mardi 29 septembre 2015

Aubergines confites au sirop




Une spécialité turque d'Antalaya, parfaite pour préparer de façon originale les mini-aubergines asiatiques (je ne pense pas que ça fonctionnera avec les grosses aubergines de type italien par contre). Les aubergines sont pelées puis cuites au sirop jusqu'à devenir tendres et fondantes, sucrée et délicatement parfumées au citron.

Comme toujours avec ces préparations confites sucrées, c'est superbe avec du fromage blanc ou du yaourt non sucré pour un contraste savoureux. De quoi bluffer toux ceux qui ne reconnaîtront pas que ce sont des aubergines (vous pouvez essayer de leur faire crore qu'il s'agit de figues vertes!).





Ingrédients:

600g de petites aubergines asiatiques
600g de sucre
le jus d'un citron
400ml d'eau


Préparation:

Coupez les queues des petites aubergines et pelez les. Faites les tremper dans de l'eau froide pendant que vous préparez le sirop. Dans une casserole à fond épais, amenez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez alors le jus de citron et les aubergines. Laissez bouillonner tranquillement jusqu'à ce que les aubergines soient translucides et légèrement brunes. Laissez refroidir dans le sirop avant de transférer dans un bocal propre.

Servez sur une tartine comme une confiture ou avec du fromage blanc ou du yaourt.

Bon appétit!

vendredi 25 septembre 2015

'The Modern Cocktail' et dégustation 'The Famous Grouse'


Dans le monde de plus en plus populaire des whiskies, les 'single malts' tiennent le haut du pavé. Et pourtant en whisky, comme en vin ou en thé, les assemblages ou les blends peuvent réserver de belles surprises.Et puis un bon blend est une base idéal pour cocktail, comme ce 'Modern Cocktail', dont la recette a déjà plus d'un siècle (elle fut créée en 1905!).




Lors d'un atelier 'The Famous Grouse', mené par la sémillante Lucy Whitehall, j'en ai appris plus sur la technique des blends en whisky et j'ai même pu créer mon propre blend: tof, non? ;-) Je manquais un peu d'inspiration ce soir-là alors j'ai appelé mon blend  'The Gay Blend' (pendant que ma camarade Sheila appelait le sien 'Slap Ya Mamma'!).

Lucy Whitehall


Alors, c'est quoi un blend 'The Famous Grouse'? C'est un assemblage de whiskies single malts et de whisky de grains (du maïs pour apporter plus d'onctuosité). Les distillats sont vieillis (3 ans au moins pour l'appelation 'Scotch whisky) dans des fûts de chêne américain (ayant servi pour du bourbon ou sherry) ou de chêne espagnol (ayant servi pour du sherry oloroso). Puisque la marque à sa propre équipe de 20 tonneliers, tout est sous contrôle: depuis les chênes qui sont choisis sur pied!


Sérieuse dégustation en perspective!


Pour mon blend, j'ai choisi d'associer 50% de whisky de grain à 20% de single malt tourbé (vous le savez, je suis fan des arômes fumés), 15% de single malt aromatique et 15% de single malt aux notes d'agrumes marquées, pour un résultat tout à fait à mon goût.



The Famous Grouse dans sa formule classique (gardée par le maître assembleur Gordon Motion) ne contient lui quasiment pas de notes tourbées, mais 'The Famous Grouse Smokey Black' oui, pour mon plus grand plaisir (top avec du saumon). Quand à 'The Naked Grouse' plus exclusif, il m'a complètement fait craquer en association avec une mousse au chocolat!

Je m'amuse comme au labo!

