vendredi 30 mai 2014

Dégustation d'insectes: alors, c'est bon?



 Ce n'est pas la première fois que je vous parle de consommer des insectes: il y a 3 ans, je vous avais déjà raconté ma dégustation de sauterelles séchées directement importées de Thaïlande. Mon verdict  à l'époque: pas mauvais, mais plutôt fade. Il s'agissait surtout d'insectes déshydratés et j'avais envie de goûter des insectes 'frais'.
 


C'est donc avec intérêt que j'ai assisté à la dernière édition des 'Brussels Science Apéro' (apéros scientifiques ouverts à tous) intitulée 'Insectes à la table', avec la participation de deux entomologistes renommés venus nous éclairer sur le pourquoi et le comment de la consommation d'insectes: Patrick Grootaert de l'Institut Royal des Sciences Naturelles et Peter De Batist, membre de la société Royale d'entomologie d'Anvers et également producteur d'insectes dans le cadre de la société 'Ecology Projects'.

 
Peter De Batist
Patrick Grootaert

Beaucoup d'informations intéressantes au cours de cette soirée... Par exemple sur les insectes propres à la consommation: pas d'improvisation en la matière, on sélectionne avant tout les insectes herbivores ou xylophages (consommant du bois), et comme les plus faciles à consommer sont les larves (et qu'il est très difficile de différencier les larves entre elles si on n'est pas entomologiste): et bien il vaut mieux s'en remettre aux spécialistes et acheter ses insectes chez des producteurs reconnus.
A éviter aussi: les chenilles qu'on peut trouver dans certains quartiers africains (Matongé à Bruxelles) qui ont voyagé dans des conditions non contrôlées et sont issues de sources non durables (les arbres abritant ces chenilles sont parfois simplement abattus pour obtenir les précieuses larves!).

On voit donc qu'on ne peut pas manger n'importe quel insecte. Pour commencer le plus simple est donc de se concentrer sur les insectes récemment autorisés à la consommation en Belgique par l'AFSCA .

Les voici donc:

Grillon domestique Acheta domesticus
Criquet migrateur africain Locusta migratoria migratorioides
Ver de farine géant Zophobas atratus morio
Ver de farine Tenebrio molitor
Ver Buffalo Alphitobius diaperinus
Chenille de la fausse teigne Galleria mellonella
Criquet pèlerin d’Amérique Schistocerca americana gregaria
Grillon à ailes courtes Gryllodes sigillatus
Chenille de la petite fausse teigne Achroia grisella
Chenille du bombyx Bombyx mori


Au cours de la soirée, nous avons pu déguster 6 de ces insectes: une opportunité rare. Peter De Batist nous a cuisiné ces insectes de façon simple pour en goûter vraiment les saveurs. J'ai même goûté les vers de farine et les vers buffalo crus, encore vivant: beaucoup moins effrayant qu'il n'y paraît et le goût des vers de farine est tout à fait agréable (la texture aussi).

Mon verdict:

Grillon domestique au four (congelés): texture ok, goût plutôt fade.




Criquet migrateur africain (congelés), frit à l'huile d'olive: la bonne surprise! La texture est agréable (croustillante mais pas désagréable, les pattes étaient enlevées) et le goût délicieux. La chitine qui recouvre le corps du criquet donne une réaction de maillard avec l'huile chaude pour apporter un goût agréable et une odeur rappelant une viande cuite.




Vers buffalo en tartinade: goût et texture trop discrets, cachés par les autres ingrédients. En version crue et vivante: pas mauvais mais pas super excitant non plus.




Vers de farine (frais): délicieux crus et vivants, petit goût de noisette, texture plaisante, une bonne surprise également.




Vers de farine géant (frais), frits à l'huile d'olive : texture extérieure ok, mais intérieur trop coulant et pas très agréable et goût un peu amer: le seul pour lequel j'ai fait la grimace (et je n'ai pas osé goûter cru/vivant).



Chenilles de la fausse teigne (congelés): cuites sur une pierrade avec un peu de sel et d'épices, c'était aussi très bon: texture extérieure légèrement croustillante, intérieur tendre mais pas coulant: sympa.


