vendredi 20 octobre 2017

Biscuits portugais à l'eau de vie et à l'huile d'olive (Borrachões da Beira Baixa)


biscuits portugais sans oeuf ni lait

Le nom portugais de ces biscuits est 'Borrachões da Beira Baixa' signifie biscuits 'ivres', puisque ces biscuits à la recette on ne peut plus simple contiennent une double dose d'alcool (qui s'évapore à la cuisson, je vous rassure, son rôle est surtout de donner une texture croustillante aux biscuits): du vin blanc et de l'eau de vie. L'occasion pour moi d'utiliser la délicieuse eau de vie de figue ramenée du Portugal cet été.

Ces biscuits rustiques peuvent être préparés sans rien peser, puisqu'on travaille par volume et qu'on ajoute ensuite juste assez de farine pour obtenir une pâte qui ne colle pas. Après cuisson au four, on obtient des biscuits croustillants, garnis de sucre et parfumés à la cannelle: délicieusement simples!

biscuits portugais a l'huile d'olive


Ingrédients:

1 volume de vin blanc
1 volume d'eau de vie ou d'alcool de votre choix (eau de vie de figue pour moi)
2 volumes de sucre
2 volumes d'huile d'olive
farine (pour exemple, j'ai utilisé environ 400g de farine pour un volume de base de 80ml)
1 jaune d'oeuf (facultatif, à omettre si vous voulez une version véganne)
sucre et cannelle pour garnir

biscuits croquants portugal sans beurre


Préparation:

Mélangez huile d'olive, sucre, vin blanc et eau de vie. Ajoutez petit à petit de la farine jusqu'à obtenir une pâte qui ne colle plus. Etalez la pâte plus ou moins finement selon votre goût (les miens sont plutôt fins), découpez la en rectangles. Piquez les à la fourchette, dorez avec le jaune d'oeuf battu puis saupoudrez avec un mélange sucre-cannelle en poudre.
Enfournez à 180°C pour 10 minutes environ, jusqu'à ce que les borrachões soient dorés. Faites refroidir sur une grille et conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

recette borrachoes au four

mardi 17 octobre 2017

Caviar de betterave à la russe


tartinade betterave pruneaux

 Une petite recette pour Octobre Rose cette année, en forme de soutien à toutes celles qui passent par la lourde épreuve du cancer du sein et des traitements associés: courage à toutes!

Ce caviar de betterave est un classique des tables russes. Sa saveur particulière est dûe à l'association de différents éléments qui complètent à merveille le goût terreux des betteraves rouges cuites au four: de l'ail pour le piquant, des pruneaux pour la douceur, du cognac parceque c'est bon et des noix pour une touche d'amertume et de croquant.
Ce caviar est à préparer la veille: en reposant une nuit au frigo les saveurs se mélangent et s'adoucissent (le jour-même l'ail est trop piquant par exemple). Je l'ai préparé avec des betteraves que j'ai cuites moi-même au four, mais pour aller plus vite, des betteraves déjà cuites et pelées achetées au four conviendront très bien également.


caviar betterave noix et pruneaux



Ingrédients:

4-5 betteraves de taille moyenne
7 pruneaux dénoyautés
80ml de cognac
3 gousses d'ail
3 cuill à soupe de cerneaux de noix, légèrement grillés et plus ou moins finement hachés
2 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe de mayonnaise


apero betterave rouge russie


Préparation:

Faites chauffer les pruneaux et le cognac dans une petite casserole. Couvrez, retirez du feu et laisser les pruneaux gonfler dans l'alcool.
Si vous partez de betteraves crues, enveloppez les de papier aluminium et faites les cuire pendant 1h15 environ au four à 180°C. Laissez tiédir puis pelez les (prenez des gants si vous ne voulez pas finir en Lady McBeth) et coupez les en cubes.
Egouttez les pruneaux (gardez précieusement le cognac) et taillez les en petits morceaux. Mélangez avec les cubes de betteraves, l'ail émincé et les noix hachées. Mixer pour obtenir une texture assez fine mais pas une purée (je le fait au pied-mixeur). Ajoutez la mayonnaise, le jus de citron, deux cuill à soupe du cognac (vous pouvez boire le reste, vous l'avez bien mérité), sel et poivre selon votre goût.

Mélangez bien et placez au frigo pour la nuit. Le lendemain, goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Servez frais, avec des morceaux de pain et pourquoi pas des verres de vodka, à la russe.

Bon appétit!


caviar de betterave rouge Moscou

vendredi 13 octobre 2017

Ragoût de veau aux tomates et aux coings


recette veau et coings

Depuis toutes ces années, je ne vous avait encore pas proposé de recette associant veau et coings, alors que ces deux là sont vraiment faits pour se rencontrer. Oubli réparé avec cette recette adaptée de la cuisine Moldave: du veau bien mijoté, des tomates, une touche de vin rouge, de la cannelle, quelques raisins secs, et bien sûr des coings du jardin. Le genre de recette qui plaira au plus grand nombre: c'est à la fois doux et acidulé, fondant et très réconfortant.