Pour en revenir à mon cocktail du jour: il était tellement novateur en 1905 qu'il fut baptisé 'The Modern Cocktail'. C'est vrai que ce mélange de scotch whisky, de gin aux prunelles (fait maison pour moi) et d'absinthe est aventureux et original. Parfait en début comme en fin de soirée! ;-)



Ingrédients (par personne) :

20ml de whisky
20ml de sloe gin (gin aux prunelles)
1 cuill à soupe de jus de citron
0,5 cuill à café de sucre
1 trait de bitter
1 trait d'absinthe
1 cerise à l'eau de vie


Préparation :

Placez tous les ingrédients sauf la cerise dans un shaker avec des glaçons. Secouez bien puis filtrez dans un verre à cocktail rafraîchi. Garnir d'une cerise à l'eau de vie.

Santé!

mardi 22 septembre 2015

Oeuf sur bol de riz comme au Japon (Tamago-Kake Gohan)



Le genre de recette imbattable en simplicité mais championne en plaisir. Je me demande comment je ne suis pas tombé dessus avant, c'est tout simplement divin.

C'est dans le très chouette livre 'Japon, la cuisine à la ferme' de Nancy Singleton Hachisu que j'ai fait cette découverte, et c'est sûr cette recette va maintenant faire partie de mes classiques: du riz, un oeuf, de la sauce soja: difficile de faire plus simple et pourtant c'est très réconfortant: l'oeuf enrobe les grains de riz d'une couche crémeuse, un peu comme dans les pâtes à la carbonara. Hmmmm: essayez, vous verrez! ;-)



Ingrédients (pour4 personnes):

350g de riz rond japonais ('riz à sushi')
4 oeufs de la meilleure qualité possible
sauce soja




Préparation: 

Sortez les oeufs si ils sont au frigo pour qu'ils soient à température ambiante.
Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que liquide de rinçage soit clair. Couvrez largement d'eau et laissez tremper 20 minutes.
Versez de l'eau froide sur le riz, pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez une pincée de sel.
Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes.

Placez directement une belle quantité de riz très chaud dans les bols de service. Cassez un oeuf dans chaque bol, arrosez d'un trait de sauce soja et servez sans attendre. A chacun de mélanger le tout avec ses baguettes pour que le riz cuise l'oeuf.
Accompagnez si vous le voulez d'un pickles de concombre par exemple.

Bon appétit!



vendredi 18 septembre 2015

Tartare palestinien au tahiné et caviar d'aubergines



Je ne sais plus vraiment où j'ai entendu parler de 'tartare palestinien' pour la première fois, dans un article de Lucky Peach ou du New-York Times je crois. C'était en tout cas à propos d'un chef qui avait mis ce plat au menu dans un restaurant en Israël (une idée assez audacieuse vu le contexte géo-politique): la description qui en était faite: boeuf, tahiné (crème de sésame), citron confit avait en tout cas piqué mon intérêt.

J'avais noté l'idée sur un petit carnet, et c'est finalement plusieurs mois plus tard que j'ai réalisé mon adaptation de cette recette, après avoir acheté un morceau de filet de cheval parfait pour cette préparation (vous pouvez le faire avec du boeuf si l'idée de manger un équidé vous rebute). Après avoir fait quelques recherches, j'ai découvert que c'était le chef Meir Adoni qui proposait ce plat dans un de ces restaurants de Tel-Aviv.
Je ne sais pas si ma version se rapproche de la sienne, mais en tout c'était très bon! ;-)




Ingrédients: (pour deux personnes)

200g de filet de cheval ou de boeuf
1 belle aubergine (2 si elles sont petites)
2 cuill à soupe de tahiné (purée de sésame)
1 cuill à soupe de za'atar
1 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe de pignons de pin grillés
1 petite botte de persil
1 demi citron confit au sel (ou en pickles comme le mien)




Préparation:

Percez les aubergines de quelques coups de couteau puis passez les sous le grill, sur flamme ou au four pour bien les griller. Elles doivent être brûlées à l'extérieur pour donner ce délicieux goût fumé au caviar d'aubergines. Transférez les dans un saladier couvert pour les laisser refroidir, puis coupez les en deux pour récupérez la pulpe à la cuillère. Hachez grossièrement la pulpe d'aubergines, mélangez avec un peu de sel, d'huile d'olive et de jus de citron pour obtenir un caviar d'aubergine léger.

