vendredi 3 juin 2016

Calas: beignets de riz (créoles) de la Nouvelle-Orléans




Ca faisait très longtemps que j'avais envie de préparer cette recette un peu oubliée de la Nouvelle-Orléans, que j'avais repéré dans ce bouquin que j'adore et dont je vous ai déjà parlé 'Cooking Up a Storm' (recueil de recettes perdues et trouvées après l'ouragan Katrina). 

Ces calas étaient très populaires au XIXème siècle à la Nouvelle-Orléans, préparés et vendus dans les rues du quartier français par des femmes créoles qui chantaient 'Bel Calas tout chauds' en créole pour attirer les clients. Ensuite leur popularité a diminué au XXème siècle, jusqu'à quasiment disparaître... Heureusement aujourd'hui ces petits beignets de riz sucrés sont revenus au goût du jour et ont fait leur apparition à la carte de certains restaurants.


Le principe est très simple: des restes de riz, qu'on fait fermenter la nuit, un peu d'oeuf, de sucre, de farine et de muscade et hop, on fait frire le tout de bon matin pour le petit-déjeuner!
Les femmes calas de l'époque reproduisaient leur melange de levure chaque jour tel un levain de riz. Pour tenter de reproduire cette technique, j'ai utilisé de la levure de vin de riz chinois pour la fermentation nocturne et un peu de levure de boulanger ajoutée le matin.

Pour l'anecdote, c'est un soir alors que nous avions mangé du mapo tofu accompagné de riz que j'ai décidé de préparer cette recette. Il était déjà passé minuit et j'étais au lit en me demandant ce qu'on allait manger au petit déjeuner le lendemain quand j'ai pensé à mes restes de riz et à ces calas. Du coup je me suis levé, ai retrouvé le bouquin, décidé d'improviser avec de la levure de vin de riz et me suis couché très content de mon idée ;-) Je n'ai pas regretté du tout quand nous avons le lendemain dégusté ces petits beignets légèrment croustillants à l'extérieur et crémeux au coeur! 'Bel Calas tout chauds' ;-)




Ingrédients:

Un bol de riz cuit refroidi (riz jasmin pour moi)
0,5 boule de levure de vin de riz chinois (facultatif, j'en parle ici)
1 oeuf
1 cuill à soupe de sucre
1 pincée de levure de boulanger
2 pincées de noix de muscade râpée
1 cuill à soupe de farine (de blé ou de riz)
huile de friture ou saindoux 




Préparation:

La veille, mélangez le riz refroidi avec la demi-boule de levure chinoise réduite en poudre et un peu d'eau tiède. Laissez fermenter pendant la nuit. Le matin, ajoutez l'oeuf battu, le sucre, la levure de boulanger, la noix de muscade et juste assez de farine pour épaissir un peu la pâte (elle ne doit pas être liquide mais pas trop compacte non plus).

Faites chauffer de l'huile pour friture ou le saindoux dans un petit poelon: testez la température avec une petite portion de pâte: elle doit remonter rapidement à la surface et commencer à grésiller. Pour chaque cala, prenez une cuill à soupe de pâte et faites la glisser dans l'huile en vous aidant d'une deuxième cuillère. Faites frire jusqu'à ce que les calas soient bien dorés et croustillants. Retirez les sur une assiette chaude garnie d'essuie-tout pour enlever le gras excédentaire.

Servez chaud, saupoudré de sucre glace en chantant 'Bel Calas tout chauds!' ;-)

Bon appétit!




6 commentaires :

  1. Ils me font bien envie ces beignets !

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    1. A servir en chantant: 'Bel Calas tout chauds!' ;-)

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  2. Dans cette recette, j'aime surtout l'histoire que tu déroules autour.

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    1. Ce qui m'a le plus séduit dans la recette au départ c'était aussi son histoire (et le fait que c'était fermenté, j'étais curieux). On n'est pas très beignets et fritures à la maison (pas de hotte aspirante!). ;-)

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  3. Et bien moi, même sans hotte, je ne recule jamais devant la friture car gustativement ,c'est un plus:exemples typiques ,les sambos,et les raviolis chinois, les rouleaux de printemps.
    Par contre, Sylvain,peux-tu nous en dire plus sur cette levure que je méconnais totalement, et jamais vue en magasin???Merci par avance,et bon WE si possible sans pluie. Chris 06

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    1. Bonjour Christiane,
      J'ai rajouté un lien vers ma recette de vin de riz où je mentionne la levure de riz chinoise avec une photo également. Ce n'est pas très facile à trouver, il faut avoir un peu de chance en épicerie chinoise, mais ça donne des résultats délicieux.
      Je pense qu'on peut tenter la recette sans levure également.
      Bon weekend aussi (sous la grisaille pour l'instant à Bruxelles).

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