mardi 25 avril 2017

Curry de joues de porc comme à Goa (Peet-achem maas)


curry de porc goa recette

Quand j'ai acheté de belles joues de porc chez Dierendonck (nouvel eldorado des amateurs de bonne viande à Bruxelles), j'ai d'abord pensé en faire un vindaloo longuement mijoté, car c'est un de mes plats préférés. En cherchant dans 'The essential Goa Cookbook' pour y trouver la recette de vindaloo de l'auteure, Maria Teresa Menezes, je sui tombé nez à nez avec cette recette de 'Peet-achem maas', classiquement préparé avec des morceaux de porc gras.

La combinaison d'ingrédients frais comme les tomates (bon, les miennes étaient en boîte en cette saison) et les piments verts et l'utilisation d'épices assez simples (poivre, cardamome, cannelle, cumin, clou de girofle) m'ont directement séduit et j'ai donc adapté la recette pour mes joues de porc, en utilisant ma cocotte-minute pour rendre la préparation plus rapide (si vous n'en possédez pas, il faudra mijoter les joues de porc longuement jusqu'à ce qu'elles soient très tendres.
Servi avec des chapatis, ce curry nous a vraiment emballé: savoureux, piquant mais pas trop, un vrai bonheur que ces joues de porc fondantes!


cuisson joue de porc cocotte-minute



Ingrédients (pour 3-4 personnes):

800g de joues de porc
2 cuill à soupe de vinaigre + 1 cuill à café de curcuma en poudre
3 cuill à soupe d'huile
2 oignons émincés finement
3 gousses d'ail, pressées ou grattées
3cm de gingembre, gratté en purée
2 cuill à soupe de feuilles de coriandre hachées
4 piments jalapenos, coupés en deux, graines retirées et émincés finement
1 noix de tamarin 
1 boîte de cubes de tomates de 400g 

Pour le mélange d'épices:
6 clous de girofle
10 grains de poivre
1 cuill à café de graines de cumin
Les grains de 6 cardamomes
2 cuill à café de curcuma en poudre
1 cuill à café de cannelle en poudre 


joue de porc autocuiseur recette


Préparation:

Coupez les joues de porc en deux. Mélangez avec vinaigre et le curcuma et laissez mariner 1 à 2 heures.
Pendant ce temps, réhydrater la boule de tamarin dans 600ml d'eau chaude. Laissez se dissoudre, mélangez avec les doigts puis filtrez pour obtenir une eau de tamarin brune et acidulée. Placez la coriandre et les piments émincés dans cette eau de tamarin, avec une cuill à café de sel.
Quand le porc a mariné, faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais ou dans une cocotte-minute si vous en possédez une. Faites-y revenir les joues de porc égouttées pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Retirez les de la cocotte et transférez les dans l'eau de tamarin.
Dans la cocotte, ajoutez les oignons émincés et faites les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez ail et gingembre en purée, faites revenir une minute puis ajoutez le contenu de la boîte de tomates. Faites revenir une à deux minutes puis ajoutez les joues de porc avec l'eau de tamarin.
Passez les épices entières au moulin et mélangez avec les épices en poudre. Ajoutez le tout dans la cocotte. Si vous utilisez un autocuiseur, fermez le, et faites cuire 30 minutes à partir du moment ou la soupape chuchote. Sinon couvrez et laissez mijoter au moins 1h30 jusqu'à ce la viande soit très tendre.

Servez chaud, garni de coriandre hachée et accompagné de chapatis ou de riz.