Coupez la viande au couteau pour obtenir un hachis pas trop fin. Mélangez bien avec le persil haché, le za'atar, le citron confit coupé en petits cubes, le tahiné et les pignons grillés.

Servez la tartare sur un lit de caviar d'aubergines avec un peu de tahiné sur le dessus. Accompagnez par exemple de pains pittas ou de pain lavash.

Bon appétit!


mardi 15 septembre 2015

Pickles de citrons verts pimenté-sucré (Inde)


Cette recette pourrait être un hommage à Didier Barbelivien (grand poète s'il en est ;-) ), avec comme sous-titre: 'Il faut laisser le temps au temps'... J'avais en effet préparé cette recette en rentrant d'Inde l'an dernier, en m'inspirant d'un des livres de recettes marathi acheté sur place.
Après quelques semaine, le résultat m'avait déçu: les citrons verts que j'avais utilisé avaient une peau trop épaisse (ceux en Inde ont une peau plus fine) et par conséquent le pickles était trop dur et amer. Je l'avais alors remis entre la fenêtre et les rideaux et je l'ai véritablement oublié, pendant de longs mois.

Plus d'un an plus tard, j'ai redécouvert par hasard ce pickles qui était toujours soigneusement caché, et là, bam!: texture tendre, amertume envolée, le goût est très différent et séduisant. Comme quoi, j'ai bien fait de ne pas le jeter trop vite! ;-)



Ingrédients:

10 citrons verts
1 cuill à café de curcuma
100g de sel
400g de sucre
2 cuill à café de graines de fenugrec
0,5 cuill à café d'asa foetida
1 cuill à soupe de poudre de piment rouge



Préparation:

Coupez les citrons en quartiers, puis chaque quartier en deux. Mélangez la moitié de sel (50g) avec le curcuma et frottez ce mélange sur les morceaux de citrons. Mettez le tout dans un bocal propre et laissez mûrir au soleil pendant 4 jours, en remuant le bocal de temps à autre.

Faites légèrement griller les graines de fenugrec à sec puis réduisez les en poudre au moulin à épices.
Préparez un sirop avec le sucre et 300ml d'eau. Laissez bouillonner à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir un sirop épais.
Ajoutez asa foetida, reste du sel (50g), poudre de fenugrec et piment au sirop. Versez le sirop sur les citrons et leur jus, mélangez et laissez mûrir quelques semaines ou mieux quelques mois!

Bon appétit!




dimanche 13 septembre 2015

Cocktail 'Le Rouge et le Noir'




Une des raisons pour laquelle j'aime tant Bruxelles, c'est qu'au détour d'une promenade on peut tomber sur une épicerie russe et en ressortir avec une liqueur lettone aux herbes ;-) C'est ce qui m'est arrivé il y a peu, en passant à l'épicerie 'Ivan de Maria' avec Apolina: dans mon sac en sortant, une bouteille de 'Rīgas Melnais balzams' dont j'imaginais vue la couleur qu'il s'agissait d'une liqueur au café.


En fait, je me trompais, ce 'Baume Noir de Riga' est beaucoup plus intéressant que ça, il s'agit d'un mélange traditionnel letton d'herbes et d'épices de la région, mélangés à un alcool fort. Cette recette probablement inventée au XVIIIème siècle par un pharmacien de Riga est délicieusement amère et aromatique, avec beaucoup de complexité en bouche. Une base originale pour des cocktails surprenants, comme le 'Black Torment' des amis de la Cuisine à 4 mains.
J'ai pour ma part choisi le contraste en associant le noir du balzam letton au rouges des canneberges, avec une note suplémentaire fleurie de liqueur d'hibiscus.



