mercredi 30 décembre 2015

Pink Pisco Tonic à l'hibiscus


Allez, un dernier cocktail pour vous souhaiter une bonne fin d'année et une année 2016 mielleure que ne le fût 2015!

Si le Mojito (voir ici la recette de mon mojito) reste "Le" cocktail le plus connu et le plus apprécié des gens qui ne boivent pas de cocktails, surtout l'été, le Gin and Tonic le talonne de très près depuis quelques années. Pas un bar ou un restaurant qui ne propose sa déclinaison du classique britannique. Il faut dire que c'est un cocktail enfantin à réaliser et qu'il ne nécessite pas de matériel particulier: on verse une dose de gin sur des glaçons dans un verre (le verre 'piscine' est très à la mode), on ajoute du tonic et c'est prêt!



Le tonic que tout le monde connaît et qui pendant longtemps fut le seul disponible un peu partout, c'est le 'Schweppes indian tonic', à la recette classique riche en quinine et délicieusement amer. Depuis d'autres marques de tonic on envahit les boutiques et supermarchés, et Schweppes devait donc réagir.


Le barman Diego Cabrera
 
C'est chose faite avec par exemple le 'Schweppes Premium Mixer Hibiscus' (qui m'a été présenté au cours d'une soirée avec les ambassadeurs de la marque), un tonic à la superbe robe rose, au parfum discret d'hibiscus et à la bulle fine et de longue durée. Elaboré en collaboration avec le mixologiste star argentin (mais vivant en Espagne) Diego Cabrera, ce tonic pas comme les autres est une belle découverte, que j'ai voulu associer ici non pas à un gin, mais à un bon pisco (ramené du Pérou par mon homme). Pour pousser la couleur du cocktail, j'ai infusé mon pisco avec du maïs violet (dont je vous ai déjà parlé ici et ici): c'était superbe!





Ingrédients (par personne):

5cl de pisco infusé aux grains de maïs violet
15cl de Schweppes Premium Mixer Hibiscus
beaucoup de glaçons
une framboise et un brin de sauge pour garnir 


Préparation:

La veille faire infuser le pisco avec quelques grains de maïs violet (la couleur se transmet en quelques heures).
Remplir un verre type 'piscine' avec un maximum de glaçons. Laissez le verre se refroidir quelques minutes puis vider l'eau qui a fondu au fond en conservant les glaçons dans le verre.
Ajoutez le pisco infusé au maïs violet et filtré, puis versez le tonic à l'hibiscus délicatement en inclinant le verre pour ne pas casser l'effeverscence. Garnissez d'une framboise et d'un brin de sauge.

Santé!


mardi 22 décembre 2015

Ponche crema: punch de Noël du Venezuela




Au Venezuela, ce punch crémeux est une tradition de Noël encore bien ancrée. On trouve d'ailleurs des variantes de ce type de punch de Noël dans beaucoup de pays d'Amérique Latine.

Comme vous le savez si vous me suivez depuis plusieurs années, je suis fan d'advocaat (cette liqueur aux oeufs dont je vous ai déjà donné plusieurs recettes), ce n'est donc pas une surprise si j'ai été complètement conquis pas ce 'ponche crema': c'est comme une crème anglaise alcoolisée et parfumée au citron et à l'Angostura, ce bitter qui tire son nom d'une ville du Venezuala (aujourd'hui appelée Ciudad Bolivar). L'alcool traditionnellement utilisé est le cognac (influence française sur la culture vénézuélienne au XIXème siècle) mais du rhum ou un autre alcool de votre choix fera très bien l'affaire.

Vous pouvez préparer le ponche crema en avance et le garder au frigo pour le servir bien frais. Attention, comme c'est crémeux et sucré, on ne sent quasiment pas l'alcool, vous êtes prévenus! ;-)



Ingrédients:

900ml de lait entier
4 jaunes d'oeuf
1 cuill à café d'extrait de vanille
150g de sucre
le zeste d'un citron vert
250ml de cognac ou de rhum
1 cuill à café de bitter Angostura (au rayon alcool des supermarchés)




Préparation:

Amenez le lait à ébullition dans une grande casserole à fond épais. Baissez le feu et laissez mijoter environ 30 minutes à douce ébullition en remuant de temps à autre. Au bout de ce temps, le volume devrait avoir réduit environ d'un tiers.

