mardi 28 juillet 2015

Espèce de Gros Manseng! A la découverte des Vins des Côtes de Gascogne.



Connaissez-vous les vins de Côtes de Gascogne? Non? Vous pensez que 'Gros Manseng' est une insulte du Sud-Ouest? (c'est en fait un cépage local). Rassurez-vous, avant de participer à un concours de recettes associant ces vins du Sud-Ouest à une recette d'apéro dînatoire, moi non plus je ne connaissais pas (bon, j'avoue, je ne suis pas une référence, mes connaissances en vin sont loin d'être encyclopédiques!). Peut-être que si je vous dit que le Tarriquet est un vin des Côtes de Gascogne, votre oreille se dresse?

Je n'ai pas gagné le concours, mais grâce à la gagnante, Léticia du blog Piment-Oiseau (vous connaissez j'espère!), je suis parti avec elle et Philou du blog Philou, Un cuisinier Chez vous dans le Gers, à la découverte de ces vins jeunes et si sympathiques (et légers en alcool pour la plupart). 

Bacchus sourit au Domaine Laguille ;-)


Vins jeunes, car si il y a des vignes dans la région depuis des temps très anciens, depuis plus de 600 ans, le fruit de ces vignes était destiné principalement à la distillation d'Armagnac, et ce jusqu'aux années 80. La baisse de consommation d'Armagnac à cette époque a alors conduit les vignerons à imaginer valoriser leur terroir en créant des vins à l'image de l'hospitalité gasconne telle qu'on l'a vécue sur place lors de ce court voyage: simples, accessibles, parfaits à partager entre amis!


Il y a pire endroit pour une dégustation! (Domaine de Fontan)
Aujourd'hui, les Côtes de Gascogne, c'est une IGP depuis 2009 (quand je vous disais que c'était des vins jeunes!), 1200 producteurs dont 200 vignerons indépendants et l'équivalent de 80 millions de bouteilles par an. La zone de production est la même que celle de l'Armagnac et du Floc De Gascogne (mistelle de jus de raisin et d'Armagnac): autant de bonnes choses à déguster dans la région.

Un Armagnac de mon année de naissance: impossible de ne pas goûter! ;-) (Laguille)

Sur place nous avons visité trois vignerons, qui nous tous accueilli avec beaucoup de chaleur... et quelques bouteilles! ;-) Bouteilles bien fraîches pour la plupart, car 80% des Côtes de Gascogne sont des vins blancs, jeunes, fruités et frais. Le combo gagnant niveau cépage: le Colombard, régional et typiquement océanique qui apporte ses notes d'agrumes et de fruits exotiques, associé à l'Ugni-blanc, plus fleuri. Mais la liste des cépages est longues, et les vignerons se font souvent plaisir avec des associations différentes.

Ohlala, j'ai forcément dû tous les goûter! (Domaine Laguille)

C'est le cas par exemple de 'La Rencontre' dégusté sous les grands chênes chez Colette et Guy Vignoli au Domaine Laguille: Sauvignon, Petit et Gros Manseng (ces deux derniers étant généralement réservés aux vins moelleux de l'appellation) pour une bouteille demi-sec séduisante pour l'apéritif (à 6 euros, c'est une bonne affaire!).

Coup de coeur culinaire du weekend: la croustade (servie arrosée d'Armagnac 1968 par Guy Vignoli: hips!)

Plus typique des Côtes de Gascogne, le Domaine de Maubet Blanc Sec, dégusté lui sous les grands arbres au Domaine de Fontan (domaine labellisé HVE - Haute Valeur Environnementale, géré par Sylvain et Nadège Fontan, 4ème génération sur le domaine) est parfait pour moi: frais, fruité, sans tralala, un bel équilibre à déguster avec un poisson par exemple.

