mardi 12 mai 2015

Yuba: peau de lait de soja




Quand j'étais gamin, on buvait le lait de la ferme de mes grands-parents. Ma mère faisait bouillir la lait cru et récupérait l'épaisse peau crémeuse, qu'elle utilisait pour faire des biscuits à la peau de lait que j'aimais beaucoup.
Au Japon, c'est la peau récupérée sur le lait de soja qui est une gourmandise: on l'appelle Yuba et elle se vend séchée pour certaines préparations, mais ce n'est en rien comparable à la peau de lait de soja fraîche, qu'on mange simplement trempée dans un peu de sauce soja.
J'ai testé la préparation du Yuba à partir de lait de soja maison et c'est tout simple et délicieux pourvu qu'on apprécie ce genre de texture.




Ingrédients :

Grains de soja secs (l'équivalent en volume de 120ml)




Préparation:

La veille, rincez les grains de soja à l'eau puis mettez les à tremper dans 500ml d'eau.

Après une nuit de trempage, les grains de soja auront perdu leur apparence quasi-ronde et blanchâtre pour une forme de haricot et une couleur jaune plus marquée:




 Mixez les haricots en plusieurs fois avec leur eau de trempage. Je le fait avec mon mixeur-plongeur sans problème, jusqu'à obtenir une consistance assez fine.


 Versez la purée ainsi obtenue dans une grande casserole, en ajoutant encore 350ml d'eau, avec laquelle vous aurez rincé mixer et récipients.
Portez à ébullition en remuant régulièrement pour ne pas que ça prenne au fond. Assez rapidement de la mousse va se former. Quand le lait monte, retirez du feu et fouettez pour faire tomber la mousse. Remettez sur feu très doux pour dix minutes en continuant à remuer de temps à autre.


 Tapissez un égouttoir, posé sur un récipient collecteur, avec une étamine. Versez y la purée de soja encore chaude, nouez l'étamine et pressez bien pour extraire le maximum de lait de soja dans le récipient posé en dessous.

L'étamine contient maintenant du marc de soja, appelé 'okara' au Japon, qui est traditionnellement utilisé pour préparer un plat sauté avec des légumes (je vous donnerai la recette bien vite, mais vous pouvez aussi en faire des biscuits (recette ici)).

yuba: peau de lait de soja

Remettez le lait de soja dans une poêle à fond épais large et pas trop haute,sur feu doux. Laissez chauffer tranquillement, jusqu'à ce que la surface épaississe. Refroidissez la surface en agitant un éventail ou un bout de carton dessus. Quand vous voyez des rides se former à la surface, récupérez une première couche à l'aide d'une baguette en bois: posez sur une assiette, et recommencez l'opération jusqu'à épuiser le lait de soja (comptez quelques minutes entre chaque couche de Yuba).

Dégustez directement, trempé dans un peu de sauce soja.

Bon appétit!






10 commentaires :

  1. Je passe - même la peau de lait - je n'aime pas :-) C'est la texture ...

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    1. Ahah, je comprends: moi j'aime bien la peau de lait sur un bol de lait chaud, mais beaucoup de gens font la grimace ;-)

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  2. étonnant et à l'occasion je vais tester car cela semble intéressant, et j'aime bien le final.

    Merci pour tout ces voyages gustatifs, votre curiosité est sans fin et
    quel bonheur …!

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    1. Merci Mam, j'essaie effectivement de rester curieux de tout et de sortir des sentiers battus pour découvrir toujours de nouvelles saveurs ;-)

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  3. Et bien, on en apprend tous les jours !
    C'est vraiment intéressant.
    Comme j'adore la peau du lait chaud, je crois que cette recette me plairait beaucoup !
    Merci pour la découverte !
    http://yellowmustard5.blogspot.be

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    1. Ah oui, si tu fais partie des gens que la peau de lait ne rebute pas, ça devrait te plaire ;-)

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  4. Super réalisation, c'est bien meilleur quand c'est fait maison !!

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    1. Merci Margot! Je n'en avais jamais goûté frais avant, juste la version séché qu'on trouve assez facilement, mais c'est très différent.

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  5. Tofu sans nigari, il n'y a donc pas de coagulation?

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    1. Il ne s'agit pas ici de tofu, juste de yuba, la peau de lait de soja. Pour le tofu, il faut effectivement du nigari ou un autre coagulant, mais pour le yuba c'est l'action du refroidissement à la surface du lait de soja chaud qui coagule les protéines et donne cette peau fine et fragile.
      (la recette du tofu préparé à partir de lait de soja maison et de nigari se trouve également sur le blog:
      http://www.un-peu-gay-dans-les-coings.eu/2013/05/lait-de-soja-et-tofu-maison-etape-par.html

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