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vendredi 22 mars 2024

Pains à la grecque (biscuits bruxellois)

pain a la grecque fossé aux loups


La plupart des gens qui visitent Bruxelles ne manquent pas de manger des gaufres (souvent d'ailleurs plutôt des gaufres de Liège que de gaufres de Bruxelles), mais il est une autre spécialité de pâte levée au sucre, chère au coeur des bruxellois que la plupart des touristes ignorent: les 'pains à la grecque'.
Rien de grec dans ses biscuits, dont le nom est une déformation du mot 'canal/fossé' en néerlandais (gracht ou grecht) puisqu'à l'origine ces biscuits étaient préparés par les moines du couvent des Augustins, qui se situait rue du Fossé aux loups (wolvengracht) à Bruxelles (près de la place Debrouckère).

Les pains à la grecque sont plats, dorés et leurs faces sont garnis de morceaux de sucre perlé. Ils sont légèrement parfumés à la cannelle. Leur apparence est simple et leur composition aussi, mais je trouve qu'ils méritent plus de reconnaissance: moi, en tout cas, j'adore ça! En Belgique on les trouve encore dans les boutiques Maison Dandoy (pub gratuite car cette maison de tradition continue à faire de très bons produits).

Si vous n'avez pas l'occasion de venir les déguster à Bruxelles, je vous donne la recette trouvée dans le livre 'Dark Rye and Honey Cake' de Regula Ysewijn (toujours pas traduit en français malheureusement). Comme les recettes de Regula sont précises et dignes de confiance, je n'ai rien adapté, et c'est parfait comme ça.
Je préfère les pains à la grecque après un ou deux jours, quand ils sont un peu raides après avoir rassis légèrement (car c'est comme ça qu'on les vend à Bruxelles). Ils se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte hermétique.


pains a la grecque recette bruxelloise

Ingrédients:


500g de farine blanche (pour pain)
150g de beurre, bien ramolli, coupé en morceaux
1 cuill à café de cannelle
1 sachet de levure de boulanger déshydratée (10g)
1 oeuf
280ml de lait entier
2 pincées de sel
300g de sucre perlé (j'ai mélangé sucre perlé belge et 'rock sugar' chinois cassé en morceaux: à défaut vous pouvez casser des carrés de sucre au marteau).
pour le glaçage : 3 cuill à soupe de sucre et 3 cuill à soupe d'eau



pains a la grecque recette belge

Préparation:


Placez la farine avec la cannelle, la levure et le beurre dans le bol de votre robot pétrisseur (vous pouvez tenter à la main, mais ce genre de pâte riche est pénible à pétrir). Ajoutez l'oeuf et la moitié du lait. Lancez le pétrissage à vitesse moyenne. Quand tout est incorporé, ajoutez le reste du lait et pétrissez 5 minutes (la pâte à une drôle de tête à ce stade, pas de panique). Laissez reposer 5 minutes.
Ajoutez le sel et pétrissez encore 10 minutes: la pâte doit être lisse et brillante.

Couvrez et laissez lever 1h dans un endroit chaud ou jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Séparez en quatre parts égales. Façonnez un boudin avec chaque part, que vous roulez dans le sucre perlé sur toutes sa surface.
Etalez en un long plan plat sur votre plaque à pâtisserie. Répétez avec un autre morceau de pâte (j'ai placé deux pains par plaque).
Laissez reposer encore 10-15 minutes, puis enfournez la première plaque pour 25-30 minutes à 200°C.
Préparez la plaque avec les deux autres pains pendant la fin de la cuisson des premiers.
Faites chauffer eau et sucre pour le glaçage à feu doux jusqu'à obtenir un sirop.
Quand les pains sont joliments dorés, sortez les du four, badigeonnez les de sirop au pinceau, retournez les sur une plaque et laissez tiédir.
Répétez le tout avec les deux pains restants.
Coupez les pains tièdes en tronçons de 10cm environ et laissez les refroidir sur une grille avant de les placez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!


pains à la grecque Bruxelles

jeudi 22 septembre 2022

Cookie à partager pour les grands à la bière noire et au chocolat noir

cookie geant a la bière


J'adore les saveurs maltées dans les desserts, mais trouver du bon extrait de malt n'est pas toujours facile (mon stock, acheté en Angleterre est presque vide), du coup, pour se faciliter la vie, la chose la plus simple est d'utiliser de la bière. Et pour maximiser les saveurs, quoi de mieux qu'une bière noire type stout, brassée à partir de malt fortement torréfiée, qui apporte des notes de café intense, qui font merveille avec un peu de vanille et du chocolat bien noir. Un cookie pour les grands, puissant, amer, et pas trop sucré (je me suis inspiré d'une recette de Jesse Szewczyk, que j'ai largement désucrée et boostée en bière).