Ingrédients (par personne):

10ml de liqueur d'hibiscus (distillerie de Biercée)
40ml de Baume Noir de Riga (Rīgas Melnais balzams)



Préparation:

Remplissez un grand verre de glaçons.Versez le jus de canneberge et la liqueur d'hibiscus sur les glaçons et mélangez à la cuillère. Versez le Baume noir de Riga à la surface sur le dos d'une cuillère pour qu'il forme une belle couche noire et ne se mélange pas.
Servez sans attendre et laissez chaque convive mélanger son cocktail.

Santé!


jeudi 10 septembre 2015

Agneau d'Irlande mijoté aux carottes, en pot de terre


Une recette simplissime pour laisser au goût de l'agneau des collines du Connemara toutes les chances de s'exprimer.

Brendan Joyce et ses Moutons 'Black face' dans les collines du Connemara


Et oui, car j'ai eu la chance il y a peu de faire un petit voyage en Irlande au cours duquel Bord Bia (office de promotion des produits alimentaires irlandais) nous a fait découvrir les méthodes de production de l'agneau d'Irlande, qui remplace de plus en plus (pour mon plus grand plaisir) l'agneau de Nouvelle-Zélande dans nos rayons (la Nouvelle-Zélande, c'est sûrement chouette aussi pour les agneaux, hein, mais c'est quand même très loooooin!).


Agneau des plaines vertes d'Irlande (chez Gordon Johnston, à Tyrellspass)

La méthode irlandaise pour obtenir des agneaux délicieux: les laisser gambader, c'est tout! L'élevage est partout extensif: dans les plaines on concentre un peu plus les agneaux, car l'herbe y est abondante et riche (sa couleur est incroyable!) alors que dans les collines (comme celles du Connemara), vue que l'herbe est moins drue (mais plus variée), les agneaux sont moins nombreux sur la même surface. Les agneaux y grandissent plus lentement aussi, car les conditions sont plus extrêmes.



Herbe si riche des prairies irlandaises
L'élevage dans les collines permet de préserver ces magnifiques paysages

Dans les collines toujours, l'élevage d'agneau a aussi un rôle de préservation du paysage: sans des éleveurs passionnés et des ovins hardis, qui s'occuperait de ses terres difficiles? Manger de l'agneau élevé au grand air, c'est aussi favoriser le dévelopement durable (un axe important pour le gouvernement irlandais: Origin Green) et aider à conserver ces paysages magnifiques (après avoir vu la région du Connemara, ne serait-ce que brièvement, je n'ai qu'une envie, y retourner en vacances avec mon homme!).


Le plus beau bâton de berger du monde, non?

L'agneau des collines est réputé plus savoureux (de par ces conditions), et les éleveurs du Connemara viennent d'ailleurs de mettre en place une IGP. Cet agneau n'est pas encore disponible sous l'IGP en Belgique, mais sachez déjà que si vous achetez de l'agneau d'Irlande assez tard dans la saison (octobre, novembre) il y a de grandes chances que ce soit de l'agneau des collines (pas forcément du Connemara, hein, il y a d'autres collines en Irlande) puisqu'il est plus tardif.


Brebis Black Face: t'as de beaux yeux, tu sais!

Pour ma part, c'est bien de l'agneau des collines du Connemara que j'ai rapporté de chez McGeoughs, qui produit également des charcuteries dont un jambon d'agneau séché à tomber (pas très différent du prosciutto d'agneau que j'avais préparé l'an dernier).


Bêêêêêêhhhh! Ils sont plutôt à l'aise quand même, les agneaux des plaines d'Irlande!


 Il paraît que la consommation d'agneau diminue en Europe, c'est dommage car c'est une viande savoureuse et facile à préparer je trouve (toutes mes recettes d'agneau sont ici). Allez-y, cuisinez de l'agneau, lancez-vous!
De mon côté, je ne suis pas prêt d'arrêter, surtout après avoir rencontré des éleveurs si passionnés en Irlande!

