mardi 29 août 2017

Tacos au charbon du maïs


tacos huitlacoche recette

Le charbon du maïs, c'est un champigon 'Ustilago maydis', plutôt redouté par les agriculteurs dans nos contrées. Il faut dire que ce champignon est capable de transformer un bel épis de maïs dodu en masse difforme, suintant de noir en quelques jours: pas de quoi se réjouir, donc...
Sauf qu'au Mexique (patrie d'origine du maïs, tout de même) on ne s'arrête pas aux apparences: les mexicains savent depuis longtemps déjà que les boursoufflures monstrueuses du charbon, qu'on appelle là-bas 'huitlacoche', sont en fait tout à fait délicieuses!


manger charbon du mais
Maïs infecté par Ustilago Maydis

J'avais déjà tenté l'expérience d'en goûter sous la forme sous laquelle on a le plus d'en chance d'en trouver dans les épiceries latines de Bruxelles: en boîte. La masse noire gluante à l'intérieure de la boîte de conserve m'avait rebuté, l'expérience en était resté là.

Cette fois, j'ai réussi à mettre la main sur du huitlacoche frais, bio et local, grâce à mon ami Laurent, maître maraîcher du Buisson, qui n'a pas trop cillé quand je lui ai demandé si des fois, en cette saison il n'aurait pas une petite attaque de charbon dans son champs de maïs bio. J'étais tout content quand il m'a dit que oui, il avait même une vraie infestation! Fête (pour moi, hein, parceque lui il l'a plutôt mauvaise de perdre sa récolte de la sorte).

comment consommer charbon du mais ustilago
Grains de maïs infectés, prêts à être cuits

 Dimanche, il m'a donc livré quelques épis bien malades. Le mieux est de choisir des épis bien attaqués mais où les grains infectés, gris, n'ont pas encore explosé sous l'action du champignon. Même s'il y a beaucoup de noir, en coupant les parties les plus molles, on découvre parfois en dessous des parties grises plus fermes parfaites à consommer.
Pour la recette, c'est tout simple, je les ai juste fait sauter avec oignon et tomate, avant de les servir sur des tacos, avec une garniture de jus de citron, tranches de jalapenos et coriandre. C'est vraiment délicieux: rapidement sautés le huitlacoche garde du croquant, et révèle sa saveur très douce (sucrée même) de champignon. Comme quoi il ne faut pas se fier aux apparences ;-)

consommer cuitlacoche champignon du mais



Ingrédients (pour deux personnes):

4 à 5 épis de maïs bien infecté par le charbon du maïs
1 tomates
3-4 oignons jeunes, émincés
1 cuill à soupe d'huile
coriandre fraîche, jus de citron, créme épaisse(je n'en avais pas le jour des photos, mais j'ai goûté avec le lendemain, et c'est top) et tranches de piment vert pour garnir


manger charbon du mais ustilago maydis mexique


Préparation:

Retirez les parties noires et molles des maïs infectés, coupez et utilisez surtout les grains difformes gris et encore fermes (voir photo). Hachez les grossièrement.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et faites y revenir ensemble oignons jeunes émincés (parties vertes et blanches) et tomate grossièrement hachée pendant 2-3 minutes. Ajoutez les grains de huitlacoche hachés, faites sauter encore 2 minutes, salez et poivrez.
Garnissez les tacos chaud avec la préparation, ajoutez les garnitures et servez sans attendre. Régalez vous!

Bon appétit!

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8 commentaires :

  1. Il faudrait que ton ami maraîcher se mette en contact avec la communauté mexicaine de Bruxelles, il ferait très sûrement des heureux et pourrait écouler sa "récolte perdue"! ;-)

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    1. J'ai déjà donné son email à Sel de El Taco Mobil: je crois qu'elle est intéressée! ;-)

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  2. Pour ma part, c'est une vraie découverte,que je garde sous le coude. Chris 06

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    1. Voilà, si jamais au cours d'une promenade tu tombes sur un champs infecté (bio et non traité) tu peux toujours tenter! Bonne journée!

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  3. Bonne découverte pour moi. Je ne connaissais pas du tout. Je vais guetter ça alors.

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    1. Si tu fais une commande chez Laurent, tu peux lui en demander de t'en mettre en bonus dans ton panier 😉

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  4. Et bien je n'aurais jamais cru que c'etait commestible! Mes parents maraichers en ont plein!

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    1. Surprenant, hein?! Mais c'est bon en plus! ;-)

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