Pour la bière noire, j'ai choisi une bière bien bruxelloise (choix complètement subjectif, faites avec ce que vous trouvez): la Brusseleir ('hybride entre un Strong Stout, une Double belge et un Black IPA' dixit la brasserie) de la Brasserie de la Senne (dont la bière emblématique Zinnebir fête ses 20 ans cette année).
Une partie de la cuisson et la cuisson se font dans un poêlon, j'utilise une poêle en acier carbone (de la fonte ferait aussi l'affaire): selon ce que vous utiliserez la cuisson pourra être un peu plus longue, à vous de juger.


cookie geant biere noire chocolat

Ingrédients:


120g de beurre (salé pour moi, ajoutez une pincée de sel à défaut)
25cl de bière noire (stout, black IPA ou autre selon votre goût)
110g de cassonade brune
1 gros oeuf (le mien était petit, j'ai ajouté un jaune en bonus)
1 cuill à café d'extrait de vanille
190g de farine
1/2 sachet de levure chimique
170g de chocolat noir assez intense (grossièrement haché ou en pistoles)


cookie a la poele biere choco

Préparation:


Faites fondre sur feu moyen le beurre dans un poêlon de 25-28cm de diamètre pouvant aller au four. Laissez cuire quelques minutes en remuant jusqu'à obtenir un beurre noisette, que vous versez dans un bol assez grand.

Versez la bière noire dans le même poêlon (sans le laver, hein, on va pas s'embêter) avec 30g de cassonade. Amenez à ébullition, puis laissez réduire sur feu moyen en remuant de temps à autre jusqu'à obtenir un caramel assez épais à la fin, d'un volume d'environ 60ml: versez dans le bol avec le beurre noisette et laissez tiédir 30 minutes.

Ajoutez alors l'oeuf, fouettez bien, puis ajoutez la farine mélangée à la levure chimique: mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de farine. Incorporez enfin le chocolat noir et versez le tout dans le poêlon, en égalisant la surface.
Enfournez à 180°C pendant 15 minutes environ (attention, le cookie va continuer à cuire dans le poêlon après la sortie du four). Pour un plaisir maximal, dégustez 45 minutes environ après la sortie du four (c'est toujours bon le lendemain, mais quand le chocolat est encore un peu tendre, c'est juste top).

Bon appétit!

Cookies biere noire chocolat



mardi 11 juin 2019

Tartines de radis à la bruxelloise



tartines au fromage de bruxelles pottekeis


Je ne vous propose pas souvent de cuisine bruxelloise par ici, j'avoue! Il y a pourtant quelques jolies recettes au patrimoine de la capitale belge où j'ai élu domicile il y a plus de 15 ans. Une des recettes les plus simples, est celle que je vous propose aujourd'hui: de simples tartines de pain, garnies de fromage blanc et de radis. Très simple, hein? Sauf que la subtilité de la chose tient aux fromages utilisés: on mélange pour cette recette du ettekeis = fromage de Bruxelles (salé, crémeux mais maigre, au goût puissant) avec du plattekeis (fromage blanc entier égoutté bien riche) et un peu d'échalotes hachées (parfois un peu de moutarde aussi), pour obtenir du pottekeis.

Ensuite il ne reste plus qu'à choisir un bon pain (un pain de petit épautre au levain pour moi), quelques radis croquants bien poivrés, garnir le tout d'oignons jeunes et le tour est joué! Le plus compliqué comme souvent reste de trouver du fromage de Bruxelles: en Belgique un bon fromager devrait pouvoir vous aider, mais ailleurs ça va être plus difficile! De façon non authentique, je vous proposerai d'utiliser un peu de maroille crémeux ;-)


tartines radis à la bruxelloise


Ingrédients (pour 3-4 tartines):

pain au levain
1/2 fromage de Bruxelles (ettekeis)
1/2 échalote finement hachée
4 cuill à soupe de fromage blanc entier bien égoutté
quelques radis bien croquants et piquants
1 ou 2 oignons jeunes
poivre du moulin


ettekeis plattekeis pottekeis


Préparation:

Écrasez le fromage de Bruxelles à la fourchette, mélangez le avec l'échalote hachée et le fromage blanc (le mélange ne doit pas être complètement homogène). 
Tartinez vos tranches de pain généreusement avec ce mélange. Garnissez de tranches de radis, d'oignons jeunes ciselés. Assaisonnez de poivre du moulin, et dégustez par une belle journée en buvant une bonne gueuze bien fraîche.

