dimanche 30 mars 2014

Mote sucio: maïs andin au porc et à l'ail (Equateur)



Le mote (du quechua mut'i), est une spécialité des Andes: du maïs géant nixtamalisé qu'on trouve dans plusieurs pays d'Amérique latine. Les grains de maïs étaient traditionnellement bouillis dans de l'eau avec des cendres, procédé qui permet de dissoudre la partie extérieure dure et non digestible du maïs, permettant une meilleure assimilition des vitamines. C'est ce qu'on appelle la nixtamalisation (technique à l'origine également de la pâte utilisée pour préparer les tortillas mexicaines). Aujourd'hui on utilise généralement de la chaux éteinte pour dissoudre la partie extérieure des grains.


Mote séché avant cuisson


On trouve du mote sous forme séchée dans les épiceries de produits latino-américains. Il suffit ensuite de le faire tremper une nuit avant de le cuire longuement à l'eau (ça ira plus vite en utilisant comme moi une cocotte minute). Le mote a une texture agréable, mais un goût très discret: pour le rendre plus goûtu, on le fait revenir en Equateur dans de la graisse de porc grillé (avec des morceaux frits, d'où le nom de moye sucio, c'est à dire moté 'sale'), avec de l'ail et des oignons jeunes. 

En Equateur on peut acheter du saindoux 'noir' (appelé beurre noir: manteca negra) qui est en fait la matière grasse obtenue en faisant rôtir du porc gras jusqu'à ce qu'il soit grillé: on peut facilement en préparer maison  à partir de lard, comme je le décrit dans cette recette.



Ingrédients:

Pour le porc et la manteca negra:

4 tranches de lard
1 cuill à soupe de cumin
2 gousses d'ail pressé 
2 cuill à soupe de vinaigre (du Melfor, vinaigre au miel alsacien pour moi)
1 cuill à café de sel

Pour le mote:

500g de mote séché (maïs nixtamalisé andin)
2 gousses d'ail finement haché
4 cuill à soupe d'oignons jeunes hachés (blanc et vert)

Mote après cuisson à l'eau


Préparation:

La veille rincez le mote, et couvrez le très largement d'eau. Faites tremper pendant la nuit.
Pour la cuisson, rincez le mote, placez le dans votre cocotte minute, recouvrez très largement d'eau (non salée), amenez à ébullition et faites cuire sous pression pendant 45 minutes environ. Pour tester la cuisson, coupez un grain de maïs en deux: il ne doit plus y avoir de partie blanche au coeur. Si vous n'avez pas de cocotte minute, faites cuire en cocotte pendant 2 à 3 heures environ.

Pendant ce temps, faites mariner les tranches de lard avec l'ail, le cumin, le sel et le vinaigre (au moins 1 heure). Placez le tout dans une casserole à fond épais et faites chauffez doucement à couvert pendant 30 minutes environ: le lard va rendre de l'eau et de la graisse. Retirez les morceau de lard: séparez le gras de la viande: réservez la viande à part, transférez le gras coupé en petits morceaux et la graisse rendue dans une grande sauteuse.

Peu avant de servir, faites chauffez le gras en morceaux et la graisse dans la sauteuse, jusqu'à ce que le gras brunisse et rétrécisse. Ajoutez alors l'ail émincé et les oignons jeunes ciselés. Faites revenir 2-3 minutes, puis ajoutez le mote chaud égoutté.

Salez et faites revenir le tout pendant quelques minutes pour bien enrober le mote des saveurs de l'ail, du porc frit et des oignons jeunes. Servez bien chaud, garni d'oignons jeunes ou de ciboulette, avec la viande de porc en accompagnement et une salade verte.

Bon appétit!



mercredi 26 mars 2014

Voyage en Inde, découvertes culinaires: Bombay


Gateway of India et Taj Mahal Palace vu du ferry vers Elefanta

Troisième partie de notre voyage en Inde: après les villages et les plages tranquilles du Konkan et l'héritage portugais de Goa, direction la tumultueuse Bombay. Et pour rejoindre Bombay en partant de Goa, quoi de mieux que le train? Train-couchette c'est encore mieux, et en plus on peut y manger plein de bonnes choses.


Train de nuit: ma couchette était tout en haut


Le train est équipé de grandes cuisines qui fournissent de quoi alimenter les voyageurs affamés: on ne doit pas se déplacer puisque des hommes passent régulièrement dans les couloirs en annonçant ce qu'ils proposent. Nous avons donc successivement goûté: methi bhajiya (boulettes frites aux feuilles de fenugrec), samosa (comment passer à côté?! ;-) ), dahi paratha (pain paratha au yaourt)... Et ça ce n'étaient que les snacks: les plats de riz et les thalis sont arrivés plus tard (mais là on n'avait déjà plus faim!!).
methi bhajiya


Arrivés à Bombay, nous avons commencé par un petit déjeuner au Khala Goda café, qui propose notamment des spécialités parsies comme cette omelette aux herbes.


