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mardi 15 février 2022

Mijoté d'agneau d'Azerbaïdjan aux pois chiches et haricots (piti, obgusht ou abgoosht)

obgusht abgoosht persan


L'obgusht ou abgoosht est un plat d'origine persane, mais qui s'est répandu dans le tout Caucase, grâce à sa recette rustique facile à adapter: de l'agneau (ou du mouton plus souvent) mijoté dans un bouillon léger, dans lequel on ajoute des pois chiches et/ou des haricots et des pommes de terre, le tout étant parfumé à la tomate.

On sert traditionnellement l'obgusht en deux parties : un bol de bouillon dans lequel on ajoute éventuellement un peu de pain rassis d'un côté, et de l'autre une purée grossière à base de pois chiches, haricots, pommes de terre, avec la viande , le tout servi sur un pain plat (ce qui n'est pas sans rappeler certaines recettes mexicaines d'ailleurs, où les haricots en purée sont très utilisés). Le pain qui accompagne généralement l'abgoosht est le pain lavash.

L'obgusht est un plat simple et rustique, le genre qu'on imagine servi sans chichi dans une yourte au milieu des steppes d'Asie Centrale, parfait pour l'hiver. C'est une recette parfaite pour utiliser des découpes d'agneau ou de mouton qui méritent de mijoter: jarret, épaule, ou comme moi collier. Les goûts sont simples, mais même sans épices, le bouillon est un délice, et l'association pain-purée de pois chiches, viande et herbes fraîches est une belle surprise.
Pour apporter du contraste de saveurs, on sert le tout avec des pickles de légumes, et/ou de l'oignon cru saupoudré de sumac.


recette d'agneau d'azerbaidjan

Ingrédients:


1 collier d'agneau (1,5kg environ, coupé en 3-5 morceaux)
200g de pois chiches secs, trempés la veille
200g de haricots secs (des borlotti pour moi), trempés la veille
3 pommes de terre
1 oignon
1 cuill à soupe de curcuma en poudre
1 boîte de tomates en cubes
1 cuill à soupe concentré de tomates
4 gousses d'ail, pressées
persil et coriandre fraîche

Pour servir: pain plat, pickles, herbes, oignon cru au sumac


soupe abgoosht purée de pois chiches

Préparation:


Faites cuire les pois chiches et les haricots trempés dans un grand volume d'eau avec un peu de bicarbonate jusqu'à ce qu'ils soient tendres (je le fait à la cocotte-minute pour gagner du temps). Réservez.

Placez les morceaux de collier d'agneau dans une grande cocotte. Couvrez de bouillon ou d'eau, ajoutez l'oignon coupé en 4, une cuill à soupe de sel, et la cuill à soupe de curcuma. Amenez à ébullition sur feu vif, couvrez puis laissez mijoter sur feu doux pendant 1h30-2h, en écumant de temps à autre si besoin.
Ajoutez tomates, concentré de tomates, ail pressé, pommes de terre pelées et coupées en dés et les pois chiches et haricots égouttés.
Laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que l'agneau se détache des os.
Filtrez le bouillon. Détachez la viande des os. Ecrasez légèrement les pois chiches avec les haricots et les pommes de terre, ajoutez persil et coriandre selon votre goût.
Servez d'un côté le bouillon bien chaud, et de l'autre la purée de pois chiches haricots et la viande effilochée, sur du pain plat (pain pitta ça peut fonctionner aussi), le tout accompagné de pickles, d'herbes et de tranches d'oignons crus saupoudrées de sumac ou de jus de citron.