Bon appétit!


pain radis fromage blanc belgique

vendredi 18 mars 2016

Stoemp aux oignons caramélisés et au lait battu




Stoemp (= écrasée de pomme de terre) et bloempanch (boudin noir bruxellois): aujourd'hui je vous propose donc une assiette très bruxelloise! Je vous avais déjà donné une recette de stoemp il y a quelques mois, avec du chou vivace de Daubenton. Cette fois j'ai agrémenté mon stoemp d'oignons caramélisés au four (qui de cette façon gardent plus de texture) et de lait battu.
Le lait battu, originellement c'était le liquide obtenu en préparant le beurre (comme le lait ribot, le buttermilk, etc.) mais de nos jours, c'est généralement du lait fermenté. J'ai égoutté mon lait battu, façon 'hangop' néerlandais pour obtenir une texture crémeuse qui détend le stoemp sans lui donner trop de liquide.
Le stoemp ainsi obtenu est délicieux: gourmand sans être gras (le lait battu est faible en matières grasses), parfumé par le goût sucré des oignons caramélisés, l'acidité du lait battu et la fraîcheur du persil. Le tout accompagne très bien le généreux bloempanch bruxellois, il ne faut ensuite plus qu'une pointe de moutarde pour savourer le tout!


spécialité bruxelloise



Ingrédients:

1 litre de lait battu (lait fermenté, lait ribot)
1kg de pommes de terre
4 oignons de taille moyenne
1 petit bouquet de persil
sel, poivre



Préparation:

La veille ou l'avant-veille, préparer le hangop. Dans un grand égouttoir posé sur un récipient, mettez deux épaisseurs d'étamine à fromage (tissage très fin) et versez y le litre  de lait fermenté. Laissez égoutter 1 à 2 heures dans l'égouttoir, puis prenez les quatre coins des étamines et ficelez le tout en un baluchon que vous suspendez au dessus d'un bol ou d'un évier dans un endroit pas trop chaud pour que le liquide s'écoule lentement.
Récupérez le hangop après au moins 12h d'égouttage et réservez le au frais si besoin.

Pelez et coupez les oignons en 4 dans la hauteur. Détachez les couches successives et mettez dans un plat tapissé d'une couche de papier sulfurisé. Arrosez d'une cuill à soupe d'huile et enfournez à 180°C jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés (30 minutes environ).




Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Mettez les dans une casserole, couvrez d'eau salée, amenez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez les et écrasés à l'aide d'un 'stoemper' (écrase-purée) en laissant des morceaux. Détendez avec un peu lait battu égoutté, mélangez à la cuillère en bois, puis ajoutez les oignons caramélisés, le persil haché, sel, poivre et encore du lait battu égoutté selon votre goût. Mélangez rapidement et servez immédiatement, accompagné par exemple d'une bonne tranche de bloempanch (boudin noir géant typique de la cuisine bruxelloise) cuit à la poêle et d'un peu de moutarde.

Bon appétit!


mardi 27 janvier 2015

Kimchi dirty Martini (Kimchitini) et dîner-concert de Saint Valentin avec Roby Lakatos



Je vais vous avouer quelque chose: je ne suis pas un grand romantique. Les fleurs, les chocolats en forme de coeur, la Saint Valentin: tout ça, ce n'est pas vraiment mon truc.
Généralement, si on est tous les deux disponibles le jour de la Saint Valentin (ce qui n'arrive pas tous les ans quand on vit avec un musicien), on se contente d'un petit repas amélioré, avec par exemple un cocktail qui ne manque pas de piquant comme celui-ci.

Allez au resto ce soir-là? Pour se retrouver coincés au milieu de couples qui n'ont plus grand chose à se dire? Avec un menu pensé pour Monsieur et Madame? (et on fait comment quand on est Mr et Mr?). Bref, non merci!

Sauf que. Sauf que cette année, ce sera différent. Et si, justement, pour ne pas mourir idiot, on tentait la totale romantique: roses rouges, chocolat, dîner chic? L'idée nous est tombée dessus par hasard, en recevant le communiqué de presse du dîner concert organisé par Hulencourt Art Project à l'hôtel Thon Bristol Stéphanie (et ses magnifiques fauteuils fluos).

J'essaie de me souvenir, mais je crois que je n'ai même jamais assisté à un dîner concert de ma vie? Et vous?

Côté diner, on nous promet du classique chic:

Cappuccino de panais, écume à la trompette de la mortet chausson de scampis et pétoncles à la niçoise
************
Filet de dorade rôti au thym, duchesse à la truffe, tombée de jeunes épinards
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Cube à la mousse de chocolat Equateeur 70 % et framboises


Roby Lakatos Foto: Festival Ljubljana



Mais c'est aussi et surtout le concert qui aiguise notre curiosité et notre appétit, puisque c'est le violoniste virtuose tzigane Roby Lakatos qui sera à la manoeuvre, accompagné de son ensemble et d'une jeune virtuose coréenne: Sunok Lee. Du violon tzigane virtuose, on ne fait pas beaucoup plus romantique que ça je crois? ;-) Le programme s'intitule 'Passion' (what else?, c'est aussi le nom de son dernier album) et mêlera musique tzigane, jazz, classique et populaire.

