mardi 25 avril 2017

Curry de joues de porc comme à Goa (Peet-achem maas)


curry de porc goa recette

Quand j'ai acheté de belles joues de porc chez Dierendonck (nouvel eldorado des amateurs de bonne viande à Bruxelles), j'ai d'abord pensé en faire un vindaloo longuement mijoté, car c'est un de mes plats préférés. En cherchant dans 'The essential Goa Cookbook' pour y trouver la recette de vindaloo de l'auteure, Maria Teresa Menezes, je sui tombé nez à nez avec cette recette de 'Peet-achem maas', classiquement préparé avec des morceaux de porc gras.

La combinaison d'ingrédients frais comme les tomates (bon, les miennes étaient en boîte en cette saison) et les piments verts et l'utilisation d'épices assez simples (poivre, cardamome, cannelle, cumin, clou de girofle) m'ont directement séduit et j'ai donc adapté la recette pour mes joues de porc, en utilisant ma cocotte-minute pour rendre la préparation plus rapide (si vous n'en possédez pas, il faudra mijoter les joues de porc longuement jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Servi avec des chapatis, ce curry nous a vraiment emballé: savoureux, piquant mais pas trop, un vrai bonheur que ces joues de porc fondantes!


cuisson joue de porc cocotte-minute



Ingrédients (pour 3-4 personnes):

800g de joues de porc
2 cuill à soupe de vinaigre + 1 cuill à café de curcuma en poudre
3 cuill à soupe d'huile
2 oignons émincés finement
3 gousses d'ail, pressées ou grattées
3cm de gingembre, gratté en purée
2 cuill à soupe de feuilles de coriandre hachées
4 piments jalapenos, coupés en deux, graines retirées et émincés finement
1 noix de tamarin 
1 boîte de cubes de tomates de 400g 

Pour le mélange d'épices:
6 clous de girofle
10 grains de poivre
1 cuill à café de graines de cumin
Les grains de 6 cardamomes
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cannelle en poudre 


joue de porc autocuiseur recette


Préparation:

Coupez les joues de porc en deux. Mélangez avec vinaigre et le curcuma et laissez mariner 1 à 2 heures.
Pendant ce temps, réhydrater la boule de tamarin dans 600ml d'eau chaude. Laissez se dissoudre, mélangez avec les doigts puis filtrez pour obtenir une eau de tamarin brune et acidulée. Placez la coriandre et les piments émincés dans cette eau de tamarin, avec une cuill à café de sel.
Quand le porc a mariné, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais ou dans une cocotte-minute si vous en possédez une. Faites-y revenir les joues de porc égouttées pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Retirez les de la cocotte et transférez les dans l'eau de tamarin.
Dans la cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez ail et gingembre en purée, faites revenir une minute puis ajoutez le contenu de la boîte de tomates. Faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les joues de porc avec l'eau de tamarin.
Passez les épices entières au moulin et mélangez avec les épices en poudre. Ajoutez le tout dans la cocotte. Si vous utilisez un autocuiseur, fermez le, et faites cuire 30 minutes à partir du moment ou la soupape chuchote. Sinon couvrez et laissez mijoter au moins 1h30 jusqu'à ce la viande soit très tendre.

Servez chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de chapatis ou de riz.

Bon appétit!
joue de porc tendres cuisson rapide


jeudi 20 avril 2017

Curry de graines de Jacquier


noix de jackfruit recette

J'avais déjà mangé du jacquier, mais je n'avais jamais réalisé que les graines de ce fruit parfois énorme étaient comestibles. C'est en voyant la recette de graines de jacquier sautées d'Apolina il y a quelques temps que j'ai découvert que ces grosses graines pouvaient se consommer: bouillies, grillées, sautées, en curry: les méthodes ne manquent pas.

graines fruit du jacquier recette
Graines du fruit du jacquier


Si vous n'avez jamais goûté de fruit du jacquier frais, sachez que vous manquez quelque chose: sont goût entre la banane et l'ananas est tout bonnement fabuleux. Le fruit étant très gros, on l'achète souvent en quartier (un peu comme le durian) en épicerie asiatique. Il n'a pas l'odeur du durian (ouf!) mais par contre le latex du fruit est très collant, il est donc conseillé de s'enduire les mains d'huile pour arracher les parties charnues (qu'on consomme et qui renferment les graines) des fibres qui les entourent. 
J'ai improvisé un curry pas trop compliqué et assez classique pour enrober les graines cuites et j'ai été très agréablement surpris: les graines n'ont pas énormément de goût mais leur texture rappelle la châtaigne (un peu farineux, un peu croquant, assez agréable): un vrai régal végétarien en curry!


