mardi 30 mai 2017

Cocktail 'No Fun' aux fraises et au vinaigre balsamique


cocktail no fun aux fraises et balsamique


Un cocktail aux fraises au goût assez délicat: la fraise est présente, mais sous forme de shrub préparé maison avec du vinaigre balsamique. Ni trop sucré, ni trop fruité, ce cocktail est plutôt acidulé, assez corsé et très agréable. Le Bourbon et la Chartreuse (ou dans mon cas l'Elixir de Spa, liqueur aux plantes belge qui vaut bien la Chartreuse française) offrent une belle charpente à ce cocktail crée Darrin Ylisto au bar Sylvain à la Nouvelle-Orléans, un très chouette bistro-bar que j'ai eu la chance de visiter lors de nos vacances dans le coin cette année.
J'ai modifié la recette, trouvée dans le livre 'New Orleans Cocktail' de Sarah Baird, en préparant mon shrub non pas par cuisson, mais par simple macération. Le shrub fraises / balsamique est d'ailleurs délicieux tel quel, juste allongé d'eau et de glaçon.



cocktail fraises bourbon


Ingrédients
(par verre):

45ml de Bourbon
15ml de Chartreuse verte ou d'Elixir de Spa
15ml de shrub fraise/balsamique (recette ci-dessous)
10ml de jus de citron

Pour le shrub:
100g de fraises
100g de sucre
60ml de vinaigre balsamique


shrub fraises balsamique


Préparation:

Pour préparer le shrub: lavez les fraises et coupez les en morceaux. Mélangez les avec le sucre, et écrasez légèrement à la fourchette. Laissez mariner 1h au moins, puis transférez le tout dans un chinois et laisser passer le sirop sans trop presser les fruits (gardez les fruits de côté pour les manger ensuite avec du fromage blanc par exemple). Mélangez le jus des fruits avec le vinaigre balsamique, votre shrub est prêt.

Pour le cocktail: secouez au shaker tous les ingrédients avec des glaçons et filtrez dans un verre refroidi (la recette préconise un verre à whisky), j'ai préféré une coupe.

Santé!


cocktail fraises bourbon

mardi 23 mai 2017

Morue à la mode de Minho (Bacalhau à Minhota, Portugal)


recette morue portugal au four


J'ai la chance d'avoir une épicerie portugaise pas loin de la maison, et parfois je me laisse tenter par une demi morue salée, coupée en morceaux. J'adore la brandade, mais parfois je varie en piochant dans les innombrables recettes portugaises à base de morue, comme celle que je vous propose aujourd'hui, qui vient de la région de Minho, au nord du Portugal.
Contrairement à la brandade, la morue est ici servie en morceaux (pas d'effilochage, donc) qui sont frits à l'huile d'olive et accompagnés de pommes de terre et d'oignons, dont la douceur sucrée accompagne parfaitement la saveur marquée et salée de la morue: délicieux!


recette de morue portugal olives


Ingrédients:

4 morceaux de morue (salée et séchée)
3 cuill à soupe de farine + 1 cuill à café de curcuma
huile d'olive
6 pommes de terre de taille moyenne
1 gros oignon coupé en tranches moyennes
4 gousses d'ail émincé grossièrement
1 tomate, taillée en petits dés
quelques olives
piments verts (facultatif)
1 petit verre de vin blanc (ou de vermouth)


morue frite et cuite au four


Préparation:

Faites dessaler les morceaux de morue pendant au moins 48h en changeant l'eau au minimum toutes les 12 heures. Retirez la peau des morceaux de morue et les arrêtes si vous le pouvez. Séchez les et enrobez les du mélange farine-curcuma.
Lavez les pommes de terre, coupez les en tronçons de 2cm d'épaisseur (sans les peler) et faites les tremper dans un grand volume d'eau 10 minutes avant de les égoutter et de les sécher dans un linge.

Faites chauffer 2-3cm d'huile d'olive dans une poêle assez grande pour accueillir tous les morceaux de morue. Placez-y les morceaux de poisson et faites frire à feu moyen pendant 5-10 minutes de chaque côté. Réservez sur du papier absorbant et placez à leur tour les pommes de terre (en deux fois si nécessaire) dans la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirez les et égouttez sur du papier absorbant. Faites ensuite frire ail et oignon ensemble, et les piments si vous en utilisez.

Dans un plat allant au four, dresser les pommes de terre, les oignons et les morceaux de morue, avec les dés de tomate et les olives. Poivrez (ne salez pas, la morue l'est suffisamment), arrosez avec le verre de vin blanc et enfournez à 160°C pour 20-30 minutes environ.

Servez chaud.