Dans un saladier, mélanger les 4 jaunes d'oeuf avec le sucre. Versez le lait chaud réduit sur le mélange, fouettez puis remettez sur feu moyen-doux pour épaissir la crème anglaise (sans la faire tourner!). Quand la crème nappe bien la cuillère, passez au chinois et remettez dans le saladier avec l'extrait de vanille et le zeste du citron vert. Laissez refroidir.
Quand la crème est tiédie, enlevez les zestes et ajoutez cognac et angostura. Mélangez bien et mettez en bouteille. Conservez au frigo (plusieurs semaines sans problème) et servez en petite quantité (ou en grande, en fait, c'est comme vous voulez ;-) ).


Santé, et Joyeuses Fêtes à tous!


vendredi 18 décembre 2015

Brasser sa première bière à Bruxelles chez Beerstorming: facile!


La bière 'Capu' (à la capucine!) ramenée à la maison le soir du brassage


Vous le savez, je suis un grand amateur de fermentations diverses et variées: dans la pièce non chauffée de mon appartement, il y a toujours des préparations qui fermentent, en bocal, en dame-jeanne, en pot à choucroute: un vrai cabinet de curiosités! ;-)

J'ai déjà à plusieurs reprises fait du vin (de coings, de miel, de riz), mais je ne m'étais jamais lancé dans la préparation de bière maison, principalement parceque pour la bière le contrôle des températures est un peu plus délicat que pour le vin (où tout se fait à froid).

J'étais donc très content de recevoir une invitation pour tester un atelier de brassage chez la StartUp 'Beerstorming', d'autant que le concept est vraiment sympa: on se réunit entre amis (ou entre collègues, ou même avec des inconnus, généralement la glace est vite brisée) et on brasse en commun une bière le temps d'une soirée. Quelques semaines plus tard, la bière est disponible à la dégustation et on peut venir fièrement remplir une grande bouteille (le 'growler' sur la photo, 1,8 litre de bière) avec sa création.




Et ce n'est pas tout, puisque les autres visiteurs de l'échoppe 'Beerstorming' peuvent aussi déguster cette bière et voter pour elle (si elle est le mérite bien sûr): la meilleure bière de l'année sera alors brassée à façon en plus grande quantité et distribuée plus largement (et l'équipe gagnante sera intéressée aux bénéfices).

Pour en revenir au déroulement de la soirée: on essaie d'arriver pas trop tard car le brassage prend quand même du temps. L'accueil est assuré par Arthur (tête derrière le concept et l'aspect commercial des choses) et Antoine (l'expert brasseur, qui va nous guider pas à pas et avec patience dans notre brassage - à noter qu'Antoine peut aussi venir vous initier à domicile avec son concept 'J'irai brasser chez vous').

Le brassage commence: l'orge malté est mélangé à l'eau chaude


Quand tout le monde est là, pas de temps à perdre, on lance les opérations: le malt est mélangé à de l'eau chaude: le processus commence... Au cours de la soirée, les participants sont amenés à participer réellement (j'ai par exemple vidé les drèches après l'extraction du moût de fermentation), mais surtout à choisir les éléments qui vont faire de la bière du jour une vraie création collective: quel type de malt ajouter (légèrement toasté ou très grillé pour une stout?), quelles épices (facultatif, mais tellement intéressant, surtout que la gamme proposée est large), quels houblons, quelles levures, etc... Autant de choix très amusants qui détermineront la caractère final de la bière.