J'ai utilisé des tomates noires de Crimée de mon dealer en légumes (Laurent, du Buisson) mais si vous ne pouvez pas mettre la main sur des bonnes tomates de fin de saison, utilisez des tomates en boîte, c'est toujours mieux que des tomates sans goût du supermarché.

recette mijotee veau (viande a blanquette)

Ingrédients:

700g de veau coupé en cubes (viande à blanquette)
1 cuill à soupe de farine
500g de tomates bien mûres, pelées et coupées en morceaux (ou tomates en boîtes)
3 beaux coings, nettoyés mais non pelés
2 cuill à soupe de raisins secs blonds
4 cuill à soupe de beurre ou d'huile
2 oignons, émincés 
1 bâton de cannelle
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de poivre
125ml de bouillon de boeuf
125ml de vin rouge
1 cuill à café de paprika en poudre
sel, poivre
persil pour garnir

coings sautes a l'huile d'olive


Préparation:

Faites fondre 2 cuill à soupe de beurre ou d'huile dans une sauteuse à fond épais. Saupoudrez le veau de farine et faites le revenir à feu moyen dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit coloré. Retirez les morceaux de veau, gardez les de côté. Dans la cocotte, ajoutez une cuill à soupe de beurre, et faites y revenir les oignons (ajoutez une cuill à soupe d'eau si ça accroche trop). 
Quand les oignons sont bien translucides, ajoutez le bouillon, le vin rouge, la cannelle, les tomates pelées et le veau. Salez, poivrez, mélangez bien à la cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés au fond de la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins 1h30, jusqu'à ce que le veau soit très tendre.

Coupez les coings nettoyés en 4, enlevez le coeur, puis coupez chaque quart en deux ou trois tranches. Dans une grande poele, faites fondre une à deux cuill à soupe de beurre, et faites y revenir les tranches de coings avec les raisins secs pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce les tranches soient dorées et tendres.
Quand le veau à cuit 1h30, ajoutez les coings et les raisins, avec le paprika, et laissez encore mijoter 30 minutes environ. Servez chaud, garni de persil ciselé, avec du riz, des pommes de terre ou juste du bon pain.

Bon appétit!

recette de veau et de coings moldavie

mardi 10 octobre 2017

Bonbons de graines de courges (Jamoncillo de pepita)


confiserie aux graines de courge

J'aime généralement tous les types de confiseries aux fruits secs, il n'est donc pas étonnant que cette recette inspirée du jamoncillo mexicain me plaise tellement. La recette mexicaine originale demande d'enlever la peau verte des pépins de courge après trempage, ce qui permet d'obtenir un jamoncillo blanc (et parfois rose par ajout de colorant) : je ne l'ai pas fait (je vous l'ai déjà dit, je suis parfois fainéant!) le résultat est sans doute moins joli, mais tout aussi bon je pense.


bonbon de pepin de courge


Ingrédients:

250g de pépins de courges  (poids décortiqués)
350g de sucre
1/4 cuill à café de cannelle


recette sucree graines de courges


Préparation:

Faites tremper les graines de courges pendant au moins 4h (voire une nuit). Passez au mixeur jusqu'à obtenir une texture ressemblant à du sable mouillé.
Faites un sirop avec le sucre et 120ml d'eau. Amenez à ébullition et laissez bouillonner 3-4 minutes avant d'ajouter les pépins de courge broyés. Laissez sur le feu et faites cuire en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce que la mixture se détache des bords de la casserole . Continuez la cuisson encore 2-3 minutes (plus vous poursuivez la cuisson plus le jamoncillo sera dur), ajoutez la cannelle puis transférez dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Laissez refroidir avant de couper en cubes.


Bon appétit!


jamoncillo de pepita

vendredi 6 octobre 2017

Soupe azérie aux coings, agneau et châtaignes (Azerbaïdjan)

soupe automnale chataignes et coings



Une soupe-repas, venue d'Azerbaïdjan, comme je les aime: équilibrée, parfumée, complète sans être lourde. J'en prépare une grande cocotte même si nous ne sommes que deux, car je me fais un plaisir d'en manger plusieurs jours de suite: c'est tellement réconfortant en rentrant du boulot de savoir qu'il suffira de réchauffer un bol de soupe pour le soir.
Les saveurs de cette soupe sont délicieusement exotiques, tout en utilisant des ingrédients locaux (agneau, coings, châtaignes, prunes), les seules épices sont un peu de safran, de curcuma, et de cannelle. La saveur acidulée des coings et des prunes vertes, la douceur des châtaignes et des pois cassés, le tout rehaussé par le bouillon à l'agneau et un peu de jus de citron: cette soupe vaut bien le temps nécessaire pour la préparer!


