mardi 29 août 2017

Tacos au charbon du maïs


tacos huitlacoche recette

Le charbon du maïs, c'est un champigon 'Ustilago maydis', plutôt redouté par les agriculteurs dans nos contrées. Il faut dire que ce champignon est capable de transformer un bel épis de maïs dodu en masse difforme, suintant de noir en quelques jours: pas de quoi se réjouir, donc...
Sauf qu'au Mexique (patrie d'origine du maïs, tout de même) on ne s'arrête pas aux apparences: les mexicains savent depuis longtemps déjà que les boursoufflures monstrueuses du charbon, qu'on appelle là-bas 'huitlacoche', sont en fait tout à fait délicieuses!


manger charbon du mais
Maïs infecté par Ustilago Maydis

J'avais déjà tenté l'expérience d'en goûter sous la forme sous laquelle on a le plus d'en chance d'en trouver dans les épiceries latines de Bruxelles: en boîte. La masse noire gluante à l'intérieure de la boîte de conserve m'avait rebuté, l'expérience en était resté là.

Cette fois, j'ai réussi à mettre la main sur du huitlacoche frais, bio et local, grâce à mon ami Laurent, maître maraîcher du Buisson, qui n'a pas trop cillé quand je lui ai demandé si des fois, en cette saison il n'aurait pas une petite attaque de charbon dans son champs de maïs bio. J'étais tout content quand il m'a dit que oui, il avait même une vraie infestation! Fête (pour moi, hein, parceque lui il l'a plutôt mauvaise de perdre sa récolte de la sorte).

comment consommer charbon du mais ustilago
Grains de maïs infectés, prêts à être cuits

 Dimanche, il m'a donc livré quelques épis bien malades. Le mieux est de choisir des épis bien attaqués mais où les grains infectés, gris, n'ont pas encore explosé sous l'action du champignon. Même s'il y a beaucoup de noir, en coupant les parties les plus molles, on découvre parfois en dessous des parties grises plus fermes parfaites à consommer.
Pour la recette, c'est tout simple, je les ai juste fait sauter avec oignon et tomate, avant de les servir sur des tacos, avec une garniture de jus de citron, tranches de jalapenos et coriandre. C'est vraiment délicieux: rapidement sautés le huitlacoche garde du croquant, et révèle sa saveur très douce (sucrée même) de champignon. Comme quoi il ne faut pas se fier aux apparences ;-)

consommer cuitlacoche champignon du mais



Ingrédients (pour deux personnes):

4 à 5 épis de maïs bien infecté par le charbon du maïs
1 tomates
3-4 oignons jeunes, émincés
1 cuill à soupe d'huile
coriandre fraîche, jus de citron, créme épaisse(je n'en avais pas le jour des photos, mais j'ai goûté avec le lendemain, et c'est top) et tranches de piment vert pour garnir


manger charbon du mais ustilago maydis mexique


Préparation:

Retirez les parties noires et molles des maïs infectés, coupez et utilisez surtout les grains difformes gris et encore fermes (voir photo). Hachez les grossièrement.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et faites y revenir ensemble oignons jeunes émincés (parties vertes et blanches) et tomate grossièrement hachée pendant 2-3 minutes. Ajoutez les grains de huitlacoche hachés, faites sauter encore 2 minutes, salez et poivrez.
Garnissez les tacos chaud avec la préparation, ajoutez les garnitures et servez sans attendre. Régalez vous!

Bon appétit!

tacos huitlacoche mexique recette

vendredi 25 août 2017

Soupe de vin ("rôtie", "routie", "miget")


soupe de vin froide


Le croirez-vous  si je vous dit que cette recette au vin rouge est un souvenir d'enfance, une madeleine de Proust? Et bien oui! ;-)
Mes grand-parents avaient une ferme dans mon village, et quand j'étais gamin la saison des foins était un moment important: la récolte n'était pas complètement mécanisée, mon oncle (qui a depuis repris la ferme) et mon grand-père avaient besoin de main-d'oeuvre pour transférer les bottes de foin du champs à la remorque et ensuite de la remorque à la grange. Toute la famille était mobilisée pour aider, et pour ravitailler les travailleurs dans les champs, ma grand-mère préparait cette soupe de vin (qu'on appelle 'rôtie' en Vendée) qui était servie froide, avec des glaçons et transportée en glacière jusqu'aux champs de foin.
Pour nous, les enfants, c'était des moments de fêtes, à attraper des grenouilles dans les fossés, à parader fièrement sur les charettées de foins à travers la campagne. Goûter un peu de cette soupe de vin, pour moi, c'est un peu revivre ces chouettes moments.
La recette est assez simple mais originale: une soupe sucrée froide, au pain sec et au vin (du rouge qui tâche de mon grand-père à l'époque). Je trouve toujours ça aussi bon quand il fait chaud l'été, à vous d'essayer! ;-)


recette soupe au vin rouge



Ingrédients:

800ml d'eau
3 cuill à soupe de sucre
1 ou 2 tranches de pain de campagne sec (légèrement grillé si vous voulez)
200ml de vin rouge jeune


soupe de vin saison des foins


Préparation:

Dans une casserole faites chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à dissolution. Coupez le feu, ajoutez le pain sec coupé en cubes, couvrez et laisser refroidir. Quand c'est tiède ou froid, ajoutez le vin et placez au frigo.
Servez bien frais avec des glaçons si besoin.

Bon appétit!

soupe de vin Bretagne

mardi 22 août 2017

Crumble sucré aux courgettes et aux pistaches


crumble de courgette en dessert


Abondance de courgettes au jardin? Marre des soupes et des gratins? Et en sucré, vous avez essayé? Le gâteau de courgettes, un peu façon carrot-cake anglo-saxon est devenu un classique, mais en crumble, l'humble courgette, (pauvre en goût il faut bien l'avouer) dévoile une nouvelle facette de sa personnalité: un peu de jus de citron, de sucre et de cannelle et on croirait preesque manger des pommes!
L'effet est bluffant, et avec une garniture croustillante aux pistaches, le dessert en devient tout à fait convaincant. A servir chaud ou tiède, avec une boule de glace à la vanille, effet épate-belle-mère garanti! ;-)
Je vous donne les proportions en cuill à soupe, puisque j'ai improvisé la recette en m'inspirant du livre Deep Run Roots, vous pouvez ajuster la quantité de sucre selon votre goût.


crumble sucré aux courgettes du jardin



Ingrédients
(pour un plat de 20 x 30 cm, 3-4 personnes):

2 courgettes de taille moyenne (3 si elles sont très petites)
le jus d'un beau citron + le zeste de la moitié du citron
1 petit verre d'eau
4 cuill à soupe de sucre
1 pincée de sel 
1/4 cuill à café de cannelle en poudre
1 pincée de muscade

Pour le crumble:

100g de pistaches décortiquées, hachées grossièrement
5 cuill à soupe de farine
4 cuill à soupe de polenta
5 cuill à soupe de sucre
100g de beurre salé


crumble de courgette sucre

Préparation:

Pour la préparation de courgettes: dans une sauteuse à fond épais, mettre tous les ingrédients sauf cannelle, muscade et zeste de citron. Placez sur feu moyen, et faites cuire jusqu'à ce que les courgettes soient tendres et que le volume de liquide ait réduit de moitié. Ajoutez les épices et le zeste finement haché et faites cuire encore 2 minutes.

Pour le crumble: mélangez tous les ingrédients à la main pour obtenir une texture sablée. Placez un tiers de la pâte à crumble dans le fond du plat à gratin. Enfournez pour 15 minutes à 180°C. Sortez le plat du four, versez-y la garniture de courgette puis parsemez avec le reste de crumble. Saupoudrez d'un peu de sucre si vous le désirez et enfournez pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que le crumble soit doré.

Servez chaud ou tiède avec une boule de glace vanille par exemple.

Bon appétit!

courgettes en crumble dessert

vendredi 18 août 2017

Italian sidecar cocktail


recette sidecar cognac


Le sidecar est un cocktail classique d'origine française (fin de la première guerre mondiale) Créé à Cannes ou à Paris (ou encore à Londres selon d'autres sources), c'est une combinaison assez simple de Cognac, Cointreau et jus de citron, servi dans un verre à pied. C'est un cocktail assez corsé.
J'ai découvert cette variante nommée 'Italian sidecar' chez Saveur (et provenant de la distillerie Stone Barn Brandywork) en cherchant des recettes utilisant la liqueur de noix 'Nocino' que j'avais préparé. L'amertume doucement épicée du Nocino fait merveille dans ce cocktail qui reste sobre et de bon goût!

