mardi 28 avril 2015

Haricots rouges et Riz: 'Red beans & Rice' comme à la Nouvelle-Orléans



Un grand classique créole de la Nouvelle-Orléans, dont l'histoire est intéressante. Traditionnellement, le dimanche à 'Nola' on mangeait du porc rôti, souvent sur l'os. Le lundi, jour de lessive, on mijotait pendant de longues heures les os et les restes de porc avec des haricots rouges et des légumes pour obtenir un plat savoureux, simplement servi sur du riz blanc.

De nos jours, le lundi n'est plus forcément jour de lessive, mais la tradition du 'Red beans & Rice' est toujours bien vivante, que ce soit chez les habitants de la Nouvelle-Orléans ou dans les restaurants de la ville. On peut y ajouter de la saucisse fumée ou d'autres types de viande. 




J'ai pû préparer cerre recette avec deux ingrédients traditionnels grâce à mon amie Sheila du blog 'Humid Foodie' qui navigue entre la Nouvelle-Orléans d'où elle est originaire et Bruxelles. Parfois dans ses valises, elle fait pour mon plus grand plaisir du trafic de produits locaux ;-) Pour cette recette j'ai pû utiliser les haricots rouges de la marque 'Camellia' et les épices 'Creole seasoning' de Tony Cachere : merci Sheila! ;-)




Ingrédients:

500g de haricots rouges secs (marque Camellia si vous passez en Louisiane)
250g de lard salé, en tranches
1 oignon émincé
2 branches de céléri
1 gousse d'ail
1 poivron vert
1 feuille de laurier
2 cuill à café de mélange d'épices créole (facultatif)
sel, poivre
persil et ciboulette hachés pour garnir
Riz blanc cuit pour l'accompagnement




Préparation:

La veille, rincez les haricots et faites les tremper pendant la nuit.
Le jour-même: rincez les haricots et égouttez les.
Emincez ail et oignon finement, coupez poivron et céléri en petits dés.
Dans une grande cocotte à fond épais, faites revenir pendant quelques minutes les tranches de lard sur feu moyen pour leur faire rendre leur gras.

Retirez le lard et réservez le. Dans le gras rendu, faites revenir ail, oignon, poivron et céléri, en ajoutant un peu d'huile si besoin. Quand les légumes sont bien ramollis, ajoutez les haricots égoutés, les morceaux de lard, la feuille de laurier, les épices créoles, et assez d'eau chaude pour recouvrir très largement le tout. Ajoutez sel et poivre selon votre goût.
Laissez mijoter pendant 2h minimum jusqu'à ce que les haricots soient tendres (ajoutez de l'eau si besoin en cours de cuisson). C'est encore meilleur le lendemain, donc vous pouvez faire la cuisson en deux fois (2h le premier jour, 1 h le lendemain). 15 minutes avant la fin de cuisson, écrasez quelques haricots à la cuillère en bois sur le bord de la cocotte pour donner plus de texture au mélange.
Servez sur un bol de riz blanc bien chaud, garni de persil et ciboulette hachés et arrosé de sauce piquante (tabasco ou autre) selon votre goût.

Bon appétit!

vendredi 24 avril 2015

Gâteau Nantais... un peu écossais





Quand j'ai grandi à 25km de Nantes, je ne connaissais pas du tout le gâteau nantais qui ne faisait pas partie du répertoire familial. Je n'ai découvert ce délice aux amandes et au rhum que bien plus tard, des années après avoir quitté la région pour la Belgique. Depuis je suis fan de cette recette: super facile à préparer mais résultat imbattable.