Bon appétit!


recette morue en morceau portugal minhota

vendredi 19 mai 2017

Chongos Zamoranos: caillé de lait à la cannelle et au sirop


lait caille a la cannelle


Les desserts lactés et moi, c'est une grande histoire d'amour: lait caillé comme faisait ma maman, rasgullas comme en Inde: j'adore ces desserts préparés avec seulement quelques ingrédients dont le lait. Je ne pouvais donc qu'aimer ces chongos zamoranos mexicains, surtout que la préparation est super simple: on fait cailler le lait, et sans rien toucher on ajoute sucre et cannelle avant de continuer à cuire.

 On obtient alors des morceaux de caillé sucrés et aromatisés à la cannelle. Peut-être pas un dessert pour tous (surtout que niveau présentation, c'est pas super glamour) mais moi je me suis régalé. A vous de voir si ce genre de préparation peut vous plaire! (à noter qu'il y a 300g de sucre dans la recette mais qu'il se retrouve principalement dans le sirop et n'est donc pas entièrement consommé).


cailler lait mexique


Ingrédients:

2 litres de lait entier
300g de sucre
2 cuill à soupe de jus de citron (c'était dans la recette originale, mais sans doute pas nécessaire)
10 à 12 gouttes de présure liquide (en pharmacie)
6 à 8 moreaux de cannelle

chongos zamoranos lait mexique


Préparation:

Faites chauffer le lait sans l'amener à ébullition. Ajouter le jus de citron, mélangez et retirer du feu avant d'ajouter la présure. Laissez cailler pendant 30 minutes environ. Saupoudrez avec le sucre, remettez le tout sur feu (sans remuez) puis quand le sucre est dissout, couper le caillé en gros cubes au couteau, et placez les morceaux de cannelle à la verticale à l'intersection des cubes.
Laissez mijoter (sans ébullition) pendant 2h environ à découvert, puis coupez le feu et laissez refroidir avant de placer au frigo. Servez les cubes de caillé froids ou à température ambiante, arrosé d'un peu de sirop.

Bon appétit!

chongos recette mexicaine

mardi 16 mai 2017

Tarte finlandaise aux fraises cuites (mansikkatorttu)


tarte aux fraises rapide


Une petite tarte aux fraises assez rapide à préparer, qui a la particularité d'être aux fraises cuites. Avant de la réaliser, je crois que je n'avais jamais mangé de tarte où les fraises sont cuites, et cette recette finlandaise a été une très bonne surprise: la pâte sucrée vanillée, super simple à préparer (et qu'on ne s'embête pas à étaler au rouleau, on la presse juste dans le moule à la main) s'harmonise en toute simplicité avec les fraises légèrement confites.
Le secret pour empêcher que les fraises ne rendent trop d'eau, c'est de les mélanger avec un peu de sucre et de maïzena.
J'ai préparé cette tarte en version mini (un petit moule de 16cm de diamètre environ), si vous voulez une version familiale, doublez les quantités.


tarte avec des fraises cuites finlande

Ingrédients:

60g de beurre mou
50g de sucre + 3 cuill à soupe
1 jaune d'oeuf (1 oeuf entier si vous doublez la recette)
1 cuill à café d'extrait de vanille
90g de farine + 1 cuill à café de levure chimique
200g de fraises, équeutées et coupées en deux ou quatre selon la taille
1,5 cuill à soupe de maïzena
1 cuill à soupe de beurre


tarte fraises cuites recette


Préparation:

Mélangez le beurre ramolli avec le sucre, puis le jaune d'oeuf, la vanille et enfin la farine mélangée à la levure chimique pour obtenir une boule de pâte. Pressez les 2/3 de la pâte dans un moule à tarte de 16cm beurré.
Mélangez les fraises avec la maïzena et 2 cuill à soupe de sucre. Placez les sur la pâte. Avec le tiers restant de pâte, façonnez de fines bandes de pâtes et placez les sur la tarte.
Parsemez avec de petites noisettes de beurre et saupoudrez de sucre avant d'enfourner pour 25 à 30 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Bon appétit!

tarte finlandaise aux fraises

vendredi 12 mai 2017

Sirop, alcool et condiment de prunes vertes à la coréenne (maesil-cheong, maesilju, maesil-jangajji)


recette coreenne aux prunes vertes
A gauche le sirop cheong, au centre l'alcool aux prunes, à droite le pickles

C'est la saison des prunes vertes! Vous en avez peut-être au jardin. Moi pas, mais on en trouve très facilement à vendre en cette saison dans les épiceries turques de Bruxelles. A manger comme ça, c'est très croquant, acide, bref, pas très séduisant, mais en laissant le temps travailler pour vous, vous pouvez réaliser cette recette trois-en-un très utile.