Bon appétit!
joue de porc tendres cuisson rapide


jeudi 20 avril 2017

Curry de graines de Jacquier


noix de jackfruit recette

J'avais déjà mangé du jacquier, mais je n'avais jamais réalisé que les graines de ce fruit parfois énorme étaient comestibles. C'est en voyant la recette de graines de jacquier sautées d'Apolina il y a quelques temps que j'ai découvert que ces grosses graines pouvaient se consommer: bouillies, grillées, sautées, en curry: les méthodes ne manquent pas.

graines fruit du jacquier recette
Graines du fruit du jacquier


Si vous n'avez jamais goûté de fruit du jacquier frais, sachez que vous manquez quelque chose: sont goût entre la banane et l'ananas est tout bonnement fabuleux. Le fruit étant très gros, on l'achète souvent en quartier (un peu comme le durian) en épicerie asiatique. Il n'a pas l'odeur du durian (ouf!) mais par contre le latex du fruit est très collant, il est donc conseillé de s'enduire les mains d'huile pour arracher les parties charnues (qu'on consomme et qui renferment les graines) des fibres qui les entourent. 
J'ai improvisé un curry pas trop compliqué et assez classique pour enrober les graines cuites et j'ai été très agréablement surpris: les graines n'ont pas énormément de goût mais leur texture rappelle la châtaigne (un peu farineux, un peu croquant, assez agréable): un vrai régal végétarien en curry!


graines de jacquier commestibles


Ingrédients:

30 graines de jacquier environ
1 poignée de noix de cajou trempée 30 min dans de l'eau chaude
2 cuill à soupe de coco sèche en poudre
1 oignon pas trop gros
1 gousse d'ail 
0,5 cuill à café de curcuma
2 cuill à soupe d'huile
1 feuille de laurier
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 gousses de cardamome
3 piments séchés


comment préparer graines noix de jacquier


Préparation:

Enlevez la peau souple qui entoure les graines à l'intérieur du fruit de jacquier. Si vous avez le temps, laissez sécher les graines quelques heures (ça facilite le retrait de la peau blanchâtre). Coupez les graines en deux et retirez la peau blanchâtre un plastique en vous aidant de la pointe d'un couteau. Placez dans une casserole, recouvrez largement d'eau et faites mijoter jusqu'à ce que les graines soient tendres (20 à 30 minutes environ).

Pendant ce temps, préparez la pâte de curry en mixant les noix de cajou égouttées, le curcuma, la poudre de coco et ail et oignon hachés, avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte homogène.
Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile avec laurier, clous de girofle, cannelle, cardamome et piments. Quand la feuille de laurier commence à brunir et que les épices ont gonflé, ajoutez la pâte de curry et faites revenir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit luisante et aromatique. Ajoutez les noix de jacquier cuites et égouttées et assez d'eau pour obtenir une consistance pas trop liquide. Salez selon votre goût, laissez mijoter quelques minutes à feu doux. Servez chaud ou tiède avec du riz ou des chapatis.

Bon appétit!

goût noix de jackfruit

jeudi 13 avril 2017

Kulich: Brioche russe de Pâques


brioche de paque orthodoxe


En Russie, pas de repas de Pâques sans Kulich, une délicieuse et riche brioche, aux multiples parfums: muscade, cardamome, orange, amandes. La recette n'est pas compliquée et ne demande pas d'avoir une robot-pétrisseur (normal puisque je n'en possède pas), il faut juste avoir du temps à la maison pour respecter les temps de pousse. La pâte étant enrichie de beurre et de nombreux jaunes d'oeuf qui lui donnent sa belle couleur, elle met un peu de temps à lever. 

J'ai commencé un samedi matin à 9h, et ma brioche était au four à 15h (il faisait un peu frais, donc la pousse du matin à pris son temps, par contre l'après-midi au soleil derrière une fenêtre, le mouvement s'est accéléré). Le résultat est à la hauteur: une belle brioche (traditionnellement plus haute que large, j'ai bricolé comme j'ai pu à partir d'un moule à charnière et de papier cuisson), à la mie dorée et très parfumée.


kulish de paque russie


Ingrédients:

120ml de lait
1,5 cuill à soupe de miel
2 cuill à soupe d'huile
550g de farine
1 sachet de levure de boulanger (11g)
8 jaunes d'oeufs + un blanc
200g de sucre
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 gousse de vanille
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
0,25 cuill à café de cardamome en poudre
2 cuill à soupe de Cointreau
2 cuill à soupe de Cognac
0,25 cuill à café d'extrait d'amande amère
le zeste et le jus d'une orange (bio)
180g de beurre, fondu et refroidi
1 belle poignée de raisins secs jaunes
1 belle poignée d'amandes grossièrement hachées


brioche parfumee russie


Préparation:

Faites bouillir le lait dans une petite casserole. Retirez du feu, ajoutez le miel, mélangez puis ajoutez 60g de farine pour obtenir une pâte liquide. Laissez refroidir, et pendant ce temps réveillez la levure dans 80ml d'eau tiède dans un grand saladier.
Ajoutez le mélange lait farine refroidi dans le saladier, couvrez d'un linge et laissez buller dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure.