graines de jacquier commestibles


Ingrédients:

30 graines de jacquier environ
1 poignée de noix de cajou trempée 30 min dans de l'eau chaude
2 cuill à soupe de coco sèche en poudre
1 oignon pas trop gros
1 gousse d'ail 
0,5 cuill à café de curcuma
2 cuill à soupe d'huile
1 feuille de laurier
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 gousses de cardamome
3 piments séchés


comment préparer graines noix de jacquier


Préparation:

Enlevez la peau souple qui entoure les graines à l'intérieur du fruit de jacquier. Si vous avez le temps, laissez sécher les graines quelques heures (ça facilite le retrait de la peau blanchâtre). Coupez les graines en deux et retirez la peau blanchâtre un plastique en vous aidant de la pointe d'un couteau. Placez dans une casserole, recouvrez largement d'eau et faites mijoter jusqu'à ce que les graines soient tendres (20 à 30 minutes environ).

Pendant ce temps, préparez la pâte de curry en mixant les noix de cajou égouttées, le curcuma, la poudre de coco et ail et oignon hachés, avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte homogène.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile avec laurier, clous de girofle, cannelle, cardamome et piments. Quand la feuille de laurier commence à brunir et que les épices ont gonflé, ajoutez la pâte de curry et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit luisante et aromatique. Ajoutez les noix de jacquier cuites et égouttées et assez d'eau pour obtenir une consistance pas trop liquide. Salez selon votre goût, laissez mijoter quelques minutes à feu doux. Servez chaud ou tiède avec du riz ou des chapatis.

Bon appétit!

goût noix de jackfruit

jeudi 13 avril 2017

Kulich: Brioche russe de Pâques


brioche de paque orthodoxe


En Russie, pas de repas de Pâques sans Kulich, une délicieuse et riche brioche, aux multiples parfums: muscade, cardamome, orange, amandes. La recette n'est pas compliquée et ne demande pas d'avoir une robot-pétrisseur (normal puisque je n'en possède pas), il faut juste avoir du temps à la maison pour respecter les temps de pousse. La pâte étant enrichie de beurre et de nombreux jaunes d'oeuf qui lui donnent sa belle couleur, elle met un peu de temps à lever. 

J'ai commencé un samedi matin à 9h, et ma brioche était au four à 15h (il faisait un peu frais, donc la pousse du matin à pris son temps, par contre l'après-midi au soleil derrière une fenêtre, le mouvement s'est accéléré). Le résultat est à la hauteur: une belle brioche (traditionnellement plus haute que large, j'ai bricolé comme j'ai pu à partir d'un moule à charnière et de papier cuisson), à la mie dorée et très parfumée.


kulish de paque russie


Ingrédients:

120ml de lait
1,5 cuill à soupe de miel
2 cuill à soupe d'huile
550g de farine
1 sachet de levure de boulanger (11g)
8 jaunes d'oeufs + un blanc
200g de sucre
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 gousse de vanille
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
0,25 cuill à café de cardamome en poudre
2 cuill à soupe de Cointreau
2 cuill à soupe de Cognac
0,25 cuill à café d'extrait d'amande amère
le zeste et le jus d'une orange (bio)
180g de beurre, fondu et refroidi
1 belle poignée de raisins secs jaunes
1 belle poignée d'amandes grossièrement hachées


brioche parfumee russie


Préparation:

Faites bouillir le lait dans une petite casserole. Retirez du feu, ajoutez le miel, mélangez puis ajoutez 60g de farine pour obtenir une pâte liquide. Laissez refroidir, et pendant ce temps réveillez la levure dans 80ml d'eau tiède dans un grand saladier.
Ajoutez le mélange lait farine refroidi dans le saladier, couvrez d'un linge et laissez buller dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure.