Domaine de Maubet blanc Sec

Tempo Latino!
Après un intermède festif au Festival Tempo Latino de Vic-Fezensac (quelle chouette ambiance, on n'a pas résisté à danser un peu malgré la fatigue), et une nuit au très joli gîte de la Ferme de Mounet, le lendemain c'est au Domaine Pellehaut de la famille Béraut que nous nous rendons. Gros domaine, aux installations impressionnantes, la gamme y est plus large, il y en a pour tous les goûts. Mon petit coup de coeur, le moelleux Été Gascon, à 80% de Gros Manseng: doux mais pas trop avec toujours cette fraîcheur typique des vins de la région.

Gîte de la Ferme de Mounet


Domaine de Pellehaut vu du haut de ses installations: impressionant!


Pour finir, un superbe repas au restaurant 'La Grande Salle' de l'Hôtel de France à Auch: des produits locaux mais intelligemment préparés par Vincent Casassus, que ce soit le foie gras servi en carpaccio sur une compotée de tomates et d'échalotes au vin, ou la magret, servi 'comme avant', c'est à dire longuement confit à température douce: incroyablement tendre et savoureux.

Carpaccio de Foie gras et vin 'Pur Colombard' du Domaine Magnaut à l'Hôtel de France (Auch)
Repas en la présence de Jean-Marie Terraube du domaine de Magnaut qui nous a proposé deux belles associations: son Esprit Plaisir -Pur Colombard sec (mono-cépage, mais multi-terroir) pour le foie gras (touché, pour moi qui ne suis pas fan des vins doux sur le foie gras) et un rouge (oui, il y en a aussi en Côtes de Gascogne, et des rosés également): son Esprit Passion - Tannat qui met en valeur ce cépage puissant en le vinifiant de façon délicate pour ne pas en faire un vin trop rentre-dedans: une réussite.

Magret confit 'Comme avant', frites de noisettes et vin 'Esprit Passion -Tannat'

Et c'est déjà l'heure du retour à Bruxelles, la tête pleine d'acceng du sud-ouest, les papilles encore émoustillées et la certitude d'avoir découvert de petits vins si sympathique frais et faciles d'approche, qu'il rejoindront sans problème ma table, moi qui m'y connaît si peu en vins et qui suis encore si souvent perdu au rayon vin du supermarché.

Vive la fraîcheur des Vins des Côtes de Gascogne! ;-)

Vue du Domaine Pellehaut

lundi 20 juillet 2015

Salade de carottes comme un pickles thaïlandais



Une salade de carotte à la fois simple et originale avec un goût vraiment particulier. J'ai piqué l'idée à Madhur Jaffrey dans son livre 'World Vegetarian'. C'est déjà là que j'avais découvert les radis tapés qui sont devenus un classique de mon répertoire, et ces carottes épicées mais pas trop, tendres mais encore un peu croquantes pourraient bien suivre le même chemin.

C'est une salade pratique à emporter en pique-nique, en le mettant, comme moi pour le dernier pique-nique blogueur bruxellois, dans un bocal en verre par exemple. La méthode de préparation est en fait utilisée en Thaïlande pour faire des pickles de carottes (un peu comme celui-ci que j'adore). En réduisant la quantité d'huile (qui normalement couvre les carottes) et de piments, Madhur Jaffrey a crée cette salade qui plaira au plus grand nombre ;-)



Ingrédients:

400g de carottes
3 cuill à soupe d'huile
2 à 3 piments rouges séchés
3 échalotes émincées
3 gousses d'ail émincées
3 cuill à soupe de vinaigre de riz ou de cidre
2 cuill à café de sucre
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de graines de sésame grillées



Préparation:

Dans un wok ou un sauteuse, faites chauffer l'huile sur feu moyen-fort et placez-y les piments secs. Quand ils commencent à brunir, ajoutez les échalotes et l'ail émincés. Faites revenir jusqu'à ce qu'ail et échalotes commencent à bien dorer. Transférez alors le tout dans un mortier (méthode traditionnelle) ou dans le bol de votre mixeur (méthode moderne que j'ai préféré) laissez refroidir un peu et mixez avec le vinaigre pour obtenir une sauce légèrement piquante, acide et savoureuse. Réservez.

