vendredi 28 novembre 2014

Advocaat maison à la gelée de coings et au kirsch (liqueur aux oeufs)




Depuis que je vis en Belgique, tous les ans, c'est la même histoire: dès que le temps se refroidit, que la saison des fêtes fait son approche, une envie irrésistible me prend: manger de l'advocaat à la petite cuillère. Je suis fan de cette liqueur aux oeufs depuis des années, et je vous en avais d'ailleurs déjà donné deux recettes: une classique et une autre au miel et à l'amande amère.

Cette année, j'ai été inspiré par ma gelée de coings au kirsch: la gelée remplace le sucre ou le miel dans ma recette classique et le kirsch de Fougerolles apporte son goût inimitable. Le résultat est tout ce qu'il me plaît: la couleur est d'un joli vieux rose, le goût de kirsch est bien présent et c'est délicieusement alcoolisé (hips): j'ai trouvé mon petit régal du soir à déguster à la petite cuillère en cas de besoin de réconfort! ;-)



Ingrédients:

8 jaunes d'oeuf + 1 blanc
260ml de lait concentré sucré (deux tubes)
180ml d'alcool surfin (94%)
20ml de kirsch (de Fougerolles, c'est le meilleur)



Préparation:

Battez au batteur électrique les jaunes d'oeufs et le blanc, avec la gelée de coings pour obtenir une texture lisse. Ajoutez le lait concentré sucré. Continuez à battre puis ajoutez l'alcool surfin et le kirsch.
Versez dans un bocal stérilisé.
A ce stade l'advocaat est encore assez liquide, mais il va prendre un peu plus de consistance après quelques heures.
Cet advocaat se garde sans problème plusieurs mois à température ambiante.
Mangez le comme moi à la petite cuillère, ou plus classiquement sur une glace à la vanille, en garniture de dessert, etc.

Bon appétit!


mardi 25 novembre 2014

Cotes d'agneau à la landaise et repas landais




Reprise de nos repas à 4 blogueurs! Je ne vous ai pas parlé de la dernière édition, consacré à la cuisine jaïn, mais vous trouverez un résumé chez Apolina (avec en bonus la recette de son délicieux apéro).
Pour cette nouvelle édition, on part beaucoup moins loin puisque c'est direction les Landes ;-) J'ai trouvé la recette des côtes d'agneau à la landaise grâce à Aude, une collègue d'origine landaise, dont la maman a eu la grande gentillesse de me fournir quelques recettes pour faire mon choix. J'ai choisi cette recette car agneau, pommes de terre et oignons y sont cuits au four: super pratique pour passer du temps avec ses invités. Il suffit de préparer une salade en accompagnement, et hop, le tour est joué! (la recette plus bas)

Pour en revenir au dîner, Fanny nous a d'abord proposé une terrine toute légère aux cèpes pour l'apéro, avec un cocktail 'Pin des Landes' (avec de l'alcool infusé aux bonbons à la sève de pin: futé, non?):



Ensuite pour l'entrée on s'est régalé d'une salade de gésiers confits grâce à Dom et Apolina:



Après les côtes d'agneau à la landaise, on a quand même trouvé un peu de place pour les millassons individuels préparés par Marion:




Côtes d'agneau à la Landaise:



Ingrédients (pour 4 personnes):

8 côtes d'agneau
1kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en fines tranches
500g d'oignons, émincés
30g de cèpes séchés
3 gousses d'ail
50g de beurre

Préparation:

Réhydratez les cèpes dans un grand volume d'eau chaude.
Enlevez le gras excédentaire des côtes d'agneau si nécessaire. Assaisonnez de sel, poivre et d'une gousse d'ail pressée. Faites colorer les côtes d'agneau quelques secondes à la poêle de chaque côté.
Beurrez le fond d'un grand moule allant au four. Disposez une couche de pomme de terre, puis quelques morceaux de cèpes, puis la moitié des oignons. Salez et poivrez. Posez dessus les côtes d'agneau, puis le reste des cèpes, d'oignon et enfin de pommes de terre, en assaisonnant entre chaque couche. Versez dessus l'eau de trempage des cèpes  et complétez avec assez d'eau chaude pour arriver quasiment en surface. Parsemez de noisettes de beurre et enfournez à 200°C pour 1h30 environ.

