vendredi 29 avril 2016

Cocktail Amrit & Soizic




Le nom de ce cocktail est un clin d'oeil à la recette originale, à base d'alcool de pomme et de grenadine, intitulé Jack & Rose depuis les années 20. Amrit, un prénom indien, (mais aussi la boisson des dieux) car j'ai remplacé la grenadine par du Vimto (sirop britannique aux fruits rouges qui était populaire en Inde pendant l'époque coloniale), et Soizic, prénom féminin on ne peut plus breton puisque j'ai utilisé du lambig (eau de vie de cidre bretonne) en place du classique 'apple brandy'.

Ensuite la recette est super simple: à ces deux ingrédients, on ajoute du jus de citron pour acidifier le tout et on sert très très frais après passage au shaker.





Ingrédients:

50cl de lambig breton
20cl de jus de citron
10cl de sirop vimto (ou de grenadine) 





Préparation:

Secouez au shaker les 3 ingrédients avec une grande quantité de glaçons. Filtrez dans des coupes refroidies et garnissez d'une tranche de pomme et d'une cerise au sirop ou à l'eau de vie.

Santé!




mardi 26 avril 2016

Purée de bananes plantain vertes (Mangú) comme en République Dominicaine


brunch exotique


En République Dominicaine, on trouve des plantains sous une forme ou l'autre sur presque toutes les tables. Ces bananes robustes y trouvent même leur place au petit déjeuner, sous forme de purée pour accompagner une assiette 'criolla' de fromage, oeuf, saucisse.

Pour préparer cette purée (appelée Mangú sur l'île), choisissez des plantains vertes, qui seront donc très peu sucrées. Elles sont d'abord cuites à l'eau, réduites en purée, puis assaisonnées simplement avec un peu d'oignons jeunes revenus à l'huile. Une préparation simple pour un petit déjeuner très satisfaisant. Je les ai accompagné avec du fromage halloumi poelé, des oeufs au plat et des mini-burgers de viande hachée (porc-boeuf) assaisonnés avec un peu d'ail, de piment et de vinaigre (pour faire plus simples vous pouvez acheter des saucisses).




brunch des ïles



Ingrédients (pour deux personnes):

2 bananes plantain vertes
2 oignons jeunes
1 cuill à soupe de vinaigre blanc
1,5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile végétale
un demi oignon rouge


purée de bananes plantain vertes


Préparation:

Pelez les bananes (faites une incision sur la longueur et glissez-y les doigts pour décoller plus facilement la peau) et coupez les en tranches de 2cm environ. Mettez dans une casserole en les recouvrant très largement d'eau avec une cuill à café de sel, amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laisser mijoter pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que les plantains soient assez tendres pour être écrasées.
Pendant ce temps coupez l'oignon rouge en fines tranches et faites mariner avec une pincée de sel, le vinaigre blanc et assez d'eau pour recouvrir les tranches de liquide.

Égouttez les en gardant l'eau de cuisson à part, puis écrasez les grossièrement à la fourchette ou à l'écrase-purée.
Dans une autre casserole à fond épais, faites chauffer l'huile et faites y revenir les oignons jeunes émincés et mélangés à un trait de vinaigre. Quand ils sont dorés, ajoutez la purée épaisse de bananes plantain, le reste de sel et assez d'eau de cuisson pour détendre la purée et lui donner une consistance à votre goût. Laissez mijoter 2-3 minutes, puis servez chaud avec des tranches d'oignon rouge marinées et égouttées en garniture.


Bon appétit!


recette pour brunch exotique des îles


vendredi 22 avril 2016

Poulet sauté 'sec' comme au Sichuan (Gan bian ji)




Souvent quand on fait du poulet au wok, on cherche à le cuire très rapidement pour garder à la viande tout son côté tendre et juteux. Dans cette recette du Sichuan, c'est tout le contraire: les morceaux de poulet sont sautés dans une huile épicée jusqu'à être 'secs', quasi-croustillants et légèrement piquants. On ajoute à la dernière minutes des légumes (ici céleri et oignons jeunes) pour un contraste de goût et de texture.
C'est tout simplement délicieux et pas du tout compliqué à préparer (comme souvent quand on cuit au wok, il est plus simple d'avoir tout à portée de main dans des bols avant de commencer à cuisiner). Poivre du Sichuan et piments secs sont assez faciles à trouver; pour la pâte de haricots fermentés au piment, il faudra par contre aller rendre visite à votre épicier chinois et lui demander gentiment du làdòubànjiàng ;-)