On ajoute les épices (chipotle, vanille et tonka pour nous)

La bière que nous avons brassée ce soir-là est une ambrée, pas trop amère, au niveau d'alcool raisonnable (5-6%) épicée au piment chipotle (piment fumé mexicain), à la vanille et à la fève tonka: tout un programme n'est-ce pas! Si vous voulez la goûter, passer chez Beerstorming et demandez la 'Chipotle pas' ;-)

A noter qu'au cours d'une soirée brassage chez Beerstorming, les bières au fût sont à volonté (hips, prévoyez un bob ou venez en tram!) et qu'un petit repas est prévu pendant les moments 'creux' (nous avons eu droit à des tarte flambées de chez Hopla Geiss, c'était top).

Même le choix de la levure est important!


Au final, même si la soirée est assez longue (comptez quand même 4 heures), je n'ai pas vu le temps passer: tout s'enchaîne assez vite, et on est bien encadrés. Un atelier à offrir ou à s'offrir entre amis (comptez 85 euros par personne pour le tout, incluant le repas, un growler de 1,8 litre rempli d'une bière au choix le soir du brassage que vous pouvez venir remplir de la bière créée 3 à 4 semaines plus tard).

Beerstorming
Chaussée d’Alsembergsesteenweg 75
1060 Brussels


Bon brassage!

mardi 15 décembre 2015

Canette de Challans rôtie aux coings et à la kriek




Une recette festive et toute simple. La canette cuite ainsi en cuisson lente et douce reste très juteuse. Les coings, les baies d'épine-vinette (zereshk iranien, que vous pouvez remplacer par des canneberges séchées) et la vraie bonne kriek bruxelloise (bière aux cerises) apportent une belle dose d'acidité qui fait merveille, en contraste avec la chair parfumée et juteuse de la canette.





Si vous n'avez pas accès à une vraie kriek de qualité (c'est à dire sans sucre et arôme ajoutés), vous pouvez aussi utiliser un bon cidre fermier bien sec. Pour accompagner le tout, j'ai servi du riz japonais, dont les grains ronds presque comme des perles absorbent le jus de la canette: on s'est régalé, mais vous pouvez opter pour un accompagnement plus classique de pommes de terres rissolées par exemple.




Ingrédients (pour 4 personnes):

1 canette de Challans (un peu moins de 2 kilos environ)
3 coings de taille moyenne
3 cuill à soupe de zereshk (baies d'épine-vinette, en épicerie iranienne) ou de canneberges séchées
400ml de bonne kriek ou de cidre fermier sec
sel, poivre




Préparation:

Retirez les abats de l'intérieur de la canette si ce n'est déjà fait. Passez la sur la flamme pour griller les extrémités des plumes qui peuvent rester.
Salez l'intérieur de la canette avec une demi-cuill à café de sel.
Faites tremper les baies de zereshk quelques minutes puis égouttez les (pas nécessaire avec les canneberges).
Enlevez le duvet des coings avec un essuie-tout. Coupez les en 4 sans les peler, retirez en le coeur, puis coupez les en morceaux de 2-3 cm.
Farcissez la canette avec les morceaux de coings et les baies de zereshk. Frottez la canette avec du sel et du poivre et placez la dans un plat à rôtir. Versez 200ml de kriek au fond du plat et enfournez le tout à 110°C pour 3 heures, en arrosant la canette avec le jus toutes les 30 minutes environ. Ajoutez le reste de kriek à mi-cuisson.
Augmentez la température du four à 190°C pour 10 minutes environ en fin de cuisson pour rendre la peau croustillante. Laissez reposer la canette 15 minutes couverte en dehors du four avant de la découper. Servez un morceau de viande avec un peu de farce aux fruits et de jus de cuisson à la kriek, accompagné de riz ou de pommes de terre.

Bon appétit!


dimanche 13 décembre 2015

Cocktail 'Blood and Sand', Jude Law et dégustation de Johnnie Walker Blue



Alors non, au risque de vous décevoir, je n'ai pas rencontré Jude Law au cours d'un évènement super exclusif (je n'aurais pas dit non pourtant).