Au bout de ce temps, dans un autre grand saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les alcools, le jus et le zeste d'orange, les graines de la gousse de vanille, la cardamome et la muscade et l'extrait de vanille. Fouettez à nouveau, puis ajoutez amandes et raisins secs et enfin le blanc d'oeuf battu en neige.
Versez le mélange lait-farine levé dans le mélange aux oeufs, et mélangez, avant d'incorporer progressivement, en battant au fouet, les 490g de farine restant. Vous devez obtenir une pâte lisse et relativement liquide. Couvrez et laissez lever dans un endroit jusqu'à ce que le mélange double de volume (deux heures environ).


moule kulich de paques


Beurrez et chemisez votre moule (j'ai utilisé un moule à charnière de 22cm de diamètre dont j'ai allongé les côtés à l'aide de papier cuisson - voir la photo). Faites retomber la pâte en la travaillant un peu et versez la dans le moule préparé. Faites à nouveau lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis enfourner pour une heure environ (ou jusqu'à ce qu'un pique en ressorte sec) à 170°C (surveillez à ce que le dessus ne brûle pas et couvrez si besoin d'un peu de papier alu.

Laissez tiédir sur une grille avant de démouler. Garnissez si vous le voulez d'un glaçage et de perles de sucre.

Bon appétit!


gateau kulish pascal russie

mardi 11 avril 2017

Birria d'agneau en cocotte lutée (Mexique)


birria d'agneau

Le birria est un plat mexicain d'agneau ou de chèvre, cuit traditionnellement dans des 'feuilles' d'agave dans un trou creusé dans la terre (technique voisine du barbacoa). Un plat de fête donc, impossible à reproduire de façon identique  à la maison, mais dont on peut obtenir une version assez satisfaisante en cuisant l'agneau dans une cocotte lutée, après l'avoir enduit d'une pâte à base d'ail et de piments séchés.

J'avais adoré la selle d'agneau cuite en cocotte que je vous ai proposé il y a quelques temps, donc j'ai utilisé le même morceau pour ce birria. Pour me faciliter la vie, je ne l'ai pas pas paré, par contre j'ai pris soin de bien dégraisser le bouillon avant de le servir en accompagnement de la viande. Pour accompagner la viande et son jus épicé, j'ai préparé des tortillas de maïs, un guacamole, et un peu d'oignon émincé avec de la coriandre. On s'est vraiment régalé!

agneau aux piments mexicains


Ingrédients:

1 selle d'agneau
10 piments guajillos séchés (ou comme moi, 5 pasillas et 4 chipotles séchés)
8 gousses d'ail
3 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à café de sel
6 grains de poivre
0,5 cuill à café de grains de cumin
6 grains de piment de la Jamaïque (facultatif)
1 boîte de pulpe de tomates fine
1 cuill à café d'origan séché

oignon émincé, coriandre hachée et quartiers de citron vert en accompagnement 

agneau en sauce mexicaine



Préparation:

La veille, coupez les piments séchés en deux, enlevez en la queue et les graines (qui peuvent se garder pour préparer une salsa comme me l'a appris Sel Ruiz d'El Taco Mobil!).
Faites griller les piments séchés sur un comal (ou un wok, ou un grill en fonte) bien chaud. Quand ils sont rougis, cloqués et souples, placez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez réhydrater pendant 20-30 minutes.
Placez les gousses d'ail non pelées sur le comal encore chaud et faites les griller pendant 10 minutes environ en les retournant de temps à autre.
Mixer au blender les piments réhydratés égouttés, le vinaigre, les gousses d'ail grillées pelées, le sel, le poivre, le cumin et le piment de la Jamaïque (tous trois réduits en poudre) jusqu'à obtenir une pâte épaisse et sombre (ajoutez un peu de vinaigre si besoin).
Enduisez la selle d'agneau de cette marinade, et réservez au frigo pour la nuit (ouf, rassurez-vous, le plus gros du boulot est fait).