Ingrédients (pour 2 personnes):

400g de poulet (blanc ou cuisse)
3 branches de céleri
8 oignons jeunes
70ml d'huile
8 piments secs (longs ou ronds)
1 cuill à café de poivre du Sichuan
1,5 cuill à soupe de pâte de haricots fermentés au piment (làdòubànjiàng, en épicerie chinoise)
1 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing
1 cuill à café de sauce soja foncée
2 cuill à café d'huile de sésame



Préparation:

Enlevez les fils des tiges de céleri. Coupez les tiges en diagonale, en morceaux de 1cm de large. Faites de même pour les oignons jeunes. Réunissez les légumes dans un bol et saupoudrez de 3 pincées de sel. Réservez.

Coupez le poulet en morceaux de 2cm d'épaisseur. Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Ajoutez l'huile, faites la bien chauffer et ajoutez le poulet: faites sauter pendant 4-5 minutes pour enlever toute l'humidité des morceaux de poulet. Baissez le feu à moyen, puis ajoutez poivre du Sichuan et piments secs entiers, faites sauter une à deux minutes jusqu'à l'odeur du poivre de Sichuan envahisse la pièce. Ajoutez la pâte de haricots fermentés, et faites bien revenir: l'huile va se teinter d'une belle couleur orange. Ajoutez vin de cuisson et sauce soja et faites 'sécher' le poulet en continuant à faire revenir pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient presque croustillants.
Ajoutez enfin les légumes, faites revenir une minutes pour à peine les cuire et les enrober d'huile parfumée. Versez enfin l'huile de sésame, mélangez bien et servez immédiatement sur un bon bol de riz blanc.

Bon appétit!





mardi 19 avril 2016

'La Table' de La Maison Lemonnier


Restaurant Lavaux-Sainte-Anne
'La Table' formule sympa à prix réduit!
  
Quand un talentueux duo de chefs père-fils (Eric et Tristan Martin) se donne pour nouvelle mission d'ouvrir aux plus jeunes et aux petits budgets leur restaurant solidement établi à Lavaux-Sainte-Anne ('La Maison Lemonnier') ça donne 'La Table', une très belle réussite à prix démocratique.


Martin Père et fils
Eric Martin en cuisine

Martin fils Lemonnier
Tristan Martin révèle le jambon au foin en croûte de pain

C'est pourtant un vrai challenge que de vouloir proposer une formule à prix mini sans perdre l'âme du restaurant. La recette de la réussite du duo: une table pour 8 personnes, à partager (on peut réservez pour deux et se retrouver ainsi attablé avec d'autres convives, ce qui peut être une belle expérience ou alors réserver la table entre amis), sans nappe, sans compromis non plus sur la qualité des produits (mais avec un choix aguisé sur les produits de saison, toujours meilleur marché).


L'arrière du restaurant avec vue sur le jardin


J'ai été invité à déguster cette formule avec d'autres blogueurs et j'avoue que j'ai été vraiment séduit par le concept. 'La Table' est belle, d'abord, en bois, joliment éclairée, garnie des assiettes à la fois légères et 'terriennes' de la potière Coraly Sepulchre (qui a travaillé en collaboration avec les chefs pour créer de très jolies pièces, du rond de serviette au délicat pose-couteau alliant terre et bois).

céramique Maison Lemonnier
Créations de Coraly Sepulchre
Belle idée cet apéritif maison citronné!

Le menu ensuite où l'on retrouve le gout d'Eric Martin pour la nature qui l'entoure (il est comme moi, il a tendance à goûter tout ce qu'il trouve en forêt et qui peut être comestible!): de la verveine-citron dans le bel apéritif  (vin blanc, verveine, zeste de citron vert, mousse de citron: j'ai adoré, c'est tellement plus imaginatif qu'un verre de Champagne!), du bois de genévrier infusé en accord avec les asperges de Malines, et surtout du foin délicieusement aromatique pour la cuisson du jambon de cochon de lait cuit en croûte de pain.


Mises en bouche: porc façon vitello tonato, chou fermenté et truite fumée

Amuse-bouche: Bouillon léger aux coques



Les araignées de mer de l'entrée que j'ai oublié de photographier: tartare de dorade et araignées de mer
Asperges rôties au beurre, Mousseline de clémentine, genévrier
jambon au foin
Jambon au foin en croûte de pain: on s'est régalé avec la mie parfumée au porc et au foin!