Alors, vous êtes tentés? Sachez qu'il y a déjà plus de 50 producteurs d'insectes aux Pays-bas, et seulement 5 en Belgique. Pour la France, une fédéraion les refroupe (FFPIDI).
En Belgique par exemple, Peter De Batist en vend dans son Ecoshop à Borgerhout (contact: ecology.projects.peter@gmail.com).


Moi en tout cas, je reste convaincu qu'on en mangera de plus en plus dans l'avenir: j'aimerai en avoir des frais dans ma cuisine, car une des conclusions de la soirée pour moi, c'est que les versions lyophilisées qu'on peut parfois trouver à vendre n'ont que peu d'intérêt comparé aux produits frais.

Essayez si vous en avez l'occasion!



mardi 27 mai 2014

Boulette de poulet aux amandes, riz chelo, à l'iranienne


 Ou comment associer un produit humble (des boulettes de poulet) à un produit haut de gamme (le ratafia de Champagne) pour obtenir une délicieuse recette d'inspiration persane ;-).
Pour ceux qui l'ignoreraient, le ratafia de Champagne est une mistelle (au même titre que le Pinot des Charentes ou le Floc de Gascogne): il est produit en mélangeant le jus de raisin à un alcool fort qui stoppe la fermentation. En Champagne on a pu utiliser traditionnellement la fine de Champagne à cet effet, mais chez Julien Chopin, qui m'a fournit le ratafia dans le cadre d'un concours, on mûte le jus de raisin à l'alcool surfin (94°), ce qui permet d'en utiliser moins et de laisser les arômes du raisin vraiment prendre la vedette.



C'est le cas avec ce Ratafia du Champagne 100% Pinot Meunier (vieilli en fût de chêne), d'une grande complexité aromatique, qui séduit par ses arômes de fruits secs et de pâte de coings notamment. Pour le mettre en valeur, je me suis une nouvelle fois tourné vers une cuisine qui sublime avec subtilité les épices rares (safran, eau de rose): la cuisine iranienne.
L'association du ratafia de Champagne Pinot Meunier avec le jus de grenade frais donne un équilibre parfait de sucré et d'acide, avec des arômes envoûtants....




Ingrédients:

2 cuisses de poulet
100g d'amandes en poudre
1 tranche de pain trempée dans du lait
1/2 cuill à café de coriandre en poudre
1/4 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1 oignon
150ml de Ratafia de Champagne Pinot Meunier
2 grenades
amandes effilés
1 pincée de filament de safran

coriandre




 Pour le riz à l'iranienne  au ratafia(chelo)

200g de riz
2 cuill à soupe de yaourt
3 cuill à soupe d'huile
1 pincée de safran
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe d'eau de rose
1 cuill à soupe de ratafia de Champagne Pinot Meunier



Préparation:

Pour les boulettes:


Désossez les cuisses de poulet et enlevez la peau (gardez en un tiers pour apporter du moelleux aux boulettes.
Passez au hachoir ou à la moulinette (j'ai utilisé mon antique moulinette Moulinex de 1971) le poulet desossé, une partie de la peau et le pain trempé égoutté. Quand la texture est presque lisse, transférez dans un grand bol et ajoutez oeuf, amandes en poudre, oignon émincé, cumin, coriandre, et sel. Mélangez à la main pour obtenir une texture homogène.
Huilez vos mains et façonnez des boulettes de taille moyenne que vous disposez dans un plat huilé allant au four. Enfournez à four moyen (170°C) pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que les boulettes soient dorées.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une petite casserole 150ml de ratafia avec 100ml de jus de grenade frais et une pincée de filament de safran. Faites réduire de 2/3.
Quand les boulettes sont dorées, ajoutez le mélange ratafia/grenade mélangez bien pour enrober les boulettes de sauce et laissez reposer 10 minutes au chaud.



Pour le riz à l'iranienne (chelo) au ratafia:

La veille, ou le matin, rincez le riz basmati dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis recouvrez le d'eau et laissez tremper pendant minimum une heure, jusqu'à plus d'une nuit si besoin. Une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.


le tadig croustillant, en avant plant

Dans un mortier, réduisez le safran en poudre avec le sucre. Diluez avec le ratafia et l'eau de rose.
Dans une cocotte à fond épais, placez 6 cuill à soupe de riz avec 2 cuill à soupe de yaourt, 1 cuill à soupe de mélange safran-ratafia et 2 cuill à soupe d'huile. Mélangez bien, tassez à la cuillère puis disposez le riz restant en une montagne, sans tasser cette fois. Versez le ratafia au safran et une cuillère d'huile sur la montagne de riz.
Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire d'abord 2 minutes à feu moyen-fort puis à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig (servi traditionnellement à part comme marque de respect pour les invités).