Petit extrait du talent du maître (car c'est vraiment un maître, qui se produit partout dans le monde) : 



En résumé: un chic hôtel de l'avenue Louise, un repas raffiné et un concert autour d'un virtuose tzigane reconnu internationalement, ça mérite bien de changer ses habitudes, non? Une soirée ultra-romantique à 80 euros par personne (mais avec des réductions selon l'âge).

Bon, sinon pour en revenir à mon cocktail, lui aussi romantique et piquant, je l'ai préparé à partir de mon kimchi maison et il sera parfait pour un tête à tête:


Ingrédients (par personne):

40ml de gin
20 ml de vermouth blanc doux
1 trait de bitter
0,5 cuill à café de jus de kimchi
1 petit morceau de kimchi

kimchi maison

Préparation:

Rafraîchissez vos verres à Martini. Mettez tous les ingrédients (sauf le morceau de kimchi) dans un verre mélangeur avec des glaçons. Mélangez à la cuillère puis filtrez dans le verre rafraîchi. Garnissez d'un morceau de kimchi.

Santé!

vendredi 29 novembre 2013

Culinaria / Nocturnes du Sablon




Vous ne savez pas quoi faire à manger ce weekend? Ça tombe bien, Culinaria (dont je vous avait déjà parlé ici) envahit les Nocturnes du Sablon pour 4 jours. Ça a commencé hier soir et ça dure jusque dimanche. Chaque jour, 4 chefs étoilés de Belgique vous proposent de déguster une assiette qu'ils ont créée pour l'évènement, sur le thème cette année du surréalisme.

Julien Burlat - Le Dôme 
Caillou de canard confit et maïs (un 'bun' en fait, délicieux!)

J'y suis allé hier soir, voici mes impressions en quelques mots. 

Tout d'abord le lieu: la place du Sablon est un bel endroit à Bruxelles et les décorations lumineuses à l'occasion des Nocturnes sont magnifiques.


La boutique Wittamer
 
 Tous les commerçants (de Marcolini à Wittamer en passant par Flamant)  de la place ont magnifiquement décoré leur devanture pour l'occasion. Seul regret, la voiture qui reste omniprésente autour de la place et gâche un peu la tranquillité, et le récital Bel Canto choisi pour animer la soirée fut pour moi une torture pour les oreilles (quitte à vouloir du classique, autant en choisir du bon ;-)).



Mario Elias - Le Cor de Chasse
« Ceci n’est pas un petit déjeuner »
Joue de veau, noix de Saint-Jacques, betteraves, céréales, jaune d’œuf, croquant de lard, café (un peu trop de choses sur l'assiette à mon goût)


 Des oeuvres d'art inspirés des bois de rênes entourent la place, et pour les frileux, sachez que les lieux de dégustation sont généreusement chauffés par des chauffage au gaz.


Sang Hoon Degeimbre – L’air du temps
« L’Art Sphérique » (pomme de terre, chou, lard): sympa mais ça manquait d'épices je trouve

L'entrée sur le lieu est gratuite, mais bien sûr les dégustations ne le sont pas: comptez 8 euros pour une assiette de chef, et le même prix pour une coupe de champagne. Pour avoir assez mangé et pour tout découvrir, il faut prendre les 4 assiettes; avec une coupe, ça fait 40 euros par personne. Est-ce que ça les vaut? Plus ou moins selon les assiettes je dirais. Pour le même prix vous pouvez vous faire un repas au chaud dans un petit resto, mais ici vous aurez quand même des découvertes que vous n'aurez pas ailleurs, et un contact, ne serait-ce que furtif, avec le chef.


Pascal Devalkeneer – Le Chalet de la  Forêt
« Cappuccino de saison » (faisan, airelles, champignon): mon plat préféré

Tant que vous êtes dans le quartier, n'hésitez pas à aller faire un tour chez Hortense, mon bar à cocktails bruxellois préféré (12 euros le cocktail, mais ça les vaut croyez-moi). A découvrir aussi à deux pas, le snack 'Pistolet Original' où manger un pistolet (pour les français, un petit pain rond croustillant) farci avec plein de bonnes choses très belges, chaudes ou froides (j'ai craqué pour le bloempanch (= boudin noir à la bruxelloise) avec pommes caramélisées), le tout accompagné d'une bonne gueuze.


Amusez-vous bien!