Au bout de ce temps, dans un autre grand saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les alcools, le jus et le zeste d'orange, les graines de la gousse de vanille, la cardamome et la muscade et l'extrait de vanille. Fouettez à nouveau, puis ajoutez amandes et raisins secs et enfin le blanc d'oeuf battu en neige.
Versez le mélange lait-farine levé dans le mélange aux oeufs, et mélangez, avant d'incorporer progressivement, en battant au fouet, les 490g de farine restant. Vous devez obtenir une pâte lisse et relativement liquide. Couvrez et laissez lever dans un endroit jusqu'à ce que le mélange double de volume (deux heures environ).


moule kulich de paques


Beurrez et chemisez votre moule (j'ai utilisé un moule à charnière de 22cm de diamètre dont j'ai allongé les côtés à l'aide de papier cuisson - voir la photo). Faites retomber la pâte en la travaillant un peu et versez la dans le moule préparé. Faites à nouveau lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis enfourner pour une heure environ (ou jusqu'à ce qu'un pique en ressorte sec) à 170°C (surveillez à ce que le dessus ne brûle pas et couvrez si besoin d'un peu de papier alu.

Laissez tiédir sur une grille avant de démouler. Garnissez si vous le voulez d'un glaçage et de perles de sucre.

Bon appétit!


gateau kulish pascal russie

mardi 11 avril 2017

Birria d'agneau en cocotte lutée (Mexique)


birria d'agneau

Le birria est un plat mexicain d'agneau ou de chèvre, cuit traditionnellement dans des 'feuilles' d'agave dans un trou creusé dans la terre (technique voisine du barbacoa). Un plat de fête donc, impossible à reproduire de façon identique  à la maison, mais dont on peut obtenir une version assez satisfaisante en cuisant l'agneau dans une cocotte lutée, après l'avoir enduit d'une pâte à base d'ail et de piments séchés.

J'avais adoré la selle d'agneau cuite en cocotte que je vous ai proposé il y a quelques temps, donc j'ai utilisé le même morceau pour ce birria. Pour me faciliter la vie, je ne l'ai pas pas paré, par contre j'ai pris soin de bien dégraisser le bouillon avant de le servir en accompagnement de la viande. Pour accompagner la viande et son jus épicé, j'ai préparé des tortillas de maïs, un guacamole, et un peu d'oignon émincé avec de la coriandre. On s'est vraiment régalé!

agneau aux piments mexicains


Ingrédients:

1 selle d'agneau
10 piments guajillos séchés (ou comme moi, 5 pasillas et 4 chipotles séchés)
8 gousses d'ail
3 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à café de sel
6 grains de poivre
0,5 cuill à café de grains de cumin
6 grains de piment de la Jamaïque (facultatif)
1 boîte de pulpe de tomates fine
1 cuill à café d'origan séché

oignon émincé, coriandre hachée et quartiers de citron vert en accompagnement 

agneau en sauce mexicaine



Préparation:

La veille, coupez les piments séchés en deux, enlevez en la queue et les graines (qui peuvent se garder pour préparer une salsa comme me l'a appris Sel Ruiz d'El Taco Mobil!).
Faites griller les piments séchés sur un comal (ou un wok, ou un grill en fonte) bien chaud. Quand ils sont rougis, cloqués et souples, placez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez réhydrater pendant 20-30 minutes.
Placez les gousses d'ail non pelées sur le comal encore chaud et faites les griller pendant 10 minutes environ en les retournant de temps à autre.
Mixer au blender les piments réhydratés égouttés, le vinaigre, les gousses d'ail grillées pelées, le sel, le poivre, le cumin et le piment de la Jamaïque (tous trois réduits en poudre) jusqu'à obtenir une pâte épaisse et sombre (ajoutez un peu de vinaigre si besoin).
Enduisez la selle d'agneau de cette marinade, et réservez au frigo pour la nuit (ouf, rassurez-vous, le plus gros du boulot est fait).


piments secs preparation mexique
piments séchés sur le comal

Le lendemain, versez 700ml d'eau dans une cocotte et placez l'agneau sur une petite grille de support dans la cocotte pour qu'il cuise sans toucher sans tremper dans le liquide. Préparez la pâte pour luter la cocotte en mélangeant de la farine avec de l'eau (je l'ai fait cette fois avec de la farine de maïs pour rester dans une thématique mexicaine, mais ça ne change pas grand chose au final). Formez un boudin et placez le sur le tour de la cocotte. Posez le couvercle dessus et scellez bien. Enfournez pour 3 heures environ à 170°C. 