soupe agneau coings et chataignes


Ingrédients (pour 6 personnes environ):

4 basses-côtes d'agneau
2 beaux coings, frottés, coeur enlevé et coupés et morceaux de 2cm
2 oignons, émincés
2 cuill à soupe d'huile
1 pincée de cannelle
0,5 cuill à café de curcuma
10 belles châtaignes frâiches ou sous-vide
100g de pois cassés
6 prunes vertes (le moins mûres possibles), dénoyautées et coupées en quartiers (facultatif)
2 tomates (les dernières du potager pour moi)
1 cuill à café de menthe séchée émiettée
2 pincées de piment de cayenne
le jus d'un demi-citron
1 pincée de filaments de safran, réduits en poudre au mortier avec un peu de sucre
sel, poivre
menthe fraîche pour garnir


soupe azerie agneau coings


Préparation:

Faites cuire les basse-côtes d'agneau dans 2 litres d'eau environ, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (1h30 environ en cuisson classique ou 30 minutes en cocotte-minute). Laissez refroidir, retirez la viande et coupez la en petits morceaux et réservez-la. Dégraissez le bouillon en surface.
Faites cuire les pois cassés dans 750ml d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée (30 à 40 minutes).
Si vous utilisez des châtaignes fraîches, entaillez les d'une croix à l'extrémité, placez dans une casserole, couvrez les d'eau et faites les cuire 10 minutes environ. Une fois un peu refroidies, retirez d'abord la coque des châtaignes puis la fine peau brune à l'aide d'un couteau. Réservez.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile, puis faites y revenir les oignons avec curcuma et cannelle jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez alors les coings, les prunes, les tomates en morceaux puis le bouillon de cuisson de l'agneau. Laissez mijotter 15 minutes à couvert.

Ajoutez les châtaignes, les pois cassés égouttés, la viande d'agneau, la menthé séchée, le jus de citron, le piment de cayenne, le safran dilué dans un peu d'eau. Assaisonnez avec sel, poivre selon votre goût.
Servez bien chaud, garni d'un peu de menthe fraîche ciselée.

Bon appétit!


soupe d'automne coings et agneau

mardi 3 octobre 2017

Paneer en sauce de tomates et noix de cajou


recette vege indienne fromage


Depuis que je trouve facilement du paneer près de chez moi, j'en cuisine beaucoup plus souvent, sous différentes forme. Bien sûr, préparer du paneer maison (comme dans cette recette iranienne, mais sans herbes et en pressant plus longtemps le fromage) à partir de lait frais ce n'est pas très compliqué, mais il faut s'y prendre en avance.
J'ai trouvé cette recette dans un des nouveaux livres qui vient de rejoindre ma bibliothèque: The ZSM cookbook ( ZSM pour 'Zoroastrian Stree Mandal') que m'a offert ma mentor de blog Apolina. Un beau cadeau que ce recueil de recettes collectées auprès des membres de cette association de femmes indiennes, vendu pour une bonne cause. Plein de belles recettes dans ce livre, principalement de cuisine parsi, héritage culinaire des zoroastriens ayant quitté la Perse pour l'Inde.
Pour cette recette, le paneer n'est pas frit comme souvent, mais simplement mijoté dans une sauce aux tomates et aux noix de cajou: simple et bon, parfait!

paneer en sauce indienne


Ingrédients:

250g de paneer
5 belles tomates, pelées et hachées
2 belles gousses d'ail, hachées
3 cm de gingembre frais, haché
2 cuill à soupe de noix de cajou
1 cuill à café de piment en poudre
3/4 cuill à café de coriandre en poudre
1/2 cuill à café de sucre
1 cuill à café de graines de fenugrec
1/2 cuill à café de garam masala
3-4  cuill à soupe d'huile
sel

curry vegetarien indien panir


Préparation:

Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse à fond épais et faites y revenir ail et gingembre. Avant qu'ils ne colorent, ajoutez les noix de cajou et laissez les colorer légèrement. Ajoutez les morceaux de tomate, la coriandre, le piment et le sucre. Faites revenir jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer. Coupez le feu, laissez tiédir puis mixez pour obtenir une purée assez fine.
Faites chauffer le reste de l'huile dans la sauteuse nettoyée. Faites y revenir les graines de fenugrec et la purée noix de cajou / tomates. Ajoutez du sel selon votre goût et assez d'eau pour obtenir une texture qui vous plait. Laissez mijoter encore un peu puis ajoutez le paneer coupé en cubes. Laissez cuire 30 secondes puis servez immédiatement, garni de garam masala.

Bon appétit!

recette paneer noix de cajou
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