samedi 10 mai 2014

Tkemali: sauce géorgienne aux prunes




Si vous allez dans une épicerie turque au mois de mai, vous avez de grandes chances de tomber nez à nez avec de petites prunes vertes, dure et croquantes. Ce sont des prunes non mûres, qu'on aime en Turquie manger en snack, juste avec un peu de sel. Le goût est acide, frais et la textur croquante et légèrement astringente.


Le même type de prune acide est utilisé en Géorgie pour préparer le Tkemali, la sauce prune qui est aux géorgiens ce que le ketchup est aux américains: une sauce ambivalente qui va avec tout. Je ne suis pas fan de ketchup, mais par contre le tkemali maison vaut le détour: l'acidité des prunes est bien présente, mais on y ajoute de l'ail, du piment, et comme souvent en cuisine géorgienne des herbes fraîches pour donner une sauce riche en saveur et très digeste, qui accompagne à merveille du poulet grillé par exemple.



Ingrédients:

500g de prunes vertes acides ('Erik' en turque)
4 gousses d'ail
2 piments verts
1 branche de rue (facultatif)
Herbes fraîches selon votre goût, avec au moins de la coriandre, de l'aneth ou de l'estragon (pour moi: estragon, cataire, coriandre, roquette, menthe)
1 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de sucre (plus ou moins selon votre goût)



Préparation:

Lavez les prunes et mettez dans une casserole avec juste assez d'eau pour les recouvrir, avec la rue si vous en avez au jardin. Faites mijoter à couvert jusqu'à ce que les prunes compotent (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin)
Laissez refroidir, retirez la rue, filtrez le liquide et passez la chair des prunes au chinois pour obtenir une purée fine.

Faites chauffer cette purée (en ajoutant un peu de liquide filtrée si elle est trop épaisse) avec les gousses d'ail pressées, les piments verts hachés finement et les herbes lavées et finement ciselées. Ajoutez coriandre, sel et sucre. Laissez mijoter quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance d'un ketchup (ni trop liquide, ni trop épais).

Mettez en pot et laissez refroidir. Se garde quelques jours au frigo.

Bon appétit!


9 commentaires :

  1. Ah super! Justement le week-end dernier j'en ai vu au marché, et je me demandais comment ça se mangeait. Merci pour la recette!

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    1. Ca faisait des années que je me posais la question aussi: cette fois j'ai décidé d'en acheter et de chercher une recette ensuite, et c'est là que j'ai réalisé que c'était le même type de prunes qu'on utilise pour le tkemali! ;-)

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  2. Bien original ta recette :-)

    Sigh! Moi, j'ai décidé d'en faire une liqueur..; et il faut que j'attende six mois au moins ;-)

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    1. Patience donc! Je le note et je viendrais à la dégustation! ;-)

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  3. Je redécouvre ton blog et cette recette m'a l'air bien intéressante. J'adore découvrir de nouvelles gastronomies comme cette sauce géorgienne très origianle :)

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  4. un peu ,beaucoup modifier par les ingrédients rhubarbe ,angélique ,menthe ,rue, coriandre au moulin),cette recette reste sans conteste une pure merveille pour le palet .Mais quant est il alors de la recette initiale.....le nirvana!

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  5. J'aurai quelques modification à apporter dans la recette :
    1. on peux utiliser des prunes acides, mais j'utilise souvent des prunes (mirabelles) mûr, la sauce est plus sucré et meilleur en goût.
    2. Pour herbes fraiches il faudra utiliser : coriandre et aneth fleuri le gout est plus prononcé et la menthe pouliot.
    3. On utilise rarement le coriandre moulu, c'est dans le cas ou on n'a pas de coriandre fraiche.
    4. On met jamais de l'estragon dans tkemali.

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    1. Merci pour ces détails! Je crois que je vais continuer à utiliser les prunes acides, je ne suis pas fan des sauces trop sucrées (je trouve déjà le ketchup trop sucré).
      Pour les herbes, c'est bon à savoir: j'ai surtout tendance à utiliser ce que j'ai dans mon jardin (et je n'arrive jamais à garder la coriandre au potager par exemple! ;-)).
      Bonne journée!

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