Sortez la cocotte du four, retirez le lutage de la cocotte, et sortez la selle d'agneau sur une planche à découper. Ajouter la pulpe de tomate au bouillon dans la cocotte et de l'eau selon l'épaisseur du bouillon que vous voulez obtenir (j'ai ajouté 300ml je pense). Remettez sur le feu et laissez cuire pendant 15 minutes environ à feu moyen.
Pendant ce temps, enlevez les parties grasses de la selle d'agneau, décollez la viande des os. Rassemblez la viande dans un plat de service et gardez au chaud (ou passez sous le grill avant de servir).
Servez la viande recouverte de sauce-bouillon bien chaude, accompagné d'oignons émincés, de coriandre hachée, de quartier de citrons verts et de tortillas chaudes (pour faire des tacos de birria).

Bon appétit!

cuisson lente selle d'agneau mexique

mercredi 5 avril 2017

Biscuits mexicains aux amandes pralinées (Galletas de Convento)

recette galletas mexicaines


Des 'galletas de convento', il en existe de nombreuses versions, sans doute autant que de couvents catholiques hispaniques en Espagne ou au Mexique. Celle-ci vient du Mexique et m'a séduit par l'utilisation d'amandes grillées et de caramel, le même point de départ que mon praliné à tartiner préféré.
Les petits morceaux de caramel dans la pâte à biscuits fondent à nouveau pendant la cuisson et donnent à ces galletitas une texture différente et tout à fait séduisante. A déguster avec un café de olla ou avec un chocolat chaud à la mexicaine.


recettes biscuits galletitas de convento



Ingrédients (pour 15 à 20 biscuits):

120g d'amandes entières
200g de sucre
125g de beurre salé ramolli
280g de farine
5 jaunes d'oeufs et 1 blanc
Morceaux d'amandes pour garnir

caramel praline biscuits



Préparation:

Faites griller les amandes sur une plaque au four à 180°C pendant 10 minutes environ. Laissez les refroidir sur une feuille de silicone. Faites chauffer le sucre à sec dans une casserole à fond épais jusqu'à obtenir un caramel bien coloré (mais pas brûlé, hein). Versez directement le caramel chaud sur les amandes en couche fine. Laissez la nougatine refroidir puis passez la au mixeur pour obtenir une texture de sable grossier.

Battez le beurre ramolli au fouet électrique, ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, puis la farine en plusieurs fois et enfin la poudre pralinée d'amandes (j'ai fini d'incorporer le tout à la main). Séparez la pâte en deux, roulez chaque moitié en un boudin, entourez de papier film et placez au congélateur pendant 30 minutes au minimum.

Coupez le premier boudin avec un couteau bien affûté en tranches de 1cm d'épaisseur environ. Placez les sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, en les espaçant d'environ 1cm. Battez le blanc d'oeuf légèrement et badigeonnez les biscuits de blanc d'oeuf au pinceau. Saupoudrez d'un peu de sucre, garnissez d'un morceau d'amandes et enfournez à 180°C pour 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Laissez refroidir un peu sur la plaque avant de transférez sur une grille. Répétez avec le deuxième boudin de pâte.

Bon appétit!
biscuits caramel praliné et amandes

vendredi 31 mars 2017

Cocktail 'Brandy Crusta'


cocktail ancien au cognac


Jusqu'au milieu du XIXème siècle, un cocktail, c'était un alcool, un peu de sucre, un peu d'eau et de bitter (pensez 'Old Fashioned'). Jusqu'au jour où un certain Joseph Santini (un immigrant italien travaillant au Exchange Hotel de la Nouvelle-Orléans) eu l'idée d'ajouter à cette combinaison des agrumes. Idée géniale qui sera maintes fois déclinée par la suite et pourtant sa création sur base de Cognac (New-Orleans oblige) est pratiquement oubliée aujourd'hui: il est rare de voir le Brandy Crusta à la carte des bars à cocktail, et pourtant c'est un cocktail sublime dans sa simplicité.
Autre nouveauté de l'époque de Santini (1860), disponible uniquement dans les grands hôtels à l'époque: la machine à glace, indispensable aujourd'hui à la réalisation des cocktails, mais source d'émerveillement à l'époque.
Le résultat de la combinaison cognac, agrume, sucre, et glace donne au Brandy Crusta une douceur acidulé très (trop?) facile à boire. Essayez et transportez vous en 1860 à Nola! La présentation est aussi celle de Santini: verre à vin givré au sucre et long zeste d'agrume pour garniture. J'ai aussi réalisé la recette avec du Korenwijn néerlandais (similaire au genièvre tel qu'il était produit au XVIIIème siècle) et c'était tout aussi bon, donc n'hésitez pas à changer l'alcool de base!


