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vendredi 2 juillet 2021

Calamar grillé à la vietnamienne

 

calamar au barbecue vietnam

 J'adore le calamar, mais à part sous sa forme la plus classique (calamar frits à la romaine, qu'on nous sert même parfois à la cantine au boulot), je n'ai que rarement l'occasion d'en manger du frais. Après en avoir trouvé un joli à la poissonnerie la plus proche de chez nous (qui n'est malheureusement pas si proche que ça), j'ai eu envie de simplement griller ce calamar au barbecue. Une version méditerranéenne était l'option la plus simple (huile d'olive, citron, ail), mais c'est vers l'Asie que je me suis finalement tourné, avec cette version simple venue du Vietnam, le genre de préparation qu'on peut manger en street-food dans les villages côtiers.
La marinade est à base de sauce huitre et de sucre, se prépare en quelques minutes, et la cuisson au barbecue est très rapide pour ne pas rendre le calamar caoutchouteux. Délicieusement simple!

 

calamar grille sauce huitre

 

Ingrédients (pour 2-3 personnes):


1 calamar (= encornet) (500g environ)

1 belle échalote, finement hachée
2 cuill à soupe de vin de cuisine shaoxing (du xeres ou du vermouth à défaut)
2 gousses d'ail, pressées ou finement hachées
2 cuill à soupe de sauce huitre
1 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de cassonade
1 cuill à café d'huile de sésame grillé

1 cuill à soupe de graines de sésame grillé pour servir


calamar au barbecue

Préparation:


Mélangez tous les ingrédients pour la marinade.
Séparez les tentacules et les 'ailes' du corps du calamar. Ouvrez le corps par le milieu (j'ai coupé le corps en deux parties pour pouvoir ensuite les griller sur mon petit barbecue) et marquer l'intérieur du corps au couteaux en losanges. Mettez toutes les parties du calamar avec la marinade, couvrez et laisser mariner 30 minutes à 1h à température ambiante.
Placez les morceaux de calamar sur le barbecue (ou la plancha) pour deux minutes sur chaque face. Découpez en morceaux pas trop gros au couteau, parsemez de graines de sésame, et servez sans attendre, avec de la sauce piquante pour tremper (sriracha au poivre pour nous), du riz jasmin, et par exemple une simple salade de carottes et de concombre.

Bon appétit!

calamar grillé street food vietnam

 

mardi 22 janvier 2013

Calamars grillés à la coréenne


Le barbecue façon coréenne, quand on y a goûté, on ne peut plus s'en passer, surtout quand comme moi on est accroc au mélange ail-piment. J'ai utilisé la même marinade que celle pour le porc façon barbecue coréen, et c'était délicieux. La cuisson des calamars doit être très rapide, pour qu'il ne deviennent pas caoutchouteux. Servi avec du riz blanc, un peu de citron et des oignons jeunes, c'est un dîner très rapidement préparé et délicieux.


Ingrédients (pour 2 personnes):

4 calamars préparés et lavés
2 belles cuill à soupe de Koch'ujang
50ml de vin de riz (à défaut, du vermouth)
2 cuill à soupe de sirop de maïs (ou du miel)
1 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de piment en poudre
3cm de gingembre frais
6 gousses d'ail
3 oignons jeunes
2 cuill à soupe d'huile de sésame
1 cuill à soupe de graines de sésame toastées
1/2 cuill à soupe de poivre noir fraîchement moulu

Quartiers de citrons et oignons jeunes ou persil pour servir


Préparation:

Lavez bien les calamars et coupez les en deux dans le sens de la longueur. Marquez un des côtés au couteau, en losange pour les attendrir. Embrochez les sur un pique à brochette, pour éviter qu'ils ne se replient sur le grill.
Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Dans un plat en longueur, versez un peu de marinade, puis posez la moitié des calamars, recouvrez de marinade, puis des calamars restant, et finissez avec le reste de marinade. Couvrez de papier-film et laissez mariner pendant 15 minutes au moins.



Faites griller deux minutes sur chaque face, au barbecue ou comme moi sous le grill gaz. Rajoutez un peu de marinade sur les calamars au moment de les retournez.
Déposez les calamars grillés sur une planche à découpez: retirez les piques à brochette et coupez en morceaux de 2-3 cm de large. Mélangez rapidement avec le reste de marinade et servez sans attendre sur du riz blanc avec un quartier de citron, et des oignons jeunes émincés ou du persil haché.