Lavez et pelez les carottes. Coupez les en julienne à la mandoline ou comme moi avec un éplucheur à julienne. Amenez à ébullition 2 litres d'eau dans une grande casserole. Placez y les carottes en julienne. Dès que l'ébullition reprend, retirez du feu et égouttez directement les carottes. Laissez tiédir et égoutter avant de mélanger avec la sauce épicée, le sucre et le sel. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

Transférez au frigo dans un récipient propre (la salade peut se conservez 2-3 jours au frigo sans problème. Ajoutez les graines de sésame au moment de servir. Servez froid ou à température ambiante.

Bon appétit!



mardi 14 juillet 2015

Salade de brocoli grillé au barbecue, amandes et sauce yaourt/sésame



L'idée de griller du brocoli sur les braises m'est venue un soir alors qu'on venait de terminer un barbecue. Les charbons étaient encore très chaud, je me suis dit qu'il était quand même dommage de gâcher cette chaleur et je me suis mis à réfléchir à ce que je pourrais mettre sur le grill qu'on consommerait le lendemain. J'avais deux petites têtes de brocoli au frigo: bingo! Pendant qu'on savourait le dessert j'ai mis les florets de brocoli sur le grill, et le lendemain je n'ai eu qu'à improviser pour en faire une super salade.

Le brocoli grillé de cette façon n'est plus croquant mais garde tout de même une texture intéressante sous la dent. Le goût de grillé est tout simplement irrésistible. Combiné avec des amandes toastées pour le croquant, des raisins secs pour une touche sucrée et une sauce yaourt/sésame pour de la douceur, le résultat est superbe: une salade qui n'est pas un accompagnement mais un plat en soi, plein de saveurs.




Ingrédients (pour 2 personnes en plat, pour 4 en accompagnement):

2 têtes de brocoli
200ml de yaourt entier
0,5 cuill à café d'huile de sésame grillé
2 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe d'huile d'olive
2 poignées d'amandes grillées
2 poignées de raisins secs
1 cuill à soupe de graines de sésames grillées



Préparation:

Détaillez les brocolis en florets de taille moyenne. Placez sur le grill de votre barbecue encore chaud 'à sec' (sans huile) et laissez les griller pendant 30 à 40 minutes (selon la chaleur de votre barbecue) en les retournant régulièrement: l'idée n'est pas de les carboniser mais de les brûler un peu sur chaque face pour qu'ils cuisent en partie et prennent un délicieux goût de grillé.
Quand ils sont cuits à votre goût, mettez les dans un saladier, couvrez bien et laissez les refroidir tranquillement.




Le lendemain ou quelques heures plus tard, détaillez les morceaux de brocolis en plus petites pièces et mélangez les avec l'huile d'olive, le jus de citron et un peu de sel et de poivre. Ajoutez les raisins secs, les amandes grillées grossièrement hachées, mélangez bien.
Mixer le yaourt avec l'huile de sésame et un peu de sel.

Dressez la salade de brocoli grillé à température ambiente directement sur l'assiette, et nappez de sauce au yaourt bien froide.

Bon appétit!

vendredi 10 juillet 2015

'Fromage' de noix de cajou à la ciboulette chinoise




Le monde des fermentations est vraiment sans limite. Je n'avais pas encore essayé de fermenter des fruits secs comme les noix de cajou, mais ça fonctionne parfaitement.
J'ai eu envie d'essayer après le Banquet de Génération W, au cours duquel Arabelle Meirlaen nous avait régalé avec ses asperges accompagnées d'une sauce aux anchois et aux noix de macadamia fermentées. J'avais adoré cette sauce et son petit goût acide et discrètement fermenté.

Pour faire ce 'fromage' de noix de cajou, il suffit juste broyer des noix de cajou avec un peu de petit lait (le liquide transparent dans le pot de yaourt ou de faisselle) et ensuite de laisser les bactéries lactiques faire le reste. Le résultat ressemble à s'y méprendre à du boursin. J'ai choisi de parfumer mon fromage de cajou à la ciboulette chinoise et au poivre, mais vous pouvez aussi essayer avec des tomates séchées, de l'ail, des olives, etc. Faites vous plaisir!