recette cocktail nouvelle-orleans 1850



Ingrédients (pour un verre):

60ml de cognac 
10ml de jus de citron
10ml de liqueur d'orange (Cointreau, Grand Marnier...)
5ml de sirop de canne (facultatif)
Le zeste entier d'une demi-orange

cocktail santini brandy


Préparation:

Coupez un citron en deux et frotter généreusement le bord d'un verre à vin avec une moitié de citron, puis trempez le verre dans le sucre pour obtenir l'effet givré. Placez le zeste d'une demi-orange (levé en une seule longue bande à l'aide d'un économe) dans le verre.
Dans un shaker, placez cognac, jus de citron, liqueur d'orange et sirop de canne. Secouez avec des glaçons et filtrez dans le verre garni.

Santé!


recette ancien cocktail americain

mardi 28 mars 2017

Rillettes de sardine à l'ail des ours


recette ail des ours rapide apéro

Quand j'étais petit et que ma maman nous préparait ces rillettes de sardine (sans ail des ours mais avec du persil du jardin) c'était toujours la fête. Je n'étais pas un grand mangeur de sardines, mais préparées sous cette forme, j'adorais! C'est une recette tellement simple qu'on était d'ailleurs régulièrement mis à contribution pour la préparer, notamment pour tartiner les rillettes sur des biscottes (en essayant de ne pas casser les biscottes, bien sûr).

Plutôt que sur des biscottes, je sers maintenant ces rillettes sur de fines tranches de pain grillé, et quand c'est la saison de l'ail des ours, j'en utilise des feuilles fraîchement cueillies au jardin pour remplacer le persil. J'aime toujours autant ça: la preuve, j'ai mangé l'intégralité de la quantité préparée pour la photo! ;-)

sardines tartinade ail des ours



Ingrédients:

1 boîte de sardines à l'huile
1 belle cuill à soupe de beurre ramolli
1 échalote très finement hachée
15 à 20 feuilles d'ail des ours, finement ciselées
3 cuill à café de jus de citron
sel et poivre selon votre goût


sardines et ail des ours recette


Préparation:

Égouttez les sardines et placez les dans un bol (gardez si vous le voulez la boîte pour le service). Ajoutez beurre et échalote dans le bol et écrasez à la fourchette jusqu'à ce le tout soit bien mélangé (il ne doit plus rester de beurre visible). Ajoutez le jus de citron, les feuilles ciselées d'ail des ours et du sel et du poivre selon votre goût, mélangez bien. Réservez au moins une demi-heure au frais.

Servez accompagné de fines tranches de pain grillé.

Bon appétit!


ail des ours recette rapide

vendredi 24 mars 2017

Gumbo Z'herbes comme en pays Cajun


recette cuisine cajun herbes


Lors de nos dernières vacances en Louisiane, nous nous sommes principalement concentrés sur la Nouvelle-Orléans, mais nous avons également fait une incursion en pays Cajun (autour de la ville de Lafayette notamment). L'histoire de cette région est passionnantes et ses liens avec la France (et la Belgique) sont complexes: on y parle encore français car s'y sont installés d'une part les descendants d'Acadiens expulsés de Nouvelle-Écosse au Canada (qui parlent le cajun), mais également les descendant d'esclaves venus d'Haïti (qui parlent créole).

gumbo zherbes 7 herbes fraiches


Pour en venir à la recette du jour, il s'agit d'une recette qu'on retrouve dans les répertoires cajuns et créoles et qu'on sert traditionnellement le vendredi saint (c'est pour cela qu'elle ne contient pas de viande). Vous pouvez y ajouter des cubes de jambon par exemple, mais j'ai aimé préparer ce gumbo z'herbes de façon assez pure, avec simplement une très grande quantité d'herbes fraîches. Ça m'a évoqué la cuisine iranienne qui pour le nouvel an perse (qui correspond au printemps) prépare aussi des recettes avec de grandes quantités d'herbes diverses, plus ou moins amères.
Comme tous les gumbo, celui-ci gagne à être longuement mijoté: les herbes doivent être fondantes et la texture doit être celle d'une soupe, versée à la louche sur un peu de riz.