 Mais au cours d'une soirée autour d'un des blends de whisky écossais les plus exclusifs (seulement 1 fût sur 10.000 est sélectionné pour le Blue Label!), j'ai quand même pû visionner le film 'The Gentleman's Wager II' (avec donc, Jude Law, Zhao Wei et Giancarlo Giannini), converser avec des gens très intéressants (mon voisin de table était le sympathique et prometteur acteur belge Thomas Ancorra) et déguster le Johnnie Walker Blue Label comme il se doit, c'est à dire pur, accompagné d'un verre d'eau glacée, ou en cocktail.

Très fier de ma bouteille personnalisée ;-)
Si vous voulez passer un bon petit moment, le film (11 minutes) est très sympathique et visible ici et voici déjà une petite photo de Juuuude pour le plaisir:




Un blend de cette qualité en cocktail?! Et oui! Et ça m'a conforté dans l'idée (maintes fois répétée ici) que les meilleurs cocktails sont réalisés avec les meilleurs alcools. Et comme en plus au cours de cette soirée c'était Carl Van Droogenbroeck (élu meilleur barman de Belgique en 2013) qui officiait, tous les cocktails proposés en accompagnement du repas étaient parfaits ;-)


Le barman Carl Van Droogenbroeck: la classe, non?

Pur, le Johnnie Walker Blue est incomparablement complexe, avec de multiples saveurs qui se complètent et se dévoilent au fur et à mesure de la dégustation. Un blend légèrement fumé, qui laisse des arômes de miel, de kumquat, de chocolat et de santal se dévoiler. En cocktail, ces saveurs multiples font merveille.

Bouteille gravée à mon nom: frime ultime ;-)

Mon préféré parmi les cocktails du jour a sans doute été le classique 'Blood and Sand' né dans les années 20 et dont le nom est un hommage au film de Rudolph Valentiono de 1922. Un cocktail avec 4 ingrédients à parts égales: jus d'orange (sanguine si possible, de toute façon du jus frais), vermouth doux, cherry Heering (liqueur aux cerises danoise) et scotch blend whisky.

Pour ma version maison, j'ai choisi du Vermouth espagnol La Cuesta, et j'ai remplacé la Cherry Heering par un alcool plus local: le genièvre sucré aux cerises du nord de la confrérie de la Griotte à Schaerbeek (qu'on peut acheter au cours de la Fête de la Cerise). Le résultat est superbe, étonnement frais et peu sucré, parfaitement équilibré!




Ingrédients:

20cl de Johnnie Walker Blue
20cl de jus d'orange (fraîchement pressé, orange sanguine si vous en trouvez)
20cl de vermouth doux (La Cuesta pour moi)
20cl de genièvre aux cerises de Schaerbeek (ou autre liqueur aux cerises pas trop sucrée)



Préparation:

Mettez tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Secouez bien, jusqu'à ce que de la condensation se forme sur le shaker. Servez dans un verre à pied. Garnissez éventuellement d'un zeste d'orange.

Santé!

vendredi 11 décembre 2015

Biscuits 'petite cuillère' finlandais (lusikkaleivät)



Ces petits biscuits à l'ancienne, venus de Finlande, sont très amusants à préparer: ils ne nécessitent pas de moule particulier puisqu'une simple petite cuillère est utilisée pour leur donner leur forme. Une fois cuits ils sont classiquement assemblés deux par deux en forme d'amande avec un peu de confiture de fraise (j'ai choisi de la gelée de coings pour ma part).
Ils sont aussi délicieux que bons, délicatement parfumés à la vanille et avec le goût inimitable du beurre noisette.
Ils sont meilleurs deux jours après la préparation.



