vendredi 30 mai 2014

Dégustation d'insectes: alors, c'est bon?



 Ce n'est pas la première fois que je vous parle de consommer des insectes: il y a 3 ans, je vous avais déjà raconté ma dégustation de sauterelles séchées directement importées de Thaïlande. Mon verdict  à l'époque: pas mauvais, mais plutôt fade. Il s'agissait surtout d'insectes déshydratés et j'avais envie de goûter des insectes 'frais'.
 


C'est donc avec intérêt que j'ai assisté à la dernière édition des 'Brussels Science Apéro' (apéros scientifiques ouverts à tous) intitulée 'Insectes à la table', avec la participation de deux entomologistes renommés venus nous éclairer sur le pourquoi et le comment de la consommation d'insectes: Patrick Grootaert de l'Institut Royal des Sciences Naturelles et Peter De Batist, membre de la société Royale d'entomologie d'Anvers et également producteur d'insectes dans le cadre de la société 'Ecology Projects'.

 
Peter De Batist
Patrick Grootaert

Beaucoup d'informations intéressantes au cours de cette soirée... Par exemple sur les insectes propres à la consommation: pas d'improvisation en la matière, on sélectionne avant tout les insectes herbivores ou xylophages (consommant du bois), et comme les plus faciles à consommer sont les larves (et qu'il est très difficile de différencier les larves entre elles si on n'est pas entomologiste): et bien il vaut mieux s'en remettre aux spécialistes et acheter ses insectes chez des producteurs reconnus.
A éviter aussi: les chenilles qu'on peut trouver dans certains quartiers africains (Matongé à Bruxelles) qui ont voyagé dans des conditions non contrôlées et sont issues de sources non durables (les arbres abritant ces chenilles sont parfois simplement abattus pour obtenir les précieuses larves!).

On voit donc qu'on ne peut pas manger n'importe quel insecte. Pour commencer le plus simple est donc de se concentrer sur les insectes récemment autorisés à la consommation en Belgique par l'AFSCA .

Les voici donc:

Grillon domestique Acheta domesticus
Criquet migrateur africain Locusta migratoria migratorioides
Ver de farine géant Zophobas atratus morio
Ver de farine Tenebrio molitor
Ver Buffalo Alphitobius diaperinus
Chenille de la fausse teigne Galleria mellonella
Criquet pèlerin d’Amérique Schistocerca americana gregaria
Grillon à ailes courtes Gryllodes sigillatus
Chenille de la petite fausse teigne Achroia grisella
Chenille du bombyx Bombyx mori


Au cours de la soirée, nous avons pu déguster 6 de ces insectes: une opportunité rare. Peter De Batist nous a cuisiné ces insectes de façon simple pour en goûter vraiment les saveurs. J'ai même goûté les vers de farine et les vers buffalo crus, encore vivant: beaucoup moins effrayant qu'il n'y paraît et le goût des vers de farine est tout à fait agréable (la texture aussi).

Mon verdict:

Grillon domestique au four (congelés): texture ok, goût plutôt fade.




Criquet migrateur africain (congelés), frit à l'huile d'olive: la bonne surprise! La texture est agréable (croustillante mais pas désagréable, les pattes étaient enlevées) et le goût délicieux. La chitine qui recouvre le corps du criquet donne une réaction de maillard avec l'huile chaude pour apporter un goût agréable et une odeur rappelant une viande cuite.




Vers buffalo en tartinade: goût et texture trop discrets, cachés par les autres ingrédients. En version crue et vivante: pas mauvais mais pas super excitant non plus.




Vers de farine (frais): délicieux crus et vivants, petit goût de noisette, texture plaisante, une bonne surprise également.




Vers de farine géant (frais), frits à l'huile d'olive : texture extérieure ok, mais intérieur trop coulant et pas très agréable et goût un peu amer: le seul pour lequel j'ai fait la grimace (et je n'ai pas osé goûter cru/vivant).



Chenilles de la fausse teigne (congelés): cuites sur une pierrade avec un peu de sel et d'épices, c'était aussi très bon: texture extérieure légèrement croustillante, intérieur tendre mais pas coulant: sympa.


Alors, vous êtes tentés? Sachez qu'il y a déjà plus de 50 producteurs d'insectes aux Pays-bas, et seulement 5 en Belgique. Pour la France, une fédéraion les refroupe (FFPIDI).
En Belgique par exemple, Peter De Batist en vend dans son Ecoshop à Borgerhout (contact: ecology.projects.peter@gmail.com).


