mercredi 19 juillet 2017

Punch lacté à la camomille et au citron


milk punch mezcal camomille


"Mais, mais, mais..." allez-vous me dire, "il n'y a pas de lait dans ton punch lacté!". Et bien si, il y en a, mais suivant une ancienne méthode britannique, il s'agit ici d'un punch lacté clarifié, c'est à dire que le jus de citron fait cailler le lait et qu'on filtre ensuite le tout pour obtenir un punch clair mais au délicieux goût lacté.
J'en avais déjà préparé un pour Noël chez mes parents (au rhum, au thé et à l'ananas) et il avait eu beaucoup de succès. C'est très pratique car il se prépare la veille, et le résultat surprend et charme à la fois: impossible de deviner qu'il y a du lait dans la recette, mais pourtant on retrouve dans le punch final cette douceur lacté qui fait merveille avec l'acidité des agrumes.
Dans cette version estivale, j'ai utilisé une infusion de camomille, que j'ai associé aux saveurs fumées du mezcal (vous pouvez prendre de la tequila ou même un rhum ambré à défaut) et de la cardamome noire.
Rafraîchissant et distingué, ce punch est parfait pour un apéritif estival!

punch au lait clarifie


Ingrédients (pour 4-6 verres)

150 ml de mezcal (de la tequila à défaut)
200 ml d'eau
3 sachet de camomille pour infusion
le zeste d'un citron
1 bâton de cannelle
1 grosse cardamome noire ou deux petites
3 cuill à soupe de sucre de canne muscovado (ou panela, à défaut de la cassonade)
150 ml de lait
100 ml de jus de citron
50 ml de jus d'orange

zeste de citron pour garnir


comment preparer milk punch clarifie


Préparation:

La veille, faites chauffer dans une casserole: l'eau, le mezcal, les sachets de camomille, le zeste de citron, la cannelle et la cardamome. Amenez à ébullition à couvert, coupez le feu et laissez infuser au moins 30 minutes.
Retirez les sachets de camomille, zeste et épices. Ajoutez sucre, jus de citron et jus d'orange et amenez à nouveau à ébullition. Baissez le feu, ajoutez le lait, remuez, laissez à feu doux une ou deux minutes, puis coupez le feu, couvrez et laissez cailler/refroidir pendant au moins 30 minutes.
Filtrez par petites quantités à l'aide d'une étamine à fromage (un filtre à café devrait fonctionner aussi, mais ça risque d'être plus long, je n'ai pas testé): le liquide obtenu doit être clair (pas grave s'il reste quelques mini-particules de caillé). Transférez dans une bouteille propre (je laisse reposer un peu avant et j'essaie de ne pas transférez les derniers ml qui contiennent un peu de caillé), sucrez si vous le désirez selon votre goût (j'ai ajouté une cuill à soupe de sirop de canne) et conservez au frigo jusqu'au lendemain.

Servez frais, garni d'un glaçon et d'un zeste de citron.

Santé!


punch lait filtré


vendredi 14 juillet 2017

Poulet en crapaudine, sauce aux myrtilles (barbecue)


poulet sauce aux myrtilles



Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de poulet fumé au barbecue, parce que j'adore ça. Généralement je faisais fumer le poulet entier, à température douce et assez longtemps, pour un fumage intense.
Quand on veut aller plus vite, la découpe du poulet 'en crapaudine' (car une fois aplati il ressemble à un crapaud) diminue le temps de cuisson. Pour une touche originale, j'ai utilisé une sauce aux myrtilles dont j'ai trouvé l'idée dans un des derniers bouquins qui a rejoint ma collection: "Deep Run Roots" de Vivian Howard, qui célèbre la cuisine régionale de Caroline du Nord aux Etats-Unis: une chouette découverte, et cette sauce sucrée-fruitée-pimentée est un bel exemple des idées originales que contient ce livre.
Ce poulet peut se servir chaud, mais tiède ou froid, il est délicieux aussi (une bonne idée pour un pique-nique par exemple).


poulet barbecue sauce aux fruits
 

Ingrédients:

1 beau poulet fermier
500g de myrtilles
250ml de vinaigre de cidre
4 cuill à soupe de sucre ou de cassonade
1 cuill à café de piment séché en paillettes 
1 cuill à café de sel
1 bâton de cannelle
1 feuille de laurier

 

poulet barbecue sauce americaine




Préparation:

Pour la sauce aux myrtilles: mixez grossièrement pour les myrtilles pour les éclater. Placez les dans une casserole avec le vinaigre, le sucre, le sel, la cannelle, le laurier et le piment. Faites chauffer et laisser mijoter pendant 45 minutes environ, en remuant régulièrement. Au bout de ce temps, retirez cannelle et laurier et mixez la sauce (je l'ai fait au pied mixeur). Passez au chinois, retournez la sauce dans la casserole, et remettez sur le feu pendant 20 minutes environ, jusqu'à ce la sauce nappe bien la cuillère. Réservez.


ouvrir poulet en deux pour griller
 

Allumez les charbons pour votre barbecue (j'utilise une cheminée d'allumage, c'est super efficace). Pendant ce temps, coupez aux ciseaux à volaille de chaque côté de la colonne vertébrale du poulet pour l'aplatir en crapaudine. Donnez un coup de couteau au niveau du sternum pour l'aplatir plus facilement. Retirez au couteau les morceaux de peau qui dépassent.
Assaisonnez le poulet avec deux cuill à café de sel et une cuill à café de poivre.
Quand les charbons sont blancs, écartez les sur les côtés du barbecue. Posez le poulet au centre de la grille, côté peau vers le haut, de façon à ce qu'il ne soit pas placé directement sur les braises. Ajoutez quelques herbes (romarin, sauge) sur les braises pour plus de fumée, et fermez la cloche du barbecue, en laissant les aérations aux trois quart ouvertes.

Laissez fumer 20 minutes, puis badigeonnez la peau de sauce aux myrtilles toutes les 5 minutes pendant les 20 minutes suivantes (en refermant la cloche entre chaque étape). Retournez le poulet pour griller la peau (en répartissant les charbons sous le poulet cette fois) et laisser cuire encore 15 minutes.
Retirez le poulet du barbecue et laissez le reposer 10 minutes avant de servir, nappé de sauce et en faisant passer le reste de sauce en accompagnement.

Bon appétit!
 
poulet sauce myrtilles


 

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