 
gumbo sans viande



Ingrédients:

2 kilos environ d'herbes fraîches (moutarde, épinard, chou frisé, fanes de carottes ou de navet, persil, bettes, chicorée catalogne, etc. Selon la tradition, en nombre impair c'est mieux ;-) ).
0,5 cuill à café de poivre
0,5 cuill à café de piment de cayenne
0,5 cuill à café de piment de la Jamaïque
1 feuille de laurier
120ml d'huile végétale
3 cuill à soupe de farine
2 oignons, émincés finement
1 gousse d'ail, hachée
1 botte d'oignons jeunes
vinaigre et piment pour servir

gumbo aux legumes pays cajun



 Préparation:

Lavez les herbes à grande eau. Retirez les bases et les côtes trop coriace, coupez en gros morceaux, mettez dans un grand faitout, couvrez d'eau, amenez à ébullition et faites cuire jusqu'à ce que les plus grosses côtes soient tendres au couteau.
Égouttez (en conservant le jus de cuisson), retirez les morceaux trop durs et hachez finement les herbes au couteau.
Dans une cocotte à fond épais, faites votre roux en faisant cuire à feu moyen-vif , en remuant, la farine et l'huile jusqu'à ce que l'ensemble prenne la couleur d'un caramel au beurre salé. Ajoutez oignon et ail, faites cuire 3-4 minutes puis ajoutez un grand volume de jus de cuisson des herbes. mélangez bien, ajoutez les oignons jeunes émincés (parties vertes et blanches) et laissez mijoter 30 minutes environ.
Ajoutez alors les herbes cuites hachées et encore assez de jus de cuisson pour obtenir une soupe pas trop épaisse. Salez selon votre goût et faites mijoter le tout encore deux heures à feu doux.

Servez bien chaud sur du riz cuit, arrosé d'un peu de vinaigre, de jus de pickles ou de piments au vinaigre.

Bon appétit!


gumbo et riz louisiane


mardi 21 mars 2017

Patates douces et pommes gratinées au rhum


dessert patate douce


Une recette trouvée dans le chouette livre de cuisine familiale cajun/créole: 'Who's your mama, Are you catholic and Can you make a roux?' (quel titre, hein!) de Marcelle Bienvenu. Des ingrédients de base simples (patates douces et pommes), simplement laquées avec un mélange sucré au rhum, avec quelques noix de pécan pour un peu de croustillant. Je n'avais pas de pécan en stock, donc j'ai mis des noisettes et c'était très bon aussi.
A réaliser pour un dessert gourmand tout en étant léger: le rhum rend le tout super savoureux!

patate douce et pomme en dessert


Ingrédients:

3 patates douces de taille moyenne (ou 2 grosses)
2 pommes (Golden par ex.)
2 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de beurre
2 cuill à soupe de rhum brun
1 poignée de noix de pécan (des noisettes à défaut)


pommes et patate douce cassonade


Préparation:

Placez les patates douces dans un plat allant au four. Couvrez de papier alu et enfournez à 200°C pour 45 minutes environ. Laissez refroidir, puis pelez les patates douces et coupez les en tranches.
Pelez également les pommes, enlevez-en le coeur et coupez les en tranches.
Dans un petit plat à gratin, placez les tranches de pommes et de patates douces. Parsemez avec les pécans ou les noisettes grossièrement concassées.
Faites chauffer dans une petite casserole cassonade, miel et beurre et ajoutez le rhum. Versez la plus grande partie de cette sauce sur le plat à gratin (gardez en 2 cuill à soupe) et enfournez pour 30 minutes à 200°C. Après ce temps versez le reste de sauce et passez 5 minutes sous le grill avant de servir chaud.