piments secs preparation mexique
piments séchés sur le comal

Le lendemain, versez 700ml d'eau dans une cocotte et placez l'agneau sur une petite grille de support dans la cocotte pour qu'il cuise sans toucher sans tremper dans le liquide. Préparez la pâte pour luter la cocotte en mélangeant de la farine avec de l'eau (je l'ai fait cette fois avec de la farine de maïs pour rester dans une thématique mexicaine, mais ça ne change pas grand chose au final). Formez un boudin et placez le sur le tour de la cocotte. Posez le couvercle dessus et scellez bien. Enfournez pour 3 heures environ à 170°C. 

Sortez la cocotte du four, retirez le lutage de la cocotte, et sortez la selle d'agneau sur une planche à découper. Ajouter la pulpe de tomate au bouillon dans la cocotte et de l'eau selon l'épaisseur du bouillon que vous voulez obtenir (j'ai ajouté 300ml je pense). Remettez sur le feu et laissez cuire pendant 15 minutes environ à feu moyen.
Pendant ce temps, enlevez les parties grasses de la selle d'agneau, décollez la viande des os. Rassemblez la viande dans un plat de service et gardez au chaud (ou passez sous le grill avant de servir).
Servez la viande recouverte de sauce-bouillon bien chaude, accompagné d'oignons émincés, de coriandre hachée, de quartier de citrons verts et de tortillas chaudes (pour faire des tacos de birria).

Bon appétit!

cuisson lente selle d'agneau mexique

mercredi 5 avril 2017

Biscuits mexicains aux amandes pralinées (Galletas de Convento)

recette galletas mexicaines


Des 'galletas de convento', il en existe de nombreuses versions, sans doute autant que de couvents catholiques hispaniques en Espagne ou au Mexique. Celle-ci vient du Mexique et m'a séduit par l'utilisation d'amandes grillées et de caramel, le même point de départ que mon praliné à tartiner préféré.
Les petits morceaux de caramel dans la pâte à biscuits fondent à nouveau pendant la cuisson et donnent à ces galletitas une texture différente et tout à fait séduisante. A déguster avec un café de olla ou avec un chocolat chaud à la mexicaine.


recettes biscuits galletitas de convento



Ingrédients (pour 15 à 20 biscuits):

120g d'amandes entières
200g de sucre
125g de beurre salé ramolli
280g de farine
5 jaunes d'oeufs et 1 blanc
Morceaux d'amandes pour garnir

caramel praline biscuits



Préparation:

Faites griller les amandes sur une plaque au four à 180°C pendant 10 minutes environ. Laissez les refroidir sur une feuille de silicone. Faites chauffer le sucre à sec dans une casserole à fond épais jusqu'à obtenir un caramel bien coloré (mais pas brûlé, hein). Versez directement le caramel chaud sur les amandes en couche fine. Laissez la nougatine refroidir puis passez la au mixeur pour obtenir une texture de sable grossier.

Battez le beurre ramolli au fouet électrique, ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, puis la farine en plusieurs fois et enfin la poudre pralinée d'amandes (j'ai fini d'incorporer le tout à la main). Séparez la pâte en deux, roulez chaque moitié en un boudin, entourez de papier film et placez au congélateur pendant 30 minutes au minimum.

Coupez le premier boudin avec un couteau bien affûté en tranches de 1cm d'épaisseur environ. Placez les sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, en les espaçant d'environ 1cm. Battez le blanc d'oeuf légèrement et badigeonnez les biscuits de blanc d'oeuf au pinceau. Saupoudrez d'un peu de sucre, garnissez d'un morceau d'amandes et enfournez à 180°C pour 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Laissez refroidir un peu sur la plaque avant de transférez sur une grille. Répétez avec le deuxième boudin de pâte.

Bon appétit!
biscuits caramel praliné et amandes

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