Ingrédients (pour une cinquantaine de biscuits):

225g de beurre
150g de sucre
3 cuill à café d'extrait de vanille
250g de farine
1 cuill à café de levure chimique
1 jaune d'oeuf
confiture de votre choix (gelée de coings pour moi)
sucre glace


Préparation:

Faites chauffer le beurre à feu moyen dans une petite casserole jusqu'à obtenir un beurre noisette. Laisser tiédir.
Mélangez dans un grand bol le beurre noisette avec le sucre et l'extrait de vanille. Ajoutez petit à petit la farine (mélangée à la levure chimique), puis quand toute la farine est incorporée, ajoutez le jaune d'oeuf. Mélangez bien à la main: vous obtenez un mélange qui s'effrite, c'est normal.

biscuits moulés à la cuillère avant cuisson
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Formez les biscuits à l'aide d'une petite cuillère: placez à la main de la pâte dans le creux de la cuillère, tassez avec les doigts pour que le mélange soit à ras de le cuillère et démoulez en poussant légèrement avec les doigts. Placez les biscuits au fur et à mesure, côté plat contre le plaque, en ne les espaçant pas trop.
Faites cuire 8 à 10 minutes à 170°C, jusqu'à ce que les biscuits soient juste dorés.
Laissez refroidir sur une grille.


Biscuits après cuisson

Quand les biscuits sont froids, assemblez les deux par deux en les collant avec un peu de confiture. Saupoudrez les de sucre glace. Les lusikkaleivät seront encore meilleur après deux jours.

Bon appétit!

mardi 8 décembre 2015

Curry d'agneau 'Bafat' (Inde)



Quand les jours racourcissent et que les températures descendent, j'ai toujours envie de plats mijotés piquants: de quoi se réchauffer les papilles. A mon retour d'Irlande (où j'ai été découvrir l'agneau local et ses conditions d'élevage), j'avais été tenté de faire un curry, mais j'avais finalement opté pour une recette moins épicée, pour mieux mettre en avant le goût délicieux de l'agneau des collines du Connemara.




Cette fois j'avais donc envie d'un curry bien épicé, et j'ai jeté mon dévolu sur un curry 'bafat' du nom du masala (mélange d'épices) utilisé dans la cuisine mangaloréenne du sud de l'Inde. J'ai trouvé cette recette dans mon livre de cuisine parsi: 'Parsi Food and Customs' de Bhicoo J. Manekshaw. C'est un curry raisonnablement piquant (comme toujours vous pouvez adapter le nombre de piments à votre goût) et légèrement acide (dû à la présence de vinaigre et de tomates). J'ai utilisé les dernières tomates du jardin, pour donner un petit goût estival à ce plat d'automne.





Ingrédients:

700g d'épaule d'agneau coupées en petits dés
2 oignons emincés
3 cuill à soupe de ghee ou d'huile
1 morceau de 5cm de gingembre, gratté en purée
3 gousses d'ail, pressé ou réduit en purée
4 tomates
4 pommes de terres coupées en gros morceaux
2 carottes coupées en petits morceaux
1 cuill à soupe de jaggery ou de cassonade
1,5 cuill à café de sel
vinaigre de cidre

Pour le bafat masala:

15 piments rouges séchés
2 cuill à soupe de graines de cumin
1 bâton de cannelle de 5cm
6 clous de girofle
6 cardamomes vertes
2 cuill à soupe de grains de poivre noir



Préparation:

Dans une cocotte en terre cuite (ou en fonte) faites chauffer la moitié du ghee. Faites y revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils brunissent puis ajoutez purée d'ail et de gingembre. Après une à deux minutes, ajoutez les dés d'agneau. Faites colorer puis ajoutez un petit verre d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, faites griller les épices pour le masala sur une plaque chaude (d'abord les graines et les clous de girofle jusqu'à ce qu'ils brunissent  puis retirez les et mettez dans un deuxième temps les piments et la cannelle).
Retirez une partie des graines des piments (pour en modérer le piquant: j'en ai enlevé la moitié, c'était piquant mais pas trop). Passez les graines grillées, la cannelle concassée et le reste des épices au moulin pour obtenir un masala fin. Mixez avec un peu de vinaigre de cidre pour obtenir une pâte de curry pas trop sèche.

Quand l'agneau a mijoté 30 minutes, ajoutez les pommes de terre et les carottes (je mets les pommes de terre en plus gros morceaux pour qu'elles soient cuites en même temps que les carottes). Remettez le couvert et continuez à mijoter.