Placez le riz en couronne dans un grand plat, avec des morceaux de tadig autour. Ajoutez les boulettes au centre, garnissez d'amandes effilées grillées, de grains de grenade et de coriandre hachée.

Bon appétit!


jeudi 22 mai 2014

Découverte de Culinaria 2014: Le Festin Originel


culinaria Bruxelles

Et voici déjà le temps d'une nouvelle édition de Culinaria, un évènement qui a maintenant bien trouvé ses marques dans le paysage culinaire belge (si vous ne connaissez pas, vous pouvez retrouvez mes précédents billets sur le sujet ici et ici).


Après avoir exploré la 'Street Food' en 2013, puis le surréalisme au Sablon en décembre, le thème de cette nouvelle édition est donc 'Le Festin originel'. Thème très alléchant, mais néanmoins casse gueule selon moi. En effet quand on me dit 'Festin', j'imagine de longues tables gorgées de victuailles, des agapes rabelaisiennes, des cochons à la broche et une certaine forme d'outrance et de démesure (je pense aussi au film 'La Grande Bouffe').

Festin originel culinaria


Des images fortes, pas évidentes à reproduire dans le format Culinaria de petites assiettes dégustations. Alors, cette édition allait-elle tenir ses promesses?

L'agneau rôti de Sang Hoon Degeimbre
 Avant tout, un coup de chapeau à Bénédicte Bantuelle du Restaurant Bouchéry qui s'est occupée de la scénographie des lieux. Cette année l'évènement n'a plus lieu dans la gare maritime (glaciale le jours de l'inauguration l'an dernier), mais des les sheds, plus accueillants et beaucoup plus chauds aussi! Les tables accueillantes drapées de nappes noires, les nombreuses bougies comme les restes d'un précédent banquet, le bois brut: tout contribue à créer une vraie ambiance (seule fausse note: les voitures bling-bling des sponsors qui n'ont pas leur place au milieu de tout ça).



Quelques petits coups de coeur dans les assiettes (toutes servies avec une boisson d'accompagnement: vin, bière, ou même saké pour le saumon d'Arabelle Meirlaen: belle idée):

Pour les amuse-bouches, je retiens la bouchée de lapin de Broes Tavernier de 't Vifjde Seizoen: savoureux, tendre et c'est une bonne idée de remettre le lapin en avant pour un festin: 



Au niveau des plats, plusieurs coups de coeur, autant au niveau goût que respect de l'esprit du 'Festin Originel'. D'abord le Canard de Challans, carottes, algues et olives de Laurent et Vincent Folmer de Couvert Couvert: pas le plus joli dressage, mais les goûts étaient là, et la viande parfaitement cuite:


La joue de veau, avec céleri rave fumé au foin, sarriette et olive de Benoît Dewitte était aussi délicieusement fondante:


Le moelleux de saumon, jus concentré iodé d'Arabelle Meirlaen était aussi délicieux, bien que peut-être un peu moins dans le thème:
Arabelle Meirlaen


Mais pour moi, le petit orgasme gustatif de la soirée, ce fut l'agneau anglais rôti aux épices, légumes lacto-fermentés, jus généreux de Sang-Hoon Degeimbre. Parfaitement dans le thème du festin avec son agneau rôti à la broche (cf image plus haut) mais dans une version modernisée, rafraîchie par les légumes lacto-fermentés: c'était divinement bon!
L'agneau rôti et lacto-légumes de Sang-Hoon Degeimbre

Pour finir le repas, le plateau de fromages suisse était plus que généreux (et les fromages très bons):


Petite déception côté desserts, moins inspirés. La pâtisserie de Delrey était honnête mais passe-partout, et la pâte feuilletée de chez Darcis trop cuite à mon goût:



Côté Ateliers, je vous conseille de tâter un peu de barbaque avec les 'butchers festin' du boucher Dierendonck (comme l'an passé, je n'ai pû me résoudre à quitter Culinaria sans une côte à l'os de chez Dierendonck: après de la viande de Holstein l'année dernière, j'ai cette année choisi de la Simmental).