recette coreenne prunes vertes maesil
Prunes vertes trouvées en épicerie turque

Après quelques semaines vous obtiendrez un sirop fermenté de prunes (maesil-cheong, suivant la même méthode que ce sirop fermenté de coings que j'avais réalisé), ensuite les prunes sont mises à tremper dans de l'alcool et après quelques mois on obtient une liqueur de prune délicieuses, et enfin en mélangeant les prunes ridées et épuisées avec de la pâte de soja piquante coréenne, on obtient un pickles de prunes pour accompagner tous les repas. Sympa, non? J'ai découvert cette recette chez Maangchi l'an dernier et je ne regrette pas de m'être lancé!


recette alcool aux prunes vertes maesilju



Ingrédients:

Pour le sirop (maesil-cheong):
800g de prunes vertes
800g de sucre

Pour l'alcool (maesilju):
+ 400ml de vodka

Pour les pickles (maesil-jangajji):
+3 cuill à soupe de gochujang (pâte coréenne de piment, en épicerie asiatique)

comment utiliser prunes vertes


Préparation:

Pour le sirop, nettoyer les prunes, séchez les, puis piquez les avec un cure-dent. Mélangez les avec le sucre dans un bocal, en gardant un peu de sucre de côté pour versez sur le tout et faire une couche protectrice.


maesil cheong sirop fermente prunes
Sirop maesil-cheong après quelques jours

Couvrez d'un tissu tendu d'une ficelle ou d'une élastique (vous pouvez utiliser le couvercle du bocal, mais ne pas le fermer complètement poour laisser le gaz s'échapper). Dans les premiers jours, remuez une fois par jour pour aider à dissoudre le sucre et à produire le sirop. Dans la deuxième phase, le sirop va commencez à fermenter: des bulles peuvent apparaître. Garder dans un endroit frais et sec. Pour éviter que des morceaux de fruits ne restent au contact de l'air à la surface et ne moisissent, vous pouvez remuer régulièrement (c'est surtout important au tout début).

sirop fermente coree
Sirop maesil cheong après 2 mois

Après 100 jours, filtrez le sirop et mettez le en bouteille (attention, la fermentation n'est peut-être pas terminée, ne fermez pas la bouteille hermétiquement les premiers temps). Récupérez les prunes, remettez les dans le bocal et couvrez largement de vodka (ou de shoju coréen si vous voulez être puriste). Fermez hermétiquement et laissez mariner 3 mois au moins (10 mois pour moi, je l'avais un peu oublié, ce bocal).
Filtrez l'alcool dans une bouteille. Mélangez les prunes avec le gochujang (Maangchi enlève les noyaux, j'ai été fainéant, je ne l'ai pas fait): le condiment est prêt à consommer directement.

Le sirop est très agréable en été, allongé d'eau fraîche. L'alcool est délicieux en cocktail ou en apéritif. Le condiment accompagnera parfaitement un bol de riz.


Santé et Bon appétit!

alcool de prunes coreen maesilju


mardi 9 mai 2017

Asperges et crevettes au wok

recette chinoise asperges



Une recette retrouvée dans un des mes premiers livres de cuisine, le 'Far Eastern cookery' de Madhur Jaffrey, que j'avais acheté en seconde main lors d'un voyage au pays de Galle il y a plus de 15 ans déjà. Cette recette d'origine cantonaise se réalise probablement plutôt avec des asperges vertes, mais comme c'était des blanches que j'avais au frigo, c'est ce que j'ai utilisé.

Le résultat, servi sur un bol de riz blanc est très savoureux: ail, gingembre, sauce soja, sauce huitre se combinent pour donner au mélange asperges et crevette une dimension asiatique délicieuse. 


asperge avec crevette chine


Ingrédients:

400g de grosses crevettes, décortiquées et déveinées
500g d'asperges (blanches pour moi)
1 blanc d'oeuf
2 cuill à soupe de maïzena
2 gousse d'ail émincé finement
4cm de gingembre frais émincé finement 
1 cuill à soupe de sauce huitre
2 cuill à café de sauce soja claire
2 cuill à soupe de vin de cuisine chinois Shaoxing
0,5 cuill à café de sucre
3 cuill à soupe d'huile
2 cuill à café d'huile de sésame grillé


cuire asperges au wok chinois



Préparation:

Mélangez les crevettes rincées et séchées avec 1,5 cuill à soupe de maïzena, le blanc d'oeuf légèrement battu, 1 cuill à café d'huile de sésame et une pincée de sel. Laissez mariner 30 minutes au moins.
Pendant ce temps, préparez les asperges: coupez-en lel bout dur, pelez l'extrémité près du pied, puis coupez les en biais en morceaux de 4cm environ. Faites cuire 3 minutes dans un grand volume d'eau bouillante, égouttez, refroidissez à l'eau froide et égouttez à nouveau.