Moi en tout cas, je reste convaincu qu'on en mangera de plus en plus dans l'avenir: j'aimerai en avoir des frais dans ma cuisine, car une des conclusions de la soirée pour moi, c'est que les versions lyophilisées qu'on peut parfois trouver à vendre n'ont que peu d'intérêt comparé aux produits frais.

Essayez si vous en avez l'occasion!



12 commentaires :

  1. Je suis en général très aventureuse dans mes découvertes culinaires.....mais là ...pour cette fois je passe la main ( et mes papilles gustatives ) ..je ne suis pas encore prête... surtout pour ce qui est vivant .
    Mais peut-être dans un futur ....qui sait ?
    bon w.e

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    1. Je comprend que de nombreuses personnes ont beaucoup de réticences à ce sujet: c'est quelque chose qu'on nous inculque très tôt et il faut du temps pour outrepasser l'obstacle psychologique ;-)

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  2. Super article Sylvain, je regrette de ne pas avoir pu assister à cet apéro! Je te rejoins pour les grillés/frits/séchés: le premier hoquet passé ce n'est vraiment pas désagréable, un peu fadasse même! J'ai d'essayer la version crue, jusque là je n'ai pas osé, mais si tu as survécu....
    ;-)

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    1. Merci Greg! En fait ce qui manquait lors de cette dégustation, c'était un vrai cuisinier. Les deux professeurs étaient passionants, mais niveau cuisine ce n'était pas vraiment ça.
      Je suis sûr que très bientôt un chef audacieux va proposer de belles créations à partir d'insectes frais ;-)

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    2. On te voit demain Greg? Rien de cru cette fois, tout cuit ;-)

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  3. Yuk dis ça c'est le stade ultime du don de soit ! J'espère que je serai un jour capable de passer le blocage psychologique mais pour l'instant j'avoue que je reste encore un peu frileuse !
    Du coup les pralines du bourlingueur pour toi c facile ^^ (Quand je pense que c'était ma victoire de l'année passée).

    Très chouette article ceci dit !

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    1. Merci!
      Oui, les pralines du bourlingueur sont effectivement passées toutes seules chez nous: je trouvais l'idée sympa puisque ça a permis à pas mal de gens (comme toi) de faire le premier pas ;-)

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  4. Les insectes, il y a longtemps que ça me tente et je serais vraiment ravi de goûter. J'avais déjà fait une recherche sur internet pour voir où s'en procurer: à défaut d'en trouver des frais bien cuisinés, ce serait un premier pas. Je ne savais pas que les ténébrions étaient bon crus. Tentant.

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    1. J'avoue que j'étais le premier surpris d'en manger cru et de trouver ça bon. Les insectes séchés qu'on peut acheter par correspondance sont un premier pas, mais la texture (plus que le goût) est moins intéressant que celle des insectes frais...

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  5. Envie de tenter l'expérience? Demain à la Fête de l'Environnement , parc du Cinquantenaire, stand 19 : journée dégustation insectes par Belgappétit asbl. recettes où sauvageonnes et insectes feront frétiller les papilles.
    Osez!

    Pour plus de renseignements rendez-vous sur la page de l'événement
    https://www.facebook.com/events/1532303116997223/?ref_dashboard_filter=upcoming

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  6. Étant donné que la culture culinaire est quelque chose de très profondément et anciennement enracinée, et quand je dis très anciennement, c'est en millénaires que cela se compte, je suis persuadée que c'est une simple mode qui ne s'implantera pas dans des régions où cela ne fait pas partie de la culture autochtone. Il faudra vraiment les déguiser, les mouliner et les cacher dans autre chose pour que ça "prenne". Et ceux qui goûtent et trouvent ça bon, je ne suis pas sûre que ça leur plairait vraiment de manger ça tous les jours.

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    1. Merci Marie-Claire pour ce commentaire intéressant. Il est clair qu'il y a pour l'instant un phénomène de mode sur le sujet, qui risque de faire feu de paille (je doute de la viabilité des jeunes entreprises qui s'embarquent dans l'aventure).
      Pour ce qui est d'en manger tous les jours, c'est clair que ça ne me tenterait pas, mais je ne serais pas non plus enthousiaste si on me proposait de manger des crevettes tous les jours et pourtant je trouve ça bon aussi;-) Une fois par semaine, par contre, ça serait bien.
      L'avenir nous dira si dans dix ans il restera quelque chose de cette mode ;-)

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