Ca vous donne l'eau à la bouche, c'est normal: gardez encore un peu de place pour le dessert, (une association d'ananas, fruit de la passion et chocolat Ivoire pour nous, accompagné d'un Côtes de Gascogne 'Passion' de chez Magnaut), avant de goûter les fines tartes de Gilles (le pâtissier maison) dont une tarte à la bière, expérience réussie qui démontre l'ouverture de La Maison Lemonnier à de nouvelles idées (la tarte était un essai du jour!).


Chocolat Ivoire, Ananas Victoria, Fruit de la passion, Amande

Vous commencez à connaître ma passion pour les mignardises de fin de repas, non? ;-)

Pour l'anecdote (et pour montrer la passion du chef pour ses produits): après le café et les mignardises, les chefs nous ont rejoint et alors qu'on discutait terroir et producteurs, Eric Martin est allé en cuisine nous chercher du jambon et deux fromages qu'on ne s'est pas fait prier pour déguster: un fromage de chèvre local affiné et un fromage de vache ramené de ses vacances en Savoie (et là je peux tout à fait m'identifier à quelqu'un qui ramène du fromage dans ses valises).

Un peu de fromage après le thé? Et pourquoi pas! ;-)

Pour profiter vous aussi de ce menu alléchant et à prix intéressant (69 euros par personne: mises en bouche, menu 3 service, mignardises, eau, vins et cafés compris) il vous suffit de réserver à La Maison Lemonnier en demandant 'La Table', au moins une semaine à l'avance  (et oui, par exemple, le jambon demande 3 jours de salage avant sa cuisson au foin!).


Gastronomique Lavaux-Sainte-Anne
L'avant du restaurant, super facile d'accès via la E411!


Et puis si vous êtes séduits, vous pouvez aussi réservez une table classique et pourquoi une nuit sur place (puisque La Maison Lemonnier est aussi un hôtel à 9 chambres).
De mon côté, en tout cas, j'ai déjà très envie de retourner à La Maison Lemonnier, sans appareil photo pour profiter pleinement du menu et de la belle ambiance du lieu ;-) 


sculpture cheval ardennais
Sculpture au fond du jardin


MAISON LEMONNIER Restaurant & Hôtel
82 rue Baronne Lemonnier 5580 Lavaux-Ste Anne. 
Tél. 084 38 88 83
info@lemonnier.be
Restaurant ouvert du jeudi midi au lundi soir.

vendredi 15 avril 2016

Cake au sésame noir et à la marmelade d'oranges




Un cake à l'aspect assez mystérieux et au goût séduisant. L'association de la pâte de sésame noir (qu'on trouve en épicerie asiatique) et de la marmelade d'orange maison fonctionne étonnament bien, avec juste une touche de vanille pour enrober le tout.
Ce cake ne contient pas de beurre, c'est la pâte de sésame lui apporte un peu de gras. Bizarrement, pendant qu'il cuisait au four, j'avais l'impression de sentir des odeurs de chocolat dans la cuisine: magie des transformations culinaires! ;-)
Si vous ne trouvez pas de pâte de sésame noir, vous pouvez utiliser de la pâte de sésame type tahiné, plus facile à trouver, vous y perdrez juste la couleur intrigante du cake, mais le goût ne devrait pas être trop différent.
Ce gâteau gagne à être préparé 2-3 jours en avance: il n'en sera que plus tendre et savoureux.




Ingrédients:

200g de farine
1 sachet de levure chimique
3 oeufs
120g de pâte de sésame noir
1 pincée de sel
150g de marmelade d'oranges ou de citrons (+ 2 cuill à soupe pour garnir le cake)
1 cuill à café d'extrait de vanille
100g de cassonade brune



Préparation:

Dans un grand saladier, mélangez la crème de sésame avec la marmelade. Ajoutez les oeufs un par un, puis le sel, la vanille et enfin la farine mélangée à la levure chimique. Incorporez bien tous les ingrédients et versez dans un moule à cake bien beurré ou huilé.
Enfournez à 170°C pour une heure environ ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré dans le cake en ressorte propre. Sortez du four et laissez refroidir.
Faites tiédir 2 cuill à soupe de marmelade à feu doux avec une cuill à café d'eau et utilisez cette préparation pour faire briller le cake.