Ingrédients:

150g de noix de cajou (non grillées, non salées)
1 à 2 cuill à soupe de petit lait (d'une faisselle, d'un yaourt)
1 cuill à soupe de ciboulette chinoise ciselée
sel, poivre




Préparation:

Rincez les noix de cajou et laissez tremper la nuit (ou la journée) dans de l'eau claire.
Égouttez les et passez les au mixeur avec juste assez de petit lait pour obtenir une pâte épaisse. Transférez dans un récipient bien propre, couvrez avec un film alimentaire et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 à 3 jours selon votre goût. L'odeur doit être légèrement lactée et agréable. Laissez encore raffermir 2-3 jours au frigo, puis mélangez avec sel, poivre et ciboulette hachée.
Consommez directement sur du pain ou gardez quelques jours au frigo.

Bon appétit!


mardi 7 juillet 2015

Salade de pois chiches, carottes, feta et canneberges




Une salade que j'avais improvisé l'an dernier pour le salon du blog culinaire à Soissons. Je voulais une salade qui soit nourrissante, végé, et sans gluten, pour pouvoir plaire au plus grand nombre. Il fallait aussi qu'elle soit savoureuse à température ambiante.

En faisant avec mon inspiration du moment et ce que j'avais en stock, j'étais arrivé à cette recette, aux saveurs indiennes et avec une touche sucrée-salée apportée par les canneberges. Ce fut un succès, car même des blogueuses que je ne connaissais pas m'ont réclamé la recette. Du coup je l'ai refait et depuis c'est devenu un peu un classique chez nous ;-)

Ne soyez pas effrayé par liste des ingrédients: si vous cuisinez parfois indien à la maison vous devriez avoir la plupart des épices en stock (et vous pouvez aussi prendre des raccourcis: utiliser des pois chiches en boîte, zapper l'étape avec les épices entières: promis, je ne serais pas fâché ;-) ). La plus grande partie de la recette peut se faire la veille ou deux jours avant: le jour même il suffit alors d'ajouter feta, canneberges vinaigre et persil, et hop, c'est prêt! ;-)





Ingrédients:

200g de pois chiches bruns secs ('Kabuli channa' en épicerie indienne)
400g de carottes
2 cuill à soupe d'huile végétale
3 cardamomes
4 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
2 oignons
2 gousses d'ail, pressées
3cm de gingembre, rapé
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de coriandre en poudre
0,5 cuill à café de curcuma en poudre
2 cuill à café de garam masala (mélange d'épices indien)
100g de feta
2 poignées de canneberges séchées (ou de raisins secs)
2 cuill à soupe de vinaigre
1 bouquet de persil plat ou d'autres herbes du jardin selon votre goût




Préparation:

La veille ou le matin, lavez les pois chiches et faites les tremper dans un grand volume d'eau pendant au moins 8 heures. Jetez l'eau, placez les dans votre cocotte-minute non fermée avec un grand volume d'eau. Amenez à ébullition, écumez, ajoutez une cuill. à café d'huile, fermez la cocotte et faites cuire à feu doux-moyen 40 minutes à partir du premier jet de pression. Coupez le feu et laissez la pression retomber naturellement. Laissez refroidir.

Dans une cocotte en fonte ou une large sauteuse, faites chauffer l'huile et ajoutez-y les gousses de cardamome entière, les clous de girofle, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Laissez les frire quelques secondes, puis ajoutez rapidement les oignons émincés. Faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils commencent à brunir, puis ajoutez ail pressé et gingembre rapé, ainsi que cumin, coriandre et curcuma. (Retirez à ce stade les épices entières (cardamome, clous de girofle, cannelle et laurier) et jetez les).

Faites revenir le tout 1 minute, puis ajoutez les carottes pelées et coupées en fines tranches. Couvrez et faites cuire les carottes dans leur jus à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient assez tendre. Ajoutez les pois chiches cuits et égouttés, du sel à votre goût et le garam masala. Faites cuire 2-3 minutes en mélangeant pour bien enrober tous les ingrédients d'épices. Laissez le tout refroidir.