J'ai choisi de l'agneau à mijoter, car c'est ce qui correspond le plus à ma cuisine, et je l'ai préparé de façon très simple, on s'est régalé. J'ai ajouté de la sauce d'anchois achetée chez McCambridge's à Galway: une façon simple d'ajouter de l'umami sans trop dénaturer le goût de l'agneau. La cuisson en terre cuite ajoute une saveur particulière et permet de bien conserver les jus de la viande et des carottes.

Visite de McGeoughs: ça me fait toujours cet effet quand on me met une charlotte ;-)

Ingrédients:

500g d'épaule d'agneau (irlandais, of course!) coupée en dés
500g de carottes
6 oignons jeunes
2 cuill à café de sauce aux anchois (aux trois anchois au sel hachés très finement)
1 petit piment (cumari do para pour moi, facultatif)


Ces agneaux ne chantent plus Michel Sardou...

Préparation:

Séchez l'agneau avec un essuie-tout. Placez dans un pot en terre non vernie allant sur le feu. Mettez d'abord sur feu doux puis augmentez le feu graduellement. L'agneau va rendre son jus (ne pas chercher à le colorer) après quelques minutes quand l'agneau n'est plus rose, ajoutez les carottes pelées et coupées en morceaux, les oignons jeunes (partie blanche uniquement), le piment (si vous en utilisez) et la sauce d'anchois.

Couvrez et laissez mijoter sans ajouter de liquide pendant 1h30 environ, jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Servez accompagné de pain, de pommes de terre ou de riz.

Bon appétit!


samedi 5 septembre 2015

Gigôt d'agneau fumé et effiloché (Smoked pulled lamb)



Je reviens tout juste d'un petit voyage de deux jours en Irlande pour découvrir l'élevage d'agneaux tels qu'il se fait là-bas, c'est à dire de manière extensive, dans les plaines ou les collines. Je vous en reparlerais bientôt, mais voici déjà une photo prise dans le Connemara, chez un éleveur de moutons 'Black Face' des collines:


Cette visite m'a donné envie de manger de l'agneau, forcément (surtout qu'on en a dégusté du délicieux sur place) alors avant que votre barbecue ne soit remisé pour l'hiver, voici une recette d'agneau fumé au barbecue puis cuit longuement au four.


L'agneau effiloché ainsi préparé m'évoque les foodtrucks américains: il est fondant, épicé, délicieusement fumé: c'est la garniture idéale pour des pains pittas ou des pains à burger.
Rien de compliqué dans la préparation, mais il faudra prévoir un peu de temps: pour vous donner une idée de mon organisation le jour où j'ai préparé cette recette: j'ai préparé le rub la veille au soir, le matin à 8h j'ai enduit l'agneau avec le rub et allumé le barbecue (puis je suis retourné un peu au lit, faut pas exagérer quand même! ;-). Vers 9h j'ai commencé le fumage et à 10h l'agneau était au four, prêt à déguster à 13h.


Ingrédients (pour 4 personnes):

1 morceau de gigot d'agneau d'un peu plus d'un kilo

Des copeaux de bois non traité ou des herbes (romarin, sauge) pour fumer

300ml de bouillon de boeuf
2 cuill à soupe de vinaigre de cidre
2 cuill à café de sauce soja
0,5 cuill à café de tabasco

Pour le rub:

1 cuill à soupe de sel
2 cuill à café de poivre noir moulu
2 cuill à café de moutarde en poudre

2 cuill à café d'ail séché en poudre
2 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)

2 cuill à café de cumin en poudre
2 cuill à café de cassonade brune
0,5 à 1 cuill à café de piment de cayenne





Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour le rub et massez en le morceau de gigot pour bien faire adhérer. Laissez reposer une heure.
Pendant ce temps préparez votre barbecue avec l'équivalent d'une boîte à chaussure de charbon de bois (pour moi: une trentaine de briquettes de coco). Quand les charbons sont rouges, disposez les pour la cuisson indirecte: mon barbecue à des clips en acier qui permettent de garder les charbons des deux cotés du barbecue en laissant l'espace central libre; si ce n'est pas le cas du votre, dégagez juste les charbons en deux parties égales, le plus près possible du bord.