La recette originale, au rhum ambré, est parfaite, mais cette fois j'ai quand même décidé de la modifier en remplaçant le rhum par du whisky au goût très fumé. Dans l'avenir je vais être bien embêté quand je voudrais refaire un gâteau nantais: j'aime autant la version au rhum que celle au whisky: ça va être difficile de choisir! ;-)



Ingrédients:

125g de beurre demi-sel ramolli
125g de sucre
125g d'amandes en poudre
3 oeufs
2 cuill à soupe de farine
1 cuill à café de levure chimique
6 cuill à soupe de whisky bien fumé (Blackadder Smoking Islay pour moi, sinon du rhum ambré pour la version originale)
100g de sucre glace




Préparation:

Travaillez le sucre avec le beurre en pommade. Ajoutez les amandes en poudre puis les oeufs battus en omelette et enfin la farine, la levure et 3 cuill à soupe de whisky.
Versez la pâte dans un moule à manqué pas trop grand bien beurré.
Enfournez pour 45 minutes environ à 170°C : le gâteau doit alors être doré et un cure-dent inseré doit en sortir propre.
Sortez le gâteau du four et laissez le refroidir. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et le reste de whisky. Démoulez le gâteau à l'envers en quand il est bien froid, nappez avec le glaçage.

Bon appétit!





mardi 21 avril 2015

Dhal au concombre amer (Teto dal)




Parfois il ne faut pas plus qu'un dhal savoureux avec du riz blanc pour être heureux, surtout si on mange le tout à la main, comme en Inde. Si vous n'avez jamais goûté de dhal, imaginez une soupe de lentilles, épaisse mais pas trop, savoureuse: le complément parfait à un bol de riz et l'ordinaire de millions de personnes en Inde.
Cette version est originaire du Bengale et parfumée au concombre amer. C'est une parfaite introduction à ce drôle de légume: ici son amertume disparaît presque complètement sous la douceur des lentilles.

Karela: concombre amer

Ingrédients:

100g de moong dal (lentilles décortiquées)
2 concombres amers 
1 cuill à soupe de gros sel
2 cuill à soupe d'huile (de moutarde si possible)
1 cuill à café de graines de moutarde
1 cuill à café de curcuma en poudre
2 piments rouges séchés (facultatif)
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de sucre en poudre





Préparation:

Coupez les extrémités des concombres amers. Faites glisser un bon couteau le long des concombres pour en retirer la majorités des excroissances. Coupez ensuite les concombres en deux et à l'aide d'une cuillère, retirez en les graines et jetez les.
Passez les concombres amers à la grosse râpe. Mélangez à la cuill à soupe de sel, placez dans un égouttoir et laissez égoutter pendant une à deux heures. Pendant ce temps, lavez le moong dal plusieurs fois à l'eau froide, égouttez.

Rincez le concombre salé et râpé sous l'eau courante, puis pressez le entre vos mains pour en extraire le maximum de jus amer. Finissez en pressant entre deux feuilles d'essuie-tout.





Faites chauffer les graines de moutarde dans l'huile. Couvrez, et quand elles ont fini d'éclater comme du popcorn, ajoutez les piments séchés et la chair râpée des concombres. Faites revenir quelques minutes à feu moyen jusqu'à ce que les morceau de concombre perdent leur couleur vert vif pour devenir jaune et commencent tout juste à brunir. Ajoutez alors le curcuma, faites revenir encore une minute puis ajoutez le moong dal, le sucre, le sel et 750ml d'eau.

Amenez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que les lentilles commencent à se décomposer et qu'il ne reste plus trop de liquide résiduel.
Servez bien chaud avec du riz blanc.


Bon appétit!



mardi 14 avril 2015

Beurre de cacahuètes croquant au sirop de poire



Faire son beurre de cacahuètes soi-même, c'est pas compliqué, et l'avantage c'est qu'on peut y ajouter ce qu'on veut, doser le sel à son goût et choisir précisément la texture. Le plus difficile c'est de trouver de bonnes cacahuètes comme point de départ à la recette: j'ai trouvé les miennes (décortiquées mais avec encore leur peau rouge) dans une épicerie indienne de mon quartier.





Pour donner une touche belge à mon beurre de cacahuètes, j'y ai ajouté du sirop de poire de Vrolingen, de la région de Saint-Trond (parceque c'est celui que j'avais en stock, du sirop d'Aubel c'est parfait aussi). Pour ceux qui ne connaîtraient pas cette spécialité belge que sont les sirops de fruits: on les prépare en faisant cuire des fruits du verger, qui sont ensuite pressés pour en extraire un sirop brun et solide, très parfumé mais peu sucré (un bon sirop ne contient pas de sucre ajouté): j'aime beaucoup ça sur mes tartines, et je me suis dit que ça ferait une bonne addition, sucrée mais pas trop, à mon 'peanut butter' maison.