Bon appétit!


mardi 12 avril 2016

Pois chiches mijotés aux épinards (Chypre)




Comme vous le savez sans doute, les pois chiches sont un de mes produits fétiches. Je les prépare très souvent sous forme de curry: aujourd'hui c'est une recette chypriote que je vous propose, qui est en fait assez proche de certaines recettes indiennes de currys de pois chiches. On y retrouve même une technique très semblable au tarka indien, c'est à dire l'addition en fin de préparation du plat d'huile très chaude avec ici piment, ail, oignon: à Chypre cette technique s'appelle tiganissi.

Le résultat est une recette très équilibrée, qui contient tout ce qu'il faut pour faire un plat complet: des légumineuses (pois chiches), des légumes (épinards et céleri) et plein de saveurs (oignon, ail, citron et une touche légère de piment). Servi avec un peu de feta et des pains pitta ou une bonne baguette croustillante, ce plat devrait faire plaisir à toute la famille. Selon la consistance désirée (curry ou soupe) gardez plus ou moins de liquide de cuisson des pois chiches.

recette équilibrée végétarienne


Ingrédients:

200g de pois chiches secs
3 tiges de céleri
300 g d'épinards frais
1,5 cuill à café de sel
4 cuill à soupe d'huile
3 piments séchés
1 oignon émincé
4 gousses d'ail, émincées finement
Le jus d'un demi-citron


recette de chypre


Préparation:

La veille, rincez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire avec 2 litres d'eau (non salée) sous pression. Comptez 20 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression. Vérifiez la cuisson des pois chiches en goûtant (s'ils étaient un peu vieux, ils auront peut-être besoin d'un peu de cuisson supplémentaire).

Transférez les pois chiches (si vous voulez en enlevez la peau, c'est le moment: je ne m'embête jamais à le faire) avec une partie du jus de cuisson dans une cocotte en terre ou à fond épais. Ajoutez les épinards taillez en chiffonnade (faites un tas avec les feuilles d'épinards lavées et coupez ce tas tous les 2cm au couteau) et le céleri coupé en fines tranches. Salez et remettez sur le feu pour 25 minutes environ.

Au bout de ce temps, préparez le tiganissi: faites chauffer l'huile dans une petite casserole. Ajoutez les piments secs entiers et faites les revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien rouges. Ajoutez alors l'oignon et l'ail émincés et faites frire à feu vif jusqu'à ce que l'oignon commence à caraméliser. Versez alors le tout dans la cocotte sur les pois chiches aux épinards. Mélangez bien, laissez encore mijotter quelques minutes. Ajoutez le jus de citron, rectifier l'assaisonnement si besoin et servez bien chaud, parsemé de feta émiettée, et accompagné de pain pitta ou de baguette croustillante.

Bon appétit!


tiganassi technique

vendredi 8 avril 2016

Mote pata: soupe des Andes au maïs et au porc (Equateur)



mote pata recette

Une soupe-repas originaire de la ville de Cuenca, en Equateur: du maïs géant mote (maïs des Andes dont je vous avais déjà parlé ici), du porc, des oignons et de l'ail mijotés pour un goût succulent. L'utilisation d'huile colorée au rocou (achiote en espagnol) donne une belle couleur dorée à l'ensemble, et pour plus de texture, on ajoute du lait mixé avec des graines de courges (ou avec des cacahuètes selon les recettes).

C'est une soupe divine dont on ne s'est pas lassé même après trois soirs: c'est consistant mais sans être lourd et très savoureux. Ca me confire qu'on devrait toujours avoir un paquet de mote en stock dans ses placards (oui, je sais, pour ça il faut d'abord en trouver: j'achète le mien chez Raices Latinas dans mon quartier ;-) ).