Sinon ce n'est pas la street food qui manque, vous en trouverez à chaque coin de rue ou presque. Un petit creux? Un bhel puri vous comblera (snack à base de riz soufflé, d'oignons crus et de chutney). S'il vous reste de la place, craquez pour un vada pav: un petit pain tendre dans lequel on glisse un beignet de pomme de terre. A moins que vous ne craquiez pour un pani puri (petit pain soufflé garni à manger très vite avant qu'il ne ramollisse).
Bhel Puri

Stand de Bhel Puri

Vada pav

Friture des batata vada

Presque la même chose mais avec différentes fritures


Paan aux fruits secs, sans noix de betel et sans tabac


Si vous prenez le ferry vers Elefanta et ses impressionnants temples sculptés dans la roche, vous pourrez vous restaurer sur place d'un épi de maïs grillé (si un macaque ne vous le pique pas) ou de fruits commes ces petites baies très parfumés et très diététiques puisque le noyau est presque aussi gros que le fruit! ;-)

Singe voleur de maïs

Shiva linga


De retour à Bombay, vous avez le choix: un kebab chez le grand spécialiste Bademiya, ou un biryani chez Olympia (en face du fameux café Leopold). A moins que vous ne préférriez vous accorder le luxe d'un King Crabe au beurre, ail et poivre chez Trishna: beaucoup, beaucoup, beaucoup d'ail et de beurre pour un résultat à tomber!

Bademiya, spécialiste du kebab
 
thali végétarien

Attaquant une petite partie de mon king crabe au beurre et à l'ail chez Trishna
 
Pour une découverte d'endroits un peu en dehors des sentiers battus par les touristes, nous avons pu faire confiance à Sabrina, qui nous a servi de guide pendant quelques heures. Notre visite avec elle a commencé par Dongri, le quartier musulman (Mohammed ali road sur laquelle on trouve les délicieuses patisseries réputées de Saleman Usman, comme l'aflatoon) et son marché animé, avant de nombreuses haltes dans différents quartiers.

Aflatoon chez Saleman Usman

Quartier de Dongri

Noix de coco séchées

Mélanges frits à grignoter à Lalbag

Piments à Lalbag



Martelage d'épices pour des masalas super fins

 Ce fut un très bel après-midi en sa compagnie: elle nous a même fait découvrir un 'heritage village' (village préservé au coeur de Bombay) "Matharpacady mazgaon" en visitant la maison d'une amie à elle, qui nous a acueuilli très gentiment chez eux. Dans le quartier lalbag j'ai vu plus de piments en une journée que dans toute ma vie je pense! ;-) Et j'ai aussi pu acheter de la feuille d'argent pour décorer les sucreries indiennes directement dans un temple jain!

Sabrina, notre guide dans les rues de Matharpacady mazgaon


Temple jain où on peut acheter les feuilles d'argent (varak)


Pour finir la nuit en douceur et oublier un peu la turbulence de Bombay, poussez la porte du Harbour Bar dans le palace Taj Mahal, pour y goûter ses délicieux cocktails, comme le novateur 'paan flip' ou le très classique 'From the Harbour since 1933' qui vaut le coup rien que pour le cérémonial qui l'entoure...

Cocktail au 'Harbour Bar' dans le Taj Mahal Palace

'From the Harbour since 1933': Le cocktail à tester!
Après toutes ces découvertes il était déjà temps pour nous de rentrer en Belgique, la tête pleine de souvenirs culinaires et de belles rencontres...

Le lobby du Taj Mahal palace

dimanche 23 mars 2014

Jambalaya au poulet et à la saucisse fumée




Le Jambalaya, c'est comme une paella qui aurait traversé l'Atlantique et se serait adapté aux produits locaux. C'est d'ailleurs l'origine même de ce plat, qui serait né dans le 'French quarter' de la Nouvelle-Orléans, du désir d'espagnols déracinés de recréer leur trésor national.
La recette a bien évolué, et les différences sont maintenant nombreuses entre les deux plats. Cette version, issue du livre 'Cooking Up a Storm' est celle d'un jambalaya cajun, sans tomates fraîches (alors qu'on en trouve dans le jambalaya créole) et sans fruits de mer.

C'est un plat tout-en-un comme je les aime: facile à réaliser, complet et très goûteux. Cette version inclut de la saucisse fumée qui donne un goût fabuleux. Si vous ne savez pas où trouver de mélange d'épices cajun, vous pouvez le préparer vous-même, en suivant par exemple cette recette.