Bon appétit!


recette obgusht abgoosht iran perse caucase

vendredi 19 février 2021

Guymag: halva de farine d'Azerbaïdjan

 

halva de farine azerbaidjan

 Un petit dessert (ou un petit dej') classique d'Azerbaïdjan, préparé à partir de trois fois rien: farine, beurre, eau. Une préparation rustique donc, très économique, qui demande juste un peu de temps derrière les fourneaux. Ca se mange de préférence chaud, garni d'un élément sucrant, qui peut être de la mélasse de mûre, de raisin, des dattes, ou de façon moins exotique du miel, du sucre, du sirop de Liège, bref, ce qui vous fait plaisir.
Ca m'a rappelé un peu les boullies de blé noir que me préparait ma grand-mère, et dans laquelle on faisait un trou où mettre un peu de beurre et de confiture. C'est le même esprit, mais en plus torréfié, plus confit. Le petit bonus de cette recette azérie: la croûte au fond de la casserole, croquante comme une galette bretonne bien kraz!
C'est bien riche, donc ça se mange en petite quantité: la recette ici conviendra pour 3-4 curieux environ.

guymag azerbaidjan

Ingrédients:


50g de farine
50g de beurre ou de ghee
500ml d'eau

Mélasse, sirop ou miel, etc pour servir

bouillie de farine au beurre azerbaidjan


Préparation:


Dans une casserole pas trop grande (mais pouvant contenir au moins 600ml), faites fondre le beurre ou le ghee sur feu moyen. Ajoutez la farine, incorporez bien, puis continuez à mélangez sur le feu pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie orange uniforme.
Ajoutez alors 500ml d'eau bouillante (en plusieurs fois, attention, ça bouillonne fort), mélangez bien au fouet pour éliminer peu à peu les grumeaux, laissez bouillonner tranquillement sur feu doux-moyen, en remuant régulièrement pour éviter que ça ne prenne au fond.
Petit à petit, la texture va épaissir, la couleur foncer légèrement. Quand le beurre commence à remonter sur les bords et en surface (45 minutes environ), continuez à remuer mais sans racler le fond (histoire d'obtenir une jolie croûte). Le guymaq est prêt quand il se détache tout seul des parois et du fond de la casserole.
Transférez dans un bol, détachez la croûte. Servez chaud, arrosé de mélasse ou de sirop, avec la croûte en accompagnement.


Bon appétit!

guymag azerbaidjan recette


mardi 4 décembre 2018

Joues de porc aux châtaignes, grenades et noix



joues de porc recette


Une recette d'Azerbaïdjan, que j'avais prévu de préparer de manière traditionnelle à l'agneau, mais malheureusement mon boucher n'avait plus d'agneau, donc j'ai craqué pour de belles joues de porc, que j'aime tout autant.
Cette recette se rapproche très fort de la cuisine iranienne que j'aime tant: de la viande mijotée dans une sauce épaissie aux noix et acidifiée au jus de grenade, avec ici des châtaignes grillées qui apportent leur douceur toute automnale de façon irrésistible. Le plus long reste de griller et de peler les châtaignes. Pour aller plus vite, vous pouvez utiliser des châtaignes déjà décortiquées sous-vide, même si vous perdrez un peu le goût fumé qu'elles prennent en grillant.

Pour équilibrer un peu plus les saveurs, on utilise un peu de jus de citron dans la recette originelle, j'ai préféré utiliser un peu de ma délicieuse mélasse de coings, c'était parfait.
Le tout est à servir bien sûr avec un riz chelo à l'iranienne, et quelques pickles (lacto-fermentés ou au vinaigre).



joues de porc sauce aux noix et grenade

Ingrédients:

600g de joues de porc (ou de cubes d'agneau)
500g de châtaignes fraîches (ou 300g de châtaignes sous-vide)
2 beaux oignons
4 cuill à soupe d'huile
0,5 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de cannelle
1 cuill à café de menthe séchée émiettée
1 pincée de filaments de safran
150g de cerneaux de noix
250ml de jus de grenade frais
1 cuill à soupe de concentré de tomate (cru maison pour moi)
350ml de bouillon (légume ou poule) ou d'eau
3 cuill à soupe de jus de citron) ou 0,5 cuill à café de mélasse de coings
sel, poivre, sucre



recette azerie chataignes


Préparation:

 Entaillez la base des châtaignes et faites les griller jusqu'à ce qu'elles éclatent. Enlevez la peau dure et la peau fine et conservez les châtaignes grillées et pelées de côté.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais (cocotte-minute si vous voulez raccourcir la cuisson) et faites-y revenir les oignons finement émincés jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer (10 minutes au moins). Ajoutez les joues de porc coupées en trois et le curcuma. Faites bien revenir jusqu'à complètement colorer la viande. 