Les viandes de chez Dierendonck

Côté le Foodie Square, je ne peux que redire mon amour des cocktails de Matthieu Chaumont chez Hortense (où j'ai cette année appris à faire le parfait Martini).

The perfect Martini
Le charmant Matthieu Chaumont de chez Hortense
 
Si vous voulez en profiter pour faire quelques emplettes au 'Marché Gourmet', passez faire un coucou au très sympathique Xavier Renotte de Nectar and Co (j'ai eu l'occasion de goûter son hydromel, il est délicieux!).



Miels et hydromel chez Nectar and Co

En conclusion, une très belle édition selon moi, qui a tenu ses promesses au niveau Festin Originel: les plats étaient variés, les vins en accompagnement étaient bons, et à la fin du repas on avait ce sentiment d'avoir un peu trop mangé, qui est le signe d'un festin réussi, non?

Vivement l'an prochain!



L'équipe de Couvert Couvert en plein service

Culinaria, c'est jusqu'à dimanche 17h à Tour et Taxis (infos et détails ici):
Le Passeport Culinaria - 7 services à la carte - A partir du jeudi 22 mai 2014



Comprend : l'accès à l'événement, aux ateliers gastronomiques, au marché gourmand, à un apéritif Leffe marié à du jambon  et du fromage d'exception, une mise en bouche d'un jeune créateur gastronomique ainsi qu'à un menu 7 services composé de 5 dégustations étoilées, 2 desserts de chefs pâtissiers, les accords mets/vin-bière, eau S.Pellegrino, café JJ Looze/Bodart et un digestif  Licor 43."

Prix : 75,00 € en prévente* - 80,00 € sur place* 

N'hésitez pas à me dire ce que vous en aurez pensé si vous y allez!

mardi 20 mai 2014

Epinards au lait ribot à l'indienne ( Palakchi Patal bhaji)



Une recette du Marahashtra, ramenée dans nos valises lors de notre retour d'Inde. Une version locale et très digeste de nos classiques épinards à la crème. Ici le côté crémeux est apporté par le lait ribot (lait battu, ou buttermilk) auquel on ajoute de la farine de pois chiche pour éviter qu'il ne coagule. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par du yaout mélangé à de l'eau en volume égal.

Pour apporter une touche croustillante, on ajoute des cacahouètes fraîches et des copeaux de noix de coco séchées (on peut trouver des demis coco séchées en épicerie indienne). L'ajout en fin de cuisson d'un mélange d'ail, de gingembre et de piments revenus dans du ghee complète le côté aromatique du plat. Le tout est délicieux avec du riz blanc ou avec des chapatis.


Ingrédients (pour 4 personnes en plat unique):

600g d'épinards frais
2 cuill à soupe de pois cassés décortiqués (chana dal)
3 cuill à soupe de cacahouètes fraîches décortiquées
2 cuill à soupe de farine de pois chiches (besan)
1 litre de lait ribot (lait battu, buttermilk) (ou 500ml de yaourt et 500ml d'eau tiède)
3 oignons émincées
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à soupe de copeaux de noix de coco séchée
1,5 cuill à café de sel

Pour l'assaisonnement:
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale
1 cuill à café de graine de moutarde
1 cuill à café de curcuma
2 cuill à café de gingembre râpé
4 piments verts émincés
2 gousses d'ail émincées


Préparation:

Faites tremper les pois cassés et les cacahouètes dans de l'eau pendant 30 minutes, puis faites cuire 3 minutes . Egouttez et réservez.
Lavez les épinards et blanchissez les à l'eau bouillante pendant 2-3 minutes (ou faites les cuire 5 minutes à la vapeur). Egouttez bien en pressant un peu et coupez la masse aux ciseaux pour hacher les épinards.

Mélangez le lait ribot et la farine de pois chiche.
Dans une grande sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans l'huile pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors les pois cassés et les cacahouètes égouttées, puis les épinards. Faites revenir pendant 4-5 minutes à feu moyen, puis ajoutez le mélange lait ribot-farine de pois chiches. Augmentez le feu pour amenez à ébullition, puis laissez mijoter 4 minutes. Ajoutez les copeaux de coco et laissez encore cuire 3 minutes. Ajoutez le sel.