Mote pata comme à Cuenca


Ingrédients (pour 4 personnes):

300g de viande de porc un peu grasse (spiringue pour moi)
250g de maïs andin pelé et séché (mote, en épicerie latino-américaine)
3 cuill à soupe d'huile
2 cuill à café de rocou (achiote) (facultatif)
3 gousses d'ail
2 oignons de taille moyenne
0,5 cuill à café de cumin
200ml de lait entier
3 cuill à soupe de graines de courges décortiquées et grillées
quelques pincées d'origan séché


recette avec maïs mote


Préparation:

La veille rincez le mote, et couvrez le très largement d'eau. Faites tremper pendant la nuit.
Pour la cuisson, rincez le mote, placez le dans votre cocotte minute, recouvrez très largement d'eau (non salée), amenez à ébullition et faites cuire sous pression pendant 30 minutes environ. Pour tester la cuisson, coupez un grain de maïs en deux: il ne doit plus y avoir de partie blanche au coeur. Si vous n'avez pas de cocotte minute, faites cuire en cocotte pendant 2 à 3 heures environ.
Dans une cocotte (en terre pour moi, car ça ajoute du goût) amenez 1,5 litre d'eau à ébullition avec la viande coupée en morceau de 2cm environ, 2 cuill à café de sel et 1 cuill à café de poivre fraîchement moulu.  Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 1h30 jusqu'à ce que la viande soit très tendre.
Si vous avez du rocou, faites chauffer l'huile avec les grains de rocou jusqu'à ce que les graines fassent des petites bulles et colorent bien l'huile. Laissez refroidir et filtrez pour ne garder que l'huile.
recette cuisson en pot de terre


Faites chauffer l'huile colorée (ou huile simple si vous n'avez pas de rocou) dans une petite casserole, faites y d'abord revenir l'ail très finement émincé, puis ajoutez rapidement  les oignons émincés, en les faisant revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à grésiller. Ajoutez alors le cumin, 1 cuill à café de sel et 0,5 cuill à café de poivre. Mélangez bien et versez ce mélange dans la cocotte contenant le porc déjà cuit. Ajoutez également le mote égoutté dans la cocotte, avec un peu de liquide de cuisson pour obtenir une consistance à votre goût.
Mixez les graines de courges grillées avec le lait et versez ce mélange granuleux dans la cocotte. Laissez mijoter encore 15-20 minutes à feu très doux pour éviter que le lait ne caille (bon, chez moi il a quand même caillé, mais ça ne change rien au goût en fait).

Servez bien chaud, saupoudré d'origan séché,accompagné de pain si vous le voulez.

Bon appétit!


soupe cuite dans terre cuite

mardi 5 avril 2016

Maquereau au saké (Japon) Saba nitsuke


poisson saké


Je ne prépare pas très souvent du poisson frais à la maison, car on manque cruellement d'un poissonnier de qualité dans mon quartier (et même sur le marché local, ce n'est pas formidable). Du coup, c'est souvent au détour d'une promenade dans un autre quartier qu'en tombant sur un poissonnier je me laisse aller à acheter du poisson, généralement sans trop savoir à l'avance ce que je vais en faire.

Ce fut encore le cas le jour où j'ai acheté deux maquereaux. J'avais en tête une recette asiatique déjà réalisée il y a quelques années de maquereau mijoté au thé, mais c'est finalement vers une recette japonaise de maquereau cuit saké, mirin, sauce soja et gingembre. Autant d'ingrédients très emblématiques de la cuisine japonaise, qui ici associés à la technique du nimono (mijotage sous couvercle flottant) débarrassent le maquereau de son odeur parfois forte et en font un délice à déguster chaud ou froid avec un bol de riz.


maquereau cuit au saké



Ingrédients
(pour deux personnes):

1 maquereau frais
170ml de saké
110ml de mirin
80ml de sauce soja sombre
2 cuill à soupe de gingembre émincé en fins bâtonnets
1 pincée de sucre


poisson gras cuit à la sauce soja



Préparation:

Nettoyez et videz le poisson si ça n'a pas été fait par votre poissonnier. Coupez la tête et la queue, et levez les filets du maquereau (retirez les arrêtes à la pince, ou si vous servez le maquereau froid, il sera plus facile de retirez les arrêtes du poisson cuit). Coupez chaque filet en deux morceaux.

Dans une sauteuse, faites chauffer le saké à feu vif. Posez alors les morceaux de filet dans le saké, côté peau sur le dessus. Amenez à nouveau à ébullition à feu vif, ajoutez le mirin, puis la sauce soja, en amenant à ébullition entre chaque addition. Parsemez du gingembre émincé et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé découpé à la taille de la sauteuse. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes environ.

Servez chaud ou à température ambiante nappé d'un peu de la sauce de cuisson et accompagné d'un bol de riz par exemple.

Bon appétit!



technique nimono poisson
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