranglent au Japon en ayant voulu avaler un mochi entier ;-)

Une fois qu'on a les ingrédients, c'est on ne peut plus simple: on cuit les haricots à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et on ajoute du sucre pour faire une soupe sucrée,on fait griller les mochis, et hop, le tour est joué.

Haricots azuki

Ingrédients:

200g de haricots rouges adzuki (ou azuki)
1,25 l d'eau
100 à 200g de sucre, selon votre goût
4 mochis à griller (1 par personne)



Préparation:

Laver bien les haricots adzuki. Placer dans une casserole en recouvrant largement d'eau. Amenez à ébullition, coupez le feu et égouttez les haricots. 
Remettez les haricots dans la casserole avec 1,25 l d'eau. Amenez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres et s'écrasent facilement sous la cuillère (50 min - 1 heure environ, le temps peu varier selon l'âge et la qualité des haricots). Ajoutez le sucre et continuez à cuire quelques minutes. Ajoutez de l'eau si besoin pour avoir la consistance d'une soupe.

Passez les mochis sous le grill (ou sur un grill en fonte) en les retournant régulièrement. Ils vont gonfler et se boursoufler. Quand ils sont bien dorés et gonflés, retirez du grill.
Placez un mochi dans chaque bol, et versez dessus la soupe de haricots chaude.

Bon appétit!




mardi 10 décembre 2013

Dorayaki: sandwich de pancakes japonais à la pâte de haricots sucrés



"Dora" en japonais, ce n'est pas une petite exploratrice adulée des enfants: ça signifie 'gong', et c'est donc en raison de leur ressemblance à de petits gongs dorés que ces biscuits sont appelés dora-yaki.

La pâte à pancake est assez différente de celle que j'utilise généralement pour mes pancakes de petit déjeuner: elle est ici assez sucrée et ne contient pas de lait ni de matière grasse. Elle donne des pancakes très mousseux et délicieux, même sans préparer des dorayaki, j'utiliserai maintenant cette recette pour d'autres préparations. En plus c'est pratique, elle ne doit pas reposer.

Je vous donne la recette pour préparer vous-même la pâte de haricots sucrés, mais sachez qu'on en trouve parfois dans les boutiques asiatiques en petite conserve, ce qui peut s'avérer très pratique. Si vous trouvez des haricots adzuki, n'hésitez toutefois pas à la préparer vous-même, vous pourrez alors comme moi la parfumer à votre goût (rhum et vanille pour moi) et la sucrer à votre convenance.

Les dorayaki une fois préparés se transportent très bien mais doivent cependant être mangés dans la journée.


 Ingrédients:

Pour les pancakes japonais:

3 oeufs 
150g de sucre
1 cuill à soupe de sirop de riz, de maïs ou de miel
180g de farine
1 cuill à café de bicarbonate de sodium
160ml d'eau

Pour la pâte de haricots japonais (Pour un grand bol, mais ça se conserve):

180g de haricots rouges adzuki (trouvés chez Tagawa à Bruxelles)
200g de sucre
1 pincée de sel
1 cuill à café d'extrait de vanille et 1 cuill à soupe de rhum brun (facultatif)


Préparation:

Pour la pâte de haricots:

La pâte de haricots adzuki doit se préparer en avance. Je préfère la version avec des morceaux de haricots (tsubushi-an).
Lavez les haricots et mettez les dans une casserole avec une grande quantité d'eau. Amenez à ébullition et égouttez les haricots. Replacez les dans la casserole avec 750ml d'eau. Amenez à nouveau à ébullition, puis baisser le feu et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres (50 min à une heure, ça peut varier en fonction de l'âge et de la qualité des haricots). Surveillez et ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson.
Quand les haricots sont bien tendres, ajoutez le sucre (ainsi que le rhum et la vanille si vous en utilisez) et continuez à cuire en remuant jusqu'à ce que les haricots commencent à se briser: la consistance de la pâte doit être relativement épaisse et visqueuse. Ajoutez le sel, retirez du feu et laissez refroidir.

Pour les pancakes japonais:

Dans un grand saladier, battez les oeufs légèrement au fouet, puis ajoutez le sucre et le sirop de riz. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajoutez alors la farine petit à petit, puis l'eau dans laquelle vous aurez dissout le bicarbonate.

Chauffez votre crêpière ou comme moi votre galettière en fonte. Huilez là à l'aide d'un papier absorbant trempé dans l'huile. Réglez le feu à moyen-doux, et versez l'équivalent de deux cuill à soupe de pâte environ: la pâte va s'étaler et former un disque de la taille d'une paume de main environ. Laissez cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface (3-4 minutes environ, puis retourner et cuisez encore 2 minutes sur l'autre face. Continuez ainsi avec toute la pâte en huilant la galettière entre chaque pancake.

Pour assemblez les dorayaki: prenez deux pancakes de même taille, et étalez une grosse cuill à café de pâte de haricot sur un des deux, puis faites en sandwich en pressant légèrement les deux pancakes. A déguster à l'heure du thé avec un sencha japonais par exemple.