Hachez les noix (j'en ai haché la moitié grossièrement, et réduit le reste en poudre). Ajoutez les dans la cocotte, avec la menthe séchée, la cannelle, le jus de grenade, le concentré de tomates et le bouillon. Ajoutez un peu de sel et de poivre. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ, jusqu'à ce que les joues soient tendres (ou faites comme moi et faites cuire 30 minutes sous pression).
Écrasez les filaments de safran avec un peu de sucre. Ajoutez les châtaignes grillées, le sucre safrané, le jus de citron (ou la mélasse de grenade) dans la cocotte faites cuire encore 15-20 minutes, en rectifiant l'assaisonnement à votre goût.

Servez chaud, garni de grains de grenades et de menthe fraîche et accompagné de riz chelo.

Bon appétit!
viande jus de grenade noix


vendredi 6 octobre 2017

Soupe azérie aux coings, agneau et châtaignes (Azerbaïdjan)

soupe automnale chataignes et coings



Une soupe-repas, venue d'Azerbaïdjan, comme je les aime: équilibrée, parfumée, complète sans être lourde. J'en prépare une grande cocotte même si nous ne sommes que deux, car je me fais un plaisir d'en manger plusieurs jours de suite: c'est tellement réconfortant en rentrant du boulot de savoir qu'il suffira de réchauffer un bol de soupe pour le soir.
Les saveurs de cette soupe sont délicieusement exotiques, tout en utilisant des ingrédients locaux (agneau, coings, châtaignes, prunes), les seules épices sont un peu de safran, de curcuma, et de cannelle. La saveur acidulée des coings et des prunes vertes, la douceur des châtaignes et des pois cassés, le tout rehaussé par le bouillon à l'agneau et un peu de jus de citron: cette soupe vaut bien le temps nécessaire pour la préparer!


soupe agneau coings et chataignes


Ingrédients (pour 6 personnes environ):

4 basses-côtes d'agneau
2 beaux coings, frottés, coeur enlevé et coupés et morceaux de 2cm
2 oignons, émincés
2 cuill à soupe d'huile
1 pincée de cannelle
0,5 cuill à café de curcuma
10 belles châtaignes frâiches ou sous-vide
100g de pois cassés
6 prunes vertes (le moins mûres possibles), dénoyautées et coupées en quartiers (facultatif)
2 tomates (les dernières du potager pour moi)
1 cuill à café de menthe séchée émiettée
2 pincées de piment de cayenne
le jus d'un demi-citron
1 pincée de filaments de safran, réduits en poudre au mortier avec un peu de sucre
sel, poivre
menthe fraîche pour garnir


soupe azerie agneau coings


Préparation:

Faites cuire les basse-côtes d'agneau dans 2 litres d'eau environ, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (1h30 environ en cuisson classique ou 30 minutes en cocotte-minute). Laissez refroidir, retirez la viande et coupez la en petits morceaux et réservez-la. Dégraissez le bouillon en surface.
Faites cuire les pois cassés dans 750ml d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée (30 à 40 minutes).
Si vous utilisez des châtaignes fraîches, entaillez les d'une croix à l'extrémité, placez dans une casserole, couvrez les d'eau et faites les cuire 10 minutes environ. Une fois un peu refroidies, retirez d'abord la coque des châtaignes puis la fine peau brune à l'aide d'un couteau. Réservez.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile, puis faites y revenir les oignons avec curcuma et cannelle jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez alors les coings, les prunes, les tomates en morceaux puis le bouillon de cuisson de l'agneau. Laissez mijotter 15 minutes à couvert.

Ajoutez les châtaignes, les pois cassés égouttés, la viande d'agneau, la menthé séchée, le jus de citron, le piment de cayenne, le safran dilué dans un peu d'eau. Assaisonnez avec sel, poivre selon votre goût.
Servez bien chaud, garni d'un peu de menthe fraîche ciselée.