Pour finir la salade, ajoutez la feta émiettée, les canneberges séchées, le vinaigre et le persil haché. Mélangez bien. Cette salade peut se préparer plusieurs heures en avance, voire la veille: les saveurs n'en seront que meilleures.

Bon appétit!





vendredi 3 juillet 2015

Le gaspacho qui déchire d'Alex Joseph



D'habitude je ne vous propose pas de recette de chefs car je les trouve souvent trop compliquées, avec plein de préparations différentes qui demandent d'avoir une brigade entière en cuisine, mais cette fois, cette recette de gaspacho est vraiment top.
 
Il y a quelques temps j'ai été invité à une 'garden party' Ocean Spray (jus de cranberry) au Rouge Tomate, restaurant de l'avenue Louise où officie le jeune chef californien Alex Joseph (élu jeune chef de l'année par San Pelegrino pour le Benelux). J'ai aimé le chef, décontracté, abordable (et mignon aussi) mais surtout j'ai adoré sa cuisine, simple en surface mais très savoureuse et intéressante, et une des recettes de la soirée qui m'a le plus plu fut celle de son gaspacho. Ca tombe bien, il nous a donné la recette, et j'ai pu la refaire à la maison sans problème ;-)


Alex Joseph, chef du Rouge Tomate
La dégustation de son plat m'avait déjà séduit, mais quand il nous expliqué que son gaspacho ne contenait que de deux ingrédients, j'ai été bluffé: seulement des tomates et du fenouil pour un résultat aussi bon, quelle surprise. Son secret: les tomates et le fenouil sont taillés la veille et mis à macérer avec sel, huile et piment d'espelette avant d'être ensuite mixés: tout simple, tout bon!

Pour le rendre ce gaspacho simple plus chic, on y ajoute juste un peu de pain grillé à l'huile d'olive (pain au levain maison au curcuma pour moi, d'où la couleur jaune), quelques crevettes grises (pour la touche blege et iodée) et surtout un sorbet de jus de canneberge qui fait vraiment la différence!
Essayez, c'est une recette de chef, mais vraiment pas compliquée! ;-)



Ingrédients:

Pour le gaspacho:
1 kg de tomates mûres sans tiges et coupées en ¼ (gardez lestiges pour la marinade)
300 grammes ou 1 fenouil entier coupé en dés
150 ml d’huile d’olive extra vierge
25ml de vinaigre de Jerez (vinaigre espagnol)
Sel et piment d’Espelette


Pour le sorbet au Cranberry
1 litre de jus d’Ocean Spray® Cranberry Classic
200 g. de sucre
20ml d’huile d’olive extra vierge
2g. de gomme Xanthane (je n'en avais pas, j'ai fait sans)
Jus provenant d’un citron

Garnitures:

Tranches de pain grillé dans une poêle ou sous le grill avec de l'huile d'olive et du sel
200g de crevettes grises d’Ostende, décortiquées à la main
Basilic frais (je l'ai oublié sur la photo)
Huile d’olive
Vinaigre balsamique



Préparation:

Pour le gaspacho:
Mélangez tous les ingrédients et laisser mariner pendant la nuit. Le jour suivant, enlever les tiges de tomates et les jeter. Mixer les ingrédients restants à haute vitesse pendant 3 minutes. Passer à travers un tamis à maille fine, goûter pour l'assaisonnement et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour le sorbet au Cranberry

Mixer le tout au Blender et passer au tamis. Placer le mélange dans votre sorbetière jusqu’à ce que la consistance corresponde à un sorbet (je l'ai fait la veille et mis au congélateur, par contre ne faites pas comme moi, et pensez à sortir le sorbet 10 minutes avant pour qu'il dégèle un peu).

Servir le gaspacho dans une assiette à soupe et ajouter un morceau du sorbet au centre. Garnir de pain, crevettes, basilic, huile d’olive et vinaigre balsamique.

Bon appétit!