Faites chauffer le reste de ghee dans une petite casserole et faites y revenir 2-3 minutes la pate de curry vinaigrée, avec les tomates coupées en morceau, le sel et le jaggery.
Quand les pommes de terre sont presque cuites, ajoutez le mélange épicé à la cocotte et laissez mijoter encore jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Servez bien chaud, avec des pains plats ou du riz.

Bon appétit!




jeudi 3 décembre 2015

Cocktail 'Veuve Joyeuse'




Je ne sais pas d'où vient le nom original de ce cocktail, dont j'ai trouvé la recette dans le 'Old Mr Boston De Luxe Official Bartender's Guide', mais le résultat est bien sympathique. Un cocktail très aromatique puisqu'entre le gin, la Bénédictine et l'absinthe, le nombre de plantes et d'épices distillées pour cette 'Veuve Joyeuse' est assez important.

J'ai utilisé pour l'occasion ma bouteille de Bénédictine 1868, une version anniversaire de la fameuse liqueur, un peu moins sucrée et plus riche en angélique, que j'ai achetée directement au Palais de la Bénédictine à Fécamp et qui sinon est réservée au marché asiatique (ou le Bénédictine est très populaire). Bien sûr, la Bénédictine classique fera très bien l'affaire, et si vous n'avez pas d'absinthe dans vos placard, un peu de Pernod pourra être une alternative.




Ingrédients (pour 1 verre):

40ml de gin
40ml de vermouth sec 
0,5 cuill à café d'absinthe Lemercier (à défaut d'absinthe, du Pernod)
0,5 cuill à café de liqueur de Bénédictine 1868 
1 trait de bitter à l'orange (maison pour moi)
1 zeste de citron




Préparation:

Melangez tous les ingrédients (sauf le zeste) dans un verre mélangeur avec de la glace ou au shaker. Filtrez dans un verre refroidi, et garnissez d'un zeste de citron préalablement pincé au dessus du verre.

Santé!

mardi 1 décembre 2015

Crapauds dans le trou aux saveurs vietnamiennes




Une recette hybride anglo-vietnamienne de mon invention. Le 'Crapaud dans le Trou' (Toad in the hole) dans sa version classique britannique, ce sont des saucisses cuites dans une enveloppe de pâte à crêpe salée, cuite à forte température et qui devient croustillante. Je préfère la variante de Nigella Lawson dans son livre Kitchen, qui utilise de la chair à saucisse plutôt que des saucisses entières.

J'ai adapté la recette en utilisant les saveurs vietnamiennes des petites boules de porc haché du bun cha: je trouve que l'ajout de sauce poisson et de sauce soja rend le porc encore plus savoureux, et c'est donc ce que j'ai fait ici. Pour corser un peu le tout, j'ai également ajouté de la poudre de piment dans la pâte.
Le résultat est impeccable: le porc est épicé et parfumé, et la pâte est croustillante et légèrement piquante. Un petit repas vite préparé mais très original!



Ingrédients:

Pour les boulettes de porc:
200g de porc haché
1 tranche de pain sec
1 oeuf
2 oignons verts ciselés finement
0,5 cuill à soupe de sauce poisson
0,5 cuill à soupe de sauce soja

1 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour la pâte:
0,5 cuill à soupe d'huile végétale ou de saindoux
175ml de lait entier
2 oeufs
125g de farine
1 cuill à café de piment en paillettes (ou moins selon votre goût)
1 pincée de sel




Préparation:

Préchauffer le four à 220°C.
Battez le lait avec les oeufs, puis ajoutez la farine, le sel et le piment, et mélangez bien pour avoir une pâte lisse. Laisser reposer.

Tremper le pain dans de l'eau tiède jusqu'à ce qu'il soit ramolli puis presser le entre vos doigts pour en retirer le maximum d'eau. Mélanger bien avec tous les autres ingrédients pour les boulettes, puis façonnez en 5 à 6 grosses boulettes.