agneau après fumage et avant cuisson


Quand tous les charbons sont recouverts d'une couche de cendre grise, le barbecue est prêt. dans l'espace laissé libre entre les charbons de bois, posez une barquette en aluminium (j'ai juste utilisé une feuille d'alu dont j'ai relevé les bords). Posez sur les charbons des herbes fraîches (sauge ou romarin) ou des copeaux de bois pour favoriser le dégagement de fumé.
Posez la grille de cuisson au dessus de l'ensemble et posez sur cette grille le morceau de gigot, pour qu'il soit au dessus de la barquette d'aluminium. Posez le couvercle du barbecue sur le tout (aérateur du couvercle ouvert à 1/4, aérateur du barbecue ouvert au maximum) et laissez fumer 1 heure environ, en ajoutant un peu d'herbes ou de copeaux de temps à autre pour avoir plus de fumer. La chaleur va diminuer et les charbons se consumer, mais ce n'est pas grave: il ne s'agit pas à ce point de cuire l'agneau mais de le fumer.

Mélangez le bouillon de boeuf, la sauce soja, le tabasco et le vinaigre de cidre dans un plat à rôtir de la taille de votre morceau de gigot. Quand l'étape de fumage est terminée, placez l'agneau dans ce plat et enfournez à 150°C recouvert d'une feuille d'aluminium pour 3 heures environ. L'agneau devrait alors se détacher sans problème de l'os.

agneau après cuisson au four


Effilochez la viande à l'aide de deux fourchettes ou avec vos mains, et mélangez avec un peu du jus qui se trouve au fond du plat (le goût de fumé s'y est concentré, c'est le meilleur). Servez avec le pain de votre choix (pitta, baguette, ou même des tortillas) et une salade de type coleslaw (pour moi c'était chou-rave et carottes marinés dans un mélange eau et vinaigre chaud, puis égouttés et assaisonnés de mayonnaise et de moutarde en poudre). Laissez chacun faire son petit sandwich comme bon lui semble et dégustez avec plaisir!

Bon appétit!

mardi 1 septembre 2015

Concombre écrasé à l'ail (condiment japonais)




Un petit condiment tout bête comme on en prépare beaucoup au Japon et qui épate par sa simplicité: du concombre, du sel, de l'ail et puis c'est tout! Une petite demi-heure après la préparation, c'est prêt et c'est idéal pour accompagner un repas japonais à base de riz ou de poisson.

Si vous avez de petits concombres dans votre jardin ou si vous en trouvez près de chez vous, ce sera encore meilleur. Dans ce cas, pas besoin de les pelez et d'enlever les pépins: lavez les et frottez les simplement avant de les 'smasher' au rouleau à pâtisserie ;-)




Ingrédients:

1 concombre
1 gousse d'ail
1,5 cuill à café de sel




Préparation:

Pelez partiellement ou complètement le concombre. Coupez le en deux dans la longueur, et enlevez les graines à l'aide d'une petite cuillère. Munissez-vous de votre rouleau à pâtisserie et tapez violemment les demi-concombres pour qu'il s'écrase bien. Coupez en tronçons de 2-3cm.

Pelez la gousse d'ail, enlevez-en le germe si besoin et ciselez finement. Réduisez en purée avec 0,5 cuill à café de sel au mortier et pilon. Dans un sac ziploc ou de congélation, mettez les morceaux de concombre avec le reste de sel et la purée d'ail. Mélangez bien en massant, chassez l'air, fermez le sac et placez au frigo pour 15 à 30 minutes. Versez alors le contenu du sac dans une passoire et laissez égouttez pendant 15 minutes.

Servez en accompagnement d'un repas japonais à base de riz et/ou de poisson.

Bon appétit!

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