Ribs fumées au barbecue aux saveurs cubaines, mojo à la mangue

Des ribs cuites au barbecue, c’est un des grands plaisirs des beaux jours, non? J’en fait assez régulièrement (enfin, aussi régulièrement que possible quand le temps se prête aux barbecues en Belgique, hein ;-) ), en utilisant presque toujours la technique de la pré-cuisson douce au four : de la triche, en somme, pour tenter de reproduire un peu les ribs fondantes des héros du barbecue américains (les fameux pit-masters), ou plus récemment celles de Holy Smoke à Bruxelles.

La cuisson lente fonctionne parfaitement avec la technique de la marinade sèche (le ‘dry rub’), pour laquelle je me suis cette fois inspiré de l’adobo cubain : cumin, poivre noir, piment de la Jamaïque (qui n’est pas un piment mais une épice, parfois appelée 4-épices), ail, rocou… J’ai appliqué la marinade sèche sur les ribs le soir, et le matin, j’ai sauté du lit pour allumer le four à 100°C et les laisser cuire lentement pendant 3-4h : ça laisse amplement temps ensuite d’allumer le four et de finir la cuisson indirecte près des braises pour leur donner un délicieux goût fumé. Contrairement à mon habitude, je n’ai cette fois pas badigeonné mes ribs de sauce barbecue en fin de cuisson : je les ai servi telles quelles, mais accompagnées d’un ‘mojo’, pour l’occasion à base de mangue bien sucrée, piment, coriandre, ail : on s’est régalé !

Ingrédients  (pour 2 personnes) :

800g de travers de porc (ribs)

Pour la marinade sèche (dry rub) :

1,5 cuill à café de sel

2 cuill à café de cumin en poudre

2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu

2 cuill à café de piment de la Jamaïque en poudre (4-épices)

1 cuill à café de rocou passé au moulin à épices (facultatif)

Pour le mojo à la mangue :

1 mangue fraîche bien sucrée (mangue alphonso pour nous)

1 ou 2 gousses d’ail, pressées

1 poignée de coriandre fraîche ciselée

1 piment oiseau finement émincé

3 cuill à soupe d’huile

1 cuill à soupe de vinaigre de cidre

Préparation :

La veille ou le matin, mélangez tous les ingrédients pour la marinade sèche. Séchez bien le travers de porc et coupez le en deux parties égales. Frottez les avec la marinade en appuyant pour en faire adhérez le maximum à la surface de la viande. Quatre ou cinq heures avant de passer à table, placez le porc dans un plat allant au four, recouvrez d’un peu de papier cuisson et enfournez pour 3-4 heures au four à 100°C, en retournant les ribs à mi-cuisson.

Pelez la mangue et coupez la en petits cubes. Ajoutez les autres ingrédients du mojo, mélangez bien et réservez (je n’ai pas salé mon mojo puisque les ribs le sont déjà assez).

Allumez votre barbecue. Quand les charbons sont devenus blancs, poussez les sur un côté de votre barbecue et posez quelques herbes dessus pour dégager de la fumée (et éventuellement quelques pommes de terre enveloppées de papier alu). Placez les ribs du côté opposé, assez loin des braises : après la cuisson lente au four, elles sont quasiment cuites, le passage au barbecue c’est pour leur donner un délicieux goût fumé. Couvrez le barbecue et laisser fumer 45 minutes à 1 heure environ, en tournant les ribs à mi-cuisson. Laissez reposer les travers 15 minutes à couvert, avant de les découper entre les côtes et de les servir accompagnés de mojo et des pommes de terre cuites à la braise par exemple.

Bon appétit !

Poulet en cocotte aux poivrons, ail et oignon (Cuba)

Une recette cubaine toute simple pour varier un peu du simple poulet rôti du dimanche. Ici le poulet est cuit en cocotte ce qui lui garde tout son moelleux, et il est parfumé avec des oignons, du poivron vert, de l'ail et du jus d'orange amère (pas de panique: quand, comme moi, on en n'a pas à disposition, on remplace par un mélange 50/50 jus de citron vert et jus d'orange).

Le tout mijote tranquillement à couvert et on obtient un poulet très tendre et parfumé. Je marine le poulet la veille au frigo avec l'ail et le jus d'orange, mais vous pouvez le faire une heure avant seulement également si vous n'avez pas le temps.
Servez avec du riz blanc ou une purée de patate douce par exemple pour rester dans un esprit cubain.

Ingrédients:

1 poulet à rôtir (label rouge ou qualité équivalente de préférence)

1 cuill à soupe d'huile

1 bel oignon jaune

2 poivrons verts

1 verre de vin blanc
1 feuille de laurier

1 tête d'ail

2 cuill à soupe de jus de citron vert

2 cuill à soupe de jus d'orange

1 cuill à café de poivre noir moulu

1 cuill à café de sel

Préparation:

La veille ou au moins une heure avant de lancer la cuisson, faites mariner le poulet avec le jus de citron et d'orange, les gousses pressées de la tête d'ail, le sel et le poivre (je le fais dans un sac de congélation au frigo si c'est pour la nuit, à température ambiante si c'est pour une heure seulement).

Une heure trente avant de passer à table, sortez le poulet de sa marinade (il est préférable de le sortir du frigo avant). Raclez la peau du poulet avec une cuillère pour récupérer le maximum d'ail et de marinade. Séchez le poulet à l'essuie-tout.

Dans une cocotte à fond épais (une casuela cubaine si vous en avez une!), faites chauffer l'huile puis faites y revenir le poulet sous toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez le de la cocotte. Ajoutez alors dans la cocotte la marinade à l'ail, puis l'oignon émincé et faites revenir 2-3 minutes sans faire colorer. Ajoutez les poivrons également finement émincés, faites revenir encore 3-4 minutes.
Ajoutez le poulet et le laurier dans la cocotte, versez le verre de vin, amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 50 minutes environ en retournant le poulet deux fois en cours de cuisson. En fin de cuisson, augmenter un peu le feu, enlevez le couvert et laissez réduire le jus pendant 10 minutes environ.

Laissez reposer le poulet hors du feu 10 minutes avant de le découper. Servez avec du riz blanc par exemple.

Bon appétit!