Faites chauffer une poêle allant au four sur le gaz. Quand elle est bien chaude, mettez-y le saindoux, puis déposer les boulettes de porc pour les saisir. Après une à deux minutes, retournez-les. Faites dorer encore 2 minutes, puis verser autour la pâte.

Enfournez directement pour 40 minutes environ: la pâte devrait avoir gonflé, être dorée et croustillante. Pour servir, découpez en 4 portions et mangez chaud, accompagné d'une salade verte par exemple.

Bon appétit!





vendredi 27 novembre 2015

Pastrami maison fumé à froid



Ah, le pastrami, spécialité juive tellement new-yorkaise, mais finalement aussi très européenne dans ses origines (plus d'infos chez les copains de 'La cuisine à 4 mains')! Si vous ne connaissez pas, imaginez du boeuf salé, fumé, épicé, traditionnellement servi en fines tranches dans un sandwich avec une bonne dose de moutarde.

Je ne suis jamais allé à New-York, donc je ne peux pas comparer avec le célebrissime pastrami de chez Katz, mais je suis quand même très satisfait de cette version, au goût très fumé tout en restant tendre.
Je me suis inspiré de la recette du 'River Cottage cookbook n°13: Curing and Smoking' de Steven Lamb. Le jour où j'ai décidé de me lancer mon boucher n'avait plus de poitrine de boeuf (appelé 'bouilli' en Belgique ou tendron-bout de poitrine en France), je me suis donc contenté de 'petit nerf' une autre pièce pas trop chère et qui peut très bien se prêter à la même préparation.


spirale pour fumage à froid au barbecue

La recette n'est pas vraiment compliquée, mais longue: on commence par deux jours de salage, puis 5 jours de séchage (dans un endroit frais et bien aéré) avant 8 heures de fumage à froid, et pour finir 2 heures à la vapeur!
Pour le fumage à froid, j'ai utilisé un des derniers gadgets que j'ai acheté: une spirale en métal qu'on remplit de sciure de bois de fumage et qui est chauffée par une simple bougie chauffe-plat: on place le tout dans un barbecue à cloche et on laisse fumer plusieurs heures: super facile!





Ingrédients:

2kg de bouilli ou tendron-bout de poitrine de boeuf (pièce de poitrine) ou de petit nerf
40g de sel
4 gousses d'ail
3 cuill à soupe de cassonade brune
3 cuill à soupe de poivre noir moulu grossièrement
2 cuill à café de gingembre en poudre
1 cuill à soupe de coriandre en poudre

sciure de bois pour le fumage (chêne, ou mesquite pour moi)


Salaison du pastrami

Préparation:

Mélangez le sel avec l'ail pressé et les épices en poudre. Enduisez la viande avec ce mélange, placez dans un récipient assez grand et laissez au frigo un jour par kilo de viande (donc deux jours pour ce cas) en retournant la viande matin et soir dans le liquide rendu.

Après ce temps, rincez le morceau de boeuf et séchez le soigneusement avec des essuie-touts. A l'aide d'un crochet à viande, suspendez le morceau de boeuf dans un local frais (8-15°C) et aéré et laissez sécher pendant 5 jours.

Fumage du pastrami


Après ces 5 jours, fumez le pastrami à froid pendant 8 heures environ (je l'ai fait dans mon barbecue à cloche à l'aide d'une spirale de fumage, plus de détails ici - voir 'fumer à froid'). Après fumage, resuspendez la viande et laissez sécher encore 24h.


pastrami après passage à la vapeur

Pour finir la préparation du pastrami faites le cuire à la vapeur (je l'ai fait dans mon cuit-vapeur thaïlandais) pendant 2 heures environ. Laissez tiédir en pressant avec un poids entre deux planches à découper, puis tranchez finement et servez en sandwich avec de la moutarde et des pickles. Le pastrami se conserve plusieurs semaines au frigo, il est possible de le réchauffer à la vapeur (1h30 environ pour qu'il soit tendre) avant de le consommer.

Bon appétit!





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