Faites chauffez le ghee pour l'assaisonnement dans une toute petite casserole. Ajoutez les graines de moutarde et laissez les éclater pendant quelques secondes. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients et laissez cuire 15 secondes. Versez le tout sur les épinards, mélangez en un tour de cuillère et laissez reposer 2-3 minutes.

Servez sans attendre avec du riz blanc ou des chapatis.

Bon appétit!



vendredi 16 mai 2014

Découverte du restaurant 'L'atelier de Bossimé' à Loyers


Apéritif au soleil, dans un cadre on ne peut plus champêtre
Il faut être honnête, si je n'avais pas été invité, je ne serais sans doute jamais allé dans ce petit coin de nature à deux pas de Namur (et à deux minutes à peine de la E411, même si on a peine à le croire quand on est à la ferme, transformée en restaurant). Et j'aurai eu grand tort! Déjà parceque le cadre est magnifiquement verdoyant, que c'est finalement tout prêt de Bruxelles (40 minutes en voiture: on en met parfois autant pour faire Schaerbeek-Uccle ;-), oui je fais une fixette sur Uccle, ne me demandez pas pourquoi!) et surtout parceque la cuisine que pratique le jeune chef Ludovic Vanackere à l'atelier de Bossimé est à tomber! Non, vraiment, un rapport qualité-prix comme ça, ça vaut le déplacement, d'où que vous veniez en Belgique.

Ludovic Vanackere
La philosophie de Ludovic a aussi tout pour plaire: travailler au plus près de ses partenaires producteurs, en un échange dynamique pour améliorer d'un côté le produit et de l'autre la façon de le travailler. Que ce soit pour le porc de chez Mr Magerotte à Nassogne, le canard de la ferme de Floumont: le chef sélectionne ses produits avec soins et les cuisine avec enthousiasme, fraîcheur et modestie.



Même son de cloche côté vin, avec pour l'apéritif des bulles produites par Jean-François Baele, à la tête du Domaine du Ry d'Argent à Bovesse, tout prêt de Loyers. Le vin effervescent cuvée 'Nell' 2012, 100% cépage solaris est proposé exclusivement à l'atelier et est une vraie belle surprise fruitée.



Cette complicité entre Ludovic et ses producteurs se ressent dans les assiettes: pas d'exotisme ou d'effet tape-à-l'oeil, mais des associations intelligentes et réussies, comme sur ces délicieux ris de veau, asperges vertes crues, jus d'herbe et oxalys.

Ris de veau, asperges vertes crues, jus d'herbe et oxalys

Des petits clins d'oeil à la cuisine domestique émaillent aussi le repas: le pain cuit maison au four à bois, au délicieux goût fumé, ou l'écrasée de fraises 'comme la maison', de petits bonheurs simples.

Les pains cuits au four à bois, Ludovic Vanackere et le vigneron Jean-François Baele

Bref, j'ai été vraiment conquis par cette approche, et je vous conseille très vivement cette adresse. S'il fait beau on peut même y boire l'apéro et le café dehors, mais s'il fait gris et froid, une table près du poele en hiver doit aussi être bien agréable.

Petits gris de Warnant, épinards frais, oeufs d'escargots

maigre poelé sur peau à l'unilatérale

Magret de canard de la ferme de Floumont, caviar d'aubergine, jeune échalotte

Pour le menu complet: 5 services (+ mises en bouche, pré-dessert et mignardises), vins compris, avec apéritif et café, comptez 85 euros: à ce prix là, ça vaut largement la peine de vagabonder dans ce petit coin de nature, croyez-moi (il y a aussi une formule à 70 euros avec une entrée en moins).

Rhubarbe, fraises et sorbet de basilic, émulsion de chocolat blanc, crumble

mini-canelés et délicieuses pâte de fruits framboise

L'atelier de Bossimé est ouvert le soir du jeudi au samedi et le dimanche à midi, mais vous pouvez aussi déguster la cuisine de Ludovic tous les midi de la semaine chez d'Ici, le magasin de produits locaux à Naninne, où il propose un lunch à prix très démocratique.

Allez, maintenant, à votre tour de tester! ;-)


Le poele à l'intérieur pour les journées fraîches ;-)


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