Dans un bol, mélangez le reste de maïzena avec une cuill à soupe d'eau. Dans un autre bol, mélangez sauce soja, sauce huitre, vin Shaoxing, sucre et une cuill à soupe d'eau.
Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Versez y les 3 cuill à soupe d'huile, puis quand elle est chaude, les crevettes et leur marinade. Faites les sauter 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient opaques puis retirez les du wok. Dans le wok chaud, faites alors sauter le gingembre, puis quelques secondes plus tard l'ail. Ajoutez les crevettes et les asperges, puis le bol de sauce et enfin la maïzena diluée. Faites revenir jusqu'à ce que la sauce épaississe, et servez immédiatement sur un bol de riz blanc.


Bon appétit!

asperges a la chinoise

vendredi 5 mai 2017

Cocktail Vaquero


cocktail piment ancho reyes


Quand on fait des cocktails chez soi régulièrement (comme moi, donc) on commence à acquérir la mauvaise habitude d'acheter tous les alcools un peu originaux qui passent à notre portée. Rien de bien grave en soi, mais la place pour stocker tous ces trésors spiritueux vient vite à manquer. C'est partant de ce constat, qu'en discutant avec Laura de La Cuisine à 4 mains et Miss Sunalee de The Lady From Canton (qui, hasard des hasards, publie la même recette de Vaquero aujourd'hui!), on s'est dit que ce serait une bonne idée d'acheter certaines bouteilles en commun et de les partager entre nous.

Et c'est ce que nous avons fait pour l'Ancho Reyes, une liqueur au piment mexicain ancho, distillée au Mexique et basée sur une recette de 1927 de la région de Puebla. Nous avons découvert cette liqueur lors de la chouette première édition de l'évènement Blend bruxellois autour des cocktails. Ni une ni deux, Miss Sunalee en a commandé une bouteille et nous l'avons ensuite partagé. Le goût de cette liqueur est légèrement fumé, légèrement piquant avec les notes de cacao typiques des piments anchos séchés.

La recette que je vous propose ici est de Simone Goldberg du Narcissa à New-York: un cocktail légèrement fruité, acidulé, piquant et amer: un condensé de saveurs qui me plaisent!



cocktail ananas sauge piment


Ingrédients (par verre):
40ml de bourbon
20ml de jus de citron
20ml d'Ancho Reyes (liqueur de piment ancho mexicain)
15ml de bitter de Biercée (ou autre amer, type Apérol)
7ml de sirop de candi (ou sirop de demerara, préparé avec 1/1 eau et sucre)
2 traits de bitter angostura
2 morceaux d'ananas
1 feuille de sauge


cocktail sauge piment ancho reyes


Préparation:

Dans le fond d'un shaker, écrasez au 'muddler' (pilon) l'ananas et la sauge. Ajoutez tous les autres ingrédients et quelques glaçons, secouez bien, filtrez dans un verre refroidi et garnissez d'une petite feuille de sauge.

Santé!

cocktail narcissa new york

mardi 2 mai 2017

Pemoles: biscuits mexicains au café


biscuits masa harina

Des biscuits parfaits pour faire trempette, puisqu'ils ne dévoilent leur plein potentiel que trempés dans une tasse de chocolat chaud à la mexicaine. La combinaison originale de farine de maïs nixtamalisée (masa harina, je ne sais pas si la recette fonctionne également avec de la 'simple' farine de maïs) avec le saindoux comme matière grasse donne un biscuit sec mais assez tendre, qui ne tombe pas en morceau quand on le trempe dans le chocolat ou le café chaud. Si vous voulez réaliser une version végé, remplacez le saindoux par de la margarine.



biscuits pour tremper dans le chocolat chaud


Ingrédients:

300g de masa harina (farine de maïs nixtamalisée, en épicerie latino-américaine) ou farine de maïs
150g de saindoux
150g de sucre
1 oeuf + 1 jaune
1 cuill à café de canelle
80ml de café refroidi (éventuellement additionné d'un peu de liqueur de café)
1 pincée de sel

Préparation:

Faites griller la farine de maïs à sec dans une poêle en inox ou en fonte jusqu'à elle prenne une belle couleur doré. Faites refroidir sur une plaque à pâtisserie. Mélangez avec la cannelle et le sel.
Battez le saindoux ramolli au fouet électrique avec le sucre jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajoutez l'oeuf et la jaune d'oeuf, puis la moitié du café. Battez à nouveau avant d'ajouter la moitié de la farine, puis le reste du café et enfin le reste de farine.

Refroidissez la pâte au frigo pendant au moins 30 minutes. Prélevez de petites boules de pâte, roulez en un boudin fin et joignez les deux bouts pour obtenir un biscuit en forme d'anneau. Faites cuire 10-15 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur la plaque de cuisson.

Bon appétit!


biscuits masa harina cafe
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