Si vous lisez ceci, c'est que vous êtes amateurs de cocktails, j'en profite donc pour vous parler de la Brussels Cocktail week qui aura lieu du 12 au 17 septembre prochain. Ce qui n'était qu'un évènement d'une journée l'an dernier (le Blend Brussels, qui aura lieu le dimanche 17 c'était, c'était très sympa l'an dernier) se décline cette année en une série d'évènements avec des invités dans de nombreux bars (par exemple Guillaume Leblanc du Dirty Dick pour une soirée tiki au Stoeffer). Je ne sais pas encore à quel guest bartending j'assisterai pendant la semaine, mais c'est sûr, je serais au Blend le dimanche: on s'y retrouve?

cocktail recette france


Ingrédients:

45ml cognac 
25ml nocino
15ml Cointreau
20ml de jus de citron
Tranche de citron pour garnir


recette cocktail citron et cognac


Préparation:

Mélangez tous les ingrédients dans un shaker avec des glaçons. Filtrer dans un 'rock glass' (verre à whisky), garnissez avec la tranche de citron.

A la votre!

cocktail classique français

jeudi 10 août 2017

Paella du placard (Paella de conservas)


paella thon en boite



Pourquoi 'paella du placard'? Et bien parce que cette version express du plat emblématique espagnol est préparée avec du poisson et des fruits de mer en conserve: super pratique quand on n'a pas de poissonnerie à côté de chez soi, et franchement très savoureux!
J'y ai mis du thon et des coques au naturel, mais si vous trouvez du poulpe ou des moules en conserves, ça sera très bien aussi. On garnit le tout après cuisson avec des sardines en boîte et des lamelles de poivron rouge (en conserve aussi! recette du placard je vous dit ;-) ). Il vous faudra tout de même quelques ingrédients frais: oignon, ail (une belle quantité s'il vous plaît!), tomates et persil pour garnir.
Je n'ai pas de poêle à paella, mais j'ai par contre une poêle en acier-carbone de chez Debuyer que j'aime beaucoup; c'est ce que j'ai utilisé, et c'était parfait!


paella du placard


Ingrédients (pour 2 à 3 personnes):

300g de riz à grains ronds (espagnol de préférence)
3 cuill à soupe d'huile
1 oignon, finement émincé
3 tomates, pelées, épépinées et hachées
6 gousses d'ail, pressées
2 piments verts doux (facultatif, j'en ai mis parce qu'une amie venait de m'en offrir)
1 boîte de thon au naturel
1 boîte de coques au naturel (ou des moules, ou du poulpe)
400ml de fumet de poisson
1 pincée de filaments de safran
1 boîte de sardines à l'huile
1 poivron en conserve, égoutté et coupé en lamelles
persil haché pour garnir


paella conserves


Préparation:

Dans une poêle à fond épais assez large, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant 3-4 minutes. Ajoutez alors l'ail pressé et les piments verts finement émincés. Faites revenir encore 3-4 minutes jusqu'à ce que l'ensemble commence à colorer, puis ajoutez les tomates. Faites cuire jusqu'à ce que les tomates s'écrasent facilement à la cuillère en bois, puis ajoutez les coques égouttées et rincées, le thon égoutté et le riz. Faites nacrer le riz dans la sauce, puis ajoutez les 400ml de fumet de poisson chaud et 400ml d'eau bouillante salée. Broyez les filaments de safran au mortier avec un peu de sucre, diluez dans une cuill à soupe d'eau et ajoutez dans la poêle.

Faites cuire à feu moyen pendant 17 à 20 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que le riz soit cuit et le liquide absorbé. Posez la poêle chaude sur un linge humide froid pour 5 minutes (pour décoller la croûte au fond du plat). Garnissez avec des lamelles de poivron rouge, les demi sardines en boîte et le persil haché.

Bon appétit!


paella moules en boite

vendredi 4 août 2017

Aubergines fumées au porc haché (Vietnam)


aubergines a la vietnamienne


Je suis fan de ces recette asiatiques où la viande n'est pas l'élément principal mais bien un exhausteur de goût pour la légume qui est la vraie star de l'assiette.

 La star, ici, c'est donc l'aubergine, qui est grillée/fumée sur la flamme ou sous le grill, jusqu'à être bien tendre. Pour lui rendre honneur, on maximise le goût avec du porc haché revenu avec ail et oignon, et surtout avec la petite sauce vietnamienne classique qui est une explosion de saveurs: sauce poisson, jus de citron, ail, piment et un peu de sucre. De quoi véritablement réveiller la belle et tendre aubergine endormie!
Ce plat peut se servir en portion dans le cadre d'un repas vietnamien, mais en plat unique (comptez deux aubergines par personne) avec un bol de riz, c'est tout à fait réjouissant également.


aubergines grillees vietnam


Ingrédients (pour deux personnes):

4 aubergines de taille moyenne
200g de porc haché
1 petit oignon, haché
1 cuill à soupe d'huile
4 gousses d'ail
4 cuill à soupe de sauce poisson 
4 cuill à soupe de jus de citron vert
1 à 2 piments frais (vert ou rouge)
1 à 2 cuill à café de sucre 
2 oignons jeunes, émincés
sel, poivre

aubergine sauce vietnam


Préparation:

Piquez les aubergines au couteau pour éviter qu'elles n'explosent à la cuisson puis passez à la flamme sous toutes les faces (sous le grill, sur le barbecue ou directement sur le gaz) pour les griller jusqu'à ce que la peau brûle, craquelle et devienne noire. Laissez tiédir puis enlevez la peau en conservant les aubergines intactes. Séchez les grossièrement avec du papier absorbant puis placez dans un plat de service.
Préparez la sauce en mélangeant jus de citron vert, sauce poisson, 2 gousse d'ail pressées, piments émincés et sucre selon votre goût (la sauce doit être salée, acide, piquante). Réservez.

Faites chauffer votre wok à sec sur feu vif. Ajoutez l'huile, puis directement l'oignon haché et les deux gousses d'ail restantes pressées. Faites revenir jusqu'à l'oignon soit doré et tendre. Ajoutez alors le porc et faites revenir quelques minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il soit cuit, en cassant bien le haché pour obtenir une texture assez fine. Assaisonnez de sel et de poivre.
Versez le porc haché chaud sur les aubergines à température ambiante. Parsemez dessus les oignons jeunes émincés et arrosez de sauce citron vert - sauce poisson - piment.

Servez directement, chaud-froid ou plus tard, à température ambiante, accompagné de pain ou d'un bol de riz blanc.

Bon appétit!

aubergines a la vietnamienne


mardi 1 août 2017

Tomates farcies au boulghour fermenté


tomates farcies au boulghour

Une des joies de l'été, c'est la préparation de tomates farcies. Celles de ma maman, classiques à la viande hachée avec des tomates du jardin sont à tomber. Pour changer, je vous propose aujourd'hui une recette de tomates farcies végétariennes d'inspiration crétoise. L'occasion d'utiliser le tarhana (ou trahana, selon les régions), le boulghour fermenté dont je vous avais donné la recette il y a déjà 3 ans. En Grèce le trahana est le plus souvent préparé juste à base de boulghour et de lait, mais je reste fan de la version turque au légumes (vous trouverez le tarhana en épicerie turque si vous n'avez pas le temps d'en préparer).
Ces tomates farcies sont délicieusement acidulées par la présence du tarhana, salées et gourmandes grace à la feta, mais tout de même légères grace au fenouil et aux herbes (menthe, aneth, persil). Une explosion de saveurs à découvrir!


tomates farcies feta et boulghour

Ingrédients:

12 tomates de taille moyenne
4 cuill à soupe d'huile d'olive
1 tasse de tarhana (boulghour fermenté séché)
150g de feta
1 petit bouquet de menthe fraîche, haché
1 cuill à soupe de persil haché
1 cuill à soupe d'aneth hachée
1 petit bulbe de fenouil, finement émincé
1 oignon rouge, finement emincé
1 gousse d'ail, hachée ou pressée
150ml de vin blanc


recette au tarhana turc


Préparation:

Dans une grande sauteuse, faites revenir oignon et fenouil dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés (8 à 10 minutes).
Pendant ce temps, coupez les chapeaux des tomates et videz les (à l'aide d'une cuillère parisienne par exemple). Coupez aussi très légèrement leur base pour qu'elles restent stables dans le plat. Salez l'intérieur des tomates et laissez les égoutter à l'envers sur une assiette.
Pressez la chair obtenue des tomates pour évacuer eau et pépins. Hachez grossièrement cette chair et mélangez la avec la feta émiettée et les herbes hachées.
Quand oignon et fenouil sont dorés, ajoutez l'ail puis après une minute, le tarhana. Faites revenir les grains dans l'huile puis ajoutez le vin  blanc. Poursuivez la cuisson en ajoutant un peu d'eau chaude régulièrement (à la manière d'un risotto) jusqu'à ce que les grains de tarhana ne soient plus durs sous la dent (cela dépendra de la taille des grains, j'ai mixé le mien donc la cuisson est plus rapide, 5 minutes environ) et que le mélange ne soit plus trop liquide.
Mélangez le trahana cuit au mélange à la feta, poivrez généreusement et utilisez comme farce pour les tomates (il me restait de la farce, je l'ai fait cuire à part dans un petit plat).
Placez au fur et à mesure dans un plat allant au four avec les chapeau sur la farce et un peu d'eau (un verre) au fond du plat. Enfournez pour 50 minutes environ à 180°C. Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!
recette vege tomates farcies


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