Bon appétit!


vendredi 6 décembre 2013

Confiture de lait de chèvre à la Mexicaine (Cajeta)



Tout le monde ou presque connaît la confiture de lait sous sa version agentine ou uruguayenne: le fameux dulce de leche. Au Mexique il existe une version assez proche, à base de lait de chèvre, la cajeta. Ce n'est vraiment pas compliqué à faire, surtout si vous avez une bonne bassine à confiture, et le résultat est à tomber: bien meilleur que les versions qu'on peut trouver en épiceries latinas.

Si vous avez deux heures à la maison un samedi ou un dimanche après-midi pluvieux, n'hésitez pas à vous lancer: c'est ce que j'ai fait et franchement, j'en referai! Avec deux litres de lait, on obtient presque un litre de cajeta. Ça demande un peu d'attention au début et pendant le dernier quart d'heure, mais sinon il faut juste remuer de temps à autre: j'en ai profité pour regarder deux épisodes d'une série! ;-)

Ingrédients:

2 litres de lait de chèvre (entier)
500g de sucre
1 gousse de vanille fendue en deux ou un bâton de cannelle
1/2 cuill à café de bicarbonate de sodium
1 cuill à soupe de rhum ambré


Préparation:

Posez une grande bassine à confiture (ou une grande cocotte en fonte émaillée si vous n'avez pas de bassine à confiture) sur le feu. Faites la chauffer 'à sec' pendant 2-3 minutes, puis versez-y 4 cuill à soupe de sucre. Laissez sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu et tourne au caramel blond: ajoutez alors le lait froid (attention aux projections!), le reste de sucre, la vanille (ou la cannelle) et le bicarbonate. Amenez à ébullition sur feu vif en fouettant (les morceaux de caramel vont se décoller au fur et à mesure que le lait sera chaud). Le lait devrait avoir une jolie couleur beige clair.


Laissez mijoter sur feu moyen pendant 1h30 environ, en venant remuer de temps en temps. Vers la fin, ne vous éloignez pas trop de la bassine: le liquide devenu brun va épaissir et les bulles vont devenir plus grosses. Pour déterminer la cuisson, j'ai utilisé mon thermomètre (quand le liquide a atteint 106°C, la cajeta est prête), si vous n'en avez pas, faites coulez une goutte sur une assiette froide: si elle fige en quelques secondes, c'est bon!

Coupez le feu, ajoutez le rhum, mélangez bien et transférez, sans vous brûler, dans un bocal propre ou dans des pots de confiture. Laissez refroidir et consommez comme bon vous semble (pour garnir des biscuits en sandwich, sur une tartine de pain...). 

La cajeta se garde des mois à température ambiante.

Bon appétit!


mardi 3 décembre 2013

Poireaux aux tomates et aux pruneaux, comme en Grèce



Je suis devenu fan des laderas, ces plats grecs de légumes mijotés dans une belle quantité d'huile d'olive. La première fois, ça paraît un peu 'too much' de mettre autant d'huile, mais en fait c'est ce qui donne ce goût délicieux et rend les légumes complètement digestibles. Saviez-vous par exemple que le lycopène (élément bénéfique pour la santé présent dans les tomates) est liposoluble, et que donc manger une tomate sans huile ne permet pas de l'absorber correctement? La cuisson des tomates avec de l'huile permet de rendre le maximum de lycopène disponible à l'assimilation.

Cette version hivernale d'un ladera aux poireaux est un régal: ce n'est pas un accompagnement, mais un plat en soi qui ne nécessite qu'un bol de riz ou un morceau de baguette croquante pour obtenir un résultat tout en rondeur. Les poireaux sont confits, tendres et enveloppés d'une sauce tomates dans laquelle quelques pruneaux ajoutent une note sucrée: slurp!



Ingrédients:

1kg de poireaux, lavés et coupé en tronçons de 5cm environ
80ml d'huile d'olive
2 oignons hachés finement
1 boîte de cubes de tomates pelées (ou de bonnes tomates du jardin en saison)
120ml de vin blanc ou de vermouth (j'utilise souvent le Noilly-Prat en cuisine)
2 brins d'origan grec frais
10 pruneaux dénoyautés
Sel et poivre
Paprika pour servir


Préparation:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez les oignons hachés, mettez le feu à doux, couvrez et laissez les oignons confire sans colorer pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps faites tremper les tronçons de poireaux dans une grande quantité d'eau pour éliminer la terre et le sable. Recommencez si besoin.

Quand les oignons sont tendres et transparents, ajoutez les poireaux égouttés. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 15 minutes environ. Ajoutez alors tous les autres ingrédients sauf le paprika. Laissez mijoter à couvert pendant 50 min à 1h, ou jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et confits. Servez bien chaud ou tiède, saupoudré d'un peu de paprika ou de pimenton (paprika fumé espagnol) si vous en avez.

Bon appétit!



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