Bon appétit!


vendredi 21 novembre 2014

Lard mijoté à l'ail et aux longans (Chine)




Une recette trouvée dans le numéro 11 (sur le thème 'All You Can Eat') de mon magazine culinaire préféré: le génial et funky "Lucky Peach". Une recette qui figurait en annexe d'un article de Fuchsia Dunlop sur le chef sichuanais Yu Bo. Après avoir lu cet article on a tout de suite envie de filer en Chine goûter la cuisine de ce prodige, mais à défaut je me suis contenté de tester cette recette qui est absolument à tomber.

Le nom de la recette dit tout ou presque: du lard frais cuit longuement avec de l'ail (beaucoup) et des longans séchés (comme je n'avais pas le temps de passer au supermarché chinois, je les ai remplacés par des dattes medjoul). Le genre de recette qu'on ne retrouve jamais dans les émissions télés où les recettes mijotées sont les grandes absentes, victimes des contraintes du format des épreuves chronométrées. Dommage car les meilleures recettes à mon goût sont généralement longuement mijotées, comme celle-ci, qui passe 10 sur feu très doux. Dans une cocotte en terre, c'est encore meilleur (ça fait une vraie différence niveau goût).
Au final après 10 heures, le porc est fondant (forcément), l'ail a disparu et s'est fondu dans la sauce qui est devenue incroyablement riche.



Ingrédients:

500g de lard maigre frais
3 têtes d'ail
1 poignée de longans séchés ( ou 3 belles dattes medjoul)
1 cuill à soupe de sel
8 grains de poivre de Sichuan
1 petit morceau de gingembre
1 oignon jeune

Porc avant la cuisson de 10 heures



Préparation:

Faites blanchir le lard coupé en cubes dans un grand volume d'eau bouillante pendant 1 minute environ. Egouttez.
Pelez les gousses des trois têtes d'ail. Écrasez le morceau de gingembre et l'oignon avec le plat du couteau. Enlevez les noyaux de longans ou des dattes.




Dans une cocotte (en terre si vous avez) placez tous les ingrédients et ajoutez assez d'eau pour juste couvrir. Amenez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu au plus bas possible, couvrez et laissez le tout confire pendant 10h (vous pouvez comme moi le faire en deux jours). Retirez l'oignon jeune et le morceau de gingembre avant de servir.

Servez bien chaud avec du riz blanc et un pickles ou comme moi une salade de concombre piquante du Sichuan.

Bon appétit!


mardi 18 novembre 2014

Betterave sucrière confite au sirop




15 ans que je suis en Belgique, 15 ans que je travaille pour une société qui vend des semences de betterave sucrière aux agriculteurs, et je n'avais toujours pas tenté une recette à partir d'une belle et grosse betterave à sucre.


Betterave sucrière 'tombée du camion' (1,7 kg)

Il faut dire que ce genre de betterave ne se trouve pas sur le premier marché venu. Pour m'en procurer je me suis arrêté sur la route du boulot pour en ramasser une 'tombée du camion' (littéralement: les camions emmenant les betteraves vers les raffineries sucrières en sement toujours à gauche à droite). J'en ai choisi une bien dodue (1,7kg) et pour cette première tentative j'ai choisi de la confire au sucre, en ajoutant du combawa (agrume au goût de citronelle, dont on utilise le zeste très parfumé des fruits ainsi que les feuilles ciselées) de mon jardin pour en relever le goût.


La même betterave après lavage


J'ai été agréablement surpris du résultat: j'avais peur que la betterave sucrière ait un goût de terre trop prononcé, mais au final il n'en est rien. Les morceaux de racine gardent bien leur texture à la cuisson (un peu comme un glyko grec, ces conserves de fruits confits au sirop), le goût de betterave est léger, celui de combawa vient rajouter un peu d'exotisme et le résultat n'est pas trop sucré, tout en douceur: parfait sur les tartines pour le petit déjeuner ou encore mieux avec du yaourt grec bien crémeux.