Ingrédients:


300g de cacahuètes décortiquées avec leur peau
0,5 cuill à café de sel fin
huile d'arachide
2 cuill à soupe de sirop de poire de Vrolingen (ou d'Aubel)
Fleur de sel selon votre goût





Préparation:

Faites griller les cacahuètes pendant 10 minutes environ au four à 180°C: leur couleur doit foncer un peu, mais pas trop: surveillez et arrêtez quand elles sont grillées à votre goût. Laissez refroidir.

Gardez une poignée de cacahuètes de côté, placez le reste avec le sel fin et le sirop dans votre mixeur (en plusieurs fois selon la capacité de votre mixeur). J'ai utilisé pour ça la moulinette vintage 1971 de mes grands-parents paternels, ça a très bien fonctionné. Mixez pas à-coups pour obtenir une texture fine puis ajoutez de l'huile, une cuill à soupe à la fois pour obtenir une texture crémeuse à votre goût.

Hachez le reste des cacahuètes grossièrement au couteau (pour apporter le croquant à votre beurre de cacahuètes: ignorez cette étape si vous voulez une texture tout en douceur). Mélangez ces morceaux au beurre de cacahuète et ajoutez de la fleur de sel selon votre goût.

Tartinez avec délice ou utilisez en pâtisserie .

Bon appétit!



jeudi 9 avril 2015

Cocktail 'Rattlesnake' et atelier cocktail avec 'Stir It Up'


Rattlesnake cocktail


Chez nous, les cocktails, c'est presque tous les weekends. Dès le vendredi soir je sors shaker ou verre mélangeur et je nous fais plaisir avec des cocktails plus ou moins exotiques selon les occasions. Mais en Belgique le culture du cocktail reste très limitée: la bière, le vin, les gens connaissent, mais les cocktails, c'est souvent terra incognita dès qu'on sort du mojito.


Whisky sour et mousse de Southern Comfort par Raphaël de Stir It Up

Heureusement, les choses commencent à bouger. De bons bars à cocktails commencent à apparaître ici et là: à Anvers, à Gand et depuis 2 ans à Bruxelles (chez 'Hortense' où je ne compte déjà plus le nombre de soirées passées à déguster les délicieuses concoctions de Mathieu).

La mallette du pro - Stir It Up

Autre signe que la mode des cocktails commencent à prendre: la possibilité d'organiser des ateliers 'cocktails' et d'apprendre les bases en s'amusant: idéal pour ceux qui sont intimidés à l'idée d'utiliser un shaker. C'est ainsi que j'ai été invité par Raphaël de 'Stir It Up' à un atelier (chez Greg de 'Cook'n Roll', qui nous a gentiment reçu).

Raphaël Oury de Stir It Up en plein atelier


Parfait pour revoir les bases : Raphaël est dynamique et a une vision assez simple des cocktails: des recettes simples, à partir d'alcools que tout le monde peut avoir dans ses placards (pas comme moi, quoi, qui ai tendance à accumuler les alcools rares dégotés en voyage).


Pour s'amuser on a tester le fumage de cocktail: délicieux!

Puisque Raphaël avait choisi ce soir-là de nous parler de la famille des cocktails sours (acidifiés à base de jus de citron), je vous propose aujourd'hui un 'rattlesnake' cocktail (= 'serpent à sonnette', un whisky sour avec un peu d'absinthe) dont on retrouve trace dès 1930, et dont on disait à l'époque qu'il pouvait 'guérir les morsures de serpent, ou bien tuer les serpents, à moins qu'ils ne vous en fasse voir!'.On n'a pas vu de serpents à sonette, mais on a en tout cas trouvé ça très bon ;-)

Tchin!



Ingrédients (par personne):

40ml de whisky
1 blanc d'oeuf
1 cuill à café de jus de citron
0,5 cuill à café de sucre
0,25 cuill à café d'absinthe




Préparation:

Placez tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace pilée ou des glaçons. Secouez bien pour mélanger et filtrer dans des verres à cocktail rafraîchis.

Santé!


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