Bon appétit!



lundi 20 août 2012

Calamars farcis au riz et aux herbes




Une recette improvisée un samedi midi. J'avais acheté les calamars en pensant les griller au barbecue, mais au dernier moment on a réalisé que le stock de charbon de bois était vide. Pas assez courageux pour aller en acheter, j'ai improvisé une recette avec un reste de riz cuit et les herbes du jardin, dont la production est très généreuse en cette saison.
Pour le mélange d'herbes, faites selon ce que vous avez en abondance et selon votre goût: il ne faut en tout cas pas hésiter à en mettre de belles quantités. Mon mélange contenait, en proportions variables: sauge, origan, ciboulette, rue, chénopode blanc, estragon.


Ingrédients (pour 2 personnes):

2 calamars bien nettoyés
2 bols de riz cuit
1 oignon
1 gousse d'ail
1 piment oiseau (facultatif)
1 gros bouquet d'herbes fraîches (voir ci-dessus)
2 poignées d'amandes effilées
2 cuill à soupe d'huile
2 tomates
1 boîtes de tomates pelées
1/2 verre de vin rouge



Préparation:

Dans une grande sauteuse faites revenir l'oignon haché dans 1 cuill à soupe d'huile. Quand il commence à colorer, ajoutez l'ail émincé puis les herbes lavées, séchées et hachées. Faites revenir 2 minutes puis ajoutez le riz cuit et les amandes effilées. Faites sauter le tout pendant 2 minutes. Salez, poivrez selon votre goût.
Rincez et séchez les calamars, farcissez les avec le riz sauté. Fermez la grande ouverture avec un cure-dent.

Faites chauffez 1 cuill à soupe d'huile dans une grande poêle: faites y dorer les calamars farcis, 30 secondes maximum de chaque côté: disposez les dans un plat à four. Dans la même poêle, ajoutez les tomates grossièrement coupées, la boîte de tomates pelées et le 1/2 verre de vin.
Salez, poivrez, faites réduire 2-3 minutes puis versez sur les calamars.

Enfournez pour 30 minutes à four très doux (th3-4).
Servez bien chaud.



Bon appétit!

mardi 8 février 2011

Calamars au wok à la sauce de piments coréens et au chou chinois


Une recette directement inspirée du dernier livre de Nigella Lawson, "Kitchen". A la première lecture, j'avais l'impression qu'il y avait surtout des redites de ses derniers bouquins, mais finalement je me rends compte que j'en ai déjà fait plusieurs recettes très sympathiques et inédites, comme celle-ci, que j'ai adapté selon ce que j'avais sous la main.
J'ai trouvé le gochujang, cette fameuse pâte de piment coréenne au magasin Kam Yuen à Bruxelles, c'est un mélange de piments, d'ail, de soja fermenté et de farine de riz: délicieux, piquant mais pas trop!
J'ai fait sauté les anneaux de calamar au wok sur feu très vif, pour assurer un cuisson très rapide qui évite aux calamars de devenir caoutchouteux.


Ingrédients:

4 calamars (surgelés pour moi, 2 par personne)
1 oignon émincé
3 cm de gingembre émincé
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à soupe de saké
1 cuill à café de vinaigre de riz (ou de vinaigre doux)
2 cuill à soupe de pâte de piments coréenne (gochujang)
1 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à café d'huile de sésame
1 cuill à soupe de sucre
du chou chinois (quantité selon votre goût)


Préparation:

Lavez les calamars décongelés et coupés les anneaux. Mettez les dans un bol avec le saké et le vinaigre de riz, mélangez et laissez mariner 15 minutes. Pendant ce temps, émincez oignon et gingembre et coupez le choux chinois en morceaux de 2-3 cm. Faites chauffez l'huile végétale dans le wok, et faites y revenir oignon et gingembre. Après deux minutes, ajoutez le chou chinois et faites sautez 3 minutes. Retirez les anneaux de calamars du bol, égouttez les. Ajoutez au mélange saké-riz du bol tous les ingrédients restants pour la sauce et mélangez bien.
Dans le wok, ajoutez les anneaux de calamars égouttez et faites sauter à feu vif pendant 3 minutes environ. Ajoutez alors la sauce, et continuez à sauter pendant 2-3 minutes. Vérifier que la cuisson des calamars est à votre goût et servez sans attendre les calamars avec leur sauce sur un bol de riz blanc japonais bien chaud.


Bon appétit!