Ingrédients:

Pour 1kg de betterave sucrière nettoyée pelée
400g de sucre
le zeste finement râpé d'un combawa (ou d'un citron vert)
1 feuille de combawa finement émincée (facultatif)
Le jus d'un citron vert
1 petit verre de rhum

betterave sucrière avant cuisson


Préparation:

Lavez la betterave pour en retirer la terre. Pelez la soigneusement, coupez la en tranches puis en petits cubes. Ajoutez le sucre et le laisser mariner pendant 3-4 heure, le temps que le sucre fonde.

Placez le tout sur feu vif dans une grande bassine à confiture en cuivre ou dans une grande cocotte. Amenez à ébullition, ajoutez les zestes et la feuille de combawa emincée, ainsi que le jus de citron. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le sirop ait réduit et que les cubes de betterave soient translucides et tendres sous la dent. Ajoutez alors le rhum et laissez encore mijoter quelques minutes. Mettez en pot.

Bon appétit!



vendredi 14 novembre 2014

Cocktail Moulin Rouge



Un cocktail classique issu du livre 'Old Mr Boston De Luxe Official Bartender's Guide' (édition de 1964, j'en parle ici), hommage au célèbre cabaret parisien. L'occasion d'utiliser mon gin aux prunelles préparé l'automne dernier (allez-y, c'est le moment d'en faire), et de l'associer à un vermouth doux. Après le grand come-back du gin depuis 2-3 ans, on assiste maintenant à un retour des vermouths à l'ancienne (voir un article sur le sujet sur le chouette blog 'La cuisine à 4 mains').

Un cocktail très classique de l'age d'or des cocktails, associant un alcool fort distillé, un alcool doux aux plantes et un bitter pour marrier le tout. Un mélange parfait à la sublime couleur rubis.



Ingrédients (pour 1 personne):

40ml de gin aux prunelles (sloe gin)
20ml de vermouth doux (vermouth espagnol Lacuesta pour moi)
1 trait de bitter (bitter maison pour moi)




Préparation:

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre mélangeur. Filtrez dans un verre refroidi et garnissez si vous le souhaitez avec une cerise au sirop.

A la votre!


lundi 10 novembre 2014

Génération W lance de nouvelles pousses

6 des 8 nouveaux chefs de Génération W


Si vous vivez en Belgique, vous connaissez sans doute Génération W, noyau culinaire wallon, un mouvement initié par des chefs de Wallonie pour promouvoir la créativité et les produits du terroir du sud de la Belgique.


Les meringues farcies de betterave confite et de yaourt de L. Vanackere: un régal!

Ludovic Vanackere en plein dressage


Lancé il y a un peu plus d'un an, autour d'un noyau de 10 chefs, avec Sang-Hoon Degeimbre en tête de file, le mouvement a fait ses armes en communiquant sur les chefs et leurs producteurs, notamment avec le beau livre 'Une terre, des Hommes, des Recettes' de René Sépul.


Le mouvement s'enracine cette année, avec l'arrivée de 8 nouvelles pousses, dont Ludovic Vanackere de l'Atelier de Bossimé (dont je vous avais déjà parlé ici). Egalement en route: le lancement d'une maison d'édition sous la houlette du Libraire Toqué, dont le premier livre sera consacré à Julien Lapraille (oui, celui de Top Chef).



Les 8 nouveaux chefs sont:

 Carl Gillain (L'Agathopède à Namur)
 Fabrizzio Chirico (Le Delice de Jour à Gerpinnes)
 Martin Volkaerts (L'Amandier à Genval)
 Olivier Bourguignon (Le Darville à Wierde)
 Philippe Fauchet (Philippe Fauchet à Saint Georges sur Meuse)
 Ludovic Vanackere (L'Atelier de Bossimé à Loyers)
 Nathalie Tihon (La Bouteille à La Mer à Huy)
 Thomas Troupin (La Menuiserie à Champagne)


Les bouchées sablé/chocolat blanc/pomme de Martin Volkaert (l'Amandier): une belle fraîcheur

Autre initiative intéressante: le 'Smart Gastronomy Lab', en collaboration avec Gembloux Agro-bio tech (une initiative qui touche mon coeur d'ingénieur agronome ;-)): un laboratoire d'usage, de co-création et de prototypage culinaire ou comment faire progresser la science des aliments et les techniques utilisées par les Chefs.