Bon appétit!


gratin patate douce noisettes rhum

vendredi 17 mars 2017

Porc vapeur aux feuilles de moutarde fermentées (Mei Cai Kou Rou)


lard et mei cai (moutarde fermentee)

Le point de départ de la réalisation de cette recette, c'est la découverte de l'existence de feuilles de moutarde fermentées séchées (mei-gan cai, ou mei cai 梅干菜)sur le compte instagram de Fuchsia Dunlop. J'ai tout de suite été intrigué par ce produit. Quelques semaines plus tard, de passage en épicerie chinoise, bingo, je tombe sur un paquet de ces 'fermented dried greens'.

feuilles de moutarde fermentees sechees
Feuilles de moutarde fermentées séchées : Mei-gan cai 梅干菜


De retour à la maison, je fais quelques recherches, avant de conclure que la meilleure association, selon de nombreux chinois, est avec du porc gras caramélisé et cuit à la vapeur, le Mei Cai Kou Rou. Après avoir réalisé la recette, je ne peux que leur donner raison: c'est fabuleusement bon, fondant et savoureux! Le Mei Cai a un goût finalement assez léger, un peu acidulé et gardant un peu de croquant même après cuisson.

mei cai kou rou recette porc chinois


Ingrédients:

1 morceau de 700g de lard frais avec peau
2 tranches de gingembre
1 étoile de badiane (anis étoilé)
150g de feuilles de moutardes fermentées et séchées (en épicerie chinoise)
1 cuill à soupe d'eau + 1 cuill à café de sauce soja foncée
2 cuill à soupe d'huile
1 cuill à soupe de gingembre frais émincé finement
1 cuill à soupe de sauce soja foncée
2 cuill à soupe de sauce soja claire
1,5 cuill à soupe de sucre (candi chinois si vous en avez) 
2 cuill à soupe de vin de cuisson Shaoxing
1 cuill à café de fécule de maïs


lard caramelisé cuisson vapeur


Préparation:

Faites tremper les feuilles de moutarde séchées dans de l'eau fraîche pendant 2-3 heures et changeant l'eau une fois. Au bout de ce temps, rincez plusieurs fois les feuilles à l'eau claire pour en éliminer le sable. Égouttez bien et réservez.

Mettez le lard dans une casserole avec les tranches de gingembre et la badiane. Recouvrez largement d'eau, placez sur le feu et faites cuire 35 minutes à feu doux après ébullition. Retirez le lard de la casserole et réservez 250ml de l'eau de cuisson.

Quand le lard est un peu refroidi, séchez le. Faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile dans votre wok et placez-y le lard, côté peau contre le fond du wok (attention aux projection de gras quand la peau craque!). Quand la peau du porc est bien dorée, tournez sur les autres faces puis ajoutez la cuill à soupe d'eau avec la cuill à café de sauce soja foncée. Arrosez le porc du liquide, coupez le feu et laissez le lard refroidir un peu dans le wok.
Retirez le lard du wok, coupez le en tranches fines et placez le, peau vers le bas dans un bol supportant la chaleur.

Dans le wok, faitez chauffer 1 cuill à soupe d'huile avec le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise. Ajoutez très vite le gingembre haché puis les feuilles de moutarde. Faites revenir 1 minutes puis ajoutez le reste de sauces soja (claire et foncée) et le vin de Shaoxing. Amenez à ébullition, coupez le feu et versez le tout sur le lard dans le bol.
Placez le bol dans votre cuit-vapeur, et faites cuire pendant au moins 1h30 (plus, c'est encore meilleur). Quand vous êtes prêt à manger, retirez le bol du cuit-vapeur, versez le jus dans une petite casserole et faites le réduire 2 minutes à feu vif, avant d'ajouter la fécule de maïs diluée dans une cuill à soupe d'eau. Retournez le contenu du bol sur votre plat de service, arosez de jus réduit et servez accompagné de riz blanc.

Bon appétit!

porc et moutarde fermentee mei cai

mardi 14 mars 2017

Banana Bread à la marmelade d'oranges amères et aux noisettes


banana bread recette

Je doute que le grand internet mondial ait besoin d'une nouvelle recette de banana bread (il y en a déjà tellement), mais je vous propose quand même la mienne, parceque ça me permettra de la retrouver facilement la prochaine fois que j'aurais de pauvres bananes trop mûres dans ma corbeille de fruits.
Rien de révolutionnaire dans ma recette: sur une base assez classique (au beurre, pas à l'huile), j'ai ajouté un peu de marmelade d'oranges amères maison et quelques noisettes pour une touche de croquant. Ca nous a beaucoup plu, donc je l'ai noté et je vous la propose ici.


gateau de banane marmelade noisettes


Ingrédients:

160g de farine
1 sachet de levure chimique
120g de sucre
2 oeufs
125g de beurre
3 bananes (pas trop grosses) très mûres
1 cuill à soupe de whisky
2 cuill à soupe de marmelade d'oranges amères
1 poignées de noisettes, grossièrement hachées 


banana bread moule en fonte


Préparation:

Battez au mixeur éléctrique le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir une pommade. Ajoutez un oeuf, puis l'autre avec une cuill à soupe de farine, puis les bananes écrasées avec le whisky et la marmelade. Ajoutez enfin le reste de farine mélangée à la levure chimique. Mélangez bien, versez dans le moule beurré ou huilé (quand j'utilise mon moule en fonte, je le place au four le temps du préchauffage) et faites cuire à 160°C pendant 1 heure environ.

Laissez refroidir et démoulez.

Bon appétit!

banana bread au beurre

vendredi 10 mars 2017

Poulet en sauce noire du Guatemala: pepián negro


poulet sauce noire


Si en Inde on épaissit certains currys avec des amandes, des noix de cajou ou de la noix de coco, en Amérique centrale il existe également une famille de plats en sauce épaissis avec des fruits secs: les pipián. Au Guatemala, on les appelle pepián. Ils sont souvent épaissi avec des graines de courges, mais pour celui-ci, c'est un mélange de graines de sésame et de riz qui donne de la texture à la sauce.

La couleur noire (enfin, plutôt brune en fait) est due à plusieurs éléments: des piments séchés (pas de panique, ce ne sont pas des piments piquants mais aromatiques), des raisins secs noirs, et, plus surprenant, du pain grillé (très grillé, carbonisé quoi). Ce dernier élément apporte de la profondeur au plat, mais pas l'amertume que je craignais. En fait le résultat est un poulet en sauce assez doux (un peu trop pour moi, j'ai ajouté un peu de purée de piment pour relever le tout).

pepian de pollo recette



Ingrédients:

1 beau poulet, fermier de préférence
1 oignon
6 gousses d'ail
2 cuill à café de sel

3 carottes
3 navets ou 2 christophines
3 pommes de terre (je n'en ai pas mis)

Pour la sauce:

2 piments pasilla séchés
2 piments guajillos séchés (je n'en avais plus, j'ai mis des piments mulato)
2 oignons 
1 boites de cubes de tomates
6 gousses d'ail
2 belles tranches de pain (grillées jusqu'à être noires)
4 cuill à soupe de graines de sésame
2 cuill à soupe de riz
6 grains de piments de la Jamaïque, moulus
1 poignée de raisins secs noirs
2 cuill à soupe d'huile


poulet en sauce pepian pipian


Préparation:

Coupez le poulet en 8 morceaux, retirez-en la peau. Mettez les morceaux de poulet dans une cocotte avec l'oignon coupé en deux, les gousses d'ail et le sel. Couvrez d'eau, amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, faites griller les ingrédients pour la sauce sur un comal ou un grill en fonte. Commencez par griller les piments à sec après avoir retirer queue et graines. Quand ils sont rougis et souples, placez-les dans une casserole, couvrez d'eau et laissez mijoter 5 à 10 minutes.
Faites griller ensuite les oignons et les gousses d'ail non pelées, jusqu'à ce qu'ils soient noirs par endroit. Réservez. Continuez avec les graines de sésame (attention, elles éclatent et brûlent vite ensuite), puis enfin avec les grains de riz, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pelez ail et oignon, hachez les grossièrement. Mixez tous les ingrédients pour la sauce (sauf l'huile), avec juste assez d'eau de cuisson des piments. Vous devez obtenir une sauce assez épaisse et encore un peu granuleuse.
Faites chauffer l'huile dans une casserole, et versez-y la sauce, que vous faites revenir en remuant pendant 8 minutes environ. 

Retirez et jetez les gousses d'ail et les moitiés d'oignon de la cocotte contenant le poulet. Réservez la moitié du bouillon. Ajoutez les légumes coupés en morceaux dans la cocotte, avec la sauce noire du pepián. Rajoutez du bouillon si besoin, pour obtenir la consistance de votre choix. Remettez sur le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Servez bien chaud, accompagné de riz blanc par exemple.

Bon appétit!

poulet en sauce aux grains de sesame et pain grille

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