Bon appétit!


soupe d'automne coings et agneau

lundi 18 octobre 2010

Medovnik et repas azéri (Azerbaïdjan)


Pour cette nouvelle session de repas entre blogueurs, Apolina a voulut nous piéger avec une destination peu connue, l'Azerbaïdjan. Mais elle n'a pas réussi à nous coller, car tout le monde a relevé le défi haut la main!

Fanny nous a offert en apéritif une délicieuse vodka infusée au safran et des blinchikis: sortes de crêpes roulées, fourrées aux herbes et aux épinards:


Apolina nous a concocté en entrée des pains farcis (dont j'ai également oublié le nom! ;-) au poulet et aux herbes, servis avec du yaourt et des oignons rouges au sumac.


Marion nous a proposé en plat principal un 'plov', cousin azéri du pilaf, avec du poulet aux tomates et aux oeufs:


Quand à moi pour le dessert, j'avais choisi un medovnik, 'gateau au miel' tchèque, populaire en russie et qui fait maintenant parti du répertoire classique azéri. Un dessert délicieux, mais pas léger léger, car à base de lait concentré, crème épaisse, beurre, sucre et miel!


J'ai trouvé l'idée du Medovnik sur le blog AZ Cookbook de Farida, qui est une très chouette ressource pour la cuisine de l"Azerbaïdjan. Comme toutes les recettes traditionnelles qui ont voyagé, on trouve sur le net de nombreuses versions de cette recette, je me suis inspiré de celle-ci: les quantités sont pour 16 personnes, car c'est un gâteau très riche! ;-))
La pâte à biscuits est assez originale car elle se rapproche d'une pâte à choux dans sa préparation: elle est très facile à préparer et vous ne devrez même pas sortir votre rouleau puisqu'elle s'étale à la main.

Ingrédients:

Pour la garniture:
1 boîte de lait concentré sucré
3 oeufs battus
2 cuill à soupe de miel
60g de beurre
125ml de crème épaisse

Pour le biscuit:
2 oeufs
180g de sucre
1 cuill à café de bicarbonate de soude (ou levure en sachet)
1 cuill à soupe de miel liquide
120g de beurre
300g de farine

quelques biscuits écrasés (type Petits Beurres) pour la décoration

Préparation:

Pour la garniture, faites chauffer ensemble tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Amenez à ébullition, et laissez bouillonner quelques minutes en remuant jusqu'à ce que l'ensemble épaississe. Retirez du feu et laissez refroidir.

Pour les biscuits: Battez les 2 œufs avec le sucre, le bicarbonate et le miel liquide.
Faites fondre à feu doux le beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez le mélange aux œufs dans la casserole en mélangeant bien. Ajoutez enfin la farine d'un seul coup et, toujours sur feu doux, mélangez énergiquement à la cuillère en bois, pour obtenir une pâte épaisse sans grumeaux. Retirez du feu et laissez refroidir (la pâte va légèrement durcir en refroidissant).

Séparez la pâte en 5 parties égales. Étalez en une boule à la main en un disque d'environ 20cm de diamètre sur une plaque en silicone (ou une plaque métallique chemisée).


Enfournez pour 4-6 minutes à 180°C, jusqu'à la pâte soit gonflée et bien dorée. Retirez du four, déposez le biscuit sur une grille pour refroidir et répétez l'opération avec les 4 morceaux de pâte restants, pour obtenir 5 couches de biscuit de taille pratiquement identique.


Pour monter le Medovnik commencer par un biscuit, recouvrez d'une couche de crème de garniture, puis un biscuit, etc. Gardez assez de crème pour recouvrir le dernier biscuit et les bords du gâteau.
Il est nécessaire de monter le gâteau quelques heures (voir une nuit) avant de le servir pour que la crème humidifie le biscuit et que l'ensemble prenne une texture qui fond dans la bouche.
Avant de servir, garnissez avec des miettes de biscuits écrasés.



Bon appétit!