 Souhaitons longue route au mouvement 'Génération W', pour placer enfin la Wallonie sur la carte de la gastronomie européenne comme elle le mérite!





vendredi 7 novembre 2014

Cocktail 'Toussaint Tchoup' au bourbon, coings et bacon



Un cocktail inspiré par une recette du Phil's Grill à la Nouvelle-Orléans: le 'Toussaint Tchoup'. J'ai préparé cette variante la première fois pour débuter le repas New-Orleans auquel HumidFoodie nous avait conviés Apolina et moi: le repas et le cocktail furent tous les deux une réussite!

J'ai modifié la recette originale en remplaçant la moitié du jus de pomme par du jus de coings du jardin, ainsi qu'en ajoutant un peu de mon bitter artisanal au houblon et à l'orange amère. Le résultat est parfait.

Ingrédients (pour un verre):

1 tranche de bacon
40ml de bourbon
80ml de jus de coings (éventuellement un peu sucré) ou de jus pommes-coings
1 trait de bitter à l'orange
1 cerise au sirop



Préparation:

Préparez les tranches de bacon croustillant en avance: placez les tranches de bacon sur une plaque à pâtisserie. Placez dans le four froid, et allumez à 220°C. Laissez cuire 15-20 minutes, en surveillant vers la fin: le bacon doit être frit et croquant mais ne doit pas devenir noir et amer. Transférez sur du papier absorbant et laissez refroidir.

Pour servir: mélangez au shaker le bourbon, le jus de pomme-coings et le bitter avec des glaçons. Filtrez dans un verre à whisky garni de glaçons. Garnissez avec la cerise au sirop, et le morceau de bacon croustillant. Mélangez délicatement le cocktail avec le bacon, et servez sans attendre.

A la votre!



mardi 4 novembre 2014

Gingembre confit au miel à la coréenne



On connaît surtout le gingembre confit sous sa forme chinoise, enrobé de sucre cristallisé. Cette version coréenne parfumée au miel est encore plus délicieuse je trouve et toute aussi simple à réaliser. L'idéal pour un résultat optimum c'est de trouver du gingembre bien frais, ferme et rebondi.

Pour peler le gingembre, plutôt qu'un couteau, utilisez le bord d'une cuillère à soupe en inox: vous verrez, c'est super facile et il y a beaucoup moins de pertes qu'au couteau (un truc que j'ai appris d'Apolina bien sûr ;-) ).
Les fines tranches de gingembre confites obtenues sont peu piquantes mais très parfumées: parfaites à déguster telles quelles, ou à ajouter dans des biscuits ou sur une coupe de glace à la vanille ;-)




Ingrédients:

200g de gingembre frais bien ferme et à la peau brillante
200g de sucre
100g de miel
1 cuill à soupe de sirop de maïs ou de golden syrup (facultatif)
375ml d'eau



Préparation:

Pelez le gingembre à l'aide d'une cuillère à soupe en inox (vidéo ici). Coupez en tranches fines. Mettez le gingembre et 500ml d'eau dans une petite casserole. Amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 15 minutes. Egouttez et recommencez cette opération trois fois (pour retirez l'amertume du gingembre). Egouttez et réservez le gingembre.



Dans la même casserole, faites chauffer le miel, le sucre et les 375ml d'eau. Amenez à ébullition, ajoutez le gingembre précuit et laissez mijoter (en écumant si besoin) à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que le gingembre soit translucide (si vous voulez du gingembre plus craquant, laissez cuire plus longtemps).

Retirez du feu et transférez les morceaux de gingembre confits sur une plaque à pâtisserie en vous aidant de fourchettes. Laissez sécher une nuit avant de transférer dans un récipient pour stocker. Ne jetez pas le sirop, utilisez le pour parfumer vos coktails ou yaourts ;-)

Bon appétit!

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