Comme pour la paella, ne remuez pas le riz pendant la cuisson: laissez la magie du jambalaya faire son oeuvre!




Ingrédients:

2 blancs de poulet, coupés en cubes de 2 cm environ
300g de saucisse fumée (type saucisse polonaise)
2 cuill à soupe d'huile
2 cuill à café de mélange d'épices cajun
2 oignons hachés finement
2 poivrons verts coupés en petits cubes
750ml d'eau
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de concentré de tomate
2 cuill à soupe de persil haché
2 cuill a soupe d'oignons jeunes ciselés (partie verte seulement) ou de ciboulette
300g de riz long grain




Préparation:

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais. Mélangez le poulet coupé en cube avec le mélange d'épice cajun et faites revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajoutez alors la saucisse coupée en tranches de 1cm environ. Faites revenir encore 2 minutes puis ajoutez les oignons et les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez l'eau, le concentré de tomate, le persil haché, les oignons jeunes et le sel. Portez à ébullition et ajoutez alors le riz. Couvrez, baisser le feu (doux-moyen) et laissez cuire (sans remuer!) jusqu'à ce que le riz soit tendre et ait absorbé tout le liquide.

Aérez le riz à la fourchette juste avant de servir bien chaud.

Bon appétit!

mercredi 19 mars 2014

Voyage en Inde, découvertes culinaires: Goa


Velha Goa

Deuxième partie de notre voyage en Inde, après les délices végétarien de la cuisine Marathi près de Ratnagiri et les thali de produits de la mer à Malvan, nous quittons la côte du Konkan pour entrer dans la région de Goa. Nous n'avons pas visité Goa pour ses plages (celles du Konkan sont tout aussi belles et 100 fois moins touristiques), mais plutôt pour son héritage historique à Panjim et Velha Goa. Goa est restée portugaise jusqu'en 1961, et forcément ça se sent sur place, dans l'architecture, mais aussi dans la cuisine.

Chai pains goanais pour le petit déjeuner

C'est de là que vient le fameux porc vindaloo, plat très souvent massacré dans les restaurants indiens en Europe: non le vindaloo ne doit pas forcément arracher la gorge à force de piment! Il doit par contre être bien acidifié par le vinaigre et offrir un bel équilibre acide-pimenté-sucré. Testez celui de Viva Panjim, vous changerez d'idée sur ce plat.

Sorpatel et pain goanais
Dans la même famille de plat (les mélanges d'épices varient, mais on reste dans la même inspiration) on trouve aussi le sorpatel, à base de viandre de porc et d'abats (le tout coupé très fin et mijoté longuement, celui de l'Upper House à Panjim était totalement fondant) ou un plat un peu plus pimenté, à base de poisson, l'Ambot Tik. Le crabe xec xec cuit dans une sauce à la noix de coco et aux épices est aussi une spécialité delicieuse, à réserver aux plus patients car décortiquer ses petits crabes prend du temps! ;-)
A gauche ambot tik, à doite calamar aux piments
Crabe xec xec

Pour dessert, la grande spécialité, c'est le bebinca: un gâteau au lait de coco, cuit patiemment couche après couche et servi tiède: un délice qui passe tout seul!



Goa est aussi connue en Inde pour l'alcool: non seulement parcequ'on y distille le Feni, de cajou ou de coco (eau de vie bien costaude, j'ai trouvé le Feni de cajou plus aromatique), mais aussi parceque les taxes sur l'alcool y sont moindres, ce qui encourage la consommation (de bière et de whisky principalement).

Si Velha Goa (ancienne capitale) mérité la visite pour ses églises et son histoire, pour la cuisine, c'est moins évident. nous nous sommes contentés d'un simple  mais efficace thali végétarien au Sanjay café.





A ne pas manquer dans la région de Goa, le marché de Mapusa le vendredi, où acheter de la saucisse de Goa, des piments, des épices, du jaggery noir, du poisson séché (si vous n'avez pas peur des odeurs dans la valise) et pourquoi une antiquité à négocier apprement! ;-) Le marché est énorme: prévoyez du temps si vous voulez tout explorer!


Poissons séchés sur le marché de Mapusa

'Bombay duck' un poisson au look surréaliste avec sa machoîre très 'alien' ;-)


saucisse de Goa

Antiquité pour faire des parathas décorés

Marchand d'épices à Mapusa

Nous avons mangé derrière le marché, chez 'Balgo', sur les conseils d'un foodie indien. Pas évident à trouver (demandez le cinéma Alankar, c'est juste derrière), mais le thali de poisson était bien sympathique.



Prochain épisode: Bombay et sa street food!


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